Сыр Реблошон (Reblochon) — сыр из коровьего молока с тонким вкусом из французского региона Верхняя Савойя и Савойя. С 1958 года он имеет маркировку AOC и охраняется как «Reblochon de Savoie» и «Reblochon».
Особенности сыра Реблошон
Сыр Reblochon имеет плоскую цилиндрическую форму. Он доступен в виде Grand Reblochon диаметром от 13 до 14 см и высотой от 3 до 4 см и в виде Petit Reblochon диаметром 9 см и высотой 3 см. Вес от 450 до 500 г или от 240 до 280 г. Его промытая сухая кожура имеет цвет от шафранового до оранжево-желтого и тонкий белый налет. Внутренняя часть сыра кремовая и тающая. Аромат ореховый, насыщенный и маслянистый. Изготавливается исключительно из непастеризованного молока. Жирность 45% в сухом веществе, срок созревания 5-8 недель.
История сыра Реблошон
Название Reblochon берет свое начало в XIV веке. Название «реблошон» происходит от савойского термина re-blocher, означавшего в XVI веке «снова ущипнуть» или «доить второй раз». Традиция такова, что фермеры массива доила первый раз для владельца (обычно аббатства), а второй раз после наступления темноты для себя, уже после проверки. Со времен Возрождения рента, выплачиваемая в натуральной форме, рассчитывалась в зависимости от объема доенного молока. Владелец или его контролер проверяли доение, чтобы определить количество сыров, причитающихся фермеру. Поэтому, чтобы снизить плату, фермер был заинтересован в неполном доении, которое он завершал после ухода контролера. Это молоко второго доения, не обильное, но богатое сливками, имеет более высокую жирность и, следовательно, более высокое качество.
В XVI веке его еще называли «религиозным сыром», когда его предлагали картезианским монахам долины Тона в благодарность за их благословение крестьянских шале.
Однако Реблошон, каким мы его знаем сегодня, был разработан в 19 веке.
Производство
Защищенное наименование Реблошон — это горный регион Верхняя Савойя, сосредоточенный на Val Thônes и Val d’Arly в Савойе. При производстве Реблошона можно использовать только молоко трех региональных пород коров: Абонданс, Тарин и Монбельяр. Коровы питаются в основном травой и разнотравьем этой местности, скармливание силоса запрещено. Таким образом, увеличивается влияние альпийской флоры на вкус молока. Для приготовления 500-граммового сыра Reblochon требуется в среднем четыре литра сырого цельного молока.
В зависимости от того, производится ли сыр вручную непосредственно на ферме или механизировано на молочной ферме, Реблошон называют «fermier» или «laitier». Сыр fermier производится только от стада крупного рогатого скота и маркируется зеленой отметкой из казеина. На сыре Laitier имеется красная отметка. Эти отметки из казеина отслеживают и идентифицируют головки сыра. В него входит номер цеха, партия и дата превращения молока в сыр. По поверью, он приносит удачу тому, кто его съест.
Reblochon laitier
В Fruitière (местное название молочной фермы) после сбора и смешивания охлажденного молока, содержащегося в резервуарах фермеров или крестьян, оно перекачивается в резервуары молочной фермы, а затем нагревается до температуры примерно 37 ° C. Затем добавляют сычужный фермент, чтобы получить творог, который аккуратно нарезают на мелкие зерна с помощью творожных ножниц. Полученные таким образом творожные зерна распределяют по формам.
Затем оператор сыра помещает красную отметку казеина, которая отслеживает и идентифицирует «reblochon laitier».
Затем сыр подвергают давлению, предназначенному для его прессования, чтобы завершить стекание и удалить избыток сыворотки. После более чем часового прессования, во время которого сыр переворачивают, его вынимают из формы и затем солят. Затем его помещают в сушилку при температуре от 16 ° C до 18 ° C на четыре дня, а затем помещают не менее чем на пятнадцать дней в подвал для созревания, где его будут регулярно мыть и переворачивать.
После этого пребывания в погребе молочный Реблошон де Савойя заворачивают в подходящую бумагу, от которой он изолируется тонкой еловой пластиной, чтобы регулировать его влажность и позволить ему продолжить созревание.
Reblochon fermier
Продукция Реблошон, произведенная на фермах и предназначенная для продажи, может использовать только обозначения «reblochon fermier», «fromage fermier» и«produit fermier». Этот сыр производится из сырого молока коров с одной фермы, на самой ферме зимой и на горных пастбищах летом. Молоко сычужно ферментируется сразу после дойки, то есть два раза в день, утром и вечером. При каждой дойке молоко, имеющее температуру тела коровы, быстро доставляется на молочную ферму и сразу же подвергается сычужному ферментированию для получения творога. Поэтому нет ни охлаждения, ни подогрева. Это гарантирует полное сохранение органолептических качеств и пищевой ценности сырого молока для сычужного заквашивания. Затем этот творог нарезают, распределяют и прессуют вручную в формы, покрытые тонкой льняной марлей.
Затем сыры переворачивают несколько раз, прежде чем на каждый из них наклеивается пронумерованная зеленая наклейка для идентификации фермера, чтобы гарантировать их фермерское происхождение и идентифицировать семью фермера-сыродела.
Фермерские реблошоны продаются непосредственно фермерами-производителями на рынке, на ферме или в коллективной торговой точке или покупаются аффинированными торговцами, которые завершают процесс переворачивания, повторного увлажнения и т. д. Однако для того, чтобы сыр сохранил свое название «фермерский реблошон», он должен провести как минимум первые восемь дней на ферме, где он был произведен. Когда переработчик считает реблошон готовым, он «складывает» его (упаковывает) и отправляет. Реблошону обычно не менее двадцати дней.
Продажи
С годовым объемом производства около 16 000 тонн (2016 г.) Реблошон является наиболее часто производимым сыром AOC во Франции после сыра Конте и Рокфора. Приблизительно 14% продукции имеет качество fermier.
Фестиваль Реблошона
Во французской деревне Ла Клюза (La Clusaz) ежегодно проводится фестиваль реблошона. В ходе празднества сыр варится в большом медном котле и дегустируется на месте.
Употребление Реблошона
Идеальный период потребления Реблошона — с мая по сентябрь после шести-восьми недель созревания, а также с марта по декабрь.
Реблошон имеет стойкий ореховый вкус. Он также используется для тартифлета — картофельной запеканки с луком и беконом, в которую добавляют сыр Reblochon для вкуса и аромата.
Типичные блюда с Реблошон
- Tartiflette
- Croziflette , вариант с crozets, макаронами небольших квадратных размеров, типичными для региона.
- Салат из ягненка с запеченным реблошоном и гренками
- Reblochonade (франц. Reblochade), вариант раклета.
