Кухня Аквитании подарила Франции несколько самых популярных хитов, которые стали буквально символами французской кухни, в том числе трюфели, знаменитый паштет фуа-гра и блюда из утки: магре и конфи. Неоспоримым гастрономическим специалитетом региона являются знаменитые бордосские вина. Главными фирменными блюдами Аквитании являются пиперада, фуа-гра, устрицы Аркашона и соус беарнез. Впрочем, гурманов порадуют вкусные каннеле из Бордо, чернослив из Ажена и местные пончики (beignets).
Это правда, что «деликатесы Аквитании» идут рука об руку с «баскскими деликатесами»: баскский пиперад, баскский пирог, телятина аксоа, баскский тунец и курица… Будьте осторожны, однако, в рецептах Аквитании есть гораздо больше региональных блюд. Трюфели, фуа-гра и икра попадают на тарелки самых гурманов, а гарбюр, gigot d’agneau au foin и картофель Сарла (жареный в утином жире) порадуют любителей интересных блюд.
- Традиционные блюда Аквитании
- Кухня страны Басков
- Традиционные блюда Перигора
- Французская кухня
- Традиционные блюда Франции
- Фуа-гра
- Французские супы
- Утка по-французски
- Мидии по-французски
Регион Аквитания
Исторический и гастрономический регион Аквитания делится на пять департаментов: Дордонь (24), Жиронда (33), Ланды (40), Лот-и-Гаронна (47) и Атлантические Пиренеи (64). Аквитания, третий по величине регион Франции, окружена Пиренеями, Центральным массивом и Атлантическим океаном.
Этот регион, издавна населенный нашими доисторическими предками, может похвастаться множеством археологических памятников, таких как пещеры Ласко или вдоль реки Везер, одни из самых красивых памятников палеолита во Франции. От высот Дордони до предгорий Пиренеев вездесущи замки и крепости Аквитании. Бордо внесен в список всемирного наследия ЮНЕСКО, римский город Периге в самом сердце «долины человека», родина Генриха IV в По… Аквитанию можно посетить вдоль побережья Атлантического океана с Аркашоном и его дюной дю Пила, ее длинные пляжи в Ландах и, наконец, Страну Басков.
Помимо всемирной славы своих вин, этот регион также делает ставку на производство птицы и фуа-гра, животных, фруктов и овощей, молочных продуктов, а также по производству морепродуктов. Конфи и фуа-гра являются частью каждого праздника, но у Бордо есть минога, у Перигурдена — трюфель, у басков — ttoro, в Лот-и-Гаронне — tourtière, а в Ландес — Арманьяк — этот замечательный бренди с парфюмом сливы или фиалки.
От рецепта к рецепту Аквитания, несомненно, предлагает гурманам «вкус счастья».
Кухня Аквитании по департаментам:
Аквитания — довольно большой регион, с различными культурными областями, в которых есть свои «фирменные блюда».
Страна басков: перец, перец, перец…
Традиционная кухня приморского региона Pays Basque, или Страны Басков, полна вкусной, яркой рыбы и моллюсков, которые часто имеют красный цвет, как если бы их натерли перцем (piment d’Espelette). Этот перец встречается повсюду. Это главный ингредиент местного перцового соуса, а также пиперада (piperade), которую готовят с помидорами и луком.
Ветчину, произведенную во всем регионе, можно найти во всех блюдах и в любое время года. Что касается фуа-гра, приготовленного из утиной или гусиной печени, то здесь ее готовят так же, как и в других крупных сельскохозяйственных регионах (Ланды, Жер и Лот-и-Гаронна): птицу насильно кормят, а затем готовят ее традиционным способом, консервируя нежнейший паштет в собственном жире.
Вы должны попробовать немного magret de canard (утиную грудку), просто приготовленную на гриле и поданную с картофелем, белыми грибами или фруктами. Еще одно традиционное и не менее вкусное блюдо — poulet basquaise (курица по-баскски). Обжаренные кусочки курицы подаются с пикантным соусом из помидоров, лука и перца, тушенных на медленном огне с бокалом белого вина.
Это также отличный регион для охоты и рыбалки. Охотники отправляются в Пиренеи на поиски мигрирующих лесных голубей. Это настоящее удовольствие, когда они завернуты в тонкий ломтик бекона и обжарены. Что касается рыбалки, то сочных пресноводных рыб вылавливают из местных ручьев, а тунец, сардины и чипироны (кальмары) попадают из океана прямо на стол.
Нельзя пропустить сыры из овечьего молока в регионе, есть твердые и мягкие сорта, причем последние, к сожалению, доступны только летом.
И, наконец, шоколадные конфеты — главное блюдо города Байонна. Попробуйте их со вкусом корицы или торт с ними в стиле génoise, например, очень символичный торт «béret basque».
Перигор: правильный баланс
Кухня в Перигоре получает все свое богатство от самой природы: лесные грибы (белые грибы и трюфели, о боже!), грецкие орехи и каштаны, а также мясо птицы (гуси и утки), из которых происходят всегда ценимые фуа-гра и магре.
Вопреки обычному мнению, Перигор — бедный крестьянский регион, и его кухня является отражением этого. Местная кухня состоит из фаршированных блюд, искусно приготовленных обрезков, консервов и продуктов в банках, а также конфи (мяса, консервированного в жире). Тем не менее, это отличная кухня, душевная и сытная, состоящая в основном из мяся гусей и уток, откормленных кукурузой, которым наслаждаются на самых особых мероприятиях. Жир этих животных используется при приготовлении конфи; он фиксирует вкус продуктов. Тот же самый жир часто используется вместо сливочного масла и придает ярко выраженный сочный вкус обжаренному картофелю, magret de canard и rillettes (гусь или утка в горшочке). И не забудьте запить все это бокалом сладкого белого вина, например, Monbazillac — вы попадете в рай!
Среди традиционных блюд Перигора вы найдете простые, но необычайно вкусные блюда: омлет с трюфелями или жареную фуа-гра, magret de canard, фуа-гра и rillettes d’oie (гусь в горшке), а также салат из трюфелей, пресноводную рыбу и фермерского цыпленка с грибами.
Зимой стоит съездить на marché au gras (буквально «жирный рынок»), например, в Периге.
В регионе Перигор-Нуар блюда из свинины и фирменные продукты из свинины можно найти в каждом меню круглый год. В северной части департамента Дордонь, также называемой Périgord Vert («Зеленый Перигор»), выращивают коз для производства крепкого и вкусного фирменного блюда: небольшого аппетитного сыра под названием Кабеку (Cabécou).
Бордо : южно-французская кухня в испанском стиле
Регион Бордо известен во всем мире благодаря своим престижным винам. Но этот регион преподносит и другие гастрономические сюрпризы, как с его великолепного внутреннего побережья, так и от богатого атлантического побережья. В Бордо, великолепной столице региона, вы можете попробовать тарелку свежих устриц и стейк антрекот на гриле, посыпанный рубленой петрушкой, наслаждаясь красивой бутылкой белого вина из Entre-Deux-Mers или красного из Saint-Émilion du Libournais. Это традиционная и острая гастрономия, близкая к испанской, которая включает в себя как морские деликатесы (например, камбала, алевины из угря, приготовленные с чесноком и петрушкой, миноги по-бордосски (lamprey à la bordelaise), приготовленные в соусе из красного вина, так и свежие сардины, которые можно есть на гриле на берегу моря) и с блюда с суши (фуа-гра, свиной рубец, молочная баранина и спаржа).
А вы слышали о cannelés bordelais? Эти мини-пирожные с выдержкой из рома и ванили представляют собой идеальную картину Бордо, южного города, открытого для мира, который был основным портом захода в торговлю рабами, ромом и специями.
И, конечно же, нельзя обсуждать Бордо, не упомянув его исключительные виноградники. Назовем лишь некоторые из них, чтобы освежить вашу память и вкус: Premières Côtes de Blaye в Бордо, Entre-Deux-Mers, Сотерн в Граве, Сен-Эмильон и Помероль в Либурне, Сен-Жюльен, Сент-Эстеф, Пойяк и Марго в Медоке.
Традиционные блюда Аквитании:
Самые известные фирменные блюда Аквитании — это:
- фуа-гра,
- confit d’oie aux cèpes (гусиное конфи с белыми грибами),
- confit de canard (утиное конфи),
- garbure (разновидность овощного супа),
- poulet basquaise (баскская курица),
- filet de bœuf sauce Périgueux (говяжья вырезка с соусом Периге)
- salade landaise (салат с утиным мясом и желудками),
- lamproie à la bordelaise (минога по-бордосски)
- арахисовое масло,
- sauce bordelaise (бордосский соус, идеальный к стейкам из говядины)
- pralines de Blaye (миндальные конфеты),
- gratin de poires au Sauternes (грушевый десерт в виде запеканки с сотерном),
- gâteau aux noix (ореховый пирог),
- pruneaux au Sauternes (чернослив с сотерном),
- pintxos du Pays Basque (пинчос из Страны Басков),
- gâteau basque (баскский торт)
- cannelé (мини-пирожные из Бордо) и
- macaroons — миндальное печенье из Saint-Émilion.
Сыры из Аквитании:
Здесь можно попробовать такие сыры, как Brebiou, Cabécou, Etorki, Ossau-Iraty, Rocamadour и bleu des Basques.
Вина Аквитании:
Используемые сорта винограда:
- Из красных вин наиболее распространены сорта Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Пти Вердо и Кот.
- Для белых вин: Совиньон, Семильон, Мускадель, Уни Блан, Коломбар и Мерло Блан.
Вина Бордо:
- Вина Бордо
- Год урожая и характеристика вина Бордо
- Дегустация вина в Бордо
- Классификация вина в Бордо
- Терруары виноградников Бордо
- Виноградники Bordeaux и Bordeaux Supérieur (AOC)
- Виноградники Côtes de Bordeaux (AOC)
- Виноградники Médoc и Graves (AOC)
- Виноградники Saint-Emillion и Pomerol Fronsac (AOC)
- Сухие белые вина Бордо
- Сладкие белые вина Бордо
- Маршруты по виноградникам Бордо
- Лучшие вина Бордо
