Традиционные блюда Корсики состоят в основном из каштанов, колбас, сыра, кабана и телятины. Это мясное меню удивительно для острова посреди Средиземноморья. Фирменным блюдом Корсики, пожалуй, является civet de sanglier, сытное рагу из дикого кабана, приготовленное с луком, морковью, фенхелем, красным вином и (конечно) каштанами.
Основные продукты Корсики пользуются большим уважением, такие как овечий и козий сыр, а также отличные джемы, мед и оливковое масло. Еда здоровая и простая.
Традиционные блюда Корсики:
Корсиканские супы
Супы (minestre) являются важной частью корсиканской кухни.
- Minestre, или zuppa corsa, похожая на итальянский минестроне, — это суп с фасолью, картофелем, чесноком, луком, mangelwurzel, капустой и помидорами, жир которого получают из ветчинной кости.
- Minestra di pane cotto (хлебный суп), похожий на итальянский панкотто;
- Minestra di casgiu frescu — суп со свежим сыром brocciu из Carpineto;
- Minestra di brocciu seccu — суп с выдержанным сыром brocciu
- Minestra di fasgiolu e di porri — суп с красной фасолью и луком-пореем, из Ниоло.
- В Великий четверг мясо заменяется нутом с minestra incu i ceci di Iovi Santu.
- Stufatu, суп, основным ингредиентом которого является либо пшеничная мука (stufatu di farin’di granu), либо кукурузная мука (stufatu di farin’di granonu).
- Brilluli — это каша, в состав которой входят каштановая мука, вода и козье молоко.
Мясные блюда Корсики
Дикий кабан, пожалуй, самое знаменитое блюдо на острове — ищите в меню sanglier . Мясные блюда подают с пастой или полентой. Вот несколько самых популярных блюд.
Civet de sanglier (рагу из дикого кабана)
Возможно, фирменное блюдо Корсики. Это богато, сытное рагу с «игривым» вкусом кабана, которого тушат с луком, морковью, чесноком, каштанами, фенхелем и щедрым количеством соуса, и, конечно же, красное вино составляет основную часть рецепта.
Символическое животное Корсики, кабан — это мясо с характером, которое требует длительной подготовки и деликатного приготовления. Для приготовления рагу мясо сначала маринуют в маринаде на основе красного вина, бренди, моркови и лука-шалота на 24 часа. Чтобы приготовить его на следующий день, понадобится два часа, после чего можно подать нежное рагу с макаронами или картофелем.
Veau aux olives (Телятина с оливками)
Популярное тушеное мясо медленного приготовления, с нежной телятиной, оливками, помидорами, луком и зеленью из маквиса, а также с щедрой порцинй белого или розового вина.
Agneau Corse (ягненок по-корсикански)
Обычно это медленно жареный ягненок с целыми зубчиками чеснока, свежим розмарином и картофелем. Это традиционное корсиканское блюдо редко нуждается в сопровождении!
Piverunata, или рагу из баранины
Это тушеным мясом ягненка или козла традиционно готовят во время пасхальных каникул. Рецепт возник в Корте в 1821 году, во время пребывания лорда Байрона у Шелли. Местные жители угощали их этим типичным корсиканским блюдом, приготовленным из ягненка, панцетты, перца и лука, томатного соуса, тушенного в красном вине.
Блюда из рыбы
На побережье Корсики вы найдете хороший выбор рыбы и морепродуктов, хотя из-за сокращения рыбных запасов в Средиземном море цены сейчас довольно высоки. Обращайте внимание на красную кефаль (Rouget), морского леща (loup de mer) и раков (langoustine). Устрицы (huitres) особенно рекомендуются на востоке, и форель, пойманная в незагрязненных реках, является хорошей альтернативой мясу внутри острова.
Типичным является рыбный суп с морской рыбой (azziminu di Capicorsu) или с речной рыбой (azziminu di Corte). Наследием генуэзцев (и многовековых контактов с Тосканой и Римом) являются блюда на основе трески и вяленой рыбы: первую можно поджарить во фритюре (fritelle di baccalà) или — рецепт из генуэзской колонии Бонифачо – с мангольдом и изюмом (baccalà incue e l’uva secca), в то время как последнюю готовят с помидорами, анчоусами и грецкими орехами в блюде под названием u pestu.
Национальный сыр, brocciu, используется также с рыбой, в блюдах, таких как сардины, фаршированные brocciu (truite piene incu u brocciu) или пирог с анчоусами и сыром brocciu (torta d’anchjuve e di brocciu).
Большие лагуны вдоль восточного побережья (например, Этанг Бигульи и Дианы) производят угрей, которые подаются жареными (anguilla arustita) или тушеными (tianu d’anguila).
Горные реки дают в изобилии форель: она потребляется, фаршированные сыром brocciu (truite piene incu u brocciu), или просто жареной на горячих камнях (truite annant’a petre fiuminalinche).
Овощные блюда Корсики:
Корсиканская кухня, похожая на другие блюда средиземноморской кухни, предлагает несколько вариантов фаршированных овощей (ripieni), причем начинкой всегда является сыр brocciu: артишоки (artichjocchi pieni) и цуккини (zucchine piene incu u brocciu), баклажаны ( из Порто Веккьо и Сартена) (mirizani pieni), лук (civolle piene incu u brocciu).
Вегетарианские рагу также популярны, например, с бобами фава (tianu di fave fresche) или с красной фасолью и луком-пореем (tianu di fasgioli e porri).
Sciacci – это песочные печенья с картофелем и тертым сыром.
Паста и полента:
Блюда из пасты иллюстрируют итальянское влияние на корсиканскую кухню. Особенно популярны макароны с начинкой, такие как равиоли и каннеллони: оба фаршированы сыром brocciu, похожей на итальянскую рикотту, равиоли вместе со шпинатом.
Соус для пасты с помидорами и мясным фаршем (Salsa pe a pastasciutta) также является типичным для Корсики. Другие рецепты также отражают итальянскую традицию:
- Sturzaprezi (буквально «чокеры священников») – это крупные клецки, запеченные в духовке, приготовленные из brocciu и шпината, сродни итальянской версии этого блюда;
- Panizzi — это оладьи, приготовленные из гороховой муки, похожие на сицилийскую panelle.
- Также популярны лазанья и ньокки с мясным соусом (lasagne incu a salsa и Gnocchi manera bastiaccia («ньокки в стиле Бастии»).
Хотя кукурузная полента известна много где, на Корсике она готовится с каштановой мукой, pulenta castagnina. Еще одно блюдо, основным ингредиентом которого является каштановая мука, — Maccaredda, оладьи, обжаренные вместе с панцеттой (беконом).
- Razighe, из Rusio, это тонкие блинчики из теста, сделанные из пшеничной муки, дрожжей, яиц и свиных шкварок (побочный продукт переработки sdruttu).
- Migliacci – несладкие галетки из пшеничной муки, дрожжей, сыворотки, козьего и овечьего сыра, запеченные на каштановых листьях:
Корсиканские десерты
Традиционные торты и сладости Корсики часто сочетают в себе 2 местных ингредиента: каштановую муку и сыр brocciu. Практически все нафаршировано этим простым свежим сыром, похожим на итальянскую рикотту. Вы найдете равиоли и каннеллони, фаршированные brocciu, почти в каждом меню.
Корсиканцы также очень любят пончики и печенье. Вы можете найти свежеприготовленные canestri (пончики, сделанные с мукой, маслом, яйцами и сахаром) в любой респектабельной пекарне и бисквитных фабриках, и, что удивительно, в самых отдаленных деревнях.
Корсиканская нуга также является популярной сладостью.
Большинство традиционных корсиканских десертов на основе молока или яиц:
- Beignets — пончики из каштановой муки, иногда фаршированные сыром brocciu.
- Fiadone — по сути чизкейк, но с изюминкой! Fiadone — это традиционный рецепт с использованием корсиканского сыра brocciu, яиц и каштановой муки, который затем приправляют лимонной цедрой и соусом из воды. Обычно подаваемый охлажденным, он является восхитительным завершением ужина.
- Flan a la farine de chataigne (пирог с каштанами) — очень простой, но вкусный десерт, сочетающий в себе основные ингредиенты типичного корсиканского рецепта — каштаны, яйца и водку.
- Cacavellu, из местечка Vico, представляет собой круглый пирог, приготовленный из пшеничной муки, дрожжей, яиц и теста sdruttu, украшенный сыром brocciu, смешанном с сахаром, апельсиновой цедрой и яйцами.
- Cucciole — этот десерт родом из региона Balagne (деревеньки Сант-Антонино, Пинья, Корбара) представляет собой печенье из муки, масла, сахара и белого вина.
- Castagnacciu, простой итальянский торт, состоящий только из каштановой муки, изюма и грецких орехов, популярен на Корсике.
- Nicci — Также с каштановой мукой готовятся nicci, блинчики, приготовленные в камине между двумя железными плитами (i ferri), очень популярными также в центральной Италии.
- Frappe — жареные ромбики из теста, приправленные лимонной цедрой, похожие на итальянскую кастаньолу.
Fiadone
Великолепная классика среди корсиканских десертов, фиадоне — это вкусный заварной крем на основе brocciu, свежего козьего или овечьего сыра, типичного для острова. Его тонкая и легкая текстура, а также сладкий запах лимона делают этот десерт обязательным для семейного обеда.
К ним относятся маленькие фиадони со слоеным тестом в качестве нижнего слоя.
Beignets — пончики с лимоном
Невероятно легкие и пушистые, эти маленькие пончики – настоящий специалитет Корсики! Они готовятся из brocciu, культового свежего сыра с Корсики, который смешивается с мукой, молоком, яйцом, дрожжами, сахаром, а затем с соком и лимонной цедрой, которая придает им вкусный аромат.
Canistrelli
Это сухое и ломкое сладкое печенье – традиционный для Корсики десерт, похожий на итальянское печенье Canestrelli. Они подаются иногда с кофе, мороженым или бутербродами. Канистрелли изготавливаются из пшеничной или каштановой муки, сахара и белого вина. В некоторых вариантах они ароматизируются лимоном или анисом, но вы также можете встретить фундук, миндаль или шоколадную крошку.
Falculelle из Корте
Эта теплая или холодная смесь закусок сочетает в себе маслянистость козьего сыра brocciu с пастой с ароматом апельсинового цвета и цедрой лимона. Фалькулле выпускается в виде румяных хлебцев, запеченных в духовке на каштановых листьях и покрытых сахарной пудрой. Этот вкусный десерт является фирменным блюдом севера Корсики.
Castagnacciù: корсиканский каштановый торт
Традиционный корсиканский рецепт castagnacciù – это безглютеновый торт с каштановым кремом, каштановой мукой, натуральными каштанами, кедровыми орехами и ромом: интересный и вкусный десерт! Готовится он следующим образом: в кастрюльке растапливается сливочное масло. Взбиваются каштановые сливки с 2 желтками, куда постепенно добавляют растопленное масло, муку и разрыхлитель. Когда тесто становится однородным, его оставляют при комнатно температуре. На водяной бане взбивают яйца с сахаром, пока смесь не удвоится в объеме. В форму для запекания крошат каштаны, заливают тестом и выпекают 30 минут. Кедровые орешки обжаривают на сковороде, смешивают ром с водой и сахарной пудрой, покрывают испекшийся торт этой глазурью и посыпают орешками.
Nicci (crêpes Corses)
Nicci – это корсиканские блинчики, которые готовят из каштановой муки. Именно она им придает характерный темный цвет, что делает их похожими на galettes – традиционные гречневые блинчики из Бретани. Каштановую муку смешивают с холодной, слегка подсоленной водой, дают постоять 1 час. Жарят блинчики между двумя горячими пластинами, смазанными беконом. Подают блинчики с сыром brocciu, корсиканским сыром или просто так.
Migliacci (пирог с начинкой из brocciu)
Этот десерт часто готовят к празднованию Пасхи. Он представляет из себя закрытый пирог с начинкой из свежего сыра brocciu и дрожжевого теста
Для особых случаев готовят несколько тортов, некоторые из которых характерны для одного города или деревни:
- Strenna (пирог из муки и теста сдрутту с начинкой из brocciu) готовится в Вико на Новый год,
- Panzarotti (beignets из муки, риса и дрожжей) готовятся в Бастии ко дню святого Иосифа (19 марта),
- Panette к Дню всех святых (1 ноября),
- Pan di i morti (также называемый uga siccati, небольшие лепешки из муки, дрожжи) , сахар, масло, яйца, изюм и грецкие орехи) ко Дню всех душ (2 ноября) в Бонифачо,
- Canestri (пончики из муки, яиц, масла и сахара) — готовят на Пасху
- Campanili (пончики из муки, дрожжей, яиц, изюма, пропитанные аквавитой с сахаром, украшенные вареными яйцами) — на Пасху
- Sciacci (сладкие версии этих оладий, фаршированные brocciu и традиционно приготовленные на горячем гранитном камне под названием техья) в Сартене на Пасху и во время стрижки овец в мае.
- Inuliata, готовятся в Аяччо во время святой недели, представляет собой дрожжевой пирог, в состав которого входят мука, сахарная пудра, оливковое масло и вино.
- Fritelli, которые едят в Великий четверг в Каленцане,- это оладьи из пшеничной или каштановой муки.
Корсиканцы производят в домашних условиях также много видов фруктового варенья (конфитюр), имеющих в качестве основных ингредиентов плоды острова: каштан (confitura di castagne), инжир (confitura di fichi), красные помидоры (confitura di pummata rossi), землянику (confitura d`arbitru).
Специалитет Корсики — цитроновый конфитюр (confit d’alimea), который использует в качестве основного ингредиента фрукты, выращенные в регионе Кап Корс.
