Традиционные блюда Нормандии включают основные ингредиенты кухни Нормандии: сливки, масло, морепродукты, яблоки и сидр… В городах могут быть свои «специалитеты», как, например, Tripes à la mode de Caen, родом из Кана, или Marmite Dieppoise из Дьеппа.
Вкусы Нормандии варьируются от приморских до континентальных. Морепродукты, пойманные в свежем виде в Ла-Манше, встречаются с богатыми сливками от коров, пасущихся на пасторских полях, и яблоками из садов, которые покрывают Pays d’Auge, превращенные в сладкие десерты и пьянящий сидр.
Вот 10 традиционных блюд Нормандии, которые вы должны непременно попробовать:
Самые известные традиционные блюда Нормандии:
Marmite Dieppoise
Marmite Dieppoise — это, можно сказать, некий аналог марсельского рыбного густого супа буйабес, но на манер Нормандии, со сливками. В сливочном бульоне, сочетающем сливочное масло, сидр и крем-фреш (все из Нормандии, конечно), моллюски, ракообразные и рыба образуют сливочное соленое рагу из рыбы, которое передает ароматы океана. Как следует из названия, блюдо происходит из приморского города Дьепп, хотя его можно увидеть в меню во многих ресторанах по всей Нормандии, особенно в прибрежных деревнях.
Agneaux de pré salé
Лугово-соленая баранина (agneaux de pré salé) происходит из залива Мон-Сен-Мишель и некоторых частей полуострова Котентин. Океаническая вода периодически пропитывает поля, на которых пасутся ягнята, что приводит к естественному (очень) соленому мясу. Эта практика насчитывает более 1000 лет, и в соответствии с французским законодательством сегодня она обозначается Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), а также охраняемым обозначением происхождения (PDO).
Tripes à la mode de Caen
Tripes à la mode de Caen (требуха по-кански), родом из города Кан, готовят из всех четырех камер коровьего желудка, копыт, костей и части толстой кишки, хотя этот последний ингредиент был запрещен французами в 1996 году. Внутренности укладываются в специальный горошок трипьер — tripière — вместе с корнеплодами, чесноком и перцем, бутылкой сидра и стаканом кальвадоса. Все это запечатывают герметично тестом и кимпятят в духовке 15 часов! Подают блюдо на подушке из вареного на пару картофеля. Норманны считают, что осень — лучшее время для прогулок, когда скот ест падающие яблоки с деревьев, придавая блюду особый вкус.
Trou Normand
По традиции, Тру Норманд предлагается либо между приемами пищи, либо в качестве десерта. В маленьком бокале, обычно такого же типа, который используется для cordials, нормандский ликер Кальвадос наливают на острый яблочный сорбет. Кальвадос служит дижестивом и помогает пробудить аппетит, а яблочный сорбет смягчает вкус, не нарушая его. Иногда, Тру Норманд — просто бокал Кальвадоса, особенно после блюд из морепродуктов, который, как говорят, предотвращает расстройство желудка.
Omelette à la Mère Poulard
Знаменитый омлет Матушки Пулар славится своей пушистой текстурой. Омлет родом из гостиницы 19-го века в деревне Мон-Сен-Мишель. Хотя тщательно охраняемый рецепт остается секретом, умозрительные гурманы считают, что белки и желтки яиц отделяются и взбиваются индивидуально перед тем, после чего вновь объединяются вместе. Затем добавляются сливки и масло, после чего смесь обжаривается на открытом огне на специальной медной сковороде с длинной ручкой, особенно той, что из города Вильдье-ле-Пол, в Нормандии.
Такой омлет на самом деле можно попробовать во многих ресторанах Мон-Сен-Мишель, хотя, конечно, «истинный» Omelette à la Mère Poulard нужно искать в его родном отеле. Стоит такой омлет весьма недешево, как неплохой кусок мяса: как правило, цены начинаются от 25€.
Teurgoule
Теургуль — это пудинг из риса, приготовленный на молоке и сахаре и покрытый мускатным орехом и корицей. Смесь запекают в глиняной посуде в течение нескольких часов, чтобы сверху образовалась густая карамелизованная кремообразная корочка, похожая на крем. Говорят, что слово «теургуль» является вариацией выражения «se tordre la goule», означающего «вращать во рту», отсылкой к высокой температуре блюда и пряным вкусам в первые дни. Лучше всего сочетается теургуль с местным сидром и fallue, типом нормандских булочек.
Сыры Нормандии
Изобилие сельхозугодий и их молочных коров дает в результате одни из лучших сыров во всей Франции. Четыре самых известных сыра Нормандии родом из коммун Pont-l’Évêque, Livarot, Neufchâtel и Camembert, именнованные в соответствии с названием города. Сыр из Нормандии имеет тенденцию быть гладким и сливочным с мягкой кожурой. Он часто используется в качестве десерта и хорошо сочетается с яблочными напитками, которые производятся в этом регионе.
Подробнее: сыры Нормандии
Andouille de Vire
Andouille de Vire — это колбаса из региона Вир в Нормандии, приготовленная из свинины, которая нарезается полосками и коптится над древесиной бука в течение нескольких недель, а затем помещается в оболочку. Это ремесленное производство — рецепт, который передавался веками и символизирует регион Бокаж в Нормандии, расположенный между Каном и Мон-Сен-Мишель.
Нормандский яблочный пирог
Что может лучше использовать множество яблок, найденных в Нормандии, чем хороший старомодный яблочный пирог? Десерт в основном следует стандартному рецепту яблочного пирога, с добавлением кальвадоса и крем-фреш, которые дополняют смесь нормандского вкуса. Его лучше всего употреблять в одиночку, позволяя вкусу яблока стать звездой шоу, хотя иногда его подают со взбитыми сливками или соленой карамелью.
Joue de bœuf
Нормандская говядина является звездой в классическом блюде «Жу де Буф». Это тающее во рту блюдо — говяжья щека, приготовленная с яблоками, сидром, морковью, луком и множеством специй и приправ. Подготовка является длительным процессом, требующим два дня производства. Готовый продукт — нежная и ароматная говядина.
Другие традиционные блюда Нормандии включают:
La poule au blanc
La poule au blanc — «Курица в белом соусе» — это старинное нормандское блюдо. Курица готовится на очень слабом огне, с морковью, репой, луком-пореем, нарезанным луком и букетом гарни, в белом соусе, приправленном сидром и водой. Сопровождающий соус готовится с использованием яиц и крем-фреш и бульона. Рецепт этого блюда встречается уже в рукописи 4-го века — Apicius De re coquinaria.
Нормандское фондю
Fondue normande. Недавно изобретенный, этот рецепт основан на принципе сырного фондю, за исключением того, что вместо твердых сыров, мало присутствующих в нормандском сырном наследии, используются мягкие сыры Нормандии, такие как камамбер, Pont-l’Évêque и Livarot.
Как только сыр очищены от кожуры, что является важным шагом, поскольку корка не плавится, с сырами обращаются так же, как к традиционному фондю. Кастрюлю для фондю натирают не чесноком, а луком-шалотом, наиболее часто встречающимся в Нормандии. Традиционные элементы нормандской гастрономии, такие как сливки и молоко, используются для сгущения фондю. Кирш заменяют кальвадосом. Нормандское фондю едят с сухим сидром. Просто макают кусочки хлеба в кастрюлю с расплавленным горячим сыром.
Смесь для нормандского фондю из сыров, очищенных от корочки, можно найти в магазине:
Œufs durs à la normande
Яйца вкрутую по-нормандски
Это половинки из 4 сваренных вкрутую яиц, разрезанных пополам, помещенных в блюдо и покрытых половиной литра мидий и 250 г нарезанных грибов, затем закрытых вторыми половинками сваренных вкрутую яиц. Яйца заливают поллитром нормандского соуса и кипятят на сильном огне в течение нескольких минут на огне, а затем подают с гренками.
Œufs cocotte à la normande
Нормандская запеканка из яиц. Поллитра очищенных от кожуры мидий распределяются в 4 специальных формочках для запекания — ramequins, дно которых промазано маслом и слегка поперчено. В каждую формочку разбивается яйцо, в которое добавляется чайная ложка свежих сливок и 10 г тертого сыра Грюйер. Запекать в духовке 8 минут и сразу подавать на стол.
Les œufs brayons
Яйца Брайона — кулинарная специалитет из Нормандии. Это блюдо, состоящее из утиных яиц, взбитых в омлет с кремом фреш, гогтовится в формочках ramequins (как на картинке выше) в пароварке, и подается на канапе, обжаренном на сливочном масле с соусом из крем-фреш с петрушкой.
Salade cauchoise
Салат каучуаз — кулинарная специалитет из pays de Caux, в Нормандии. Это салат из картофеля, нарезанной кубиками ветчины, трав, таких как кресс-салат или кервель, заправленный сливочно-лимонным соусом или яблочным уксусом.
Salade normande
Нормандский салат готовится из зеленого салата Chicorée, картофеля, сельдерея и яблок, заправляется сидром с майонезом. Есть варианты с мягким сыром, по типу Камамбера, с добавлением бекона или ветчины и помидорок.
Soupe à la graisse
Жирный суп — традиционное блюдо из Нормандии. Этот суп, в котором нормандский жир заменяет мясо, был бы придуман в конце 18-го века (в 1789 году) приходским священником из Кана в особенно суровую зиму.
Суп готовят из картофеля, лука и других овощей, таких как морковь, лук-порей, репа или бобы, к которым добавлен нормандский жир в пропорции 30 г или в объеме две ложки на литр воды. Жирный суп, приготовленный из свежих овощей, таких как капуста, горох, стручковая фасоль, картофель, морковь, репа, щавель, используется отдельно или в смеси. При отсутствии свежих овощей, например, в море или зимой, можно использовать бобы, рис, горох, кукурузу. Суп из сушеных бобов менее популярен.
Жирный суп из Нормандии пользовался большой популярностью у всех в Котентине, как у состоятельного класса, так и среди рабочих, представляя из себя превосходное и сытное блюдо.Во всех отношениях жир напоминает лучший говяжий суп, избегая при этом неудобства, связанного с употреблением говядины или баранины, которая теряет свой вкус при приготовлении бульона.
Этот суп настолько популярен, что нормандский певец Альфред Россель посвятил ему одну из своих песен.
Soupe à l’échalote d’Avranches
Суп из шалота «Авранш» является специалитетом из города Авранш в Нормандии. 10 нарезанных луковиц шалота и 3 картофеля, нарезанных на мелкие кубики, жарятся в сливочном масле, к ним добавляется 1 ложка муки, перца и соли, дальше заливают водой и варят 25-30 минут.
После приготовления в суп добавляется немного свежих сливок, разведенных в небольшом количестве бульона, которые подаются горячими и разливаются по гренкам.
Sauce normande
Нормандский соус — активно используется в кухне Нормандии. На самом деле есть два нормандских соуса, один для сопровождения мяса и овощей, другой для рыбы.
Нормандский соус для мяса и овощей, состоит из масляного лука, к которому добавляют муку, прежде чем смочить его сидром, а затем добавить холодное масло с солью, перцем и мускатным орехом. В завершение добавляют сливок и сбрызгивают лимонным соком.
Нормандский соус для рыбы, состоит из ру (термически обработанной смеси муки и жира, обычно растопленного сливочного масла), приготовленного с бульоном, полученным из костей белой рыбы в масле, к которым добавляется нарезанный лук и букет гарни, затем добавляется сидр, соль, перец и зелень. Под конец добавляют яичные желтки, сбрызнутые лимонным соком.
Филе белой рыбы по-нормандски (Filet de poisson à la normande, Sauce normande):
Sauce rouennaise
Руанский соус. Соус «Руанез» — это нормандский специалитет родом из города Руан, который восходит к началу 19 века. Очень острый, соус Руанез сопровождает жареную или фаршированную утку или вареные яйца.
Это лук-шалот, замоченный в сидре, который потом заливают коричневым бульоном из телятины, приправляют петрушкой, солью и перцем. Затем в соус доливают мелко нарезанную утиную печень. Получается темно-коричневый соус.
Sauce verte de Chausey
Зеленый соус Chausey — это кулинарный специалитет из Нормандии, который сопровождает рыбные блюда, как, например, из форели или кефали.
3 нарезанных луковицы шалота, 2 зубчика чеснока и много нарезанной, обжариваются на сливочном масле на слабом огне, затем добавляется хорошая столовая ложка горчицы и немного уксуса. Как только лук-шалот приготовлен, добавляют 3 ложки свежих сливок, много нарезанного эстрагона, соль и перец.
Закуски из Нормандии:
- Andouille chaude à la Bovary
- Coquilles Saint-Jacques de Granville à la crème (Гранвильские гребешки со сливками)
- Crème de fruits de mer à la marinière (морепродукты в сливочном соусе à la marinière)
- Crêpes Saint-Pierre au pommeau (Блинчики Сен-Пьер с луком)
- Croquettes de camembert (Крокеты из камамбера)
- Feuilleté au camembert (Слоеное тесто с камамбером)
- Feuilleté d’andouille de Vire au camembert au lait cru (Слоеное тесто Vire с камамбером из сырого молока)
- Ficelle du pays de Caux
- Fondue normande (Нормандское фондю)
- Grenouilles comme à Boulay (Лягушки как в Булае)
- Harengs marinés de Honfleur (Маринованная сельдь Онфлёра)
- Œufs à la normande (Яйца по-нормандски)
- Œufs brayons (Яйца Брайон)
- Omelette de la mère Poulard (Mont Saint-Michel)
- Quiche de Honfleur (Пирог Онфлёра)
- Salade cauchoise
- Salade des chalutiers fécampois
- Salade normande (Нормандский салат)
- Soufflé de crevettes (Суфле из креветок)
- Soupe à la graisse (Жирный суп)
- Soupe à l’échalote d’Avranches (Суп из шалота из Авранша)
- Soupe de moules d’Étretat (Суп из мидий из Этрета)
- Soupe de saumon du Mont-Saint-Michel (Лососевый суп из Мон-Сен-Мишель)
- Soupe paysanne de Mortain (Крестьянский суп Мортейн)
- Tarte de boudin noir aux pommes (Черный пудинг с яблоками)
- Tarte au camembert (Пирог с камамбером)
Потроха:
- Boudin blanc d’Avranches (Белая колбаса от Авранш)
- Pâté de lapin de garenne à la mode de Gisors (Паштет из дикого кролика в стиле Gisors)
- Sanguette d’Alençon
- Tripes à la mode de Caen (Рубец в стиле Кана)
- Tripes en brochette de La Ferté-Macé
- Tripes à la crème de Coutances
- Tripes à la mode de Longny (Рубец в стиле Лонгни)
- Tripes à la mode de Montebourg (Рубец в стиле Монтебур)
Мясные блюда Нормандии:
- Agneau de pré-salé (Соленая говядина из Мон-Сен-Мишель)
- Bœuf braisé à la normande (Тушеная говядина по-номандски)
- Cailles flambées au calvados (Перепела, зажженные кальвадосом)
- Canard vallée d’Auge (Утка долины Auge)
- Canard au cidre (Утка с сидром)
- Canard aux griottes
- Canard rouennais en terrine (Руанская утка в террине)
- Canard au sang (Canard à la rouennaise) Кровавая утка (или руанезская утка)
- Canetons rôtis à la Duclair (Жареные утята по-дуклерски)
- Compote de lapereau au cidre et au calvados (Компот из кролика с сидром и кальвадосом)
- Côte de bœuf de Coutances
- Côte de veau à la normande (Нормандская отбивная из телятины)
- Côte de veau gratinée au pommeau (Печеное ребро телятины с луком)
- Côtes de porc à la normande (Нормандские свиные ребрышки)
- Côtes de porc grillées au camembert (Жареные свиные ребрышки с камамбером)
- Côtes de veau à la crème (Отбивные из телятины со сливками)
- Côtes de veau au pommeau (Отбивные из телятины с луком)
- Côtes de veau vallée d’Auge (Отбивные из телятины из долины Auge)
- Entrecôte Mère Poulard (антрекот матушки Пулар из Мон-Сен-Мишель)
- Entrecôte grillée au cœur de camembert (Стейк на гриле с камамбером)
- Escalopes de dinde à la normande (Нормандские котлеты из индейки)
- Escalope de veau vallée d’Auge (Котлета из телятины Auge)
- Fricassée de chapon, truffes et cidre (Капустный фрикасе, трюфели и сидр)
- Fricassée de pintade au calvados et aux deux pommes (Фрикасе из цесарки с кальвадосом и двумя яблоками)
- Gigot d’Yvetot : bouilli sauce blanche aux câpres (Ножка Иветот: отварной белый каперсовый соус)
- Grenadins de veaux aux pommes (Гренадины из телятины с яблоками)
- Lapin à la cauchoise (Белый кролик)
- Lapin à la moutarde au calvados (Кролик с кальвадосской горчицей)
- Oie en daube d’Alençon (Тушеный гусь Алансона)
- Perdreau à la normande (Нормандская куропатка)
- Pied de porc d’Argentan (Аргентинская свиная нога)
- Pieds de moutons à la rouennaise (Овечьи ножки по-руански)
- Pintade vallée d’Auge (Цесарка из долины реки Оге)
- Pintade au cidre (Цесарка с сидром)
- Poularde gratinée des Andelys (Жареная курица от Les Andelys)
- Poule au blanc
- Poulet vallée d’Auge
- Poulet sauté d’Yvetot
Блюда Нормандии из рыбы и морепродуктов:
- Anguilles du Marais-Vernier à la normande (Угорь из Маре-Вернье по-нормандски)
- Barbue au cidre (рыба «гладкий ромб» в сидре)
- Carrelet au cidre (камбала в сидре)
- Civet de homard au cidre (Рагу из омаров с сидром)
- Coquilles Saint-Jacques à la honfleuraise (Гребешки по-онфлерски)
- Coquilles Saint-Jacques à la rouennaise (Гребешки по-руански)
- Coquilles Saint-Jacques de Dieppe poêlées à la crème (Жареные морские гребешки со сливками из Дьеппа)
- Côtelettes de saumon à l’andouille de Vire
- Crevettes au cidre (Креветки в сидре)
- Dorade au cidre (Дорада в сидре)
- Demoiselles de Cherbourg à la nage (Раки из Шербура)
- Filets de soles à la normande (филе рыбы солея по-нормандски)
- Galettes fécampoises (Гречневые блинчики из Фекана)
- Gratin d’huîtres à la Chandivert (гратен из устриц Шандивер)
- Hareng grillé sauce moutarde (Жареная сельдь с горчичным соусом)
- Harengs à la tréportaise
- Harengs sauce Chausey (Сельдь с соусом Чаусей)
- Huîtres du Cotentin chaudes au pommeau (Горячие устрицы с луком)
- Huitres creuses de Denneville grillées (Жареные устрицы Denneville)
- Maquereaux marinés au vin blanc (Скумбрия маринованная в белом вине)
- Marmite dieppoise (скумбрия по-дьеппски)
- Matelote normande (Рагу из рыбы по-нормандски)
- Matelote au cidre (Рагу из рыбы с сидром)
- Moules à la crème (Мидии в сливочном соусе)
- Plie au cidre (Камбала с сидром)
- Queues de merlan à la mode de Cherbourg (Хвосты рыбы мерланг в стиле Шербур)
- Rougets à la sauce verte de Chausey (Красная кефаль с зеленым соусом Чаусей)
- Saumon au cidre (Лосось в сидре)
- Sole vallée d’Auge (рыба солея из долины Auge)
- Sole au cidre (рыба солея в сидре)
- Sole belle normande
- Soles à la dieppoise (рыба солея по-дьеппски)
- Truite à la normande (Форель по-нормандски)
- Turbot à la normande (Тюрбо по-нормандски)
Овощные блюда из Нормандии:
- Champignons à la normande
- Chou-fleur à la normande
- Laitues de Dame Simone
- Pommes de terre à la braytoise
- Pommes de terre Neufchâtel
Соусы Нормандии
- Graisse normande
- Sauce à la cauchoise
- Sauce à la dieppoise
- Sauce normande
- Sauce rouennaise
- Beurre de crabe d’Avranches
- Sauce verte de Chausey
Выпечка из Нормандии
- Aumônières de pommes au calvados
- Bec de Flers
- Beignets normands aux pommes (Нормандские яблочные оладьи)
- Bourdelots aux pommes
- Brandon
- Brasillé
- Brioche d’Évreux (Булочка д’Эврё)
- Brioche de Gisors
- Brioche du Vast
- Brioche de Moulins-la-Marche
- Brioche de Gournay
- Chartreuse de pommes
- Douceur argentanaise
- Douillons aux poires
- Duchesses de Rouen
- Fallue
- Feuilleté aux pommes à la normande (Нормандское слоеное тесто с яблоком)
- Flan normand (Нормандский заварной крем)
- Fouace de Caen
- Galette de Normandie
- Galette du Vexin normand
- Galette de pommes de Gacé
- Galettes à la pâte d’amande (Блинчики с миндальной пастой)
- Gâteau fouetté de Saint-Lô (Взбитый торт Сен-Ло)
- Gâche
- Gâteau de lait (Молочный пирог)
- Macarons de Bellême (Миндальное печенье Bellême)
- Macarons de Rouen Миндальное печенье Руана)
- Mirliton de Pont-Audemer
- Mirlitons de Rouen
- Roulettes de Rouen (булочки-улитки по-руански)
- Sablés normands (Нормандский песочное печенье)
- Sablés d’Argentan
- Sablés d’Asnelles
- Sablés de Bayeux
- Sablés de Caen
- Sablés de Deauville
- Tarte au sucre d’Yport (сахарный пирог из Ипорта)
- Tarte aux cerises de Duclair (Вишневый пирог Duclair)
- Tarte aux pommes normande (Нормандский яблочный пирог)
- Tarte aux pommes chaudes, à la crème et au calvados (Горячий яблочный пирог с кремом и кальвадосом)
- Tarte fine aux pommes normande
Десерты Нормандии
- Crêpes à la Bénédictine (Бенедиктинские блины)
- Crêpes cauchoises flambées aux pommes (Блинчики Camboise, обжаренные с яблоками)
- Croquettes d’Argentan (Аргентинские крокеты)
- Croûtes normandes
- Omelette vallée d’Auge (Омлет долина Оге)
- Pain perdu à la normande (Французский тост)
- Piquette
- Pommes à la grivette
- Pommes au camembert (Яблоки с камамбером)
- Soufflé à la Bénédictine (Суфле по-бенедиктински)
- Soufflé normand (Суфле по-нормандски)
- Terrine normande (Нормандский террин)
- Teurgoule, или bourgoule, или terrinée normande
- Glaces artisanales de la Ferme du Bois Louvet à Saint-Jean-de-la-Léqueraye. (Домашнее мороженое)
