Tournedos au Bleu с картофельным гратеном и обжаренной зеленой фасолью

Шеф-повар Эрик Массон подает его в отеле и бистро Saratoga Lake в Саратога-Спрингс, Нью-Йорк.

Для картофеля:
4 картофеля Айдахо, приготовленные, очищенные и нарезанные ломтиками 1-8 дюймов толщиной
1/4 стакана молока
1/4 стакана жирных сливок
Щепотка соли
Щепотка свежемолотого черного перца
Щепотка тертого мускатного ореха
1 стакан тертого швейцарского сыра

Для соуса:
1/2 стакана жирных сливок
1/4 фунта Bleu d’Auvergne, Roquefort или другого голубого сыра, нарезанного кубиками.

Для стручковой фасоли: 2 столовые ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, рубленая фасоль 1⁄2 фунта.

Для турнедо из говядины:
4 (8 унций) турнедо из говяжьей вырезки по центру
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Чтобы приготовить картофель : разогрейте духовку до 375 ° F. Выложите картофель слоями в неглубокую форму для выпечки размером 9 × 9 дюймов. Залить их молоком и сливками, посыпать солью, перцем и мускатным орехом. Сверху выложите сыр, равномерно распределив его по поверхности. Выпекайте 45 минут или пока сыр не станет золотисто-коричневого цвета. Достаньте из духовки и держите в тепле, пока не будете готовы к подаче.
Чтобы приготовить стручковую фасоль : налейте масло в сотейник, установленный на среднем или сильном огне, и нагрейте до образования ряби. Добавьте чеснок и готовьте, встряхивая сковороду, около 30 секунд, пока он немного не станет мягким. Добавьте бобы и перемешайте, чтобы они были покрыты маслом. Готовьте, помешивая и встряхивая сковороду, 3-4 минуты или пока фасоль не станет мягкой и хрустящей. Снимите с огня и держите в тепле, пока не будете готовы к подаче.
Чтобы приготовить говядину и соус : нагрейте жаровню или газовый гриль до максимума. Приправьте турнедо солью и перцем и поместите их на жаровню или прямо на гриль. Жарьте на гриле или жарьте 5–6 минут с каждой стороны для получения средней степени или до желаемой степени готовности. Снимите с огня и дайте мясу постоять 5-8 минут.

Пока мясо отдыхает, приготовьте соус , вылив сливки в кастрюлю и доведя его до кипения, стараясь не поджечь. Добавьте сыр и взбивайте, пока он не расплавится, и тщательно смешайте со сливками. Снимите с огня и держите в тепле, пока не будете готовы к подаче.

Когда вы будете готовы к подаче, разделите фасоль и картофель поровну на четыре тарелки. На каждую тарелку выложить по 1 куску мяса. Полить мясо обильной порцией соуса и подавать. На 4 порции.

Рекомендация вин: вина Шатонеф-дю-Пап. «Голубой сыр крепкий, но в конце получается немного сладости, и Шатонеф-дю-Пап такой же», — говорит Массон. «Он гладкий и задерживается во рту, как сыр с плесенью. Сначала он кусается, а потом задерживается ».

Каберне-пашот из груш в слоеном тесте

Массон говорит, что замороженное слоеное тесто сделает эту закуску легкой для домашнего повара. Разморозьте тесто и разрежьте его на квадраты размером 2 × 2 дюйма.

1 бутылка Каберне Совиньон
4 целых гвоздики
1 палочка корицы
10 горошин черного перца
1 столовая ложка коричневого сахара
4 груши Анжу, очищенные
4 (2 × 2 дюйма) квадрата слоеного теста
1/2 фунта Bleu d’Auvergne, нарезанного на 8 ломтиков
Половинки пекана или поджаренные миндаль, по желанию, для украшения

Разогрейте духовку до 425 ° F. Перелейте вино в кастрюлю, достаточно большую, чтобы в ней поместились груши, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Добавьте гвоздику, корицу, перец горошком и коричневый сахар. Положите груши на сковороду вертикально и варите около 15 минут или до готовности.

По истечении половины времени приготовления выложите квадраты из теста на противень и выпекайте около 8 минут или до золотистого цвета.

Груши разрезать вдоль пополам и удалить сердцевину. Выложите по 2 половинки на каждую из 4 тарелок для закусок. Сверху на каждую половину положите ломтик сыра, а затем на каждую тарелку выложите квадрат теплого слоеного теста, посыпьте половинками ореха пекан или поджаренным миндалем и подавайте. На 4 порции.

Рекомендация по вину : в ресторане Saratoga Lake Inn этот десерт чаще всего подают со сладкими винами, такими как Сотерн или Монбазийак.