Страна басков, расположенная на юго-западе Франции, в регионе Аквитания, подарила миру множество хитов, ставших олицетворением французской кухни, так что обязательно стоит попробовать что-нибудь из местных деликатесов.

 

Баскская кухня

Баскская кухня, имеющая много общего с традиционной кухней юга-запада Франции, сохранила, между тем, и свой особый местный колорит, навеянный близлежащим морем. Прежде всего, стоит упомянуть знаменитую Байонскую ветчину ( «Jambon de Bayonne») и вино Ирулеги (Irouléguy). Местные виноградники расположены на крутых, залитых солнцем горных склонах, окружающих долину Байгорри.

Также обязательно стоит попробовать мальков угря (alevins d’anguilles), треску (morue), мерлузу (merlu), кальмаров («chipirones» или encornets) и традиционное рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем – «ашоа» (axoa) – настоящую жемчужину баскской кухни. Не пропустите такие деликатесы, как утиное филе (magrets), фуа-гра (foies gras), козий сыр «Ardi Gasna», который подается с восхитительным вареньем из черной вишни.

И, конечно, ни в коем случае не забудьте про десерт: разнообразные сорта шоколада (давняя традиция, принесенная евреями с Иберийского полуострова, обосновавшимися в этом регионе в XVII веке), традиционный баскский пирог (gâteau basque), миндальная халва туррон (tourons), миндальное печенье «мушу» (muxus), что по-баскски означает «поцелуй».

По теме:

• Кухня Аквитании
• Традиционные блюда Аквитании
• Традиционные блюда Страны Басков
• Традиционные блюда Перигора
• Фирменные блюда Бордо
• Фирменные блюда Байонны

 

Байоннская ветчина

Байоннская ветчина — «Jambon de Bayonne» — главный специалитет из региона Байонны (в часть которой и названа ветчина) и Биаррица. С 1998 года происхождение продукта защищено специальным знаком PGI. Это просоленный вяленый окорок, который к середине зимы запасала практически каждая крестьянская семья в регионе. По легенде, рецепт байонской ветчины открыл для себя страстный охотник Гастон III де Фуа, военачальник из Гаскони времен Столетней войны. Раненый им на охоте кабан забрел в соляной источник на месте ранее расположенных здесь болот, где и умер. Несколько месяцев спустя тушу уже просоленного кабана обнаружили. Когда попробовали мясо, поразились его нежному вкусу. 

Специалисты утверждают, что изготовить байонскую ветчину без местной каменной соли невозможно. Французский историк и кулинарный критик XVIII столетия Александр Гримо де Ла Реньер в своём «Альманахе для гурманов» писал:

Из окороков наилучшая репутация у байоннских и майнцских; объясняется это и способом приготовления ветчины, и личным достоинством свиней, в Байонне и Майнце вскормленных: под этими разными небесами достигают они почти равного совершенства. Байоннские окорока <…> более массивны и весят обычно от 15 до 20 фунтов

Ветчина в ряду самых изысканных лакомств упоминается в первой книге «Гаргантюа и Пантагрюэль» (1533 г) пера Франсуа Рабле:

Грангузье был в своё время большой шутник, по тогдашнему обычаю пил непременно до дна и любил закусить солененьким. На сей предмет он постоянно держал основательный запас майнцской и байоннской ветчины…

Изготовление байоннской ветчины

На качество байоннской ветчины оказывает влияние и уникальный климат: благодаря чередованию сухой погоды с гор и влажной с моря, мясо сначала высушивается, а потом увлажняется. Для изготовления ветчины используют окорока весом от 8,5 кг, которые зачищают от крови и жил и солят всухую с местной каменной солью. В некоторых вариантах мясо натирают острым перцем из деревеньки Эспелет, который придает характерный красно-оранжевый оттенок готовому продукту. После этого мясо должно дозреть 7 — 9 месяцев. Во время дозревания ветчина покрывают смесью жира и пшеничной муки во избежание образования твердой корки.

 

Axoa de veau

Баскская кухня невозможна без традиционного для этой местности рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем – «ашоа» (axoa). Это традиционное блюдо, как правило, подавалось в дни ярмарок. Рецепт может отличаться. Рагу иногда готовят с пассированными томатами, иногда без них. Неотъемлемым ингредиентом является перец и острый перчик Эспелет, а также байоннская ветчина.

Приготовление ашоа

Для приготовления порции на 6 человек используют 1 кг телячьего плеча, 3 красных перца, перец Эспелет, 6 зеленых сладких перцев Biper eztia или 2 обычных зеленых перца, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 веточки тимьяна, оливковое масло, 6 очень тонких ломтиков байоннской ветчины, молотый перец. Мясо режут небольшими кубиками и обжаривают на сковороде на оливковом масле. Режется лук и чеснок. Перец моется, вынимается мякоть, красный перец режется на полоски, перец эспелет кладется целиком. Дальше нужно смешать вместе мясо, лук, чеснок, перцы, добавить немного соли, тимьяна и ветчину и тушить 10 минут. После этого добавить 1 -2 стакана воды, чуть приправить перцем эспелет, накрыть крышкой и тушить 45 минут.

 

Баскская пиперада

Типичный рецепт страны Басков, пиперада (Piperade Basquaise) — это простое блюдо с помидорами, луком и перцем. Этот гарнир обычно подают к мясу или рыбе, и его можно превратить в самостоятельное блюдо, добавив яйца или превратив это в омлет.

Термин «pipérade» восходит к началу 19 века и происходит от латинского слова «piper», что означает перец.

Это блюдо для Страны Басков то же, что Рататуй для Прованса. Его можно подавать как закуску к хлебу или как более сытное основное блюдо. Яйца в рецепте не смешиваются с соусом; скорее, они подаются в виде углублений на поверхности соуса, где они коагулируют и белеют под действием тепла духовки (белки должны приготовиться, а желток остаться сырым). Яркие цвета пиперада, сделанного из болгарского перца, помидоров и свежей зелени, отражают красный, зеленый и белый цвета баскского флага.

 

Курица по-баскски

Poulet Basquaise. Это блюдо обычно готовится из баскского сладкого перца, фирменного блюда Страны Басков. За пределами этого региона их сложно найти, но можно заменить их обычным перцем. 

Готовят эту курицу так: помидоры бланшировать и порезать на кусочки, удалив семена. Раздавить чеснок, очистив от серцевинки. Порезать лук, нарезать соломкой ветчину и острый перчик. В большой посуде для запекания разогрейте сливочное масло и масло, затем обжарьте кусочки курицы на сильном огне, чтобы они окрасились. Отложите их. В масле от курицы обжарить лук, чеснок, перец и байонскую ветчину. Посолить, добавить несколько щепоток перца чили и оставить на десять минут, регулярно помешивая. Деглазуруйте белым вином и дайте настояться. Добавьте помидоры, тимьян и лавровый лист, посолите и варите 20 минут на среднем огне. Верните курицу в форму для запекания, накройте крышкой и тушите 30 минут. Подавать с горячим рисом. 

 

Баскский пирог (Gâteau basque)

Gâteau basque — это традиционный десерт из северного баскского региона Франции, обычно с джемом из черной вишни или кондитерским кремом. Gâteau Basque со сливками более типичен для южного баскского региона Испании.

Как правило, Gâteau Basque состоит из слоеного теста на основе пшеничной муки с начинкой из варенья из черной вишни или миндального или ванильного теста. Считается, что должны использоваться только чёрные вишни, родом из Страны Басков. 

Тип используемого теста может немного отличаться. Если масло разогреть перед смешиванием с мукой, тесто будет называться pâte sucrée. Если масло холодное, процесс смешивания потребует больше работы, и тесто называется pâte sablée (оно крошится). Доля используемого сахара также варьируется. Но принцип этого торта состоит в том, чтобы иметь мягкое песочное тесто толщиной от 3 до 6 см, заполненное кремом из миндального теста, также называемого франжипаном, и с блестящей яичной оболочкой.

Традиционно наверху делают баскский крест, если пирог сделан с начинкой вареньем из черной вишни, или используют штриховку, если пирог заполнен кондитерским кремом.

История баскского пирога

Истоки баскского пирога тесно связаны с городом Камбо-ле-Бен, в регионе Лабурд. Вероятно, изначально, в 18 веке, пирог делали из хлеба и называли бисточак (bistochak). Рыбаки брали его в море. Первой известной коммерциализацией торта была Марианна Хиригойен в Кэмбо в первой половине 19-го века. Более поздние издания были приправлены ромом, привезенным во Францию басками из Вест-Индии. 

Фестиваль баскского пирога (Fête du Gâteau Basque) проводится каждый год в Камбо-ле-Бен. Eguzkia («солнце» на баскском языке), ассоциация по продвижению качественного баскского торта, была основана во Франции в 1994 году. В Саре (Sare) есть музей, посвященный пирогу, Le musée du Gâteau Basque.

 

Pintxos du Pays Basque

Пинчок Страны Басков. Pintxos (также пишется «pinchos») — это закуски или пикантные закуски, которые подают в барах и ресторанах по всей Стране Басков. Они идеально отражают баскскую культуру и составляют основу местной кухни.

Хотя пинчос похожи на тапас, они обычно меньше по размеру, подаются на небольших ломтиках хлеба и протыкаются посередине деревянной зубочисткой. Термин «pintxo» происходит от испанского глагола «pinchar», означающего «тонуть» или «уколоть», роль, которую в совершенстве выполняет зубочистка.

Повсюду в Стране Басков существует традиция пойти в бар и найти прилавок, заполненный разными тарелками пинчо. Ингредиенты, из которых они состоят, разнообразны: от традиционных пинчос, таких как омлет с картофелем и луком, до более смелых кулинарных экспериментов, таких как приготовленное на гриле фуа-гра с кремом из белой фасоли и с фруктовым соусом.

 

Вина Ироулеги

Вина Irouléguy AOC (на баскском диалекте: Irulegi) происходят из региона Нижняя Наварра в Северной части Стране Басков, и обычно считаются частью винодельческого региона Юго-Западной Франции (Sud-Ouest). Они названы в честь деревни Irouléguy и являются единственными винами, имеющими сертификат AOC в Северной Стране Басков. Вина Irouléguy часто называют «самым маленьким виноградником во Франции, самым большим в северной стране Басков».

В настоящее время ежегодно производится около 550 000 литров, причем около 70% производства составляют красные вина, 20% розовые и 10% белые.

Виноградники

Из 15 винодельческих муниципалитетов в регионе Ироулеги только следующие девять выращивают лозы Ироулеги на общей площади в 210 га: Аньо, Сент-Этьен-де-Байгорри, Аскара, Ироулеги, Бидарраи, Испур, Яксу и Сен-Мартен-д’Аросса. Другие муниципалитеты (Aincille, Bussunarits-Sarrasquette, Bustince-Iriberry, Lasse, Lecumberry, Ossès, Saint-Jean-le-Vieux) выращивают другие лозы.

Виноградники часто расположены на чрезвычайно крутых склонах с уклоном до 60 °. Это привело к тому, что баскские виноделы разработали специальные методы выращивания на террасах.

Вина

Красные сорта винограда включают Bordelesa Beltza (Tannat), Axeria (Каберне Фран) и Axeria Handia (Каберне Совиньон), в то время как белые вина производятся из сортов Xuri Zerratia (Курбу), Izkiriota Ttipia (Petit Manseng) и Изкириота (Gros Manseng). Они культивируются на террасах на высоте 100-400 м над уровнем моря, и, хотя почвы различаются, их объединяет глубокая красная окраска. Этот факт отражен в названии близлежащего города Байгорри, который является сокращением «красной террасы» — bailara gorri.

История

История виноделия в этом районе началась в 3 веке, когда римляне завезли сюда эту технологию. В 11-м веке традиции виноделия были поддержаны монахами Аббатства Roncesvalles. Они привили первые крупные виноградники, чтобы обеспечить вино для паломников, путешествующих по пути в Сантьяго де Компостела. Следуя Пиренейскому договору 1659 года, монахам пришлось отказаться от виноделия и виноградников, которые были захвачены местными жителями.

Во время своего пика в 17 веке, виноградники Ироулеги занимали около 500 га обрабатываемых земель. Производство вина было значительно увеличено тогдашним виконтом Урдоса, который поощрял местных жителей выращивать виноград даже на крутых склонах. 18-й век видел относительно высокий уровень занятости в этом районе из-за возросшей добычи полезных ископаемых. Это еще больше увеличило потребление и, следовательно, производство местного вина. Но следующий период ознаменовался постоянным спадом, и виноградники сильно пострадали от Великой французской порчи вина в 1912 году (массовое заболевание виноградников во Франции), а к 1980-м годам было выращено только около 70 га. Кооператив был образован в 1952 году под руководством Александра Бергуиньяна, чтобы спасти ситуацию и работать над сертификацией. Вина Baigorri, Anhauze и Irouléguy были удостоены сертификата AOVDQS в 1953 году, а Irouléguy был присвоен статус AOC в октябре 1970 года. Сегодня около 210 га земли снова возделывается в этом районе.

До сертификации AOC выращивалось гораздо большее количество сортов, в том числе Kroxenta, Pikapota, Kamalua, Mantzinga, Bordalesa, Erre Mantxaua и Pino beltza.