Королем марсельской кухни служит, безусловно, густой рыбный суп буйабес (ударение на последний слог). Если вы приехали в Марсель, то не попробовать его просто нельзя! С ним, правда, лучше не экономить и отправиться в правильный, традиционный ресторан, пусть даже он не будет дешевым. Суп, где на одну порцию должно быть около 1 кг рыбы, не может стоить 10 евро!
Марсельская кухня в целом базируется на дарах моря — что неудивительно, учитывая прибрежное расположение. Так что чаще всего это будут вариации приготовления рыбы, а также традиционные провансальские продукты: оливковое масло, каперсы, анчоусы, чеснок и свежий хлеб.
Рыба с чесночным соусом айоли — типичное блюдо из Марселя.
Традиционные блюда Марселя:
- Буйабес (Bouillabaisse) — самое известное блюдо из Марселя. Это что-то среднее между жаркое и рыбным супом, точнее — густой суп с большим количеством рыбы как минимум трех сортов. Обычно это свежевыловленная (благо море то близко!) красная крылатка, морской петух и угорь. Буйабес может также включать леща, морского черта, тюрбо, кефаль, хека и морепродукты, как, например, морские ежи, мидии, крабы. Все эту тушится с картофелем и овощами. В классическом варианте, рыба подается отдельно от наваристого бульона, который серверуется с rouille (местным чесночным соусом), майонезом оливковым маслом, красным перцем, шафраном и чесноком, дополнпенным чуть подрумянненными кусочками хлеба с чесноком, или croûtes. В некоторых случаях добавляют натертый сыр. В Марселе буйабес редко делают меньше, чем на 10 человек. Чем больше человек, тем больше сортов рыбы используется для буйабеса (обычно — минимум килограмм рыбы на одну порцию буйабеса), и тем лучше получается блюдо. Подробнее про буйабес…
- Bourride — рыбное блюдо, сделанное из морского черта, майонеза и порубленных кубиками овощей.
- Pieds paquets — это блюдо готовится из свиной ножки, овечьей или свиной требухи (желудка) и смальца.
Хлебные блюда из Марселя:
- Navette de Marseille — это маленькие твердые бисквитные печенья в виде хлебца, ароматизированные апельсиновым цветом.
- Fougasse — это плоский провансальский хлеб, похожий на итальянскую фокаччу. Традиционно он запекается в дровяной печи. Иногда в него добавляют оливки, сыр или анчоусы.
- Panisse — это оладьи, которые изготавливают из муки из нута.
Напитки из Марселя:
- Pastis — это алкогольный напиток с добавлением аниса и специй, дико популярный в регионе
Соусы и закуски из Марселя:
- Aïoli (айоли) — это полпулярный во Франции и Испании соус, сделанные на основе свежего чеснока, лимонного сока, яиц и оливкового масла. Айоли подается с вареной рыбой, яиц в смятку и с вареными овощами (а также с чуть подрумяненным хрустящим хлебом! — вкуснотища!)
- Anchoïade — это паста на основе анчоусов, чеснока, маслин и оливкового масла. Обычно подается со свежими овощами.
- Pistou — это аналог итальяского соуса песто — смесь порубленного свежего базилика с чесрноком и оливковым маслом. Soup au pistou сочетает бульон с pistou с пастой и овощами.
- Tapenade (тапенад) — это паста или очень густой соус, который делается из каперсов, мелко порубленных оливок, анчоусов или сушеных помидоров на основе оливкового масла. Тапенады едят в виде закуски, намазав на багет.
Тапенад из оливок, типичный для Марселя в качестве закуски.
Ссылки по теме:
- Французские круассаны
- Французский луковый суп
- Буйабес — рыбный суп из Марселя
- Козий сыр
- Французские блинчики
- Французская утка
- 10 лучших французских сыров
