Французские устрицы (huître) — неотъемлемая часть кухни прибрежных районов Франции на западе и на севере страны. Франция является потребителем и экспортером устриц № 1 в Европе, производя 150 000 устриц тонн в год.
Говорят, что король Генрих IV (1553-1610) съедал по 300 штук устриц за раз. Его внук Людовик XIV ежедневно доставлял их свежими в Версаль или куда бы он ни был, и, как известно, съедал шесть дюжин устриц за раз. Французский философ Дидро и писатель и философ Вольтер ели их для вдохновения, как и Наполеон Бонапарт перед тем, как отправиться в бой. Казанова, любовник 18-го века, обычно завтракал 50 устрицами.
По сей день французы все еще обожают этот морской деликатес: это излюбленное блюдо французов на Рождество и Новый год. Между этими двумя праздничными датами будет съедено около половины всех устриц во Франции.
98% устриц выпуклой формы, но они также могут быть плоскими (называемые plats) и намного дороже. Они ранжируются по размеру по номеру: от 0 до 5 для чашевидных устриц и от 000 (самые большие) до 6 (самые маленькие) для плоских. Выпуклые устрицы обозначаются как «fine» или «speciales», что указывает на количество мяса, при этом устрицы speciales являются самыми мясистыми.
Французские устрицы
Имея более 2000 миль береговой линии, Франция является крупнейшим производителем устриц в Европе. Во Франции устрицы были любимы королями и крестьянами на протяжении тысячелетий, но и сегодня французы продолжают любить эти соленые морские деликатесы. В бистро и пивных барах по всей стране вы найдете в меню сырые устрицы, и многие считают французские устрицы лучшими в мире.
История устриц
Устрица — это морской двустворчатый моллюск, живший на земле со времен динозавров. Потребление человеком устриц насчитывает 164 000 лет, примерно в то время, когда гоминиды впервые прибыли в Европу. Устрицы на территории Франции употреблялись еще с римской эпохи. На протяжении всего Средневековья и эпохи Возрождения устриц собирали для еды, но только в 17 веке их выращивание началось на приморских фермах во Франции.
На протяжении всей истории Франции устрицы играли важную роль в жизни некоторых из самых известных французских граждан, в том числе королей, философов и художников.
В 1920-х годах, когда пляжные курорты в Нормандии и Бретани приобрели популярность, устрицы также стали популярными. Сегодня французские устрицы — это не просто продукт роскоши. Хотя вы можете найти дорогие блюда из устриц в меню ресторанов, отмеченном звездами Мишлен по всей Франции, их также часто можно найти на открытых рынках или в прибрежных ларьках всего за несколько евро за дюжину.
Выращивание устриц во Франции
Во Франции как на средиземноморском, так и на атлантическом побережьях устрицы выращивают на болотах и в эстуариях. Они прекрасно себя чувствуют в соленой и солоноватой воде, где приливы и отливы помогают моллюскам отращивать прочные раковины. Большинство устриц выращивают в мелководных бухтах или лагунах.
Во Франции выращивают два вида устриц. Плоская устрица (huȋtre plate) — это местный сорт, который немного дороже и его труднее найти. Иногда их называют belon или marennes, они производятся в небольших количествах и составляют лишь около 1-2% устричной промышленности во Франции. Чашевидная устрица (huȋtre creuse) — вид, впервые завезенный из Японии.
Подготовка устриц к употреблению может занять от года до трех лет. Оставленная без добычи, устрица может жить в океане 20 лет и вырасти до 30 см и более.
Во Франции устрицы классифицируются по номерам от 000 до 6 — чем меньше число, тем крупнее устрица. Huȋtres Fines имеют малый или средний размер, а Huȋtres speciales крупнее и мясистее.
В то время как устрицы выращивают по всей Франции, Нормандия и Бретань особенно славятся своими устрицами, а город Канкаль (недалеко от Мон Сен-Мишель) называют «устричной столицей Бретани». Вы также можете найти фермы по выращицанию устриц в регионах Пэи-де-ла-Луар, Пуату-Шаранта, Аквитания и Лангедок-Руссийон. Отдельно стоит выделить устрицы Маренн-Олерон (Шаранта, Новая Аквитания), которые составляют до трети всего национального произволства.
Как есть устрицы?
Устрицы почти никогда не ополаскиваются, что помогает сохранить вкус. Вы найдете их в продаже в супермаркетах, кондитерских и на уличных рынках. Чтобы сохранить их свежими, их хранят на льду и часто красиво выставляют напоказ. В ресторанах их также обычно подают со льдом, чтобы они оставались свежими. Возьмите особенно маленькую вилку, аккуратно подденьте устрицу, выдавите лимонный сок или добавьте соус , приготовленный из нарезанного лука-шалота и красного винного уксуса в скорлупе, или сделайте au naturelle и проглотите ее одним глотком.
Устрица по-французски — huître, произносится как wee-tra (без буквы h).
Устричные бары известны как huiteries, и вы найдете их во всех крупных городах.
Обычно можно заказать demi-douzaine — полдюжины или douzaine — дюжину.
Подготовка устриц
Помимо ресторанов, вы найдете устриц на рынках морепродуктов и продуктовых лавках по всей Франции, красиво выставленных на колотый лед. После того, как вы решили, какой размер и тип вам нужен, пришло время их чистить.
Используйте нож с коротким тупым лезвием, чтобы открыть раковину. Сначала вставьте лезвие в шарнир устрицы (самая толстая часть устрицы, где встречаются две раковины). Затем осторожно поверните нож, чтобы отделить скорлупу, затем используйте нож, чтобы разделить две половинки скорлупы. Вы можете аккуратно провести ножом под устрицей и вокруг нее, чтобы отделить ее от раковины.
В то время как любители устриц будут настаивать на том, что единственный способ насладиться устрицей — это в чистом виде, без всего, во Франции их обычно подают с долькой лимона и резедой, острой приправой, приготовленной из уксуса и лука-шалота. В то время как маленькие устрицы всегда следует есть сырыми, большие иногда можно приготовить «в панировке»: запечь в духовке с маслом, чесноком, травами и панировочными сухарями.
После того, как вы приправили (или не приправили) свои устрицы, используйте небольшую вилку, чтобы аккуратно отделить устрицу от ее раковины. Используйте раковину как ложку, кладя устрицу в рот. Устрицы следует жевать (а не глотать целиком), чтобы вы могли в полной мере ощутить уникальную текстуру и нежный вкус.
Обычная порция устриц – полдюжины на человека, и лучше всего их подавать с сопутствующим напитком. В то время как устрицы традиционно сочетаются с шампанским (очень хорошо подойдет Ruinart Blanc de Blancs), Aperol Spritz — отличный вариант для жарких летних дней, а шардоне Louis Jadot добавит изысканности вашей еде.
Разновидности устриц
Французские устрицы разделяются на разные группы в зависимости от формы и размера. Ниже вы узнаете, что означают эти странные названия.
Plates
Франция производит два вида устриц, plates и creuses. Plates более плоские по форме и также известны как Belons или Marennes, по тем местам, где они производятся. Их трудно выращивать, и они производятся в небольших количествах, поэтому они дороже.
Creuses
Эти устрицы, также называемые португальскими или японскими, имеют выпуклую раковину.
Размер устриц
В зависимости от размера раковины, французские устрицы калибруются от 000 до 6, где меньшее число указывает на устрицу большего размера.
Fines
Это дополнительная информация, обозначающая индекс заполнения раковины моллюском. Он рассчитывается на основе 100-кратного отношения массы 20 чашевидных устриц к массе мяса этих же устриц.
У «fine» устриц индекс колеблется от 6,5 до 10,5; «Speciales» имеют индекс выше 10,5. Устрицы fine выращивались меньше времени, чем Speciales устрицы, поэтому будут менее мясистыми.
Speciales
Маркированные по тому же расчету, что и fines, только эти устрицы, наоборот, более крупные и мясистые.
Fines de Claire
При площади 20 на квадратный ярд эти устрицы созревают в течение двух месяцев в соленых claires или болотах, где они фильтруют богатую питательными веществами воду, которая иногда окрашивает их в зеленый цвет.
Speciales de Claire
Выращивают всего по 10 на квадратный ярд. Spéciales de claire созревают не менее двух месяцев. Это позволяет им становиться толще и солиднее, чем Fines de claire.
Pousses en Claire
Расположенные на устричных фермах очень разреженно, всего пять штук на квадратный ярд, эти устрицы, ценимые гурманами, растут не менее четырех месяцев и за это время удваиваются в весе.
Устричные регионы Франции
Главные устричные регионы Франции расположены на севере страны — пракатически по всему побережью Бретани и Нормандии вас ждут устричные фермы и свежие французские устрицы на рынках. Дополняют их бассейны на западе Франции, в центре (Пуату-Шаранта) и на юге (Аркашон).
Устрицы из Нормандии
Нормандия известна своими сильно йодированными и мясистыми устрицами. Поклонники могут иметь свои фавориты, как, например, специальные устрицы Isigny, вкусные и мясистые, и устрицы Saint-Vaast, которые известны своим ореховым вкусом. Говорят, что на пляже Utah производят сладких устриц.
Устрицы из Бретани
Канкаль, Сен-Брие, Морле и Брестский залив известны чашевидными и плоскими устрицами. Большая часть небольшого количества фермерских хозяйств происходит из Бретани.
Устрица Cancale выращивается в тени знаменитого аббатства Мон-Сен-Мишель и имеет твердую и соленую мякоть.
Глубоководные устрицы Paimpol, выращиваемые на фермах далеко в заливе, восхитительно сочные и пухлые.
Еще одна знаменитость Бретани — «Belon», название которого обозначает три бретанских лимана на южном побережье Финистера, где прибрежная морская вода смешивается с пресной водой из рек и родников.
Моллюски, выращиваемые вокруг Киберона и в заливе Морбиан на юге Бретани, растут в богатых приливными потоками местах. Они имеют характерный и бодрящий вкус.
Устрицы с центрального западного побережья
Ile de Ré, Noirmoutier. Моллюски, выращенные у побережья Вандеи, пользуются большой популярностью.
Marennes-Oléron, в Приморской Шаранте, является самым обширным районом выращивания устриц в мире с рекламным слоганом «Выдержано в Marennes-Oléron и больше нигде». Древние солончаки, образующие устричные заросли, придают устрицам аромат, а иногда и особый зеленоватый оттенок.
Аркашонские устрицы
В бассейне Аркашон (Аквитания) с давних времен выращивают диких устриц. Сегодня он стал важным центром разведения, поставляющим spats (личинки устриц) в большинство устричных бассейнов Франции. Маленькие устрицы присасываются к терракотовой плитке, уложенной фермерами, а затем помещаются в мешки для дальнейшего роста.
Французская кухня
- Традиционные французские блюда
- Французские вина
- Французский завтрак
- Первые блюда:
- Закуски:
- Вторые блюда:
- Сладкое:
- Сочетание еды:
