Сыр Mont-d’Or –очень характерный сыр контролируемого наименования из Франш-Конте (известный в Швейцарии как Vacherin Mont-d’Or), который производится вдоль франко-швейцарской границы на высоте не менее 800 метров над уровнем моря. Как и в случае сыра Конте, который производится в том же регионе, процесс производства этого сыра которого мало изменился на протяжении веков. Этот французский сыр с промытой коркой созревает в круглой рамке из тонкой полосы местной еловой древесины. В процессе созревания эта древесина придает сыру восхитительный аромат. Сыр затем упаковывается и продается в круглых коробках из того же дерева.
Сыр Mont-d’Or имеет волнистую бежевую корочку, а под корочкой сам сыр мягкий или жидкий. Хотя это довольно крепкий сыр, Мон д’Ор обычно не острый. Он имеет тенденцию нравиться практически всем.
Сезонный сыр
К сожалению, Mont d’Or является сезонным сыром и не производится в летние месяцы, потому что качество молока в регионе отличается, когда коровы пасутся на богатых летних пастбищах. Однако современные методы хранения теперь означают, что в некоторых торговых точках он остается доступным почти круглый год.
В последние годы местные молочные заводы искали способы производить и продавать сыр, похожий на Мон-д’Ор, круглый год. Самая успешная имитация называется Edel de Cleron, сделанная в регионе Франш-Конте, но на молочной ферме на более низкой высоте. Как и Mont d’Or, Edel упакован в еловую древесину, что придает сыру характерный аромат.
История сыра Mont-d’Or
Впервые сыр Mont d’Or упоминается в регионе Haut-Doubs в 13 веке, причем весьма вероятно, что появился этот сыр еще раньше, при первом заселении региона, в каком0нибудь аббатстве, типа Montbenoît. Сезонный сыр, он был легким вариантом Грюйера, чьи огромные головы требуют много молока. Меньший по размеру и требующий меньше молока, сыр Mont-d’Or очень быстро покорил своей оригинальностью.
Производство сыра Mont-d’Or
Мон-д’Ор производят между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая. Швейцарский сыр делают, как правило, из пастеризованного молока, а французский из непастеризованного.
Для производства одного фунта сыра необходимо 7 литров молока. В молоко добавляют сычужную закваску, сливают сыворотку, после чего сырную массу слегка прессуют, придают форму и обматывают еловой корой, которая не только сохраняет сыру форму, но и придаёт ему тонкий и приятный аромат. Сыр созревает в подвале при температуре 15° С, где его периодически поворачивают и протирают рассолом.
Этапы производства:
- Сбор молока. С 15 августа и максимум до 15 марта молоко собирается каждый день. Он превращается в Мон д’Ор максимум через 24 часа после первой дойки в день.
- Сворачивание. В емкостях молоко нагревается до 39°C в течение очень короткого времени. Его подкисляют за счет добавления закваски, а натуральный сычужный фермент позволяет молоку свернуться. Он свертывается и принимает форму «пирога», называемого творогом.
- Измельчение и брассаж. На этом этапе вы сможете нарезать творог с помощью нарезки для творога, а затем перемешать его, пока не получите зерна размером с грецкий орех.
- Формовка. По решению сыровара творог разливается в цилиндрические формы и затем прессуется.
- Упаковка. Мон-д’Ор вынимают из формы и тут же стягивают вручную еловым ремешком.
- Созревание. Мон д’Ор будет созревать не менее 21 дня на еловых досках в подвалах. Их будут натирать соленой водой и ежедневно переворачивать.
- Финальная упаковка. С 19-го дня созревания Мон д’Ор можно укладывать в коробку меньшего размера, чем сыр. Отсюда возникают складки, поэтически напоминающие рельеф Верхнего Ду. Mont d’Or завершает созревание в ящике.
Классификация сыра Mont-d’Or
Mont d’Or или Vacherin du Haut Doubs получили сертификат AOP в 1981 году. Этот европейский знак гарантирует потребителям, что все этапы производства происходят в определенной географической зоне наименования — Haut-Doubs на высоте более 700 м — от производства молока до переработки сыра.
Mont-d’Or — это мягкий, не вареный сыр, слегка вдавленный, с кремообразной консистенцией, немного солоноватый, с цветом от белого до айвори. Легко узнаваемый по деревянной упаковке, сыр Mont-d’Or также называется «Vacherin of Haut-Doubs». Он характеризуется слегка деревянным сливочным вкусом и стойким ароматом, который хорошо сочетается с многими белыми и красными винами из Юры и Арбуа, а также белыми винами из Савойи или сухими из Юрансона.
Употребление сыра Mont-d’Or
Одно из традиционных блюд региона Франш-Конте — горячий сыр Mont d’Or, который запекается прямо в своей деревянной упаковке. В середине сыра проелывают отверстие, куда заливают белое вино и кладут чеснок. Подается с картофелем или saucisse de Morteau.
Сыр Мон д’Ор в горячем виде
Возьмите двенадцать картофелин, хорошо вымойте их и сварите в воде с кожурой. Поставьте их на несколько минут в духовку, разогретую до 220°С, чтобы кожица стала хрустящей.
Нагревают сыр Mont-d’Or следующий образом: крышку надо снять и поместить под коробку. В середине сыра сделайте углубление ложкой и налейте туда 50 мл белого вина. Поместите коробку в уже разогретую до 220°C духовку, пока готовится картофель. Оставьте Мон д’Ор на 25 минут (или больше, чтобы получилась золотисто-коричневая корочка).
Подавайте горячий Мон д’Ор, предварительно положив на тарелку ветчину, закуски и порезанный картофель. Идеально для вечера с друзьями в холодное время! Порции хватит на 4 человека.
Сыр Мон д’Ор в качестве закуски
Нарежьте тонкими ломтиками Мон д’Ор и положите их на ломтики хлеба, разрезанные на 2 или 4 части.
Последний штрих добавьте тонким ломтиком холодной колбасы Морто (эти канапе можно приготовить с вяленым мясом).
Нарежьте маленькие и тонкие ломтики Мон д’Ор и выложите их на слегка подогретые мини-блины.
Посыпьте измельченными грецкими орехами или фундуком.
Роллы с сыром Мон д’Ор
Помидоры черри разрежьте пополам, а половину огурца нарежьте тонкими полосками. Разрежьте ломтики ветчины вдоль пополам и нарежьте сыр небольшими кусочками.
Приготовьте роллы: разложите ингредиенты на тортилье. Приправьте щепоткой сычуанского перца и флер де сель по желанию. Заверните. Роллы готовы!
Risotto tres cremeux au Mont-d’or
Быстро обжарьте кедровые орехи на сковороде на среднем огне, затем отложите их в сторону.
Быстро обжарьте разрезанные пополам белые грибы (6 маленьких) и измельченный чеснок в сливочном масле на среднем огне, затем отложите в сторону.
В ту же сковороду добавьте масло и обжарьте нарезанный мелкими кубиками лук (1/2 луковицы).
Когда лук станет прозрачным, добавьте рис (150 г риса для ризотто) и хорошо перемешивайте в течение двух минут.
Добавьте тимьян, соль и перец.
Налейте два полных половника бульона и аккуратно размешайте рис до полного впитывания жидкости.
Повторяйте операцию до тех пор, пока рис не будет готов.
Пока рис варится, снимите с «Мон д’Ор» корочку, нарежьте его небольшими кубиками, смешайте 75 г сыра с 75 г сливок в небольшой кастрюле на медленном огне.
Помешивайте на огне, пока сыр полностью не расплавится.
