Фирменные блюда Ангулема основаны на традиционной шарантской кухне с влиянием соседних регионов. Эти плодородные земли могут похвастаться свежими и вкусными продуктами как с моря, так и с суши!
Начнем с закусок
Кухня Ангулема выделяется среди других регионов своим фирменным блюдом «улитки по-шарантски». Садовая улитка, которую на местном диалекте также называют «cagouille», является иконой кулинарной традиции Ангулема, но пользуется большой популярностью по всем регионе Шаранта.
Тем не менее, блюда из свинины также занимают видное место среди фирменных блюд Ангулема. Когда-то на местных фермах резали свиней, солили их мясо и употребляли в пищу в течение года. Эта практика привела к появлению грильонов (grillons — паштеты из рубленого мяса). Это похоже на паштет из кусочков мяса, которые медленно варятся в жире и приправляются местными ароматными травами.
Летом можно отведать местную ветчину, которая отлично сочетается с шарантской дыней. Чтобы еще больше насладиться закуской, стоит запивать все бокалом Пино де Шарант.
Вы также можете отведать форель – копченую или маринованную, – выращенную на рыбной ферме Truite Bellet, в нескольких километрах от Ангулема. Эту рыбу также подают в нескольких уважаемых ресторанах.
Специалитеты Ангулема в главных блюдах
В Ангулеме есть много мясных блюд, приготовленных по традиционным рецептам. Тушеная говядина, телячья рулька в Пино, tripes à l’angoumoise (тушеная говяжья рубца), баранина Пуату-Шарант, телятина Шале, конфи из утки и т. д.
Обязательно попробуйте грудку цесарки на свободном выгуле, фаршированную сыром Манслуа (Manslois). Сделанный из коровьего или козьего молока, Манслуа кажется разновидностью мягкого сыра, названного в честь жителей городка Мансль в Шаранте. Именно здесь его впервые произвели. Сделанный старомодным способом с использованием марли («au torchon»), сыр можно есть как десерт, а также с острыми блюдами.
Продолжая тему домашней птицы, вам просто необходимо попробовать цыплят барбезье (Barbezieux). Она популярна благодаря capons (откормленным петушкам), которые подавались на стол в Ангулеме на протяжении веков. Традиционно их едян на Рождество и Новый год. Они могут быть жареными, с добавлением трюфеля или фаршированными.
Вероятно, вы не удивитесь, узнав, что трюфели — еще одно фирменное блюдо Ангулема! Эта места, помимо многочисленных виноградников, являются родиной трюфелей, особенно черных трюфелей. Их собирают в период с декабря по март. Кроме того, они придают совершенно замечательный аромат целому ряду блюд.
Среди рыбных блюд можно попробовать «bouilliture’ d’anguilles» (рагу из угря). Не волнуйтесь, вам обязательно понравится! Угри готовят в составе рыбного рагу или бульитуры. Оное включает в себя маринование угрей в красном вине и стакане бренди всю ночь. Этот маринад является основой бульона. Пуристы добавляют немного чернослива примерно за тридцать минут до того, как снимут блюдо с огня. Также можно добавить немного обжаренного на сливочном масле чеснока.
Сыр и груши
Кухня Ангулема немыслима без Duchesse d’Angoulême. И груши, и сыр являются фирменными блюдами Ангулема и очень хорошо сочетаются друг с другом. «Taupinière Charentaise®», нежный сыр с тонкими нотками лесного ореха и листвы, идеально сочетается с грушами Duchesse d’Angoulême. Эта крупная груша овальной формы с желтой кожурой в крапинку может похвастаться белой мякотью, тающей во рту, сочной и сладкой. Эта осенняя груша созревает в октябре — ноябре и может долго храниться! Хотя изначально груша была родом из Анжу, она процветает и на плодородных почвах Ангумуа. Этот очень старый сорт шруши, который отлично сочетается с говядиной или утиной грудкой.
Любопытно, что человек, который первым вырастил этот сорт, граф д’Армалье, дал попробовать его герцогине Ангулемской. Герцогине понравилось, и она разрешила ему назвать его в ее честь.
И десерт…
Если вы оказались в Ангулеме, то непременно стоит побаловать себя Маргаритой Ангулемской (Marguerite d’Angoulême)! Ну или взять с собой в качестве сувенира. Этот шоколад был создан в 1876 году мастером-шоколадником Дюсо как дань уважения любимой сестре Франциска I. Этот шоколад в форме маргаритки («Marguerite» по-французски) может быть изготовлен из темного, молочного или белого шоколада и деликатно приправлен апельсиновыми цукатами. Десерт можно запить brûlot charentais (горячий кофе с коньяком)!
Fouées
Fouées — это традиционный хлеб из Ангулема. Focus, означающий «огонь» или «камин» на латыни, лежит в основе французского и английского терминов «foyer» — это слово, означающее «дом» — место, где живет семья, готовит и ест вместе. А центром дома, конечно, является печь.
Это же слово дало французскому и итальянскому языку ряд слов для обозначения хлеба. Самый известный термин в мире — итальянский, фокачча. Во французском языке в результате прогрессирующей фонетической эрозии на протяжении веков это слово превратилось в такие термины, как fougasse [fou-GAHSS], fouasse или fouace [FWAHSS] и, наконец, fouée [FWAY]. Фокачча или фуэ — это лепешки, которые традиционно пекли на очаге или в горячем пепле костра.
Fouées представляет из себя простой хлеб с пустотой внутри, который обычно заполняют начинкой (соленой или сладкой). Один из самых вкусных вариантов — с оливковым тапенадом. В сочетании с грильоном (паштетом) или козьим сыром, fouées может стать отличным недорогим и быстрым обедом.
К сожалению, в основном fouées в Ангулеме готовят только на фестивали и праздники.
Ссылки по теме:
