Вино и сыр — это два столпа, на которых базируется французская кухня. Без вина и сыра французы — не французы. Это неотъемлемая часть французской культуры, к которой приобщаются с юных лет: здесь в порядке вещей давать детям разбавленное водой вино, постепенно приучая их к культуре винопития. И, кстати, в отличие от их соседей-англичан, здесь никогда не стояла остро проблема алкоголизма и неумеренного употребления алкоголя.
Вино во Франции употребляется в небольгих количествах и повстеместно: можно пропустить бокал вина вместе с обедом и пойти дальше работать. Высокая культура винопития позволяет жителям наслаждаться вином, ценить его вкусовые качества, растягивая удовольствие, а не спешить напиться первым же крепким алкоголем.
И нет лучшего аккомпанемента к французской кухне, нежели хорошее сухое вино. Да, именно сухое. Во Франции сладкие и полусладкие вина совсем не жалуют, в отличие от Восточной Европы. Ну кроме отдельных видов десертного сладкого вина, которое пьют, кстати, не с шоколадками, а с пряным сыром рокфором. В основном же предпочитают сухие вина и шампанское-брют. Сахаром же, как правило, маскируют неудачные или просто откровенно плохие вина. К тому же, от сладких вин к утру больше болит голова.
Если в большинстве стран на десерт любят сладкое, то французы часто предпочитают… сырную тарелку. Не обязательно это будет единственное завершение ужина, после сырной тарелки вполне можно взять и небольшой сладкий десерт. Тем не менее, сырная тарелка обогатить политру вкусов и станет более здоровой альтернативой сладостям.
Сырная тарелка – это ассорти из нескольких видов сыра, от трех до… ну, не больше шести, как правило. Сыр подают небольшими кусочками, часто дополняя ягодами винограда и иногда грецкими орехами. Французские сыры довольно пахучи и непривычному носу могут быть… эээ…. резковаты. Опять же, кушать плесень многим из нас бывает непривычно. Поначалу. Потом же входят во вкус и пряный аромат грязных носков французских сыров начинает казаться приятным. Только не стоит везти французские сыры в чемодане с одеждой – пожалейте попутчиков и себя, отчаянно пропахшего… ну да, сырами.
Французские сыры
Французы, в отличие от итальянцев и швейцарцев, очень любят мягкие сыры. Здесь весьма популярны довольно специфические на вкус и запах овечьи сыры и даже из козьего молока. В определенных регионах популярен салат с тостами и чуть подплавленным овечьим сыром. А уж мягкий сыр на горячем хрустящем тосте с инжиром – это вообще кулинарный шедевр.
Впрочем, французы любят сочетание контрастных вкусов, как например соленую ветчину с дыней, или нежную фуа-гра со сладким луковым вареньем. Подобный же контраст они используют с сырамии и сочетают их довольно неожиданно с фруктами. Сочетание кремовых сыров, типа козьего, Бри или Камамбера из Нормандии с фруктами и ягодами уже стало классическим: с персиками, ягодами или дынями.
Так что если Вы хотите легкий ужин, то вполне можно сходить в ресторан, взяв бутылочку хорошего Бордо и сырную тарелку. Впрочем, для этого даже не обязательно ходить в ресторан. Если Вы окажитесь на продуктовом рынке во Франции, не упустите возможность прикупить местные вино и сыр. Обычно по качеству они превосходят массовый продукт, который можно купить в магазинах. При этом, региональные сыры как правило идеально подходят к региональному вину, так что вероятность ошибки будет меньше.
Обычно на рынки привозят продукцию от фермеров, самую свежую и вкусную. К тому же, на рынке часто можно попробовать сыр и колбасы перед покупкой. А дальше можно разместиться где удобно и наслаждаться классической французской трапезой, столь совершенной, что даже не нуждающейся в дополнениях. Ну может только горячий, хрустящий свежеиспеченный французский багет не помешает…
Главное, соблюдать несколько простых правил.
Правила потребления сыров
Сыр на тарелке часто подают не на самой тарелке, а на деревянной досочке, украшенной фруктами. Впрочем, это может быть и обычная тарелка.К сыру полагается специальной формы ножик с закругленным концом.
Начинают есть сыр с самых легких сортов. Пряные сыры, типа голубых с плесенью, рокфора, оставляют напоследок.
Выбор сыров определяет и выбор вина: вино и сыр должны дополнять и не забивать вкус друг друга. К сильным и пахучим сырам требуется интенсивное вино. Например, бордосские красные вина, густые и насыщенные по вкусу, являются отличными партнерами сыров. А вот более легкие бургундские красные вина не всегда могут поддержать интенсивные сыры.
Мой коллега-француз определял название сыра на вкус с закрытыми глазами! Да, на деревянной досочке перед ним стояло не менее 6 различных сортов сыра. Его просили закрыть глаза, затем подали «терелку» с сыром и затем на деревянной палочке давали пробовать сыр. Не ошибся ни разу!