Традиционные блюда Ниццы — кухня Ниццы и Прованса

Tapenade french cuisine provencal cuisine provence Традиционные блюда Ниццы - кухня Ниццы и Прованса

Традиционные блюда Ниццы являются неотъемлемой частью кухни Прованса. Причем некоторые блюда, родом из Ниццы, как салат Нисуаз и Рататуй, например, стали знаковыми для Прованса и известны по всему миру. А Айоли (чесночный майонез) популярен не только в Провансе, но по всему побережью Средиземного моря Франции, и даже в Испании это один из главных соусов.

Традиционные блюда Ниццы можно найти в большинстве местных ресторанчиков и бистро. Как правило, это недорогие закуски и салаты из свежих региональных овощей и морепродуктов. В Ницце также можно попробовать рыбный суп байабес, который родом из Марселя. Но, впрочем, именно в Марселе есть рестораны, котоорые специализируются именно на буйабесе, и правильный буйабес можно найти только там (и весьма недешево).

Если вы хотите привезти какой-нибудь приятный сувенир из Ниццы, то можно как раз купить баночку местного соуса (айоли продается в любом супермаркете, но там можно найти и всякие интересные комбинации тапенадов). Самые вкусные соусы и тапенады можно найти на продуктовых рынках.

 

Традиционные блюда Ниццы

Что стоит обязательно попробовать в Ницце:

 

Салат нисуаз

Салат нисуаз (фр. salade niçoise) — назван именем Ниццы. Зелёные бобы, анчоусы, помидоры, яйца, маслины. Это классическая версия. Но очень часто встречаются варианты с вареным картофелем и с консервированным тунцом. Тогда получается особенно сытно и вкусно. Идеально в комбинации с холодным розе.

Традиционно салат нисуаз готовят из томатов, сваренных вкрутую яиц, оливок и анчоусов Нисуаз или тунца, заправленных оливковым маслом. Он был популярен во всем мире с начала 20-го века и любим многими шеф-поварами. Делия Смит назвала это «одной из лучших комбинаций ингредиентов салата, когда-либо изобретенных», а Гордон Рамсей сказал, что «это должен быть лучший летний салат из всех» .

Его можно подавать как в виде составного салата, так и перемешав ингредиенты. Можно добавить свежеприготовленный или консервированный тунец. В течение десятилетий традиционалисты и новаторы не соглашались с тем, какие ингредиенты следует включать. Традиционалисты исключают приготовленные овощи: салат может включать сырой красный перец, лук-шалот, артишоки и другие сезонные сырые овощи. Могут быть включены сырые зеленые бобы, собранные весной, когда они еще молоды и хрустящие. Тем не менее, приготовленные зеленые бобы и картофель обычно подают в различных варивантах салата нисуаз, которые популярны во всем мире.

Нисуаз из Ниццы:

Версия, известная в Ницце в конце 19-го века, представляла собой базовую комбинацию томатов, анчоусов и оливкового масла, описанную как «простая еда для бедных людей».  Со временем в салат были добавлены другие свежие и в основном сырые ингредиенты, которые подаются в Ницце. Рецепт 1903 года Анри Хейро в книге под названием La Cuisine à Nice включал помидоры, анчоусы, артишоки, оливковое масло, красный перец и черные оливки, но исключались тунец и салат. В заправку входили оливковое масло, уксус, горчица и мелкие травы. 

salade niçoise nice cuisine, french cuisine, provencal cuisine

 

Рататуй

Рататуй (фр. ratatouille) — овощное рагу из красного перца, баклажанов, помидоров, цуккини, лука, тушеное на оливковом масле с чесноком. Классическое блюдо из Прованса. Может выступать самостоятельно, либо в качестве гарнира к мясу. Вкусно и полезно.

Слово ratatouille происходит от окситанского ratatolha и относится к французскому ratouiller и tatouiller, выразительным формам глагола touiller, что означает «расшевелить».  С конца 18-го века рататуй во Франции означал просто грубое рагу. Современный рататуй — это помидоры как основа для тушеного чеснока, лука, цуккини, баклажанов, сладкого перца, майорана, укропа и базилика, лаврового листа и тимьяна или смеси зеленых трав, таких как herbes de Provence — не упоминался в печатных источниках до 1930-х гг.

Автор книги о еде и напитках The Guardian, Felicity Cloake, написал в 2016 году, что, учитывая относительное недавнее происхождение Рататуй (блюдо впервые появилось в 1877 году), существует множество методов его приготовления. «Larousse Gastronomique» утверждает, что «согласно пуристам, разные овощи следует готовить отдельно, затем объединять и медленно варить вместе, пока они не достигнут гладкой, кремообразной консистенции», только тогда «каждый овощ будет действительно вкусен сам по себе». 

Ratatouille Nice french cuisine provencal cuisine provence

 

Писту и Soupe au pistou

Писту (фр. pistou) — это прованский холодный соус, сделанный из зубчиков чеснока, свежего базилика и оливкового масла. Это немного похоже на песто из лигурийского соуса, хотя в нем нет кедровых орехов. Некоторые современные версии рецепта включают тертый пармезан, пекорино или аналогичные твердые сыры.

Soupe au pistou — густой суп, напоминающий минестроне, и включающий в себя белую фасоль, зеленую фасоль, помидоры, летний сквош, картофель и пасту. Соус писту вводят в суп непосредственно перед подачей на стол.

В Ницце для супа используется сыр Грюйер, в других регионах могут добавлять Пармезан.

Soupe au pistou french cuisine provencal cuisine provence

 

Буйабес

Буйабес (фр. bouillabaisse) — знаменитый густой рыбный суп, в котором используется несколько сортов рыбы: морской скорпион, кефаль, султанка, морской чёрт, тригла, угорь. Иногда добавляют крабов, красных улиток, лангустов. Подают с крутонами, тёртым сыром и соусом типа майонеза «руй» (фр. rouille).

Буйабес родом из Марселя, так что именно там стоит искать правильную версию. Упрощенные варианты Буайбеса, по сути уже просто рыбные супы, можно часто встретить в ресторанах Лазурного берега по относительно небольшой цене — около 10 евро. Но правильный буйабес готовится долго и требует много рыбы, так что дешевле 30 евро его скорее всего не найти.

French Cuisine Буйабес (Bouillabaisse) из Марселя

 

Месклан

Месклан (фр. mesclun) — салат из листьев одуванчиков, цикория и других трав средиземноморского побережья.

Традиционная смесь включает в себя кервель, рукколу, листовые салаты и эндивий, в то время как термин mesclun может также относиться к смеси, которая может включать в себя некоторые или все из этих четырех, и детский шпинат, зеленую капусту, швейцарский мангольд (серебряная свекла), горчицу зелень, зелень одуванчика, фризе, мизуна, маше (салат из ягненка), радиккио, щавель или другие свежие листовые овощи.

Согласно словарю Merriam-Webster, впервые использованному в 1976 году, термин mesclun для смеси молодой зелени салата встречается довольно недавно. Название салата происходит от провансальского диалектного глагола mesclar, чтобы «тщательно смешаться» и буквально означает «смесь». Согласно местным знаниям, mesclun возникла у фермеров в Ницце, каждый из которых приносил свою уникальную и ценную смесь зелени на фермерские рынки. Одна из самых представительных и аутентичных версий сочетает в себе листья молодого одуванчика, латтука и рукколы.

 

Тапенада

Тапенада (фр. la tapenade) — густая паста из оливок, каперсов и анчоусов. Намазывавают на тосты и подают на аперитив или к супу. Ее название происходит от провансальского слова, обозначающего каперсы, тапены (произносится как [taˈpenɔs]). Это популярная еда на юге Франции, где ее обычно едят в виде закуски на хлебе, но иногда ее используют для набивки домашней птицы на основное блюдо.

Основными ингредиентами тапенада являются оливки и каперсы. Оливки (чаще всего маслины) и каперсы мелко нарезать, измельчить или смешать. Затем постепенно добавляется оливковое масло, пока смесь не станет пастой. В разных регионах тапенад часто ароматизируется по-разному, в смеси с другими ингредиентами, такими как чеснок, травы, анчоусы, лимонный сок или бренди.

Тапенад из Марселя

 

Другие традиционные блюда Ниццы, которые можно часто встретить в ресторанах:

  • Куржет флёр (фр. courgettes fleurs) — омлет с цветами цуккини. Точнее, цветки цуккини нужно обмакнуть в омлет и обжарить.Путеводитель по Франции, путеводитель по Лазурному берегу, путеводитель по французской ривьере, скачать бесплатно, путеводитель по ницце, гид по Франции, гид по лазурному берегу, что посмотреть на лазурном берегу, интересные города на лазурном берегу, лазурный берег достопримечательности, лазурный берег что посмотреть, Ницца достопримечательности, Ницца что посмотреть, маршрут по Ницце, специалитеты с Лазурного берега
  • Пье-э-паке (фр. pieds et paquets) — фаршированная нога ягнёнка и фаршированный овечий желудок в белом вине. Традиционное блюдо Марселя и Систерона, но популярно по всей юго-восточной Франции.
  • Бёф-ан-доб (фр. bœuf en daube) — говядина, тушеная в красном вине с травами и чесноком в специальной посуде на медленном огне.
  • Айоли (фр. aïoli) — чесночный соус.

 

Полезные ссылки:

 

Leave a Reply