Традиционные блюда Нормандии

Традиционные блюда Нормандии включают основные ингредиенты кухни Нормандии: сливки, морепродукты, сидр… В городах могут быть свои «специалитеты», как, например, Tripes à la mode de Caen, родом из Кана, или Marmite Dieppoise из Дьеппа.

Вкусы Нормандии варьируются от приморских до континентальных. Морепродукты, пойманные в свежем виде в Ла-Манше, встречаются с богатыми сливками от коров, пасущихся на пасторских полях, и яблоками из садов, которые покрывают Pays d’Auge, превращенные в сладкие десерты и пьянящий сидр. 

Вот 10 традиционных блюд Нормандии, которые вы должны непременно попробовать:

 

Самые известные традиционные блюда Нормандии:

 

Marmite Dieppoise

Marmite Dieppoise — это, можно сказать, некий аналог марсельского рыбного густого супа буйабес, но на манер Нормандии, со сливками. В сливочном бульоне, сочетающем сливочное масло, сидр и крем-фреш (все из Нормандии, конечно), моллюски, ракообразные и рыба образуют сливочное соленое рагу из рыбы, которое передает ароматы океана. Как следует из названия, блюдо происходит из приморского города Дьепп, хотя его можно увидеть в меню во многих ресторанах по всей Нормандии, особенно в прибрежных деревнях.

Традиционные блюда Дьеппа - marmite dieppoise Dippe Cuisine traditional food Normandie

 

Agneaux de pré salé

Лугово-соленая баранина (agneaux de pré salé) происходит из залива Мон-Сен-Мишель и некоторых частей полуострова Котентин. Океаническая вода периодически пропитывает поля, на которых пасутся ягнята, что приводит к естественному (очень) соленому мясу. Эта практика насчитывает более 1000 лет, и в соответствии с французским законодательством сегодня она обозначается Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), а также охраняемым обозначением происхождения (PDO).

mont_saint_michel

 

Tripes à la mode de Caen

Tripes à la mode de Caen (требуха по-кански), родом из города Кан, готовят из всех четырех камер коровьего желудка, копыт, костей и части толстой кишки, хотя этот последний ингредиент был запрещен французами в 1996 году. Внутренности укладываются в специальный горошок трипьер — tripière — вместе с корнеплодами, чесноком и перцем, бутылкой сидра и стаканом кальвадоса. Все это запечатывают герметично тестом и кимпятят в духовке 15 часов! Подают блюдо на подушке из вареного на пару картофеля. Норманны считают, что осень — лучшее время для прогулок, когда скот ест падающие яблоки с деревьев, придавая блюду особый вкус.

Normandie Caen traditional cuisine dishes - Tripes à la mode de Caen

 

Trou Normand

По традиции, Тру Норманд предлагается либо между приемами пищи, либо в качестве десерта. В маленьком бокале, обычно такого же типа, который используется для cordials, нормандский ликер Кальвадос наливают на острый яблочный сорбет. Кальвадос служит дижестивом и помогает пробудить аппетит, а яблочный сорбет смягчает вкус, не нарушая его. Иногда, Тру Норманд — просто бокал Кальвадоса, особенно после блюд из морепродуктов, который, как говорят, предотвращает расстройство желудка.

Normandie cuisine drink Calvados trou normand

 

Omelette à la Mère Poulard

Знаменитый омлет Матушки Пулар славится своей пушистой текстурой. Омлет родом из гостиницы 19-го века в деревне Мон-Сен-Мишель. Хотя тщательно охраняемый рецепт остается секретом, умозрительные гурманы считают, что белки и желтки яиц отделяются и взбиваются индивидуально перед тем, после чего вновь объединяются вместе. Затем добавляются сливки и масло, после чего смесь обжаривается на открытом огне на специальной медной сковороде с длинной ручкой, особенно той, что из города Вильдье-ле-Пол, в Нормандии.

Такой омлет на самом деле можно попробовать во многих ресторанах Мон-Сен-Мишель, хотя, конечно, «истинный» Omelette à la Mère Poulard нужно искать в его родном отеле. Стоит такой омлет весьма недешево, как неплохой кусок мяса: как правило, цены начинаются от 25€.

10 старейших ресторанов во Франции

 

Teurgoule

Теургуль — это пудинг из риса, приготовленный на молоке и сахаре и покрытый мускатным орехом и корицей. Смесь запекают в глиняной посуде в течение нескольких часов, чтобы сверху образовалась густая карамелизованная кремообразная корочка, похожая на крем. Говорят, что слово «теургуль» является вариацией выражения «se tordre la goule», означающего «вращать во рту», отсылкой к высокой температуре блюда и пряным вкусам в первые дни. Лучше всего сочетается теургуль с местным сидром и fallue, типом нормандских булочек.

Normandie cuisine traditional dish dessert teurgoule

 

Сыры Нормандии

Изобилие сельхозугодий и их молочных коров дает в результате одни из лучших сыров во всей Франции. Четыре самых известных сыра Нормандии родом из коммун Pont-l’Évêque, Livarot, Neufchâtel и Camembert, именнованные в соответствии с названием города. Сыр из Нормандии имеет тенденцию быть гладким и сливочным с мягкой кожурой. Он часто используется в качестве десерта и хорошо сочетается с яблочными напитками, которые производятся в этом регионе.

Camembert Calvados

 

Andouille de Vire

Andouille de Vire — это колбаса из региона Вир в Нормандии, приготовленная из свинины, которая нарезается полосками и коптится над древесиной бука в течение нескольких недель, а затем помещается в оболочку. Это ремесленное производство — рецепт, который передавался веками и символизирует регион Бокаж в Нормандии, расположенный между Каном и Мон-Сен-Мишель.

Normandie cuisine traditional dish sausage Andouille de Vire

 

Нормандский яблочный пирог

Что может лучше использовать множество яблок, найденных в Нормандии, чем хороший старомодный яблочный пирог? Десерт в основном следует стандартному рецепту яблочного пирога, с добавлением кальвадоса и крем-фреш, которые дополняют смесь нормандского вкуса. Его лучше всего употреблять в одиночку, позволяя вкусу яблока стать звездой шоу, хотя иногда его подают со взбитыми сливками или соленой карамелью.

Normandie cuisine traditional dish Apple pie

 

Joue de bœuf

Нормандская говядина является звездой в классическом блюде «Жу де Буф». Это тающее во рту блюдо — говяжья щека, приготовленная с яблоками, сидром, морковью, луком и множеством специй и приправ. Подготовка является длительным процессом, требующим два дня производства. Готовый продукт — нежная и ароматная говядина.

Normandie cuisine traditional dish Joue de bœuf

 

Другие традиционные блюда Нормандии включают:

 

La poule au blanc

La poule au blanc — «Курица в белом соусе» — это старинное нормандское блюдо. Курица готовится на очень слабом огне, с морковью, репой, луком-пореем, нарезанным луком и букетом гарни, в белом соусе, приправленном сидром и водой. Сопровождающий соус готовится с использованием яиц и крем-фреш и бульона. Рецепт этого блюда встречается уже в рукописи 4-го века — Apicius De re coquinaria.

Normandie cuisine traditional dish la poule au blanc normande

 

Нормандское фондю

Fondue normande. Недавно изобретенный, этот рецепт основан на принципе сырного фондю, за исключением того, что вместо твердых сыров, мало присутствующих в нормандском сырном наследии, используются мягкие сыры Нормандии, такие как камамбер, Pont-l’Évêque и Livarot.

Как только сыр очищены от кожуры, что является важным шагом, поскольку корка не плавится, с сырами обращаются так же, как к традиционному фондю. Кастрюлю для фондю натирают не чесноком, а луком-шалотом, наиболее часто встречающимся в Нормандии. Традиционные элементы нормандской гастрономии, такие как сливки и молоко, используются для сгущения фондю. Кирш заменяют кальвадосом. Нормандское фондю едят с сухим сидром. Просто макают кусочки хлеба в кастрюлю с расплавленным горячим сыром.

Смесь для нормандского фондю из сыров, очищенных от корочки, можно найти в магазине:

Normandie cuisine traditional dish Fondue normande

 

Œufs durs à la normande

Яйца вкрутую по-нормандски

Это половинки из 4 сваренных вкрутую яиц, разрезанных пополам, помещенных в блюдо и покрытых половиной литра мидий и 250 г нарезанных грибов, затем закрытых вторыми половинками сваренных вкрутую яиц. Яйца заливают поллитром нормандского соуса и кипятят на сильном огне в течение нескольких минут на огне, а затем подают с гренками.

 

Œufs cocotte à la normande

Нормандская запеканка из яиц. Поллитра очищенных от кожуры мидий распределяются в 4 специальных формочках для запекания — ramequins, дно которых промазано маслом и слегка поперчено. В каждую формочку разбивается яйцо, в которое добавляется чайная ложка свежих сливок и 10 г тертого сыра Грюйер. Запекать в духовке 8 минут и сразу подавать на стол.

Normandie cuisine traditional dish Œufs cocotte à la normande

 

Les œufs brayons

Яйца Брайона — кулинарная специалитет из Нормандии. Это блюдо, состоящее из утиных яиц, взбитых в омлет с кремом фреш, гогтовится в формочках ramequins  (как на картинке выше) в пароварке, и подается на канапе, обжаренном на сливочном масле с соусом из крем-фреш с петрушкой.

 

Salade cauchoise

Салат каучуаз — кулинарная специалитет из pays de Caux, в Нормандии. Это салат из картофеля, нарезанной кубиками ветчины, трав, таких как кресс-салат или кервель, заправленный сливочно-лимонным соусом или яблочным уксусом.

Normandie cuisine traditional dish Salade cauchoise

 

Salade normande

Нормандский салат готовится из зеленого салата Chicorée, картофеля, сельдерея и яблок, заправляется сидром с майонезом. Есть варианты с мягким сыром, по типу Камамбера, с добавлением бекона или ветчины и помидорок.

 

Soupe à la graisse

Жирный суп — традиционное блюдо из Нормандии. Этот суп, в котором нормандский жир заменяет мясо, был бы придуман в конце 18-го века (в 1789 году) приходским священником из Кана в особенно суровую зиму.

Суп готовят из картофеля, лука и других овощей, таких как морковь, лук-порей, репа или бобы, к которым добавлен нормандский жир в пропорции 30 г или в объеме две ложки на литр воды. Жирный суп, приготовленный из свежих овощей, таких как капуста, горох, стручковая фасоль, картофель, морковь, репа, щавель, используется отдельно или в смеси. При отсутствии свежих овощей, например, в море или зимой, можно использовать бобы, рис, горох, кукурузу. Суп из сушеных бобов менее популярен.

Жирный суп из Нормандии пользовался большой популярностью у всех в Котентине, как у состоятельного класса, так и среди рабочих, представляя из себя превосходное и сытное блюдо.Во всех отношениях жир напоминает лучший говяжий суп, избегая при этом неудобства, связанного с употреблением говядины или баранины, которая теряет свой вкус при приготовлении бульона.

Этот суп настолько популярен, что нормандский певец Альфред Россель посвятил ему одну из своих песен.

Normandie cuisine traditional dish Soupe à la graisse Caen

 

Soupe à l’échalote d’Avranches

Суп из шалота «Авранш» является специалитетом из города Авранш в Нормандии. 10 нарезанных луковиц шалота и 3 картофеля, нарезанных на мелкие кубики, жарятся в сливочном масле, к ним добавляется 1 ложка муки, перца и соли, дальше заливают водой и варят 25-30 минут.

После приготовления в суп добавляется немного свежих сливок, разведенных в небольшом количестве бульона, которые подаются горячими и разливаются по гренкам.

 

Sauce normande

Нормандский соус — активно используется в кухне Нормандии. На самом деле есть два нормандских соуса, один для сопровождения мяса и овощей, другой для рыбы. 

Нормандский соус для мяса и овощей, состоит из масляного лука, к которому добавляют муку, прежде чем смочить его сидром, а затем добавить холодное масло с солью, перцем и мускатным орехом. В завершение добавляют сливок и сбрызгивают лимонным соком.

Нормандский соус для рыбы, состоит из ру (термически обработанной смеси муки и жира, обычно растопленного сливочного масла), приготовленного с бульоном, полученным из костей белой рыбы в масле, к которым добавляется нарезанный лук и букет гарни, затем добавляется сидр, соль, перец и зелень. Под конец добавляют яичные желтки, сбрызнутые лимонным соком.

Филе белой рыбы по-нормандски (Filet de poisson à la normande, Sauce normande):

Normandie cuisine traditional dish Filet de poisson à la normande, Sauce normande

 

Sauce rouennaise

Руанский соус. Соус «Руанез» — это нормандский специалитет родом из города Руан, который восходит к началу 19 века. Очень острый, соус Руанез сопровождает жареную или фаршированную утку или вареные яйца.

Это лук-шалот, замоченный в сидре, который потом заливают коричневым бульоном из телятины, приправляют петрушкой, солью и перцем. Затем в соус доливают мелко нарезанную утиную печень. Получается темно-коричневый соус.

 

Sauce verte de Chausey

Зеленый соус Chausey — это кулинарный специалитет из Нормандии, который сопровождает рыбные блюда, как, например, из форели или кефали.

3 нарезанных луковицы шалота, 2 зубчика чеснока и много нарезанной, обжариваются на сливочном масле на слабом огне, затем добавляется хорошая столовая ложка горчицы и немного уксуса. Как только лук-шалот приготовлен, добавляют 3 ложки свежих сливок, много нарезанного эстрагона, соль и перец.


 

Закуски из Нормандии:

Bretogne cuisine Бретонская кухня oysters Normandie

  • Andouille chaude à la Bovary
  • Coquilles Saint-Jacques de Granville à la crème (Гранвильские гребешки со сливками)
  • Crème de fruits de mer à la marinière (морепродукты в сливочном соусе à la marinière)
  • Crêpes Saint-Pierre au pommeau (Блинчики Сен-Пьер с луком)
  • Croquettes de camembert (Крокеты из камамбера)
  • Feuilleté au camembert (Слоеное тесто с камамбером)
  • Feuilleté d’andouille de Vire au camembert au lait cru (Слоеное тесто Vire с камамбером из сырого молока)
  • Ficelle du pays de Caux
  • Fondue normande (Нормандское фондю)
  • Grenouilles comme à Boulay (Лягушки как в Булае)
  • Harengs marinés de Honfleur (Маринованная сельдь Онфлёра)
  • Œufs à la normande (Яйца по-нормандски)
  • Œufs brayons (Яйца Брайон)
  • Omelette de la mère Poulard (Mont Saint-Michel)
  • Quiche de Honfleur (Пирог Онфлёра)
  • Salade cauchoise
  • Salade des chalutiers fécampois
  • Salade normande (Нормандский салат)
  • Soufflé de crevettes (Суфле из креветок)
  • Soupe à la graisse (Жирный суп)
  • Soupe à l’échalote d’Avranches (Суп из шалота из Авранша)
  • Soupe de moules d’Étretat (Суп из мидий из Этрета)
  • Soupe de saumon du Mont-Saint-Michel (Лососевый суп из Мон-Сен-Мишель)
  • Soupe paysanne de Mortain (Крестьянский суп Мортейн)
  • Tarte de boudin noir aux pommes (Черный пудинг с яблоками)
  • Tarte au camembert (Пирог с камамбером)

 

Потроха:

Normandie Caen traditional cuisine dishes - Tripes à la mode de Caen

  • Boudin blanc d’Avranches (Белая колбаса от Авранш)
  • Pâté de lapin de garenne à la mode de Gisors (Паштет из дикого кролика в стиле Gisors)
  • Sanguette d’Alençon
  • Tripes à la mode de Caen  (Рубец в стиле Кана)
  • Tripes en brochette de La Ferté-Macé
  • Tripes à la crème de Coutances
  • Tripes à la mode de Longny (Рубец в стиле Лонгни)
  • Tripes à la mode de Montebourg  (Рубец в стиле Монтебур)

 

Мясные блюда Нормандии:

Normandie cuisine traditional dish Canard à la rouennaise Rouen

  • Agneau de pré-salé (Соленая говядина из Мон-Сен-Мишель)
  • Bœuf braisé à la normande (Тушеная говядина по-номандски)
  • Cailles flambées au calvados (Перепела, зажженные кальвадосом)
  • Canard vallée d’Auge (Утка долины Auge)
  • Canard au cidre (Утка с сидром)
  • Canard aux griottes
  • Canard rouennais en terrine (Руанская утка в террине)
  • Canard au sang (Canard à la rouennaise) Кровавая утка (или руанезская утка)
  • Canetons rôtis à la Duclair (Жареные утята по-дуклерски)
  • Compote de lapereau au cidre et au calvados (Компот из кролика с сидром и кальвадосом)
  • Côte de bœuf de Coutances
  • Côte de veau à la normande (Нормандская отбивная из телятины)
  • Côte de veau gratinée au pommeau (Печеное ребро телятины с луком)
  • Côtes de porc à la normande (Нормандские свиные ребрышки)
  • Côtes de porc grillées au camembert (Жареные свиные ребрышки с камамбером)
  • Côtes de veau à la crème (Отбивные из телятины со сливками)
  • Côtes de veau au pommeau (Отбивные из телятины с луком)
  • Côtes de veau vallée d’Auge (Отбивные из телятины из долины Auge)
  • Entrecôte Mère Poulard (антрекот матушки Пулар из Мон-Сен-Мишель)
  • Entrecôte grillée au cœur de camembert (Стейк на гриле с камамбером)
  • Escalopes de dinde à la normande (Нормандские котлеты из индейки)
  • Escalope de veau vallée d’Auge (Котлета из телятины Auge)
  • Fricassée de chapon, truffes et cidre (Капустный фрикасе, трюфели и сидр)
  • Fricassée de pintade au calvados et aux deux pommes (Фрикасе из цесарки с кальвадосом и двумя яблоками)
  • Gigot d’Yvetot : bouilli sauce blanche aux câpres (Ножка Иветот: отварной белый каперсовый соус)
  • Grenadins de veaux aux pommes (Гренадины из телятины с яблоками)
  • Lapin à la cauchoise (Белый кролик)
  • Lapin à la moutarde au calvados (Кролик с кальвадосской горчицей)
  • Oie en daube d’Alençon (Тушеный гусь Алансона)
  • Perdreau à la normande (Нормандская куропатка)
  • Pied de porc d’Argentan (Аргентинская свиная нога)
  • Pieds de moutons à la rouennaise (Овечьи ножки по-руански)
  • Pintade vallée d’Auge (Цесарка из долины реки Оге)
  • Pintade au cidre (Цесарка с сидром)
  • Poularde gratinée des Andelys (Жареная курица от Les Andelys)
  • Poule au blanc
  • Poulet vallée d’Auge
  • Poulet sauté d’Yvetot

 

Блюда Нормандии из рыбы и морепродуктов:

sole à la dieppoise Normandie Cuisine Dippe traditional dishes specialities


 

Овощные блюда из Нормандии:

  • Champignons à la normande
  • Chou-fleur à la normande
  • Laitues de Dame Simone
  • Pommes de terre à la braytoise
  • Pommes de terre Neufchâtel

 

Соусы Нормандии

Normandie cuisine traditional dish Filet de poisson à la normande, Sauce normande

  • Graisse normande
  • Sauce à la cauchoise
  • Sauce à la dieppoise
  • Sauce normande
  • Sauce rouennaise
  • Beurre de crabe d’Avranches
  • Sauce verte de Chausey

 

Выпечка из Нормандии

Normandie cuisine traditional dish Apple pie

  • Aumônières de pommes au calvados
  • Bec de Flers
  • Beignets normands aux pommes (Нормандские яблочные оладьи)
  • Bourdelots aux pommes
  • Brandon
  • Brasillé
  • Brioche d’Évreux (Булочка д’Эврё)
  • Brioche de Gisors
  • Brioche du Vast
  • Brioche de Moulins-la-Marche
  • Brioche de Gournay
  • Chartreuse de pommes
  • Douceur argentanaise
  • Douillons aux poires
  • Duchesses de Rouen
  • Fallue
  • Feuilleté aux pommes à la normande (Нормандское слоеное тесто с яблоком)
  • Flan normand (Нормандский заварной крем)
  • Fouace de Caen
  • Galette de Normandie
  • Galette du Vexin normand
  • Galette de pommes de Gacé
  • Galettes à la pâte d’amande (Блинчики с миндальной пастой)
  • Gâteau fouetté de Saint-Lô (Взбитый торт Сен-Ло)
  • Gâche
  • Gâteau de lait (Молочный пирог)
  • Macarons de Bellême (Миндальное печенье Bellême)
  • Macarons de Rouen Миндальное печенье Руана)
  • Mirliton de Pont-Audemer
  • Mirlitons de Rouen
  • Roulettes de Rouen (булочки-улитки по-руански)
  • Sablés normands (Нормандский песочное печенье)
  • Sablés d’Argentan
  • Sablés d’Asnelles
  • Sablés de Bayeux
  • Sablés de Caen
  • Sablés de Deauville
  • Tarte au sucre d’Yport (сахарный пирог из Ипорта)
  • Tarte aux cerises de Duclair (Вишневый пирог Duclair)
  • Tarte aux pommes normande (Нормандский яблочный пирог)
  • Tarte aux pommes chaudes, à la crème et au calvados (Горячий яблочный пирог с кремом и кальвадосом)
  • Tarte fine aux pommes normande

 

Десерты Нормандии

  • Crêpes à la Bénédictine (Бенедиктинские блины)
  • Crêpes cauchoises flambées aux pommes (Блинчики Camboise, обжаренные с яблоками)
  • Croquettes d’Argentan (Аргентинские крокеты)
  • Croûtes normandes
  • Omelette vallée d’Auge (Омлет долина Оге)
  • Pain perdu à la normande (Французский тост)
  • Piquette
  • Pommes à la grivette
  • Pommes au camembert (Яблоки с камамбером)
  • Soufflé à la Bénédictine (Суфле по-бенедиктински)
  • Soufflé normand (Суфле по-нормандски)
  • Terrine normande (Нормандский террин)
  • Teurgoule, или bourgoule, или terrinée normande
  • Glaces artisanales de la Ferme du Bois Louvet à Saint-Jean-de-la-Léqueraye. (Домашнее мороженое)

 

Ссылки по теме: