Кухня долины Луары

sandre au beurre blanc - Кухня долины Луары Sandre au beurre blanc

 

Кухня долины Луары — какая она?

Нет такой вещи, как традиционная кухня долины Луары по той простой причине, что Долина Луары не является традиционным французским регионом. Некоторые блюда, такие как sandre au beurre blanc (судак в соусе на основе масла) и la friture de la Loire (мелкая жареная рыба), попадаются в меню по всему региону. Но настоящие фирменные блюда очень локализованы — чернослив Тура, например, или знаменитая зеленая чечевица из Berry.

 

Рыбные блюда долины Луары

Пресноводная рыба является фаворитом кухни долины Луары. К сожалению, он весьма редко ловится в самой Луаре. На самом деле, если это лосось, то вы можете быть уверены, что он не местный, так как ловля этой рыбы была запрещена в течение многих лет. Если вы хотите есть свежую рыбу из местных рек, выбирайте la friture: тарелку жареной во фритюре рыбы: маленькие goujons  (пескарь), gardons (плотва) и éperlans (корюшка), все жареные во фритюре в легком, сливочном масле. Другие традиционные блюда долины Луары включают маленькую, похожую на сельдь alose  (шэд) и, изредка, lamproie (речная минога). Оба виды рыбы ловят весной в длинных сетях, протянутых через реку. Brochet (щука) и замечательный anguilles (угорь). Лучше всего его подают в виде matelote, в пьянящем рагу из красного вина — это блюдо из долины Луары  непременно стоит попробовать.

В региональных меню повсеместно распространены sandre (судак), крупный вид с белым мясом , завезенный из Восточной Европы и обычно подаваемый с beurre blanc, любимым региональным соусом, приготовленным на сливочном масле, луке шалот и белом вине или vinaigre d’Orléans, взбиваем в легкую эмульсию. Импортированный лосось, часто вареный в вуврейском вине или приправленный щавелем, по-прежнему распространен, также как и фаршированный лещ.

 

Мясные блюда долины Луары

Мясо не является специалитетом кухни Луары. Но во Франции известны такие блюда из долины Луары, как géline Tourangelle (курица с черным пером и кукурузой из Турени с характерным вкусом) и volailles de Loué (цыплята, выращенные в соответствии со строгими правилами в Сарте).  Турень больше специализируется на свинине. Местное блюдо rillons, большие кубики жирной свинины, очень вкусные, но довольно неинтересные для посторонних, если только вы не найдете их нарезанными и поданными на зеленом салате с козьим сыром, и в этом случае они на вкус скорее похожи на особенно хороший lardons  (кусочки бекона).

géline Tourangelle géline Tourangelle 

Вам может показаться более соблазнительным rillettes  — эта паста из свинины, смешанная с салом и печенью. Идеально сочетание с кусочком французского багета. И в Туре, и в Ле Мане обожают это блюдо.

Andouilles — это вареные свиные колбаски, которые обычно подают на гриле. Они не имеют отношения к копченому andouille из Cajun или вездесущему французскому блюду andouillette. Такие колбаски особенно популярны в Jargeau и Mennetou-sur-Salon. В колбасных изделиях Турени вы также найдете pâté au biquion, приготовленный из свинины, телятины и козлятины.

L'andouillette de Jargeau L’andouillette de Jargeau

Излюбленное мясо лесной восточной долины Луары — дичь. Фазан, цесарка, голубь, утка, перепела, молодой кролик, оленина и даже дикий кабан — на все это охотятся в Sologne. Скорее всего, вы найдете дичь, выращенную на ферме, а не пойманную на охоте в лесу, даже в осенний охотничий сезон. Но в любом случае можно быть уверенным, что фермерская «дичь» будет вкуснее настоящей, лесной.  Дичь часто подают в богатом соусе из осенних лесных плодов или лесных грибов, таких как girolles (лисички), cèpes (белые грибы) и trompettes de la mort (очень аппетитное название — Вороночник рожковидный :)))).  Все эти грибы в изобилии растут в лесах долины Луары.

 

Грибы в долине Луары

Культивируемые грибы широко распространены в Луаре с тех пор, как в конце девятнадцатого века впервые было обнаружено, что можно выращивать обычные champignons de Paris в пещерах, в сотах. В последние годы некоторые производители экспериментировали с экзотическими сортами грибов, такими как pleurotes (вешенки), грибы шиитаке и pieds bleu, а повара реагируют на них новыми соусами.

 

Овощи долины Луары

Долина Луары также является прекрасным местом для выращивания овощей. Анжу и Орлеан славятся исследованиями в области садоводства, в то время как в садах Турени  выращивают чудесно сладкую haricots verts (французскую фасоль) и лук-порей — известный как спаржа для бедняков. Песчаная почва в Sologne идеально подходит для настоящих овощей, культивируемых в характерных глубоких грядках. Местные жители ценят мясистую белизну или пурпурный оттенок большн, чем обычную зеленую спаржу. Ее обычно едят просто в сопровождении уксусного соуса — vinaigrette, приготовленного из местного масла грецкого ореха, или с соусом hollandaise или  mousseline . Особой популярностью пользуются репы: едят в сыром виде, они на вкус как редька со вкусом фиалки. В других вариантах ее используют в традиционном супе Tourangelle вместе с капустой, луком-пореем и беконом. Наконец, в Берри выращивают lentilles vertes (зеленая чечевица), которая уступая только чечевице из Puy. Зеленую чечевицу традиционно подают в качестве гарнира к лососю, форели или бычьему хвосту.

 

Фрукты долины Луары

В садах Анжу производят зелень, называемую королевой в честь жены короля Франциска I, и сочные груши Анжу. Тур издавна славятся черносливом, и вы часто найдете их в региональных меню, приготовленных в следком вине Вувре, фаршированных абрикосами и яблоками и запеченных в роме или даже поданных со свининой. Несколько деревень в Saumurois возродили традицию poires или pommes tapées. Это сушеные в духовке яблоки и груши, очень вкусные с уткой или вареные в вине. Но из всех местных блюд самым известным является тарт Татен (tarte Tatin), перевернутый яблочный пирог. Пирог этот  берет свое начало из маленького городка Ламотт-Беврон в Sologne.

 

Сыры долины Луары

В долине Луары процветает культ козьего сыра. Открытием для туристов может послужить местный chèvre fermier  (козий фермерский сыр). Но в меню большинства ресторанов можно найти четыре наименования сыра. Каждого можно узнать по его отличительной форме: мягкий Ste-Maure принимает форму длинного цилиндра с кусочком соломы в середине; более насыщенные Pouligny-St-Pierre и Valençay имеют форму пирамиды. А кремовый, ореховый Selles-sur-Cher имеет плоскую и круглую форму, как миниатюрный камамбер.

Сыр Pouligny-St-Pierre Сыр Pouligny-St-Pierre

В Sancerre есть свой крошечный, круглый, пряный сыр — crottin de Chavignol. Chèvre может быть представлен на любой стадии зрелости: от кремовой, мягкой текстуры, часто запыленной пеплом, до сухой, насыщенной, которая почти пахнет козоц.

Сыры из коровьего молока являются более необычными для долины Луары, хотя к югу от Орлеана делают восхитительный Olivet bleu и Olivet cendré. На севере Orléanais, вокруг Pithiviers, делают мягкий сыр bonaroy au foin. А в Турени есть хороший овечий сыр: Perrusson.

 

Хлеб долины Луары

Когда говорят о специалитетах из долины Луары, обычно упоминают fouaces (или в некоторых регионах — fouées). Это вид пшечничного хлеба, который быстро запекают в духовке. Обычно его делают с начинкой из козьего сыра или rillons, хотя в оригинальном рецепте Рабле указаны яйца, масло, специи и шафран. Он особенно популярен в туристических ресторанах Турени и Анжу. Этот хлеб также может оказаться прекрасным в засушенном виде.

fouaces  из Анжера

 

Долина Луары

 

Полезные ссылки:

Chinon (Шинон) и Château de Chinon (Замок Шинона) - достопримечательности, путеводитель по городу, как добраться, история замка Шинон, транспорт в ШинонChinon