Правильное шампанское, до своего появления на праздничном столе, проходит долгий путь в несколько стадий изготовления:
1. Виноградные прессы
Сразу после аккуратного сбора ягод — исключительно руками! — виноград отправляют на прессы. Ягоды не моют, чтобы сохранить естественную среду.
2. Первая ферментация шампанского
В процессе первой ферментации виноградный сок помещают в большие чаны примерно на две недели. Сок хранится при постоянной температуре около 18-20ºC. В процессе первой ферментации, которую часто называют «алкогольной» активируются природные дрожии, присутствующие в виноградном соке. Они превращают сахар в смесь алкоголя и углекислого газа.
3. Очистка
В процессе первой ферментации весь осадок, пыль и отработанные дрожжи оседают на дно чанов, в специальные углубления. Сок сливают через кран над сборником осадка.
4. Смешивание
Это самая ответственная часть процесса изготовления шампанского: мастер-винодел смешивает получившуюся кислятину от разных сортов винограда, создавая будущий букет шампанского. Это довольно сложный процесс, так как вкус напитка при смешивании еще крайне далек от будущего шипучего напитка. Оно еще не насыщено газом и имеет совершенно другой вкус. Как правило, смешивается сок от винограда разных лет урожая, за исключением винтажного шампанского, для которого используется виноград, собранный только в один, особенно удачный год. Последний такой год был 2006.
После этого шампанское разливают по бутылкам, закупоривают временной пробкой со специальный пластмассовым колпачком, в который собирают осадок, добавляют сахар и дрожжи и отправляют в погреба.
5. Вторая ферментация
В темных влажных подвалах при постоянной температуре около 12 градусов проходит вторая ферментация шампанского, во время которой и формируются знаменитые пузырьки. Для изготовления классического шампанского Брют его выдерживают в погребах минимум 3 года (массовые производители, типа Moët & Chandon, сокращают срок до 18 месяцев). Винтажное шампанское, называемое Millésime, выдерживают минимум 3 года (правильные производители выдерживают такое шампанское от 5 до 14 лет!).
Хранение бутылок начинают с горизонтального положения: дрожжи находятся в осадке и они формируют правильный вкус напитка, максимально взаимодействуя с содержимым. По мере окончания сахара дрожжи отмирают. Бутылки медленно поворачивают и постепенно переводят в вертикальное положение, чтобы осадок скопился у горлышка.
Поворачивание и смена угла положения бутылки довольно трудоемкий процесс. Монахи первоначально втыкали бутылки в песок, постепенно ставя их все более вертикально. Но это требовало больших пространств для хранения, да еще и в специальных условиях. Потом стали укладывать их в специальные подставки с круглыми дырками, а профессиональные мастера поворачивали их на нужный угол. Мастер своего дела мог за день перевернуть до 5 тысяч бутылок. Но и этот способ не годился для особо массового производства. С 1960-х гг стали внедрять машины. Они и сегодня весьма дороги, но позволяют автоматизировать процесс. Впрочем, в маленьких компаниях и сейчас могут использовать ручной поворот бутылок.
6. Финальная упаковка
После положенного срока выдержки шампанское достают из погребов, моют от плесени и пыли бутылки. Чтобы удалить скопившийся у горлышка осадок, их окунают в ледяную смесь с температурой -25ºC, превращая осадок с жидкостью у горлышка бутылки в лед. Быстро открыв бутылку, удаляется ледяная пробка вместе с осадком, добавляется нужное количество сахара (для брюта — это около 10 г на бутылку, на полусухое — около 60 грамм сахара), закрывают уже корковой пробкой и отправляют на финальную упаковку с наклейками этикеток. Бутылки шампанского упаковываются в коробки (автоматами или вручную) и отправляются на склад.
О шампанском:
- Шампанские вина
- Шампанское из Шампани
- Дегустация шампанского
- Champagne Pass
- Дорога шампанского
- Как делают шампанское
- Размеры бутылок шампанского
- Виноград для шампанского
- История шампанского
- Города и деревни Шампани, где делают шампанское
Дома шампанских вин:
- Дома шампанских вин в Реймсе
- Великие дома шампанских вин в Эперне
- Дома шампанских вин вокруг Эперне
- Дома шампанских вин в Шалон-ан-Шампани
Познавательно и интересно. Не имел раньше даже примерно представление о том как производят шампанское.
Шампанское и коронавирус
На французских виноградниках с шампанским начался сезон созревания, полнения и подслащивания винограда, готового к сбору урожая в конце августа, известного как veraison. Однако этот год оказался сложным для владельцев виноградников, многие говорят, что им грозит гибель, если они будут вынуждены позволить своему винограду засохнуть на лозе.
В прошлом году по всему миру было продано чуть менее 300 миллионов бутылок французского шампанского, половина из которых экспортировалась в Великобританию, США и Японию. В этом году французские производители планируют продать на 100 млн бутылок меньше, что составит убыток в 1,7 млрд евро.
«Мы очень зависимы от этих экспортных рынков, которые сильно пострадали от Brexit и коронавируса», добавил Тубарт. «Как и все остальные, производители шампанского страдают. Некоторые из наших членов потеряли 90% бизнеса ».
Спад продаж привел к ожесточенному спору между владельцами виноградников и домами шампанских вин, включая такие известные имена, как Bollinger, Moët & Chandon и Piper-Heidsieck — которые покупают свой виноград и превращают его в игристые вина. Каждый июль обе стороны встречаются, чтобы договориться о том, сколько винограда нужно собрать. В прошлом году максимально разрешенный объем был 10,200 кг на гектар.
В этом году компании по производству шампанского, которые имеют в своих погребах избыточный запас из около 400 млн. бутылок — из общего запаса более 1 млрд. — хотят, чтобы виноградари собирали меньше винограда, чтобы избежать насыщения рынка и резкого снижения цен на шампанское. Они потребовали, чтобы производители собирали не более 6000-7000 кг с гектара. Производители говорят, что они не опустятся ниже 8500 кг на гектар.
В результате, июльская встреча завершилась без согласия: всего месяц, чтобы перейти к началу сбора урожая, самого загруженного времени года для виноградников.
«Такого отсутствия соглашения за месяц до сбора урожая не случалось со времен второй мировой войны», сказал AFP Бернар Болье, владелец виноградника и бывший генеральный секретарь профсоюза CGT-Champagne.
Болье, который говорит, что может получить 16 000 кг с гектара, если ему позволят, утверждает, что требования являются особенно необоснованными, потому что урожай этого года обещает быть хорошим. Неубранные ягоды не могут быть использованы для любого другого продукта и будут оставлены гнить.
Эрве Жарро, владелец виноградника, добавил: «На объеме 8500 кг с гектара мы сможем продержаться. Ниже 8000 кг с гектара мы будем разорены. Все это станет просто невозможным».
Если соглашение не может быть достигнуто, решение об установлении максимальной доходности будет принято французскими правительственными чиновниками, что может вызвать недовольство обеих сторон.