Во Франции производят много прекрасных сыров, известных на весь мир. И хотя сыр Tomme и уступает по популярности знаменитым Рокфору и Камамберу, но он также является одним из самых известных и широко распространенных сыров во Франции.
Tomme (Сыр Томм) – это на самом деле целая группа сыров, производимых в основном во французских Альпах и в Швейцарии. Такой сыр можно приготовить из коровьего, овечьего или козьего молока. Томм обычно производят из обезжиренного молока, оставшегося после удаления сливок для производства масла и более насыщенных сыров, или когда молока слишком мало для производства полноценного сыра. В результате они, как правило, содержат мало жира.
Разновидности сыра Томм
Существует множество разновидностей сыра Tomme, которые обычно идентифицируются по месту происхождения. Самым известным из них является Tomme de Savoie из Савойи во французских Альпах. Среди других вариантов — Tomme Boudane, Tomme au Fenouil, Tomme de Crayeuse, Tomme d’Aydius, Tomme de Grandmère, Tomme Affinée и Tomme du Revard. Tomme de Montagne — это собирательный термин для обозначения горных сортов, например, Tomme de Savoie туда входит, но не Tomme de Beaujolais.
Килограмм сыра Tomme de Savoie стоит в супермаркетах около 15€ и продается нарезанным на кусочки примерно по 4 — 5€.
Томме традиционно используется для приготовления aligot — блюдо из Оверни (Канталь), сочетающего плавленый сыр и картофельное пюре.
Вкус сыра Tomme
Томм – сложный сыр с молочно-маслянистым ароматом. Текстура полумягкая или почти твердая. Его головка часто бывает от белого до светло-желтого цвета и покрыта коркой цвета слоновой кости или желтой.
Сочетание сыра Tomme
Сыр восхитителен со свежими или сушеными фруктами и бокалом красного вина.
Дегустация сыра Томм
Если вы пробуете Tomme de Savoie IGP на сырной тарелке, имейте в виду, что необходимо соблюдать несколько правил. Сыры располагаются по кругу на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы не касаться друг друга и чтобы их можно было легко разрезать.
Чтобы полностью оценить вкус каждого из них, нужно расположить их от самого сладкого к самому сильному по часовой стрелке.
Таким образом, Том де Савойя будет помещен после Эмменталя Савойского и перед Бофортом. Достаньте сыр Томм из холодильника заблаговременно (от 30 минут до 1 часа), чтобы на момент дегустации он был комнатной температуры.
При хранении для лучшей сохранности поместите его на дно холодильника в оригинальной бумажной обертке.
Tomme de Savoie
Вездесущий в горных домах, Tomme de Savoie по своему происхождению и сути представлял собой бесконечность ароматов, исходящих от трав, которыми кормились стада, а также от ловкости каждого производителя.
Сыр Tomme de Savoie изготавливается из сырого обезжиренного коровьего молока после того, как сливки слили для получения масла. Именно поэтому в нем содержится 20-40% жира. Вкус сыра меняется в течение года в зависимости от того, получено ли молоко от коров, питающихся зимним сеном, или от свежей летней травы. Созревание занимает около 2-4 месяцев, в течение которых у сыра появляется толстая серая корка с пятнами желтой или красной плесени. Tomme de Savoie — полумягкий прессованный сыр с податливой, твердой текстурой и травянистым ореховым вкусом. У него многочисленные глазки неправильной формы, разбросанные по пасте цвета слоновой кости, с некоторыми острыми, слегка цитрусовыми и грибными нотками, подчеркнутыми запахами пещеры.
Сыр хорошо сочетается с красными винами средней полноты из Côtes du Rhône, колбасами, фруктами и хлебом.
IGP Tomme de Savoie
Сыр Tomme de Savoie получил статус защищенного наименования – IGP (Indication Géographique Protégée) – в 1996 году. Процесс его производства строго контролируется и обязан соответствовать нескольким правилам:
- Зона производства молока: молоко, используемое для приготовления Томм де Савойя, должно собираться исключительно в департаментах Савойя и Верхняя Савойя. По историческим причинам 3 муниципалитета Айна имеют право поставлять молоко: Corbonod, Anglefort и Chanay.
- Коровы местных пород: это молоко получают почти исключительно от коров местных пород: Тарин, Абонданс и Монбельяр.
- Здоровый рацион: летом коровы получают травяной рацион, а зимой – сено. В основном производимый на месте, этот корм в меньшей степени дополняется благородными злаками и масличными культурами, необходимыми для сбалансированного рациона животных. Строгий список, утверждаемый каждый год, определяет единственные разрешенные продукты для прикорма.
- Бактериологическое качество молока: оно тщательно контролируется и подвергается частым проверкам.
Характеристики сыра Томм де Савойя:
- Сыр: Коровье молоко, сырой прессованный сыр, плесневая корка.
- Вес головки сыра: от 1,2 до 2 кг
- Диаметр: от 18 до 21 см.
- Высота: от 5 до 8 см.
- Кожура: от темно-серой до светло-серой, пятнистая и цветущая.
- Сердцевина: от белого до желтого цвета, с небольшими отверстиями.
- Переработка: длится не менее 30 дней и может длиться до 3 месяцев. Происходит в подвале при температуре от 8 до 13°C и влажности от 90 до 100%.
- Казеиновая табличка: Невидимая невооруженным глазом, поскольку покрыта коркой, эта круглая табличка, однако, обязательна для отслеживания продукта: красный цвет указывает на молочное производство, зеленый – на фермерское производство.
- IGP: «Томм де Савойя», получен 21 июня 1996 г.
- Маркировка: обязательна с 1 января 2006 г. на каждом томме де Савойя, независимо от жирности.
- Жиры: от 20 до 45% и цельное молоко (минимум 48% жира) в сухом веществе, т.е. процентное содержание жира от 8 до 30% от общего веса.
