Roquefort-sur-Soulzon (Рокфор-сюр-Сульзон) находится в регионе Юг — Пиренеи (теперь уже Окситания), в департаменте Аверон, в 60 км на восток от Альби, в 45 км на юго-восток от Родеза и почти в 60 км на север от Безье.
Небольшой городок Roquefort-sur-Soulzon (ок. 500 жителей) известен на весь мир благодаря сыру Roquefort, который здесь производят. Философ Дидро присвоил ему в свое время звание «король сыров». Сертифицированный AOC, Roquefort разрешено производить только в деревне Roquefort-sur-Soulzon. В двух километрах подземных галерей, превращенных в естественные погреба, хранится всемирно известный сыр. Разломы, проходящие через скалу, называемые флюоринами, обеспечивают идеальную вентиляцию. И так было на протяжении 1000 лет. Вокруг деревни вы увидите молочных овец, дающих молоко для сыра из этого сырного города. Погреба, где созревает сыр, открыты для посетителей круглый год, туры с дегустацией. Они бесплатны, за исключением групп.
Рокфор расположен на Кос-дю-Ларзак и славится продуктами, полученными из овец, включая молоко, шерсть и мясо. Большая часть деятельности в коммуне сосредоточена на производстве и распространении сыра рокфор. Чтобы называться сыром рокфор по закону, он должен соответствовать правилам, установленным федеральными стандартами Appelation d’Origine. По словам археологов, процесс изготовления сыра в конкретных восходит к 900 году. Центр для посетителей демонстрирует процесс изготовления сыра рокфор и предлагает попробовать и купить этот продукт. Посетители также могут посетить пещеры Камбалу, где вызревает сыр, ширина которых составляет 2 километра, ширина — 300 метров.
Добраться в Рокфор:
Единственный способ добраться в Рокфор — на машине.
- На поезде: ближайший вокзал: Saint-Rome-de-Cernon, далее 8 км (10 мин) на машине.
- На автобусе: ближайший город — St-Affrique (далее 11 км, 14 мин на машине), компании Autocars Mouls / Autocars Keolis
- Маршрут 202 : Millau / Saint-Affrique
- Маршрут 381 : Millau / Montpellier
- Маршрут 920 : Millau / Albi
- Рокфор на карте Франции
AOC Roquefort
В 15 веке Карл VII сделал деревню Рокфор единственной, кому было разрешено изготавливать Рокфор.
В 1666 году решением парламента Тулузы разрешается судебное разбирательство против любого производителя сыра, мошенническим образом используемое обозначение происхождения Рокфор.
В 1925 году закон был окончательно закреплен статус наименования места происхождения товара Рокфор (appellation d’origine roquefort).
Рокфор — один из старейших и крепких голубых сыров, который готовят из овечьего молока, и один из старейших известных сыров. По легенде, это был любимый сыр императора Карла Великого, а во Франции его называют le fromage des rois et des papes («сыр королей и пап»). Уникальные характеристики Рокфора создаются в результате выдержки в пещерах Рокфора. В южной части Франции молоко овец Лаконе также играет роль в формировании вкусовых качеств. Сыр имеет цвет от светлого до кремового, с насыщенным соленым и острым вкусом, и тает во рту. Он кремовый и ароматный, сложный и насыщенный, с острыми нюансами.
Достопримечательности Рокфора:
- Подвалы, где зреет сыр Рокфор
- Приходская церковь Сен-Пьер 19 века, перестроенная в 20 веке (1957-1958). В нем есть колокольня с пятью колоколами.
- Руины часовни Сен-Пьер XI века.
- Разломы, вертикальные монолиты, известные кегли Барагнауд (quilles des Baragnaudes).
- Ориентир на скале Сен-Пьер (690 м): вид на Ларзак и Левезу.
- Каменистый хаос Sotch de Bayol.
- Менгир в городе высотой 3,10 м, недалеко от села, на берегу Соулзона.
- sentier des échelles.
- Скала Комбалу (Combalou).
Карта города Рокфор
Подвалы с сыром Рокфор
История сыра и этого города связана с обрушением северного склона небольшого известнякового плато Комбалу (высотой 782 м) миллионы лет назад. Когда гора распалась, образовалась серия пещер и естественных линий разломов, которые выходили за пределы горы, позволяя свежему воздуху проникать в скалу. Эти туннели, длина которых может достигать одного километра, известны как «флёрины » (fleurine).и стали источником жизненной силы индустрии производства сыра Рокфор.
Постоянный поток свежего воздуха позволяет поддерживать постоянную температуру и влажность без необходимости дорогостоящих технологий и систем-контроля. Контраст воздуха внутри и снаружи пещер приводит к тому, что холодный влажный воздух дует в подвалы как летом, так и зимой. Чем жарче на улице, тем сильнее поток воздуха в fleurine. Société Caves оборудовали свои погреба дополнительно окнами, которые можно открывать или закрывать, дополнительно регулируя темепатуру.
Туннели длиной около 2 км, глубиной 300 метров и шириной 300 метров используются как сырные погреба. Société Caves имеют 11-этажные погреба! Этот погреб мог вместить до 300 000 сыров и 1,4 миллиона за один сезон. Только в этом погребе созревают 7000 квадратных метров сыра.
Для того, чтобы соответствовать спецификациям в AOP, сыр должен быть созревать в течение не менее трех месяцев в подвалах горы Combalou.
Посещение подвалов Рокфор
В городке можно посетить несколько пещер, где зреет знаменитый сыр. Наиболее популярны туры в пещеры Roquefort Société — крупнейшшего производителя сыра Рокфор в стране (вебсайт). Экскурсия занимает около 1 часа и включает просмотр короткого документального фильма и дегустацию в конце. Здесь также есть мини-музей, раскрывающий историю рекламных плакатов компании начиная с 1842 года!
Экскурсии проводятся только на французском. Для тех, кто не говорит по французски, есть информационные брошюры, который вы можете взять с собой на время тура. Они довольно полезные и познавательные, но делают экскурсии менее интерактивными.
Билеты в сырные погреба:
Стоимость экскурсий небольшая — 7€ на взрослого и 4€ на ребенка. В высокий сезон, в июле и августе, экскурсии проводятся весь день. В остальное время есть перерывы на обед.
Имейте ввиду, что в пещерах довольно прохладно (10°C), так что стоит взять куртку или кофту, а также желательно иметь удобную обувь. Дорога не сложная, но включает немного ступеней и местами может быть влажно.
Найти место для покупки билетов может быть затруднительно: следуйте в направлении парковки наверху (у ресторана). Там будет отдельно стоящее кирпичное здание. Во время обеда оно может быть закрыто. Но именно здесь можно купить билеты и войти в подвалы (GPS — lat. 43.974101 — long. 2.997035).
Сыр Рокфор
Рокфор известен во Франции как король сыров и один из самых известных в мире голубых сыров. Хотя аналогичные сыры производятся и в других местах, правила ЕС предписывают, что только те сыры, которые выдерживаются в естественных пещерах Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон, могут носить название Рокфор.
Рокфор — это белый, острый, рассыпчатый и слегка влажный сыр, с характерными прожилками голубой плесени. Он обладает характерным ароматом и вкусом с заметным привкусом масляной кислоты; синие прожилки дают резкий привкус. У него нет кожуры. Внешняя сторона съедобна и слегка соленовата. Типичное круглая голова сыра Рокфор весит от 2,5 до 3 кг и имеет толщину около 10 см. Для производства каждого килограмма готового сыра требуется около 4,5 литров молока.
История сыра Рокфор
Рокфор — один из самых известных в мире голубых сыров, который, как полагают, был обнаружен случайно. Согласно легенде, молодой пастух из Рокфор-сюр-Сульзон заметил красивую девушку, когда пас своих овец. Убрав свои запасы хлеба и овечьего сыра в прохладную пещеру, он побежал за ней. Когда он вернулся через несколько дней, голодный и с нетерпением ждущую еды, которую спрятал ранее, он обнаружил, что хлеб и сыр покрыты плесенью. Проголодавшись, он съел заплесневелый сыр. К его изумлению, овечий сыр приобрел новый восхитительный вкус — и именно так, как говорят, появился рокфор.
Хотя часто утверждается, что Рокфор восхвалял Плиний Старший в 79 году нашей эры, на самом деле он просто говорил о сыре из Галлии, не упоминая его происхождение и даже не говоря, что он был голубым. Эту историю продвигали Société des Caves.
4 июня 1411 года Карл VI предоставил многовековую монополию на производство сыра Рокфор этому городу.
В 1925 году сыр получил первое во Франции защищенное название «Appellation d’Origine Contrôlée», когда были впервые применены правила, регулирующие его производство и наименования. В 1961 году в знаковом постановлении, исключающем подражание, Трибунал де Гранд Инстанс в Мийо постановил, только те сыры, созревание которых происходит в естественных пещерах Мон Комбалу в Рокфор-сюр- Сульзон разрешили носить имя Рокфор.
Производство сыра Рокфор
Плесень, придающая этому сыру особый характер (Penicillium roqueforti), находится в почве местных пещер. Традиционно сыроделы извлекали ее, оставляя хлеб в пещерах на шесть-восемь недель, пока он не был съеден плесенью. Затем внутреннюю часть хлеба сушили, чтобы получить порошок. В наше время плесень можно выращивать в лаборатории, что позволяет добиться большей воспроизводимости. Плесневой грибок можно добавить в творог, либо ввести в виде аэрозоля через отверстия в корке.
Рокфор полностью изготовлен из молока овец породы Лакаун. До постановления AOC от 1925 г. иногда добавляли небольшое количество коровьего или козьего молока. Для изготовления одного килограмма рокфора требуется около 4,5 л молока.
Сыр производится во всем департаменте Аверон и в соседних департаментах Одес, Лозер, Гар, Эро и Тарн.
Требования АОС к производству сыра Рокфор:
Правила, регулирующие производство Рокофора, определяются целым рядом декретов INAO. Правила включают:
- Все используемое молоко должно быть доставлено не менее чем через 20 дней после окота.
- Овцы должны пститсь на пастбище в районе, включающем часть Аверона и соседних департаментов. По крайней мере 75% любого зерна или кормов должны поступать из этой местности.
- Молоко должно быть цельным, сырым (не нагретым до температуры выше 34 ° С , и нефильтрованным, за исключением случаев удаления макроскопических частиц.
- Добавление сычужного фермента должно происходить в течение 48 часов после доения.
- Penicillium roqueforti, используемый в производстве, должен быть произведен во Франции из естественных пещер Рокфор-сюр-Сульзон.
- Процесс засолки необходимо производить с использованием сухой соли.
- Весь процесс созревания, нарезки, упаковка и охлаждение сыра должен происходить в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон.
Плесень Рокфора
Вопреки распространенному производенному мнению, Penicillium roqueforti — это не пенициллин. Однако из-за наличия других противовоспалительных белков в регионе пастухи часто прикладывали этот сыр к ранам, чтобы избежать гангрены.
Согласно исследованию 2012 года, рокфор содержит противовоспалительные соединения. Исследование, проведенное в 2013 году, показало, что белки из сыра рокфор ингибируют размножение хламидий и миграцию лейкоцитов LPS (липополисахарид).
Созревание сыра рокфор
Каждый сыр кладется под доску с длинными иглами всего 3 мм в диаметре. Эти иглы используются для создания отверстий в сыре, позволяя циркулировать кислороду и выводить углекислый газ.
Как только это будет сделано, сыр кладут вертикально на деревянные полки, стараясь оставить небольшой зазор, чтобы обеспечить непрерывную аэрацию. Здесь сыр созревает под контролем мастера-созревателя. Плесень живет за счет кислорода, который он находит в отверстиях, проделанных иглами. Растет медленно, от центра сыра кнаружи. При этом он также смягчает сыр.
Это естественноая ферментация повышает температуру сыра. При этом она плавит соли на поверхности сыра, которые попадают внутрь к центру. Именно это в конечном итоге придает сыру солоноватый привкус. Этот процесс может занять от 14 до 25 дней. Соль также действует как консервант, но обеспечивает сыр необходимой влажностью.
Мастера-созреватели имеют решающее значение для процесса и должны очень тщательно контролировать все этапы процесса. Подобно тому, как тестируется сыр Пармиджано Реджано, они также используют специальный зонд для отбора образцов сыра для тестирования. То, как зонд входит в сыр, позволяет им понять его текстуру. После того, как образец удален, мастер-созреватель наблюдает за ним, ища распределение пустот и окраску. Иногда к сыру прикасаются, чтобы проверить мягкость, а затем нюхают, чтобы проверить аромат. На этом этапе сыр не пробуется, и зонд заменяется.
Как только мастер-созреватель доволен процессом ферментации, сыр оставляют в покое, чтобы дать возможность аромату рокфора развиваться.
Упаковка сыра
Упаковка является важной частью процесса, так как она обеспечивает высокое качество сыра. После упаковки сыр хранят в хранилище с контролируемой температурой. Более 80% Roquefort сейчас продается фасованным и продается в супермаркетах и магазинах. Небольшое количество по сравнению с тем, что производится, также экспортируется на мировой рынок.
Бренды сыра Рокфор
По состоянию на 2009 год было семь производителей рокфора. Самым крупным брендом на сегодняшний день является Roquefort Société, произведенный Société des Caves de Roquefort (дочерняя компания Lactalis), который содержит несколько пещер и открывает свои объекты для туристов и составляет около 60% всей продукции. Roquefort Papillon — также известный бренд. Пять других производителей, каждый из которых владеет только одной пещерой, — это Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières и Le Vieux Berger.
Société выпускает три версии своего рокфора:
- Société Since 1863 ″ — это основа их лейбла с белым сыром (или пастой, как они его любят называть) и нежными зелеными прожилками.
- Cave des Templiers — более крепкий сыр с молочно-белой пастой и темно-сине-зелеными прожилками. У него более насыщенный вкус и острый вкус.
- Caves Baragnaudes кремовый с бледно-зелеными прожилками и считается более нежным.
В 2005 году было произведено около трех миллионов сыров (18 830), что сделало Рокфор после Comté вторым по популярности сыром во Франции.
Производство сыра Рокфор включает
«4500 человек, которые пасут особенных овец на 2100 фермах, производящих молоко… на тщательно очищенных овальных пастбищах на равнине Ларзак и вверх и вниз по соседним холмам и долинам».
Сообщается, что общий объем производства в 2008 году составил около 19 000 тонн.
Эспорт Рокфора
Доля рокфора, экспортированного в США, оставалась небольшой, всего 450 тонн из 3700 в общем объеме экспорта. Испания, закупившая 1000 тонн, была самым крупным иностранным покупателем. В начале 2009 года Сьюзан Шваб, тогдашний торговый представитель США, объявил о 300-процентном тарифе на сыр, что, по всей видимости, самым высоким уровнем из всех пакетов тарифов, введенных на десятки европейских предметов роскоши на европейский запрет на импорт говядины США, обработанной гормонами.
Разновидности сыра Рокфор
Le Roque Papillon noir
Этот вариант сыра из овечьего молока с голубой плесенью имеет период созревания 90 дней. По истечении этого времени этот жирный полутвердый сыр приобретает интенсивный, приятно пикантный и слегка соленый вкус. Сыр имеет мягкую консистенцию и преимущественно белый цвет с множеством синих дырок и прожилок.
Roquefort Société
Roquefort Société также готов к употреблению через 90 дней. Этот сыр цвета слоновой кости с зеленоватыми дырочками и прожилками, вызванными плесенью. Характерный аромат овечьего молока в сочетании с мягким вкусом плесени создает уникальный баланс. Этот жирный полутвердый сыр имеет мягкую консистенцию, которая медленно тает во рту.
Употребление сыра Рокфор
Региональная кухня в Авероне и его окрестностях включает в себя множество рецептов на основе рокфора для мясных соусов, пикантных и пирогов, пирогов и начинок.
Рокфор восхитителен на кусочке ржаного хлеба, но он также идеально подходит для салатов и запеканок, поскольку он очень легко тает.
Пикантный солоноватый рокфор чаще всего сочетают с грушами и грецкими орехами с медово-сладкой заправкой. Сладость балансирует пряность сыра, потому в дополнение, как правило, выбирают сладкие белые вина Сотерн. Однако Рокфор отлично сочетается и с главными блюдами, придавая им особую пикантность. Другим вариантом может быть сладкий инжир. Груши можно сварить в белом вине с корицей (можно добавить лаванду), глазировать грецкие орехи в грушевом бульоне с медом, нафаршировать груши смесью маскарпоне с рокфором, и получится такая красота, как на фото выше.
Рокфор часто используют для приготовления сливочных соусов, придавая им пикантность. Например, отличный вариант — паста тальятелле в соусе с рокфором (можно еще добавить шампиньоны). Для смягчения резкости рокфора, его можно смешать с маскарпоне, которые придаст пасте большую сливочность.
Сочетание сыра рокфор:
- Сочетание сыра с джемами: мед, бальзамический спред из горчицы с инжиром, пикантный спред с луковым джемом
- Сочетания с вином: сотерн, Gewürztraminer
- Блюда с рокфором: салаты , пироги, паста и ризотто, стейки, бургеры, лук-порей, сливочно-белые соусы, бешамель и фондю.
Что не сочетается с рокфором?
Не стоит сочетать сыр с плесенью типа Рокфора с морепродуктами, за исключением мидий, потому что сыр легко превзойдет более нежную рыбу или моллюсков.
Вино к сыру Рокфор
К сыру Рокфор, как правило, рекомендуют сладкие белые вина Сотерн. Это наиболее частое сочетание. Медовое качество ботритизированного вина смягчает острые нотки сыра, в то время как интенсивная кислотность сотерна уменьшает жирную сливочность сыра.
Однако, сыр рокфор часто используют и в салатах, или как часть сложного блюда (например, паста или ризотто с рокфором, и тогда начинать трапезу со сладкого вина может оказаться не удобно. Сыр Рокфор также необычно соленый, что может превращать вкус красного вина в тонкий и неприятный.
Если есть сыр Рокфор сам по себе…
Тогда вино Сотерн является непревзойденным сочетанием к сыру Рокфор. Однако вы можете попробовать похожие сладкие вина из Бордо или близлежащих регионов, таких как Barsac, Saussignac, Loupiac или Monbazillac. Бланк совиньон позднего урожая из других мест также подойдет. Отлично будет сочетаться интенсивное и сладкое эльзасское вино Gewürztraminer. Рокфор также великолепен с торфяным виски, таким как Lagavulin.
В составе сырной доски:
Если есть и другие сыры, чтобы уравновесить остроту рокфора, все же опять лучше выбрать что-нибудь сладкое, а не красное сухое. Banyuls *, Maury или Rivesaltes, если вы предпочитаете французское вино; херес олоросо или поздний винтажный бутилированный или винтажный портвейн, если вы хотите уйти подальше.
Если вы все-таки хотите пить красное, лучше всего подойдет Бордо, хотя полнотелые вина Лангедока будут лучшим выбором (Рокфор находится на плато Ларзак). Смеси Каберне Совиньон и Мерло, такие как бленды Meritage и выдержанное Каберне, также подойдут.
В салатах
Рокфор чаще всего сочетается с горькими листьями, грушами и грецкими орехами и, возможно, заправкой из орехового масла. В таком случае вину лучше быть было достаточно сухим и даже слегка окисленным, если заправка тоже ореховая: Savignin из Юры был бы отличным выбором, или выдержанный мускадет или даже свежий херес. Если заправка более светлая, попробуйте эльзасский рислинг.
Со стейком или бургером
Каберне отлично сочетается с говядиной и голубым сыром.
Какие вина НЕ подойдут к Рокфору?
Какие вина не работают с голубым сыром? Первое правило: остерегайтесь подавать голубые сыры с любым вином, сочетающимся с морепродуктами, с очень сухими винами». В частности, сухие рислинги «терпят неудачу, когда дело доходит до блюза». Сладкие рислинги иногда бывают удачными.
Эксперты сходятся во мнении, что пино, особенно более нежные, также может пострадать, если его подавать с голубым сыром. Хотя Пино может быть подавлено солью в сыре с плесенью, некоторые Пино, особенно сорта Нового Света, могут быть достаточно фруктовыми, чтобы устоять.
