Традиционные блюда Эльзаса чем-то напоминают немецкую кухню (сказывается историческая связь): здесь также любят колбаски и квашеную капусту, брецели и шпэцли. Тем не менее, здесь есть свои «специалитеты». Причем некоторые из низ, например Tarte Flambee, можно встретить и в соседних странах (Германия, Швейцария), но именно в Эльзасе они особенно популярны.
Кстати, если ехать вдоль Винной дороги Эльзаса, то можно заметить, как слегка меняется меню в ресторанах. И, например, если вкусный Tartiflette с сыром Мюнстер можно найти буквально в каждом ресторане Eguisheim, то проехав немного дальше его уже и не встретишь…
Традиционные блюда Эльзаса
В этот раз знакомиться с кухней Эльзаса будем в алфавитном порядке, а не по популярности. Если сложно выбрать что-то, то настоятельно рекомендую 3 вещи: Tarte Flambee (с удовольствием едят даже дети, хотя там бекон и лук), Tartiflette (но обязательно берите с сыром Мюнстер) и Baeckeoffe (тушеное с картошкой мясо — такое понравится всем). Все это прекрасно сочетается с местными белыми винами.
Вibeleskäs
Этот мягкий кремообразный белый сыр, производимый на фермах, как правило используется для картофельный запеканок. Он может быть ароматизирован чесноком, петрушкой, шнитт-луком или обычным луком.
Сочетается с вином: PINOT BLANC D’ALSACE
Bredele
Каждый год появление этих маленьких печенек символизирует о скором приходе Рождества. Печенье может сильно отличаться по форме и вкусу.
Bretzel (Pretzel)
Эти аппетитные румяные крендельки были эмблемой пекарей с 14 века, хотя происхождение их остается загадкой. Брецели прочно ассоциируются с немецкой (и эльзасской) культурой и пивом, отлично дополняя этот популярный напиток за счет приятной солености.
Baeckeoffe
Это запеченое в казане блюдо из картофеля, сваренное с добавлением белого эльзасского вина, делается с использованием трех видов мяса: свинины, говядины и ягнятины. Запекается все в специальной толстостенной кастрюле, герметизированной тестом.
Стоимость: в недорогих ресторанчиках — ок. 15 — 18 евро за порцию.
Сочетается с вином: RIESLING D’ALSACE
Карп
Карпа ловят в местных прудах с 12 века и готовят многочисленными способами.
Choucroute (sauerkraut)
Это традиционная соленая капуста, немного походая на традиционную квашеную капусту в Росиии. В прежние времена, без хоодильников, это был единственный овощ, доступный в зимнее время. Такую капусту подают, как правило, с холодным мясом или с рыбой.
Civet
тушеный заяц или кролик
Никогда еще заячатина или крольчатина не была такой вкусной, как в этом маринаде из белого вина. «Civet» подается со шпэцли (spätzle) — вариант домашней лапши, или с pflüte — картофельными кнелями.
Coq au Riesling (Coq au Vin)
Петух в Рислинге (или Петух в вине). Традиционное эльзасское блюдо — петух, запеченый в соусе из рислинга. Ножки петуха обжаривают в масле, посыпав рубленым чесноком и луком-шалотом до румяной корочки. Добавляют рислинга и бульона, немного тимьяна, и тушат на слабом огне минут 30. Можно добавить обжаренных грибов. Перед подачей в бульон добавляют смесь из муки, сливок и яичного желтка, чтоб получился приятный соус.
Сочетается с вином: RIESLING D’ALSACE
Tarte Flambée (Flammekueche )
Немецкая версия — Flammekueche, тогда как на французском это блюдо звучит как tarte flambée . Это что-то типа немецкой пиццы: многие рестораны специализируются только на разных видах фламмкюхена. С немецкого название переводится как «огненный пирог»: это тончайшее тесто, на которое кладется начинка. Наиболее популярная классическая версия: со сливками, луком и беконом, идеальное дополнение к пиву. Но вариации могут быть самые разные, в том числе вегетарианские.
Стоимость: в ресторанах простейших тарт фламбе стоит от 7 евро, с добавками — около 10 евро.
Сочетается с вином: SYLVANER D’ALSACE
Fleischschneke
Эти «мясные улитки» делаются следующим образом: мясо кладется на тесто для лапши, потом сворачивается в рулон и нарезается кусочками. Типично именно для Эльзаса.
Foie gras
Фуа-гра. «Pâté de foie gras» (паштет из гусиной печени) был изобретен страсбургским поваром Жаном-Пьером Клаузе примерно в 1780 году. Ему немного помогли римляне, которые и завезли эту птиц в Эльзас, а также евреи, которые придумали способ увеличения и сохранения гусиной печени (известного со времен выхода из Египта).
Как правило, фуа-гра подается в виде шайб, посыпанных крупинками крупной соли с чем то сладким. Игра солено-сладких вкусов создает прекрасный эффект. В качестве сладкого акцента может использоваться варенье из лука, брусничное варенье или сладкий инжир. И лучшим аккомпанементом к этому блюду получаются хрустящие горячие тосты и красное вино. Подробнее…
Стоимость: в виде закуски, около 15 евро за порцию.
Сочетается с вином: PINOT GRIS D’ALSACE
Kougelhopf
Один из главных символов Эльзаса, этот кекс выпекается в специальной форме, в рещуьтате имея ямочку посередине. Его посыпают сахарной пудрой, иногда добавляют в тесто изюм и миндаль. Есть вариации прямные, с беконом и грецким орехом.
Стоимость: от 5 евро, в зависимости от размера.
Knack
Эти колбаски получили свое название от звука, который получается, если укусить ее («knacken» по-немецки). Популярный аккомпанемент к кислой капусте, колбаски «knacks» неизменно готовятся на городские фестивали и праздники.
Lewerknepfle (quenelles de foie)
Кнели из печени. Это блюдо пришло с того времени, когда многие бабушки были непревзойденными мастерами такого умелого сочетания субпродуктов, когда суммарно получалось нечто очень аппетитное.
Сочетается с вином: PINOT NOIR D’ALSACE ROUGE LÉGER
Männele
«Маленький человек».Эти булочки в форме маленького человечка готовятся в декабре, близко к празднику св. Николая. В Эльзасе все ключевые праздники имеют свои традиционные в этом времени булочки.
Matelote
Это блюдо состоит из разных стейков из пресноводной рыбы, подаваемой в сливочномсоусе с рислингом и лапшой.
Сочетается с вином: RIESLING D’ALSACE
Munster
Сыр мюнстер. Аббатство Мюнстер утверждает, что изобрели этот сыр примерно в 1339 году. Его сильный аромат может быть обманчивым, так как сыр имеет нежный тонкий вкус. Его едят холодным или расплавленным, а также запеченым вместе с картофелем — получается самый вкусный во Франции гратен — Gratin. Именно благодаря сырю мюнстер — только он придает характерный вкус. Пахнет может сначала ужасно, но вкусно — невозможно! Особенно прекрасен гратен с мюнстером зимой — его продают на рождественских рынках. Всего по 5 евро за порцию (в ресторанах — около 15 евро за гратен). Подробнее…
Если решите купить с собой сыра Мюнстер, убедитесь в максимально герметичной упаковке: даже сквозь нее запах будет весьма ощутим. Имейте ввиду: такой пахучий сыр в салон самолета не пустят, только в багаж. И тщательно упаковать, если не хотите, чтоб вся одежда пропахла грязными носками. Хранится такой сыр максимум недели две.
Tartiflette
Тартифлет — это картофельный гратен, или запеканка, которая делается из картофеля, нарезанного кружочками, с кусочками бекона и лука и сливочным соусом. Все это укладывается в форму и накрывается сверху сыром. В классическом рецепте Савойи это сыр реблошон. Однако в Эльзасе тартифлет готовят с местным сыром Мюнстер, что придает этому гратену свой особый, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Именно в запеченом виде сыр Мюнстер смягчает свой резкий, и даже отталкивающий аромат, приобретая ореховый вкус… По моему опыту, лучший Tartiflette можно найти в деревеньке Эгисхайм, под Кольмаром — она хоть маленькая, но почти в каждом ресторанчике подают это блюдо, приготовленное наилучшим способом!
Название происходит от савоярского слова для картофеля, tartifles, термин, также существующий в провансальском диалекте.
Navets salés
Соленая репа. Белая репа нарезается толстыми кусочками и маринуется, как квашеная капуста. Подается обычно зимой, с куском ветчины или колбасой.
Pâtes
На протяжении многих веков эльзасцы считали, что это именно они изобрели лапшу (еще ничег не зная о китайском методе). Но можно точно сказать, что богатая яйцами лапша из Эльзаса одна из самых вкусных.
На самом деле выглядит она по другому, скорее небольшими кусочками теста. В немецком варианте такую лапшу обычно называют шпэцли.
Pâtisserie
Десерты и выпечка. В Эльзасе любят сладкое. Тут можно встретить и всевозможные фруктовые пироги (в том числе с сыром), различные булочки, безе и многое другое. На рождество можно попробовать невероятно вкусные пироги с корицей. Их готовят по традиционным рецептам и продают на развес, отрезая кусочки. С апельсином — вообще что-то невероятно вкусное. Но довольно дорогие пироги: небольшой кусочек стоит около 10 евро.
Presskopf
Этот паштет, также известный как зельц, отлично иллюстрирует поговорку, что «все части свиньи хороши».
Quetsche
Сливы активно используются в Эльзасе для пригтовления пирогов, джемов или спиртовых настоек.
Raifort
Хрен, (название «raifort»дословно означает «сильный корень»), активно используется эльзасской кухне в мясных блюдах или рагу. Можно купить в магазине в качестве сувенира из Эльзаса.
Roïgebradeldi
Roïgabrageldi является частью блюда marcaire, подаваемого в деревенских отелях на фермах на холмах Вогез. Картофель варят на медленном огне с луком и беконом.
Salade de pommes de terre alsacienne
Картофельный салат представляет собой нарезанную пластинками картошку, приготовленную в сливочном соусе с луком и уксусом. Подается обычно холодным в виде гарнира к колбаскам. В более качественных версиях может быть вполне приятным и вкусным, в некоторых случаях уксус может создавать неприятное для русского вкуса ощущение дисгармонии.
Spätzle
Шпэцли — вид макарон, активно используемого в Эльзасе, Германии и Швейцарии. Это кусочки теста, как бы отщипнутые руками, то есть коротенькие толстые макаронки неправильной формы. Часто используются в виде гарнира к мясным блюдам, таким как тушеный заяц и «петух в вине» (coq au vin).
Tarte à l’oignon alsacienne
Луковый пирог. Очень типичное блюдо, подаваемое в качестве перекуса к пиву в Эльзсе, Германии и швейцарии. Это маленькие пироги со сливочно-луковой начинкой.
Tourte
Мясной пирог. Пирог виноделов является одними из традиционных блюдах в деревенских гостиницах. Он состоит из маринованного мяса, которое закручивают в слоеное тесто и, в качестве дополнительного штриха, приправляют рислингом и запекают в духовке. На вкус довольно простенько, по-мужски, тяжелая еда.
Schnaps
Шнапсы — популярный спиртовой напиток, типа бренди, в Эльзасе и Швейцарии. Как правило, он готовится из малины, мирабели, чернослива или слив, вишни, груш. Шнапс получил свое название от слова “Schnapsidee” — замечательное выражение, относящееся к сказочным и диковинным идеям, направленным на то, чтобы мир пал у ваших ног.
Vin chaud
Глинтвейн.Популярный продукт на рождественских ярмарках. Позволяет согреться в холодное время года. Вино с фруктами и пряностями. Особенно популярен в Эльзасе глинтвейн из белого вина.
Продают в основном на рождество. Стоит стаканчик 2,5 евро, плюс еще евро 2 за депозит за стаканчик (можно оставить себе сувениром).
Wädele
Это небольшой кусок ветчины или свиная рулька, часто подается с кислой капустой, обычно в деревенских тавернах- winstubs.
Winstubs
Это популярные эльзасские таверны, куда посетители приходят выпить, поесть и поболтать. Они широко известны своей дружелюбной простой атмосферой. В меню таких ресторанов, как правило, только традиционные блюда.
