Город Cognac дал свое название одному из самых известных в мире видов бренди или eau de vie (другое название коньяка). Чтобы получить название Коньяк, напитки должны производиться в определенных районах вокруг города Коньяк и в соответствии со строго определенными правилами.
Коньяк является уникальным спиртным напитком, поскольку он проходит двойную дистилляцию. Этот процесс можно наблюдать в одном из многочисленных коньячных домов «Grande Marque«, у каждого из которых есть центры для посетителей. Самыми центральными в городе являются Hennessy, Martell, Otard, Camus и Remy Martin. Примерно в 15 км к востоку от Коньяка находится Jarnac, где расположен коньячный завод Courvoisier.
Интересно, что в 2017 году было подписано соглашение между Европейским Союзом и Арменией, согласно которому с 2043 года армянские производители откажутся от использования охраняемого географического названия «коньяк». Название «коньяк» будет запрещено для внутреннего рынка Армении с 2032 года. Так что относительно скоро двусмысленность насчет происхождения коньяка пропадет.
Подробнее:
Французский коньяк
Коньячный бренди производится из белых винных сортов винограда, подвергающихся двойной дистилляции и выдержке в дубовых бочках не менее двух лет. В результате получается однородный спиртовой напиток янтарного цвета с богатым вкусом и ароматом.
Производство коньяка подпадает под французское контролируемое наименование appellation d’origine contrôlée (AOC), при этом методы производства должны соответствовать определенным юридическим требованиям. Среди сортов винограда наиболее широко используется Уни Блан. Бренди должен быть дважды перегнан в медных перегонных кубах и выдержан не менее двух лет в бочках из французского дуба из Лимузена или Тронсе. Коньяк созревает так же, как виски и вина в бочках, но большинство коньяков проводят «на дереве» значительно дольше, чем минимальное требование закона.
Разновидности коньяка
Коньяк разного качества производится всеми брендами, в том числе VS («Very Special»); VSOP («Very Superior (или, чаще, Special)», хотя Национальное межпрофессиональное бюро коньяка указывает «Superior»] Old Pale») и XO («eXtra Old»). (Английские термины все еще используются, поскольку на заре производства коньяка именно британцы были основными потребителями, а также стали одними из основных производителей коньяка, используя методы, полученные при дистилляции виски и т. д.) Они контролируются по продолжительности времени, в течение которого коньяк выдерживается в дубовых бочках, минимальное время требуется для каждого уровня сорта. Чем дольше коньяк созревает в бочке, тем мягче он становится. После розлива в бутылки дальнейшее развитие не происходит. В большинстве домов до сих пор хранятся бочки с коньяком 19-го века, которые стоят в подвалах и ждут, пока Мастер погреба не смешает их.
Классификация коньяка
Коньяк классифицируют в зависимости от времени выдержки, причем это время определяется по самому молодому коньячному спирту в купаже.
- V.S. (Very Special) или ✯✯✯ (3 звезды) обозначает купаж, в котором самый молодой бренди выдерживается в бочке не менее двух лет.
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) or Reserve обозначает купаж, в котором самый молодой бренди выдерживается в бочке не менее четырех лет.
- Napoléon обозначает купаж, в котором самый молодой бренди выдерживается не менее шести лет.
- XO (Extra Old) В апреле 2018 года минимальный возраст самого молодого бренди, используемого в купаже XO, был увеличен до 10 лет; это правило изначально планировалось ввести в действие в 2016 году, но было отложено из-за нехватки запасов.Обозначение Наполеона, ранее неофициальное, используется для обозначения тех смесей с минимальным возрастом в шесть лет, которые не соответствуют пересмотренному определению XO.
- XXO (Extra Extra Old) это специальное обозначение для винных спиртов, выдержанных не менее 14 лет.
- Hors d’âge (Вне возраста) — это обозначение, которое, по утверждению BNIC, равно XO, но на практике этот термин используется производителями для продажи высококачественного продукта, выходящего за пределы официальной возрастной шкалы.
Виноград для коньяка
Существует несколько различных сортов винограда, используемых для изготовления коньячного бренди, но наиболее распространенными являются Уни Блан (известный как Сент-Эмильон), Фоль Бланш и Коломбар. Этот виноград известен своей высокой кислотностью и низким содержанием алкоголя, что делает его идеальным для дистилляции.
Белое вино, используемое для изготовления коньяка, очень сухое, кислое и жидкое. Хотя оно было охарактеризовано как «практически непригодный для питья», оно отлично подходит для дистилляции и выдержки. Вино может быть изготовлено только из строгого списка сортов винограда. Чтобы оно считалось истинным Cru, вино должно состоять не менее чем на 90% из Уни Блан (известного в Италии как Треббьяно), Фоль Бланш и Коломбар, а до 10% используемого винограда могут быть из Фолиньяна, Жюрансона Блана, Мелье Сен-Франсуа (также называемый Блан Раме), Селект, Монтиль или Семильон.
Коньяки, которые не должны носить название Cru, более свободны в выборе сортах винограда: требуется не менее 90% Коломбар, Фоль Бланш, Жюрансон Блан, Мелье Сен-Франсуа, Монтиль, Семильон или Уни Блан и до 10% Фолиньяна или Селект.
Виноградники Коньяка
Вокруг области Коньяк есть шесть участков виноградников, все из которых находятся в пределах Контролируемого апелласьона для коньяка, но которые, как считается, отличаются по качеству от лучшего района выращивания «Grande Champagne» (ничего общего с винодельческим регионом Шампань на северо-востоке Франции), через «Petite Champagne», затем «Borderies», «Fins Bois», «Bon Bois» и, наконец, «Bois Ordinaire».
Лучшие коньяки, как правило, производятся только из винограда из Grande и Petite Champagne. Но все коньяки производятся путем смешивания различных коньячных спиртов, которые могут быть изготовлены из винограда из разных мест и разных урожаев. Именно искусство мастера погреба гарантирует, что коньяк марки будет узнаваем независимо от того, когда он произведен, поскольку он может смешивать несколько коньячных спиртов, чтобы добиться нужного вкуса для своего дома.
Процесс дистилляции коньяка
Процесс дистилляции именно коньячного бренди уникален тем, что включает двойную дистилляцию. Первая перегонка, известная как бруйи (brouillis), дает слабоалкогольный напиток, который затем снова перегоняют для создания eau-de-vie.
Эта вторая перегонка приводит к более высокому содержанию алкоголя и более концентрированному вкусу. Затем коньяк выдерживается в дубовых бочках, что придает ему особый вкус и цвет.
После того, как виноград отжат, сок оставляют для брожения на 2–3 недели, при этом местные дикие дрожжи превращают фруктовые сахара в спирт; нельзя добавлять ни сахар, ни серу. На данный момент полученное вино содержит от 7 до 8% алкоголя.
Дистилляция происходит в медных перегонных кубах Шаранте традиционной формы, дизайн и размеры которых также контролируются законом. Необходимо провести две перегонки; полученный eau de vie представляет собой бесцветный спирт с содержанием спирта около 70%.
Процесс старения коньяка
Процесс выдержки коньячного бренди является важным этапом в создании его уникального вкусового профиля. Коньяк выдерживается в бочках из лимузенского дуба, которые придают напитку ароматы ванили, карамели и специй. Чем дольше выдерживается коньячный бренди, тем более сложным и ароматным он становится.
Французский коньяк можно выдерживать от двух до 40 лет, причем более старые сорта более дорогие и востребованные.
Обычно его разливают в бочки при объемной крепости спирта около 70%. Когда коньяк взаимодействует с дубовой бочкой и воздухом, он испаряется со скоростью около 3% в год, медленно теряя и спирт, и воду (первый быстрее, так как он более летуч).Это явление местно называют la part des anges, или «доля ангелов». Когда напиток проводит в дубовой бочке более десяти лет, содержание алкоголя в коньяке снижается до 40% по объему. Затем коньяк переливается в большие стеклянные бутылки, называемые «bonbonnes», а затем хранят для будущего «смешивания».
Смешивание коньяка
Возраст коньяка рассчитывается как возраст самого молодого компонента купажа. Смесь обычно разного возраста и (в случае более крупных и коммерческих производителей) из разных регионов. Это смешивание, или брак (в смысле бракосочетания, а не некондиционного товара), различных коньячных спиртов важно для получения сложности ароматов, отсутствующей в коньячных спиртах из одной винокурни или виноградника. В каждом коньячном доме есть главный дегустатор (maître de chai), который отвечает за смешивание спиртов, чтобы коньяк, производимый компанией, имел согласованный стиль и качество дома. В этом отношении он похож на процесс смешивания виски или невинтажного шампанского для достижения постоянного вкуса бренда. Очень небольшое количество производителей, таких как Guillon Painturaud и Moyet, не смешивают конечный продукт из разных возрастов коньяка, поэтому производят «более чистый» вкус.
Сотни виноградников в регионе Cognac AOC продают собственный коньяк. Они также смешаны из коньячных спиртов разных лет, но это коньяки с одного виноградника, которые немного меняются из года в год и в зависимости от вкуса производителя, поэтому им не хватает некоторой предсказуемости более известных коммерческих продуктов. В зависимости от своего успеха в маркетинге мелкие производители могут продавать большую или меньшую часть своей продукции отдельным покупателям, винным дилерам, барам и ресторанам, а оставшуюся часть приобретают более крупные коньячные дома для купажа.
