Традиционные блюда Бордо включают в себя шедевры кухни Аквитании, одной из самых изысканных и роскошных во Франции. Это один из столпов французской кухни, включающий многие традиционные блюда, ассоциируемые с Францией, такие как фуа-гра и конфи из утки — главные хиты кухни Перигора. Однако и расположенная рядом Страна Басков оказала свое влияние, привнеся нотки испанских традиций.

Ну и, конечно, бордосская кухня немыслима без знаменитых вин Бордо: они послужат прекрасным аккомпанементом к местным блюдам.

Но в Бордо есть и свои оригинальные рецепты, как, например, знаменитые канеле — оооочень вкусные своеобразные кексики, которые можно привезти как сувенир из Бордо: их продают в том числе в аэропорту, так что можно купить в самый последний момент. Они такие чуть резиновые по структуре, приятные, не слишком сладкие, понравятся всем!

 

Cannelés bordelais (или Canelé)

Канеле — это небольшие кексики, приправленные ромом и ванилью, с мягкой и нежной сердцевиной и темной толстой карамелизованной корочкой. Они имеет форму небольшого цилиндра высотой до пяти сантиметров с углублением наверху. Фирменное блюдо региона Бордо во Франции, сегодня оно широко доступно в кондитерских во Франции и за рубежом. 

Считается, что канеле были придуманы в монастыре, Couvent des Annonciades, Бордо, в 15 или 18 веке.  Современное слово «canelé» происходит от гасконского языка, на котором говорили в Бордо и на большой территории юго-западной Франции до 19 века.

В первой четверти 20-го века канеле снова появились, хотя точную дату трудно установить. Неизвестный кондитер популяризировал старинный рецепт канольщиков. Он добавил в тесто ром и ваниль. Вероятно, что его нынешняя форма происходит от сходства (по-французски) слова волна со словом «cannelure» (гофра, гофра, бороздки).

Современное название «канеле» возникло недавно. Только в 1985 году, после того, как популярность кондитерских изделий начала стремительно расти, было создано Братство Канеле Бордо (Confrérie du Canelé de Bordeaux) , и второе «n» из его названия было удалено. Название canelé стало коллективным брендом, зарегистрированным Братством в Национальном институте промышленной собственности Франции. Через десять лет после регистрации бренда в Аквитании было не менее 800 производителей, а в Жиронде — 600. 

Приготовление и потребление Канеле

Канеле традиционно выпекают в небольшой цилиндрической форме с канавками. Традиционно формы смазывали пчелиным воском, но сегодня используется масло. Они производятся в различных размерах, их можно употреблять на завтрак, в качестве закуски, и в качестве десерта в зависимости от размера. Канеле можно сочетать с красным вином и многими другими напитками.

Традиционно «canelés» или «cannelé de Bordeaux» обычно продаются группами по 8 или 16. 

Рецепт можно найти тут.

 

Sauce béarnaise

Беарнский соус, или соус Беарнез —  это яично-масляный соус, который готовится из растопленного сливочного масла, яичных желтков, лука-шалота, кервеля, эстрагона, молотого черного перца и белого винного уксуса. Можно назвать этот соус разновидностью классического голландского соуса (Sauce hollandaise), но за счет растительных добавок у беарнского соуса гораздо более интересный, насыщенный вкус. Он просто идеален к стейкам из говядины, сразу придавая блюду сложный оттенок.

Sauce béarnaise имеет светло желтый оттенок и кремовую структуру. В Европе он весьма популярен, его можно купить в большинстве крупных супермаркетов, например, от производителя Knorr. В магазинной версии он, конечно, гомогенный, а не как на фото.

Название соус получил в честь знаменитого уроженца Беарна — короля Франции Генриха IV.

 

Garbure

Garbure — это густое французское рагу, или густой суп, традиционно основанный на капусте и конфи из гуся  (confit d’oie), хотя современная версия обычно готовится с добавлением ветчины, сыра и черствого хлеба.  Название происходит от использования термина «garb» для описания снопов зерна, изображенных на геральдическом щите или гербе. Таким образом, название garbure, который едят вилкой, относится к использованию вил для подбора снопов зерна. Этот суп возник в Гаскони на юго-западе Франции. 

Гарбюр был ежедневным пропитанием гасконского крестьянства. Он различался от дома к дому и менялась в зависимости от времен года, ресурсов повара и доходов семьи. Основным принципом этого блюда является длительное тушение различных овощей и мяса, как правило, консервированного в конфи. Что касается овощей, все варианты возможны. К капусте могут подавать бобы, свежие или сушеные, манжутный горох, картофель, репу, горох, лук, морковь, сельдерей, кольраби, свеклу, салат, каштаны, крапиву или огуречник. Таким образом, garbure можно было адаптировать к потребностям каждого дома.

В ресторанах Bearnais к столу часто подают большую супницу с garbure, и гости могут налить себе столько, сколько захотят, в начале трапезы, используя прилагаемую поварешку.

Часто трапеза завершалась традиционным chabrot, который представляет собой обычай смешивать половину стакана красного вина с жидкостью, оставшейся на дне миски после употребления твердого содержимого, а затем употреблять его.

 

Lamproie à la bordelaise

Lamproie à la bordelaise — минога по-бордосски — традиционное блюдо Аквитании, однако оно также распространилось на прибрежные районы Атлантического океана дальше на юг, в Испании и Португалии. Местное название — lampreda a la bordalesa. 

Миногу ловят в период с февраля по март, когда он поднимается по течению Дордони возле слияния с Гаронной. Миног ели в средние века в виде галантина или пирога с черным соусом, приготовленным из их собственной крови.

Минога — единственная «рыба», у которой заживо забирают кровь во время приготовления. Ее кровь собирается и смешивается с небольшим количеством красного вина, чтобы предотвратить свертывание. Тело разрезают на части и готовят с луком-пореем в том же вине, а затем тушат в течение двух часов в соусе, приправленным букетом гарни. При подаче этот соус сопровождается чесночными гренками.

Бордосская минога традиционно сочетается с красным превосходным бордо, достаточно молодым, чтобы все еще сохранять нотки красных фруктов.

 

Magrets aux cèpes et aux marrons

Утиная грудка с белыми грибами и каштанами.  Готовят это блюдо так: белые грибы чистят, режут на четвертинки, режут кубиками яблоки, сбрызнув лимонным соком, чтобы они не потемнели. 2 утиные грудки чуть солят со стороны мяса, надрезают кожу крест-накрест и обжаривают на сковороде 10 минут со стороны кожи. На второй сковорде, на 2 ст. ложках утиного жира, обжаривают каштаны, а затем белые грибы. Утиную грудку обжаривают со стороны мяса 3 минуты, удалив жир. Вынув грудки, сковороду смазывают яблочным уксусом (2 ст. ложки), вливают мед (1 ст. л.) и сок от утиных грудок, уменьшив огонь.

Подавать утиные грудки, порезав ломтиками и полив соусом, с белыми грибами и каштанами, посыпанными яблоками.

 

Салат из копченой утиной грудки с грушами

В Аквитании часто можно встретить салаты, куда добавляют копченую утиную грудку и тост с фуа-гра. Это как один из вариантов, который играет на немного разной текстуре двух видов груш: луиз-бон и конференц. 

На очень горячей сковороде без масла обжариваются кедровые и грецуие орехи, мелко рубятся (немного грецких орехов можно оставить для украшения). Груши чистят, режут: луиз-бон кубиками, конференц полосками, сбрызгивают соком лимона. Яблочный уксус смешивают с солью, перцем и оливковым маслом для заправки салата. Наконец смешивают чистую и высушенную рукколу, измельченные измельченные кедровые и грецкие орехи, затем утиные грудки. Рецепт тут.

 

Sarments du Médoc

Sarments du Médoc производятся на шоколадной фабрике, созданной в 1969 году в Марго. Sarments du Médoc — это тонкие, хрустящие шоколадные палочки неправильной формы, напоминающие оригинальную форму побегов виноградной лозы и обладающие сладким, фруктовым и восхитительным вкусом. Sarments du Médoc производится из чистого шоколада с маслом какао, в который добавлены исключительно натуральные ароматизаторы.

Эти знаменитые шоколадные палочки были созданы совершенно случайно! В 1981 году произошла техническая ошибка на одной из машин по производству шоколадных плиток. Палочки, обычно используемые для выпечки, приобрели совершенно новую, более тонкую извилистую форму, напоминающую побеги виноградной лозы.

Это культовое шоколадное блюдо теперь включено в список гастрономического наследия региона Аквитания.

---

 

Ссылки по теме:

• Кухня Аквитании
• Традиционные блюда Аквитании
• Традиционные блюда Перигора
• Баскская кухня
• Французская кухня
• Традиционные французские блюда
• Французские вина
• Вина Бордо