В Лионе гастрономия это искусство, неразрывно связанное с «искусством жить». Говорят, местные жители рождаются гурманами и вырастают страстными поклонниками лионской кухни.
Традиционные блюда Лиона:
Здесь вы можете прочитать больше о традиционных блюдах Лиона, которые вы можете попробовать в одном из типичных ресторанов (Bouchon), или купив себе свежие деликатесы на рынке в Лионе.
Аперитивы в Лионе
- Kir — это черно-смородиновый ликер crème de cassis из Бургундии, смешанный с белым вином
- Сommunard — черно-смородиновый ликер crème de cassis, смешанный с красным вином
- Pompier — смесь вина, сиропа из красной смородины и ликера «Зельцер».
Закуски из Лиона:
В основном делаются из свинины.
Rosette de Lyon
« rosette de Lyon » — свиные колбаски, которые сушатся на воздухе при определенной температуре 2 — 3 месяца.
Jésus de Lyon
« Jésus de Lyon » — это вариант « rosette de Lyon », только здесь колбаски сами по себе больше: диаметром около 10 см и весом около 400 г. Изготавливается из свиного мяса и жира и сушится в течении нескольких недель.
Saucisson brioché lyonnais
saucisson brioché lyonnais — это колбаски, которые кладутся в тесто бриош и выпекаются. Едят без гарнира, просто порезав сами по себе.
Salade lyonnaise
Salade lyonnaise — лионский салат. Делается из зеленых листьев салата, с сухариками или тостами, вареными «в мешочке» яйцами и небольшими кусочками жареного бекона.
Groins d’âne
Groins d’âne — салат из листьев одуванчика. Подается с беконом и сухариками.
Tablier de sapeur
Tablier de sapeur — фирменное блюдо города Лиона. Своим названием он обязан военному губернатору Лиона во времена Наполеона III маршалу де Кастеллану. Любитель рубцов и изысканной кухни, он дал блюду название, означающее «фартук пожарного», так как оно напоминало кожаные фартуки, которые пожарные носили во время тяжелых работ.
На самом деле это стейк из рубца (часть желудка), замаринованного в белом вине, затем обжаренного в панировочных сухарях. Мясо маринуется течение нескольких часов в белом вине, лимонном соке, масле, горчице, соли и перце, а затем окунается во взбитое яйцо и панировочные сухари. Затем продукт обжаривается, а затем запекается в духовке. В результате получается очень нежное блюдо, которое обычно едят с соусом тартар, соусом gribiche или майонезом и жареным картофелем.
Les gougères
Les gougères — изначально пришло из Бургундии, представляет собой маленькие кусочки заварного теста с сыром.
Soupe à l’oignon gratinée
Soupe à l’oignon gratinée — луковый суп, невероятно вкусный. Готовится из карамелизированного лука и отлично согревает зимой. Сверху кладется, как правило, тост с сыром.
Это очень вкусно и совсем не ужасно-луково, понравится даже тем, кто лук не особенно любит. Подается как стартер или как основное блюдо (потому что очень сытный!).
Gâteau de foies
« gâteau » de foies — это пирог из печени птицы, подается с томатным соусом.
Главные блюда Лионской кухни
Poularde demi-deuil
это цыпленок, фаршированный под кожей черными трюфелями. Этот рецепт был изобретен матушкой Mère Fillioux, учителя Mère Brazier. Цыпленка подают со свежими овощами (луком-шалотом, морковью, турнепсом) в вареном виде. Соус к цыпленку делают из трюфелей с бульоном.
Poulet Célestine
— это курица, обжаренная с грибами и томатами, в соусе из коньяка и белого вина, сдобренная чесноком и петрушкой. В 1860 году, Руссело, главный «соусник» в ресторане Restaurant du Cercle, (rue de Bourbon à Lyon) влюбился в своего босса, молодую вдову Селестин Баншар, одну из известных лионских «матушек». В ее честь он создал и назвал этот рецепт. Говорят, он ей так понравился, что она согласилась выйти за него замуж.
Boudin aux pommes
— кровяная колбаса с гарниром из яблок. Бывает в нескольких вариантах: beaujolaise (кровяная колбаса режется на куски и готовится в вине), с дижонской горчицей, à la provençale (с помидорами и петрушкой) и т.д.
Le sabodet
— это своего рода колбаса, созданная в мясной лавке Saint-Jean-d’Ardières на le Beaujolais 72. Это вареная колбаса из свиного фарша, в который также включат голову, уши.
Tripes à la lyonnaise
— рубец, который готовят с тушеным луком и чесноком.
Petit salé aux lentilles
— представлеят собой тушеную с чечевицей свинину.
Quenelles de brochet sauce Nantua
— это блюдо из пресноводной рыбы с соусом Нантуа: пудинг из манной или пшеничной муки с раковым соусом. По лионской традиции, quenelle должны содержать не менее 2% мяса. Само слово quenelle берет свое начало от немецкого Knödel (клецки) и означает « boule de pâte » — шарик из теста.
Их можно подавать с соусом или запекать au gratin.
Cuisses de grenouilles de la Dombes
— лягушачьи лапки, приготовленные в масле и приправленные чесноком и петрушкой, либо в фритюре (friture de la Saône).
Barboton
Барботон — традиционное блюдо города Сент-Этьен — тушеная баранина с жареным мясом. Раньше его подавали только по воскресеньям, к семейным обедам, так как жители не могли позволить себе это роскошное блюдо каждый день. Для этого баранина, морковь и картофель, нарезанные кусочками, готовятся вместе в форме для запекания. Его оставляют готовиться на слабом огне не менее двух часов и регулярно поливают водой, чтобы овощи хорошо впитали мясной сок.
Foie de veau à la lyonnaise
— телячья печень по-лионски. Кусочек печени панируют в муке, потом готовят в соусе из вина и уксуса.
Omelette sourde
— закрытый омлет с добавками, который готовится с зерновой мукой.
Gratin dauphinois
— знаменитый гарнир из картофеля, популярный по всей Франции. Картофель нарезают кружочками и запекают в сливочном соусе в духовке, сверху покрыв сыром. Часто добавляют овощи. Изначально это блюдо пришло из Савойи, совсем рядом. Вкус сильно зависит от того, какой сыр используют для блюда. Как правило, это мягкий и ароматный сыр, который, плавясь, смешивается со сливками и создает приятный густой соус.
Râpée
Иногда его называли râpéeforézienne orstéphanoise, раньше его очень ценили крестьяне, потому что он был недорогим и простым в изготовлении. Это смесь сырого тертого картофеля, взбитых яиц, иногда сливок, соли и перца. Полученную смесь обжаривают на масле или масле, получая блюдо где-то между лепешкой и картофельным пирогом (драники).
В меню многих ресторанов региона рапеи подают как есть, с зеленым салатом, мясными закусками или жареным мясом. Для достижения наилучших результатов рекомендуется использовать мучный и слегка сладкий картофель.
Cervelle de canut
Сервель де канут — это сливочно-мягкий сырный соус, приготовленный из мягкого белого сыра, чеснока и зелени. Это лионское фирменное блюдо прекрасно сочетается с фермерским хлебом.
Сыры Лиона
Сопровождают многие меню в виде тарелочки-ассорти из разных сыров. Прекрасный вариант для легкого ужина в дополнении к бутылочке красного сухого вина.
Местные сыры:
- saint-marcellin,
- fromage à pâte molle или à croûte fleurie,
- dauphinoise,
- le saint-félicien,
- fromage à pâte molle или à croûte fleurie du sud de Lyon,
- la rigotte,
- fromage au lait de chèvre (rigotte de Condrieu и rigotte de Pélussin),
- l’arôme de Lyon,
- la fourme de Montbrison и
- la tomme du Beaujolais.
Десерты Лиона
- la pogne — эти булочки, приправленные натуральным апельсиновым ароматом, можно найтив пекарнях города. Они родом из ville de Romans, в дистрикте Drôme.
- le Saint Genix brioche à la praline — эти булочки пришли из Saint-Genix-sur-Guiers в Савойе.
- tarte à la praline — пирог пралине.
- bugnes à l’éperon — вид хвороста, называются так из-за формы, напоминающей шпоры.
- les chaudelets à l’anis — этьо маленький кекс, сделанный из теста на молоке с анисом и изюмом.
- « galette au sucre » — сахарный пирог с лимонной цедрой, специалитет из Перужа.
galette au sucre
Bugnes Lyonnaises
Bugnes Lyonnaises — это кусочки теста, обжаренные в масле, высушенные и посыпанные сахаром. Этот восхитительный хворост, которые традиционно подают во время карнавала, лучше всего есть в день их приготовления.
