Шампанские вина (шампанское или Champagne): история, описание, марки

Шампанские вина

Название «шампанское» (фр. vin de Champagne) разрешено употреблять только в отношении игристых вин, произведенных на территории региона Шампань по определенной технологии. Это право впервые зафиксировано в Мадридском договоре 1891 года, и подтверждено позже Версальским договором после окончания Первой мировой войны. Даже метод изготовления игристых вин может именоваться «шампанским» ( méthode champenoise или «champagne method») только в Шампани, в остальных же странах и регионах можно указывать только «méthode traditionelle» — традиционный метод.

Дегустация шампанского - Шампанские вина

Игристые вина мира

Несмотря на то, что шампанские вина проивзодят не только в Шампани, в других странах слово «шампанское» употреблять нельзя, потому используются свои названия:

Другие регионы Франции (Эльзас, Бордо, Бургундия) — Crémant
Италия — spumante (из сорта мускат в Пьемонте называется Asti)
Испания — Cava
Германия — Sekt
Южная Африка — Cap Classique

Впрочем, в некоторых странах термин «шампанское» зарегистрирован в виде части торговых марок, как, например, знаменитое «Советское шампанское«.

Шампанские вина

Требования к шампанским винам

Правильное шампанское производится по жестким правилам, разработанным «Межпрофессиональным комитетом шампанских вин», призванным обеспечить высокое качество полученного напитка. Правила регулируют наиболее подходящие места для виноградников и определяют 7 сортов винограда, которые разрешено использовать в производстве шампанского.

Как правило, шампанские вина делаются из одного сорта винограда, либо из смеси трех сортов: шардоне, пино нуар и пино мёнье (chardonnay, pinot noir, pinot meunier). Правилами также регулируется процесс выращивания винограда: степень отжима ягод, минимальный срок выдержки на осадке, урожайность виноградника, подрезка лозы. Название «Шампанское» может стоять только на том вине, которое произведено по всем правилам.

Шампанские вина

Разновидности шампанских вин

Шампанские вина изготавливаются в массе своей из трех сортов винограда:

шардоне
пино нуар
пино мёнье

Довольно редко используются небольшие добавки других сортов винограда.

Подробнее: Виноград для шампанского

Если шампанские вина сделаны только из винограда шардоне, его называют blanc de blancs (белый из белого).

Если шампанское сделано только из красного винограда, его называют blanc de noirs (белый из черного).

Дома шампанских вин в Реймсе

Цвет шампанского

Шапанское, как правило, представляет собой белое игристое вино. Даже если оно сделано из красного винограда, ягоды отжимают так бережно, что кожица, придающая красный оттенок, почти не контактирует с отжатым соком. Но делают и розовые шампанские вина: в этом случае продлевают контакт с красной кожицей винограда, либо просто добавляют в процессе купажирования немного красного вина.

Шампанские вина

Сорта шампанских вин

В заивисимости от количество сахара и выдержки, различают несколько сортов шампанского:

сладкое — «doux»
полусладкое — «demi-sec»
полусухое — «sec»
экстра-полусухое — «extra sec»
брют — «brut»
экстра брют / брют-кюве — «extra brut»/«brut nature»/«brut zero» (ликер или сахар не добавляются совсем).

Изначально шампанское было скорее сладким, так как сахар позволял скрыть огрехи в производстве или низкое качество вина. Но теперь самым популярным в мире является шампанское брют. Впрочем, по исторической традиции, самым популярным шампанским на территории бывшего СССР является полусладкое шампанское.

Стандарты количества сахара в шампанском могут отличаться в зависимости от страны:

Процент сахара (грамм / 100 мл)	Россия	Франция
экстра брют		0
брют	0-0,3	0,3-1,5
самое сухое	0,8
сухое	2-3	2,5-5
полусухое	4-5	5-8
полусладкое	6-9
сладкое	8,5-10	8,5-12

Сладкие сорта шампанского

Сладкие сорта шампанского (как пример — известная марка итальянского Асти) считаются десертным вином. Они не требуют никакой закуски, но скорее будут вызывать головную боль при похмелье.

Углекислый газ не только улушает вкус шампанского: пузырьки и мелкие капли вина, образующиеся при разрыве пузырька, усиливают испарение ароматических веществ напитка. Пузырьки должны образовываться на дне бокала и фонтанообразно подниматься наверх, создавая «поясок» вдоль стенок бокала. Если шампанское хорошее, то пузырьки должны быть мелкие и держаться несколько часов. Крупные пузырьки указывают на дополнительное газирование напитка.

Шампанские вина

Как пить шампанское

Правильные бокалы для шампанского имеют узкую высокую форму на длинной ножке, чтобы тепло рук не согревало вино. Плоские широкие бокалы больше подходят для сладких шампанских вин, но они уступают узким и высокими бокалам, так как не сохраняют пузырьки и аромат напитка. Лучше тогда использовать большие бокалы для красного вина с широким пузом и суженным горлышком: оно предотвращает улетучивание аромата и позволяет насладиться всем букетом в полной мере. Стенки бокалов для шампанского делают тонкими, чтобы шампанское не нагревалось от них.

Шампанские вина - бокалы для шампанского

Бокал заполняется на две трети. Шампанское при этом должно быть хорошо охажденным, по крайней мере градусов до 7. Чем более сухое шампанское вы пьете, тем ниже должна быть температура. Во Франции часто охлаждают шампанское до 1-2 ° C и даже добавляют кусочек льда. Желательно открытую бутылку продолжить охлаждать: например в ведерке с колотым льдом.

Если шампанское закупорено натуральной пробкой, то при открывании бутылки следует поворачивать не пробку, а бутылку по часовой стрелке. Чуть придержите пробку, когда она уже почти вышла из бутылки: чуть нормализуется давление в бутылке и шампанское не польется фонтаном из бутылки. Сразу же после открытия наполняются бокалы: желательно чуть наклонить фужер и лить шампанское вдоль стенки, чтобы не образовывалась пена. Бокал наливают на 2/3. Пьют шампанское, держа за ножку, не касаясь тела бокала, чтобы не нагревать вино теплом рук.

Сухие шампанские вина часто подают в ресторанах в качестве аперитива. Сладкое шампанское подойдет для сладких блюд, к торту. Сухое шампанское прекрасно подойдет к морепродуктам с тонким вкусом: крабам, устрицам, белой рыбе в соусе, с овощами типа артишоков и спаржи. Шампанское отлично сочетается с фруктами и десертами.

Маркировка французских шампанских вин

На настоящем шампанском обязательно должна быть маркировка Champagne.

На бутылке указывается название шампанского, фирмы-производителя и ее регистрационный номер. В заивисимости от размера компании, может быть маркировка вида:

— N.M. — винодельни, продающие вино через свою торговую сеть;
— M.A. — только реализаторы;
— R.M. — мелкие винодельни;
— C.M. — небольшие кооперативы.

Маркировка Cuvee ставится на шампанские вина, сделанные из лучшего виноградного сока, который получают из-под пресса первым, после одного нажатия. Taille — для шампанского из второй порции сусла после самотека.

Специальные маркировки:

Collection — коллекционное, ограниченным тиражом;
Brut Reserve — смесь из винограда лучших сортов;
Grand Crus — с лучших виноградников Шампани;
Premier Crus — с виноградников, вторых по качеству;
Millesime — из урожая винограда одного года;
R.D. (recemment degorge) — осадок удален непосредственно перед продажей.