«Бретань пьет сидр», — Курт Тухольский написал это предложение в своем эссе «Место в раю» в 1925 году. Эта фраза остается актуальной до сих пор. В Бретани всегда рады выпить сидра.

Cornouaille

Регион Корнуайль (Cornouaille) известен своими производителями сидра AOP / AOC, 38 городов входят в группу производителей Cidre de la Cornouaille , единственному  «AOP » сидра в Бретани.

• AOP  = «Appellation d’Origine Protégée«, «Защищенное обозначение происхождения»
• AOC = «Appellation d’Origine Contrôlée» «контролируемое обозначение происхождения»

Сидр из Корнуайля известен как AOP / AOC с 1996 года.

 

Терруары Cidre AOP Cornouaille на карте:

 

La Route du Cidre en Cornouaille

В Бретани нет винного маршрута, как, например, в Эльзасе или Бургундии, зато есть «маршрут сидра», «route du cidre«.

Если вы любите пить сидр, возможно, просто почувствовали его вкус в отпуске, или хотели бы взять с собой хороший сидр домой, тогда вам может понравиться экскурсия по «Route du Cidre en Cornouaille».

Посетите разных производителей и их магазины сидра, посмотрите, как производится сидр. Конечно, вы также можете попробовать и купить сидр на месте!

Каждый год в Фуэнане (Fouesnant) проходит фестиваль яблонь (la fête des pommiers) в июле и фестиваль яблок (fête de la pomme) в октябре. На обоих фестивалях сидр отмечается как национальный напиток бретонцев.

Маршрут сидра в Бретани (La Route du Cidre en Cornouaille) на карте:

 

Изготовители сидра с AOP-AOC

• Au pressoir du Bélon, La Villeneuve, 29340 Riec-sur-Bélon
• Cidrerie du Pays des Avens, 9, Kerstalen, Tahiti Raguenez, 29920 Néve
• Cidrerie de Menez Brug, 54 Hent Carbon, Beg Meil, 29170 Fouesnant
• Cidrerie Les Vergers de Kermao, 12 hent Kermao , 29950 Gouesnac’h
• Dislillerie des Menhirs, 7 hent Sant Philibert, Pont Menhir, 29700 Plomelin
• Cidre Le Brun, Brésigon, 29720 Plovan
• Cidre de Rozavern, Kerferman, 29560 Telgruc-sur-Mer
• Cidrerie Paul Coïc, Kerscoëdic, 29710 Plonéis
• Le Manoir du Kinkiz, 75 Chemin du Quinquis, 29000 Quimper
• Cidrerie Mélenig, Quenehaye, 29370 Elliant
• Cidre de Cosmezou, 29620 Plouégat-Guerrand, Axe Lannion – Morlaix / D 786

 

Cidrerien без AOP-AOC

• Cidre de Keranterec, Keranterec, 29940 La Forêt-Fouesnant
• Cidrerie de Pontérec, Pontérec, 29940 La Forêt Fouesnant
• Cidre Kerné, Mesmeur 29710 Pouldreuzic
• Cidrerie de Tromelin, 29790 Mahalon
• Cidrerie du Château de Lezergué, 1 Route de Plas an Dans, 29500 Ergué-Gabéric

 

Сидр вчера и сегодня

Уже в 12 веке фермеры Корнуайля начали выращивать яблони для изготовления сидра. Впрочем, уже римляне использовали плоды диких яблонь, делая из них яблочный алкогольный напиток. От Cornouaille культивирование распространилось по всей Бретани до 17-го века. В то время сидр стал напитком для фермеров и простых людей, потому что чистая питьевая вода была редкостью.

Еще не так давно каждый фермер варил свой собственный сидр. На фермах всегда был сидровый дом («ty sistr»), а дистиллятор (аламбский) был частью постоянного инвентаря. С его помощью сидр трансформировался в алкольный напиток, называемые Lambic или Fine de Bretagne.

В настоящее время Бретань производит около 198 000 гектолитров сидра в год, считая промышленное и домашнее производство сидра.

Бретонская семьи изготавливает спирт, фото ок. 1900 года

 

Яблоки, сердце сидра

Бретонский сидр всегда был Cuvée, что означает, что много разных очень старых сортов яблок объединены в один сорт сидра. В зависимости от региона, они могут быть очень разными.

Есть более горькие сорта яблок, богатые танинами, которые придают структуру и терпкий вкус, сладкие сорта яблок, которые приносят сахар и сладость, и кислые сорта яблок, которые привносят свежий вкус и фруктовые нотки. В зависимости от состава Cuvée каждый сидр имеет свой характер.

Однако Cidre der Cornouaille в основном не содержит кислых сортов, используются только сладкие и горькие яблоки. Взаимодействие горького и сладкого действительно уникально и отличает сидр корнуайля от других терруаров.

Сидр может очень отличаться от другого сидра, его вкус всегда меняется в зависимости от типа используемого яблока, терруара и погодных условий. Дегустация у разных производителей сидра определенно рекомендуется и интересна.

Royal Guillevic — исключение среди сидра, он не Cuvée и считается бесспорным королем сидра. Это единственный бретонский сидр, получивший «label rouge» (красная печать качества) и изготавливается только из бретонского яблочного сорта «Гильевич» (Guillevic).

 

Как сегодня делают сидр?

Производство сидра относительно простое: яблоки, вымытые после сбора урожая (а это значит, что гнилые фрукты отсортированы), измельчают в мельнице для фруктов, затем их сок отжимают и разливают в емкости и (реже в наши дни) бочки, чтобы можно было провести брожение. 

Процесс брожения начинается в отсутствие воздуха, а дрожжи обеспечивают превращение фруктозы в спирт и углекислый газ. Эту работу выполняют натуральные дрожжи, содержащиеся в яблоке, но также добавляются специальные дрожжевые культуры, чтобы лучше контролировать ферментацию. Степень сладости сидра также зависит от продолжительности брожения.

Виды сидра:

Различают три вида сидра, в зависимости от количества сахара:

• Cidre doux: сладкий сидр,  менее 3 ° спирта, более 42 г остаточного сахара / литр
• Cidre demi-sec: полу-сухой сидр, от 3 до 4 ° спирта, от 28 до 42 г остаточного сахара / литр
• Cidre brut: сидр-брют, более 4 ° спирта, 28 г остаточного сахара / литр

В конце процесса ферментации большие части фруктозы превращались в спирт.

Перед розливом в бутылки сидр должен быть «убран» («soutirage»). Это означает, что в небольших компаниях его удаляют шлангом между мутными веществами и дрожжами, которые оседают вверх и вниз, и помещают в новый контейнер. Крупные компании в Бретани, которые производят большое количество литров сидра, центрифугируют и фильтруют сидр на специальной машине.

После осветления сидра наступает время покоя, в течение которого он созревает. Это время может очень сильно варьироваться, от недель до месяцев. Во время периода созревания все еще может происходить легкое брожение.

 

Подготовка к употреблению:

Теперь сидр фактически готов к употреблению. Однако для продажи в супермаркетах или для вывоза за границу сидр теперь пастеризуется, поскольку это единственный способ гарантировать, что процесс ферментации завершился и что сладость и содержание алкоголя были доведены до определенного уровня. В зависимости от содержания углекислоты после пастеризации, ее потом добавляют перед розливом в бутылки.

Крупные компании в Бретани всегда комбинируют разные Cuvée , чтобы вкус их сортов, представленных на магазинах, всегда одинаков. Маленькие сидровые дома на «La Route du Cidre en Cornouaille», с другой стороны, продают свой сидр прямо из бочки. Вы можете попробовать и купить сидр на свой вкус. Вы обнаружите, что каждый сидр имеет свой индивидуальный вкус и его вкус постоянно меняется дальше.

«Une bonne bolée de cidre Breton»,  почтовая открытка в Musée Départemental Quimper