Сыр Comté из региона Франш-Конте – один из самых известных французских сыров. Этот традиционный сыр (название произносится как «КоНте») родился благодаря суровости зим в Юрских горах. Проблема консервации молока в период сильных холодов привела к созданию нового метода сохранения, который бы гарантировал возможность получать молока на протяжении всей зимы. Получившийся в результате прекрасный сыр хорошо пошел на экспорт, служа дополнительным доходом ряду семей. Слава сыра Comté, его экономическое значение для региона и его типичность позволили классифицировать его в AOC уже в 1958 году.
С объемом производства 60 000 тонн сыр Comté является ведущим французским сыром категории AOC.
Особенности сыра Конте
Это сыр из сырого коровьего молока с приготовленным прессованным телом. Он поставляется в виде колес диаметром от 55 до 75 см и весом от 32 до 45 кг. Для изготовления колеса сыра Конте требуется около 450 литров сырого молока.
Размер сырной головы Конте издавна, начиная со средневековья, оправдывал группирование молока от нескольких фермеров. Эта старая кооперативная система продолжается и делает Конте сыром с сильными корнями; эта специфика также означает, что здесь нет фермерского округа.
Сыр Конте обычно бывает без дырок; но иногда в нем могут быть небольшие отверстия. Как и Cantal, Comté бывает разных сортов, иногда называемых «fruité» или «salé» (фруктовый или соленый). Fruité Comté часто более эластичен; salé обычно немного более ломкий. Самый дорогой Comté — это «Comté vieux» (старый Comté), который обычно выдерживается более шести месяцев, а возможно, и более года. Конте — это традиционный сыр, используемый в сырном «фондю», а также для «раклета»
Вкус сыра Comté
Обладая богатым вкусом, сыр Comté характеризуется и фруктовым, и цветочным, и мягким и соленым оттенком. Попробуйте этот сыр с глотком вина из региона Юра и Вы откроете для себя все богатство вкуса!
Лучший период потребления сыра Конте длится с августа по 3 марта.
Именно сыр Конте используется для приготовления местного варианта сырного фондю.
История сыра Конте
Конте (или Грюйер де Конте — gruyère de Comté) родился во времена, когда суровость долгих зим заставляла людей коллективно думать о своем пропитании. Во-первых, нужно было иметь возможность запасать обильное молоко летом, чтобы пользоваться им зимой. Производство крупных сухих и твердых сыров также позволило облегчить их транспортировку и продажу. Для производства одной такой сырной головы необходимо около 500 литров молока. Именно эта причина подтолкнула производителей молока к объединению, поскольку для производства одного сыра требовалось молоко нескольких стад. Объединяя свой продукт, эти кооперативы получили название Fruitière. Ценности солидарности, передаваемые этими Fruitière, пережили восемь веков.
Средневековье
Производство великолепных сыров засвидетельствовано с 12-го и 13-го веков на Fruitière. Первое известное появление этого термина относится к Fruitière из Полиньи в договоре купли-продажи 1263 года. В 1264, а затем в 1280 году сообщалось о производстве сыра в Десервилье и Левье; этот сыр называется Vachelin, в отличие от сыра Chevrotin, приготовленного из козьего молока. В 1380 году большие сыры подтверждают важность Fruitière, без которых невозможно было получить необходимое количество молока. Производство современного Конте основано на рецепте сыра Грюйер и было введено примерно в начале 18 века во Франш-Конте, как и в Водуа Юра, сыроварами из Грюйера.
В конце 16 века торговцы уезжали осенью, чтобы доставить излишки сыра, особенно в Лион. Во время Десятилетней войны Франш-Конте обезлюдел (резня, эпидемия чумы, изгнание в Швейцарию и т. д.). Примерно в 1678 году возвращение экспатриантов в сопровождении швейцарцев привело к использованию телячьего сычуга для свертывания молока. Раньше для сквашивания приходилось использовать растения или сыворотку.
В 18 веке спрос увеличил производство. Поэтому предприятия Fruitière открывались в менее гористых районах. Их количество увеличилось до 700.
Современное время
В 19 веке появление железной дороги позволило продавать на большие расстояния, а цена на пшеницу упала из-за прибытия пшеницы с равнины. Эти два явления способствовали развитию лугов. В конце века почти 1800 сыроварни производили сыр «Грюйер де Конте». В это время произошли большие перемены. Перерабатывающие здания были модернизированы, оснащены эффективным производственным оборудованием. Эти инвестиции создавали группы, и в 1914 году осталось всего 500 Fruitière . Во время Первой мировой войны мобилизованных мужчин заменили швейцарцы.
В течение 20 века производство продолжало модернизироваться и консолидироваться. В 2005 году производство делили 175 переработчиков: 138 кооперативов и 37 производителей.
В январе 1958 года округ получил контролируемое обозначение происхождения (AOC). Это наименование гарантирует соответствие ряду критериев, касающихся традиционных процессов разведения, производства и созревания. Эти критерии будут постепенно ужесточаться (постановления от 14 января 1958 г., 17 июля 1958 г., 30 марта 1976 г., 7 декабря 1979 г., 29 декабря 1986 г., 30 декабря 1998 г. и 11 мая 2007 г.).
Процесс производства сыра Конте
Депотаж
По прибытии на производство молоко хранится в больших охлаждаемых резервуарах для смешивания молока, собранного с нескольких ферм. Сыр считается фермерским, если он сделан из молока одной фермы. В данном случае сыр Конте не является фермерским.
После смешивания молоко нагревают и частично обезжиривают (так называемая стадия созревания). Температуру нельзя поднимать выше 40°С (иначе молоко уже не будет сырым). Сыродел добавляет несколько сантилитров натурального сычужного фермента, полученного из желудка теленка. Он превращает молоко в компактный блок, творог, путем расщепления определенного молочного белка, ответственного за сохранение его в жидком состоянии, под действием химозина, фермента, естественным образом присутствующего в сычужном ферменте. Его также инокулируют термофильной закваской, в основном лактобактериями. Разрешены только сычужный фермент и отдельные закваски. Любая другая добавка запрещена декретом.
Свертывание
Затем производитель сыра нарезает этот блок творога на все более и более мелкие зерна, чтобы высвободить сыворотку: это называется свертыванием. Этот этап является основополагающим в производстве, и именно он требует большей части ноу-хау сыроваров. Последний, используя свои тактильные ощущения (проверка рукой) и зрение, будет «сопровождать» постепенное затвердевание творога до получения текстуры и размера зерна, которые он считает идеальными. Затем зерна перемешивают и нагревают от 53°C до 56°C (в исключительных случаях некоторые сыроварни могут нагреваться до 57°C) в течение примерно 30 минут, затем еще 30 минут перемешивают при этой температуре (используется выражение «сушка зерна»). Время и температура колеблются в зависимости от типа производства, выбранного производителем сыра, который также адаптируется в зависимости от сезона.
Резервуары, предназначенные для этой операции, должны быть изготовлены из меди, и их вместимость не должна превышать 5000 литров. В каждом цехе должно быть не менее двух чанов, а количество чанов ограничено пятью на одну сыроварню. Эти условия предназначены для того, чтобы операторы могли правильно выполнять все операции свертывания. Каждый чан можно использовать только три раза в течение 24 часов. Между двумя кюве его необходимо почистить щеткой, промыть и прополоскать.
Прессование
Затем творог отделяют и разливают по формам. На этом этапе изготовления производится добавление маркировочной казеиновой пластины. Современные Fruitière используют для этого вакуумную группу, позволяющую одновременно заполнять до десяти форм. В резервуаре остается еще сыворотка. Побочный продукт молочной промышленности, когда-то его скармливали свиньям. Были востребованы его богатство кальцием и кислотность. Остатки сыворотки использовались как жидкость для супа, загущенная мукой, картофелем, каштанами…
Затем творог прессуют. В постановлении АОС указано, что оказываемое давление должно составлять не менее 100 г/см2 и длиться не менее 6 часов. В помещении должна быть комнатная температура (минимум 20°C), поскольку подкисление сыров продолжается во время прессования до оптимального снижения pH (примерно с 5,15 до 5,30). Вся лактоза, еще содержащаяся в твороге, затем потребляется заквасками в виде молочной кислоты. Эта фаза прессования также будет участвовать в сплочении зерна. Вынутые из форм сыры, белые и податливые, оставляют дозревать.
Аффинаж (созревание)
Сыр Comté затем подвергается длительному хранению в погребе внутри цеха, а затем, возможно, подвергается очистке в огромных подвалах, объединяя трансформации сыров разных Fruitière. На этом этапе сыр уже имеет окончательную форму и может называться «meule».
Рафинация начинается с засолки. Это можно сделать путем вымачивания в рассоле или сухого посола с обеих сторон. В течение 36 часов его натирают morge (закваской, состоящей из бактерий, которые образуют корку, придающую сыру некоторые из его ароматов). Созревание происходит в холодных подвалах (от 10 до 15°C) и при уровне влажности выше 90%. Сыр кладут прямо на еловую доску. Исследование показало, что экстракт еловых досок обладает естественным бактерицидным действием в отношении патогенных штаммов типа листерий, и, напротив, благоприятствует штаммам, необходимым для созревания сыра. Во время этого длительного созревания за ним тщательно ухаживают (регулярно натирают и солят), позволяя реакциям протеолиза, липолиза и ферментации запускать органолептическое развитие, которое, таким образом, происходит естественным образом в течение нескольких месяцев. Его созревание составляет не менее 4 мес, но чаще 8—10 мес, а то и более 18—24 мес. Сыры Comté могут созревать 36 или даже 41 месяц.
Созревание тщательно контролируется сыроваром. У него есть небольшой молоток; звук, издаваемый сыром, указывает на стадию созревания. Чтобы контролировать это старение, рафинер использует полый зонд. Он берет тонкий рожок сыра, чтобы оценить цвет, аромат и, возможно, вкус. После этой операции он заменяет окружной сбор в колесе. Этот мониторинг имеет решающее значение: в начале созревания продолжительность этой фазы заранее не определена. Это делается в соответствии с эволюцией каждого колеса.
Сыроварни Конте
Конте производится вручную на более чем 190 небольших деревенских сыроварнях, чаще всего в кооперативах, которые каждый день собирают молоко с окрестных ферм. Слово Fruitière происходит от латинского fructus — места, где крестьяне делились плодами своего труда. Без этого объединения, этой формы солидарности, сыр, требующий 450 литров молока, никогда не мог бы производиться в регионах, где большинство ферм являются семейными.
Идентификация
Сырные круги Конте маркируются для обеспечения отслеживаемости: для каждого сыра вы можете найти сырную фабрику-производитель, а также номер партии, то есть чан и день производства, что составляет идентификацию каждой головки.
Каждое колесо округа оценивается по 20 баллам. Это обозначение определяется вкусом, но также и физическим аспектом сырной головы. Колеса, набравшие более 15 баллов, классифицируются как Comté Extra и получают зеленую полосу с зеленым колокольчиком. Колеса, набравшие от 12 до 15 баллов, получают коричневую полосу; он может оштрафовать небольшой дефект внешнего вида превосходного сыра. Зеленый или коричневый, оба являются настоящими Comté с минимальным возрастом 4 месяца.
Колеса, не набравшие 12 баллов, не могут называться «Comté ». Эти побочные продукты будут перерабатываться путем продажи другим переработчикам плавленого сыра (таким как бренды Laughing Cow, Kiri и другие продукты завода Bel Group в Лон-ле-Сонье).
