Лично у меня ничто так не ассоциируется с изысканной французской кухней, как нежнейшая утка с каким-нибудь сладковатым соусом. Французы самые большие любители уток и большие знатоки по части из приготовления. Ну может только Пекинская утка может хоть какую то конкуренуию составить французским блюдам. Но если пекинская утка готовится часами, то французская, наоборот, совсем недолго.
Вообще французы готовят утку в пяти основных вариантах, определяющих степень готовности и основной вариант подачи.
- Утиная грудка (magret du canard)
- Утиный окорочок (Cuisse de canard)
- Запеченая целиком утка
- Утиная печень
- Паштет из утиной печени (фуа-гра).
Приготовление утиной печени сильно отличается от мяса, а фуа-гра будет посвящена отдельная статья, так что остановлюсь на утином мясе.
Мясо утки более темное, чем у курицы или индейки, и с более насыщенным вкусом. Утка довольно жирная, потому грудку готовят вообще без масла, используя просто утиный жир, и в нем же зажаривают картофель. Как французы, любя столь жирное мясо, остаются такими стройными — непонятно, но факт остается фактом: злоупотреблять уткой не стоит, так как мясо не диетическое и довольно тяжелое, но попробовать — обязательно.
Утиная ножка по-французски (Confit de canard)
В недорогих ресторанчиках (в том числе в Латинском квартале Парижа) скорее можно встретить блюда с утиным окорочком (целую утку в ресторанах не встретишь), а в более изысканных вариантах подается утиная грудка.
Окорочок утки обычно запекается с овощами и неизменным тимьяном-ромазрином, и подается с картофелем по домашнем, частенько — с брусничным вареньем.
Стоит такое удовольствие обычно около 15 евро в среднем уличном ресторанчике, но, например, в том же Латинском квартале Парижа попадалось целое меню за 15 евро с утиной ножкой на второе (плюс луковый суп или блинчик на первое и еще компот десерт).
Confit de canard
Конфи из утки — традиционное французское блюдо, приготовленное из цельной утки. В Гаскони, согласно семейным устоям, сохраняющим традицию приготовления конфи из утки, все кусочки утки используются для приготовления еды. Каждая часть может иметь определенное назначение в традиционной кулинарии: шейка используется, например, в бодрящем супе, garbure. Конфи из утки считается одним из лучших блюд французской кухни.
Хотя его производят по всей Франции, он считается фирменным блюдом Гаскони. Конфи готовится в ходе процесса консервирования, история которого насчитывается много веков, который состоит из соления куска мяса (обычно гуся, утки или свинины), а затем его варки в собственном жире. Чтобы приготовить конфи, мясо натирают солью, чесноком и иногда травами, такими как тимьян, затем накрывают крышкой и помещают в холодильник на срок до 36 часов. Соление мяса действует как консервант.
Перед приготовлением специи смывают с мяса, а затем насухо промокают. Мясо помещают в блюдо для приготовления пищи, достаточно глубокое, чтобы в нем было мясо и топленый жир, и помещают в духовку с низкой температурой (76–135 градусов по Цельсию). Мясо медленно тушат, по крайней мере, до готовности или до плавной мягкости, обычно от четырех до десяти часов.
Консервирование конфи из утки
Затем мясо и жир вынимают из духовки и оставляют охлаждаться. Когда мясо остынет, его можно переложить в консервную банку или другую емкость и полностью погрузить в жир. Запечатанную банку с утиным конфи можно хранить в холодильнике до шести месяцев или несколько недель, если хранить в многоразовом пластиковом контейнере. Для максимальной консервации при консервировании жир должен покрывать мясо как минимум на 2-3 см. Жир для жарки действует как уплотнение и как консервант, обеспечивая очень насыщенный вкус. Пропуск стадии выдерживания в соли значительно сокращает срок хранения конфи.
Конфи также продается в банках, которые можно хранить несколько лет. Ароматный жир из конфи может также использоваться многими другими способами, в качестве жира для жарки тушеных овощей (например, стручковой фасоли и чеснока, грибов), пикантных тостов, яичницы или омлета, а также в качестве добавки к песочному тесту, тесто для пирогов и кишей.
Классический рецепт — обжарить утиные ножки в небольшом количестве жира, пока они не станут хорошо подрумяненными и хрустящими, и использовать оставшийся жир для жарки картофеля и чеснока в качестве гарнира. Картофель, обжаренный в утином жире, чтобы сопровождать хрустящее конфи, называется pommes de terre à la sarladaise. Еще один вариант гарнира — красная капуста, тушенная на медленном огне с яблоками и красным вином.
Утиная грудка по-французски (Magret de canard)
Настоящий шедевр французкой кухни — это приготовление утиной грудки. Французы любят вообще сырое мясо, и грудка тут не исключение. Ее готовят, обжаривая лишь немного снаружи, чтобы внутри она оставалась практически сырой.
Хотя с непривычки это может выглядеть немного пугающе, но на самом деле ничего страшного. Во-первых, такая прожарка позволяет сохранить сочность и мягкость мяса, а во-вторых, для приготовления такой утки используют довольно качественное мясо, так что можно не волноваться о риске заболеть. Впрочем, совсем непривычный желудок может и удивиться…
Готовим утку по-французски:
Готовят утку по-французски так: надрезают кожу, чтобы подкожный жир мог вытапливаться и мясо не пересушивалось. Сначала кладут на кожу и жарят так, пока не образуется хрустящая корочка. Потом переворачивают и обжаривают на сильном огне вторую сторону, запечатывая мясо, чтобы в нем сохранился сок. Потом огонь уменьшают и готовят уже до нужной степени готовности. Сами французы предпочитают «сырой» вариант (row), но начинать лучше хотя бы со среднего варианта (medium): когда внутри мясо еще довольно розовое, но уже нет ощущения, что ешь сырое мясо.
Обжаренную утиную грудку нарезают тонкими полосками и подают с каким-нибудь сладковатым соусом. Классика жанра — мед и апельсин. Впрочем, с брусничным кисло-сладким джемом утка также шикарна.
Запивать утку нужно непременно красным сухим вином — вместе они составляют идеальный баланс вкуса. На гарнир к такой утке могут подать запеченые дольки картофеля, приправленные розмарином.
Стоит такая вкуснятина в ресторанах уже от 18 евро (а в гурманских ресторанах и все 100 можно отдать). Впрочем, ее можно приготовить и самим, если вы живете в месте с кухней: грудка в супермаркетах стоит от 12 евро за килограмм.
