Традиционные блюда Перигора непременно порадуют любителей французской кухни, так как тут есть ее главные ингредиенты: утка и трюфели. Белые грибы, каштаны и грецкие орехи также являются одним из ключевых ингредиентов рецептов Перигор.
Перигор
Перигор — это природный регион и бывшая провинция Франции, которая примерно соответствует нынешнему департаменту Дордонь, ныне формирующему северную часть региона Аквитания. Он разделен на четыре зоны, которые называются Périgord Noir (Перигор Черный), Périgord Blanc (Белый), Périgord Vert (Зеленый) и Périgord Pourpre (Пурпурный). География и природные ресурсы Перигора делают его нетронутым регионом с богатой историей и дикой природой, а недавно созданный Региональный природный парк Перигор-Лимузен стремится сохранить его как таковым.
Кухня Перигора
Перигор известен своей кухней, особенно продуктами из утки и гуся, такими как конфи из утки и фуа-гра. Перигор прославился как центр трюфелей во Франции. Среди вин Périgourdine — Бержерак (красное и белое) и Монбазийак (Monbazillac). По словам писателя Раймона Дюме,
«Перигор сейчас обладает только двумя активами: его туристической ценностью и качеством кухни, которая остается достойной его репутации».
Хвастаться кухней Перигор — это почти плеоназм. По словам известного гастронома и кулинарного критика Курнонского (1872-1956), «Перигор — один из регионов нашей страны, где мы едим лучше всего на протяжении веков». Эта репутация распространилась далеко за пределы Франции.
Неслучайно Периге хотел бы получить завидный титул столицы гастрономии и каждые два года, начиная с 1990 года, устраивает встречи для любителей хорошей еды в рамках Международной книжной ярмарки для гурманов. В течение года Сарла организует множество кулинарных встреч и встреч для гурманов вокруг продукции Перигора. В Перигоре поселились несколько знаменитых шеф-поваров.
Кухня Перигора (Cuisine périgourdine) основана на свежих региональных продуктах, основу и гордость которых составляют:
- черный трюфель (truffe noire);
- фуа-гра;
- «Papitou» или «papiton» — это паштет, состоящий на 30–50% из утиной фуа-гра, свинины и, возможно, трюфелей;
- Вина Бержерака (тринадцать AOC, включая Монбазийак, Пешарман …);
- конфи из птицы (confits de volaille);
- соус Периге;
- картофель «сарладез» или «à la sarladaise»;
- террины;
- клубника из Перигора (fraises du Périgord IGP);
- грецкие орехи из Перигора (noix du Périgord AOC);
- белые грибы (cèpes);
- каштаны (châtaignes): знаковые орехи, неотделимые от истории Перигора.
Традиционные блюда Перигора
Основу традиционных блюд Перигора составляют 4 продукта: грецкие орехи, каштаны, черные трюфели и фуа-гра.
Pommes de terre sarladaises
Картофель в стиле Сарла. Мммм…. Казалось бы, что такого. Ну картошка, ну обжаренная. Но благодаря тому, что Pommes de terre sarladaises обжаривается в утином жире, он обретает особый аромат (и нажористость!). Pommes de terre sarladaises — это картофель, символ Перигора, медленно приготовленный на утином жире, чтобы сохранить всю свою мягкость, приправленный легкими нотками петрушки и чеснока.
Готовят его просто: сырой картофель чистят, режут кружочками, расплавляют в форме утиный жир, добавляют туда картофель и готовят его на сильном огне минут 10, часто помешивая. Когда картофель приготовится и начнет подрумяниваться, его приправляют солью и перцем. Добавляют оставшийся утиный жир, затем убавив огонь и тушат под крышкой на очень слабом огне около 20 минут. При необходимости осторожно перемешивают конце варки и добавляют чеснок и петрушку.
Лайфхак: во многих магазинах Франции, даже далеко за пределами Аквитании и Перигора, можно найти Pommes de terre sarladaises в замороженных смесях (если не изменяет память, около 3€ за грамм так 800). Можно просто запечь в духовке и будет тоже вкусно. Не сравнить с ресторанами, конечно, но аромат Перигора таки будет с вами.
Filet de bœuf sauce perigueux
Отличная классика бистро и французской кухни. Говядина в соусе Периге с типичными для региона трюфелями.
Готовится говядина следующим образом: нчинают с мацерации трюфелей с помощью мадеры (2 трюфеля в 70 мл мадеры). Готовится соус из телятины: обжариваются телячьи кости в духовке в течение 20 минут. Добавляют к этому 500 мл воды, соль и перец и варят под крышкой 1,5 ч. В конце приготовления добавляют для густоты кукурузный крахмал (5 г).
На дно сковороды выкладывают половину сливочного масла (30 г), нарезанные кусочками лук и морковь (по 1 шт). На противень ставится решетка, порубленное филе говядины (1,6 кг) посолить, поперчить, намазать второй половиной масла и выложить на решетку, запекать 35 — 40 минут на сильном огне, часто поливая соусом. В конце мясо должно постоять минут 10 в выключенной духовке с приоткрытой дверью.
С противня снимите остатки сока, разбавьте 2 мл мадеры и телячьим соком. Вылить соус в небольшую кастрюлю, дать закипеть и тушить под крышкой 5 минут. Слить воду с трюфелей, мелко порезать, доавить в соус и тушить под крышкой еще 10 минут. Подавать с жареными грибами и пюре.
Tourain Blanchi à l’Ail
Этот нежный и бархатный чесночный суп из Юго-Западной Франции превращает согревающий сердце обед в легкую закуску для ужина. Он наполнит вашу кухню чудесным запахом чеснока, жарящегося на утином или гусином жире — ароматом, которые суп сохраняет в себе на протяжении всего процесса приготовления. Идеально сочетается с простым деревенским хлебом, который можно слегка подрумянить.
Как и во всех лучших блюдах французской кухни, существует множество способов приготовить турен-бланчи. Вот один…
1 чайная ложк утиного / гусиного жира, 6 порубленных зубчиков чеснока, 6 ч/л муки, 1,5 л воды, 1 ч/л белого винного уксуса, 1 яйцо.
Чеснок осторожно обжаривают в жире, не доводя до румяности, добавляют муку и постепенно вливают воду, помешивая эмульсию, которая всегда должна быть однородной перед следующей порции воды. Доводят суп до кипения и варят 20 минут. После убавляют огонь, вливают яичный белок. Желток смешивают с уксусом и с небольшим количеством супа. Кастрюлю с супом снимаютс огня и вливают смесь желтков.
При подаче на дно миски можно положить кусочек хлеба, чуть смочить его, прежде чем залить в миску суп.
С этим супом отлично сочетается розовое вино.
Mique
Mique — это блюдо на основе злаков, близкое к хлебу, рецепт которого может сильно варьироваться в зависимости от местности, но который имеет общую характеристику: это компактное блюдо, приготовленное в бульоне. По рецептам к мику добавляют тушеное мясо, соленую свинину, приготовленную на бульоне, конфи из утки на гриле и др. Это блюдо является традиционным для Лимузена, Перигора и Керси.
Термин mique, вероятно, происходит от окситанского mica, что означает крошку. Но различные варианты блюда также известны в зависимости от географических районов, иногда очень близких, под другими названиями, такими как farce dure, farçun, far или far levé.
Считается, что мике имеет крестьянское происхождение, его традиция передавалась из поколения в поколение с особенностями в каждом регионе, а иногда и в каждой семье. Приготовление мике, видимо, связано с использованием печи, обычной или общественной, в деревнях. Могло быть так, что между нагревами печи у семьи мог закончиться хлеб, и тогда хозяйки варили его в бульоне, а не запекали, как положено.
Многие рецепты «мике» в широком смысле различаются своими основными ингредиентами: пшеничная или кукурузная мука, возможная смесь двух, возможное присутствие гречневой муки, яиц, молока, масла, утиного жира, бекона, старый нарезанный кубиками хлеб, пекарские дрожжи, эльзасские дрожжи, натуральная закваска и т. д. Вариации есть и то, в чем варят мике: от простой воды до строго определенного овощного бульона.
На данный момент большей популярностью пользуется вариант из жирного дрожжевого теста, бликого к бриошам. Его чаще всего едят с «petit salé» (полусоленое блюдо из свиных ребрышек) в Basse Corrèze, Quercy и Périgord Noir (Сарла и окрестности).
Foie gras
Фуа-гра — кто не знает этот нежнейший печеночный паштет? Это один из главных деликатесов французской кухни. Согласно французскому законодательству «фуа-гра» является частью культурного и гастрономического наследия, охраняемого во Франции. «Фуа-гра» означает печень утки или гуся, специально откармленных принудительным кормлением ».
Техника принудительного кормления птиц датируется XXV веком до н.э., еще в Древнем Египте. Однако о потреблении самого фуа-гра впервые сообщается в Древнем Риме. Сегодня Франция является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра.
Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.
Grillons (de canard)
Grillon — это региональный деликатес юго-запада Франции, его производят в Шаранте, Дордони и Лимузене. Как и rillettes, грийон отличаются своей текстурой (более крупные куски), выбором кусков мяса и используемыми ароматическими веществами. Этот паштет почти всегда на основе свинины, иногда его готовят из утиного или гусиного мяса, особенно в Перигор-нуар.
Первое упоминание об этом блюде встречается в одном из произведений Рабле под названием «rillé», которое в результате деформации в XVII веке превратилось в «rillons», а столетие спустя — «grillons». Это связано с глаголом «griller» (готовить на гриле).
Эта разновидность риллетта первоначально описывалась как «лакомство на основе свинины, обжаренное в кулинарном жире». В 1867 году кулинарная книга представила его как «маленькие кусочки (свинины), приготовленные в жире».
Grillon бывает нескольких разновидностей, более или менее похожих на вкус. Также следует отметить, что рецепты grillons различаются в зависимости от производителя.
Grillon périgourdin
Grillon périgourdin родом из департамента Дордонь (ранее провинция Перигор). Его способ приготовления отличает его от grillons Шаранты и Лимузена («grillous»).
Grillon périgourdin — это паштет, приправленный множеством ароматических веществ, включая перец, тертый мускатный орех, гвоздику, корицу, чеснок и лук-шалот. Для его приготовления требуется предварительная мацерация мяса (жирной и нежирной свинины) с букетом гарни, обогащенным сельдереем и зеленым луком-пореем, чтобы усилить его аромат. В Перигор нуар grillons иногда готовят с мясом утки или гуся. Изначально речь шла об использовании остатков приготовления утиного конфи.
Как только приготовление паштета завершено, его оставляют постоять несколько дней. Затем Grillon périgourdin едят холодным в качестве закуски или закуски на ломтике деревенского хлеба.
Poulet sauce rouilleuse
Курица с соусом рульёз — типичное блюдо юго-западного региона Франции. Своим названием он обязан соусу из вина и крови птицы.
Это блюдо требует нарезанного кусочками курицы, большого нарезанного лука и дюжины маленьких луковиц, муки, белого вина, крови птицы и стакана арманьяка. Кусочки курицы обжаривают на гусином или утином жире. Когда курица и лук становятся золотистыми, их посыпают ложкой муки, которая должна немного подрумяниться, прежде чем будет добавлено белое вино. Затем добавляется букет гарни и зелени из Прованса. Кровь, собранная в миске и пропитанная уксусом, постепенно добавляется к заправке, что позволяет получить характерный бурый цвет. Приготовление завершается после фламбирования (поджигания) блюда стаканом арманьяка.
Традиционно требуется красное вино, такое как Бузет (AOC Buzet).
Noix du Périgord
Noix du Périgord — это наименование места происхождения (appellation d’origine qui désigne), которое обозначает свежие или ранние грецкие орехи, сушеные грецкие орехи и ядра грецких орехов, произведенные фермерами в нескольких муниципалитетах в департаментах Аверон, Шарант, Коррез, Дордонь, Лот и Лот-и-Гаронна.
Следы скорлупы грецкого ореха, возраст которой 17000 лет, были найдены в местах проживания кроманьонцев в Перигоре. Грецкие орехи использовались в основном для приготовления масла для готовки пищи, освещения или мыла. Из грецких орехов прессуют масло, из них делают вино и ликеры. Их продают в ракушках, вне скорлуп, покрытых пралине, превращенных в конфеты, пирожные или печенье.
Croquant
Croquant — это сухое печенье, часто с миндалем, производимое в основном на юге Франции.
Во Франции есть много разновидностей croquants: croquant de Cordes, croquant de Saint-Paul-de-Fenouillet, croquant из Нима, croquant Марселя (также называемый запеканкой), croquant de Provence (с миндалем и медом), croquant de Loudun, croquant Бордо, крокан Карпентра (с миндалем и оливками), крокан Сен-Этьен-де-Шомей, croquant de Mende, croquant du Périgord.
Flaugnarde
Flaugnarde или flognarde — десерт из Лимузена и Перигора. Это своего рода пирог, в который обычно добавлют яблоки, груши или сливы.
Название происходит от окситанских слов fleunhe и flaunhard, которые можно одновременно перевести как рыхлый, мягкий или пуховый. Такие пироги также готовят в Оверни.
В смесь яиц, взбитых с мукой (пшеничной и ранее кукурузной), сахаром и молоком, добавляются нарезанные на кусочки яблоки, или сливы без косточек. Flaugnarde готовят в стеклянной или терракотовой форме для запекания, обильно намазанной маслом. В Перигоре не используют крем-фреш.
Черные трюфели Перигора
Трюфель был известен со времен античности, однако долгое время трюфель готовили не правильно, добавляя слишком много специй. Римляне подавали трюфели в конце трапезы, маринованные в соусе из имбиря и корицы. Диоскорид, Цицерон, Плиний, Плутарх очень ценили трюфель и считали его подарком богов. После римской эпохи использование трюфелей, похоже, было утрачено, и его больше нет в кулинарных рецептах средневековья. Только в эпоху Возрождения (после того, как папы, которые приехали в Авиньон, вернули моду на трюфели), он снова появился и стал регулярной частью королевских праздников.
Золотой век трюфелей во Франции приходится на последние тридцать лет 19 века. Это было результатом вырубки лесов с последующей обработкой земли после революции. Трюфели воспользовались преимуществами лесовосстановления. Чуть позже в винодельческих регионах кризис филлоксеры позволил расширить трюфельные поля на заброшенных виноградниках. В начале двадцатого века производство во Франции превышало 1000 тонн в год и больше половины департаментов занимались производством трюфелей.
Затем, в течение двадцатого века, производство упало. Одной из причин было сокращение численности сельского населения после Первой мировой войны, за которым последовали культурные изменения с механизацией. Трюфели стали редкостью и исчезли во многих регионах. Возрождение произошло в 1960-х годах с программами пересадки.
Черный трюфель Перигора называют «чёрным бриллиантом на столе», он является самым ароматным из 70 видов, существующих во всем мире. . Наиболее ценятся грибы, не собранные в «диких» местах произрастания, а выращиваемые искусственной подсадкой мицелия к дереву-хозяину. При цене от 1 000 до 2 000 евро за килограмм, черные трюфели являются вторыми по стоимости трюфелями после белых трюфелей и одними из самых популярных съедобных грибов в мире.
В кулинарии черные трюфели используются для улучшения вкуса мяса, рыбы, супов и ризотто. В отличие от белых трюфелей, аромат черных трюфелей не уменьшается при нагревании, а становится более интенсивным.
Трюфельные рынки
В начале зимы и до конца февраля — начала марта трюфели можно купить на рынках. Еженедельные розничные рынки для физических лиц организованы в Сент-Альвере в понедельник, в Эксидёй, Террассоне и Сен-Астье в четверг, в Брантоме и Рибераке в пятницу, в Бержераке, Периге и Сарла в субботу, в Сен-Женье, Тивье и Сорж в воскресенье. Сарла открывает по средам во второй половине дня оптовый рынок для профессионалов, единственный в Перигоре.
Другие традиционные блюда Перигора:
Aiguillettes — утиные грудки, подаются на гриле или с простым соусом. Эгульетты иногда подают в салатах.
Salade de gésiers — салат, часто встречающийся в обеденных меню, с gésiers или утиных желудков.
Salade Périgourdine — еще один вариант салата, часто встречающийся в меню. Этот салат обычно включает жезье, а также может включать нарезанную утиную грудку, часто копченую, и немного фуа-гра. Заправки, используемые в салатах в Дордони, сделаны с маслом грецкого ореха. В салаты также обычно входят грецкие орехи.
Cabécou — очень популярный козий сыр, сделанный в небольших медальонах, из близлежащего Рокамадура в Лоте. Его часто подают на подушке из зелени и сбрызнут ореховым маслом.
