Традиционные блюда Шамбери представляют собой варианты кухни региона Савойи, близкой к швейцарской кухне (с его фондю) и кухне Эльзаса с его тартифлетом. Разница состоит в сортах сыра, которые кардинальным образом меняют вкус конечного продукта. Здесь также есть свои оригинальные ликеры и напитки, прекрасные белые савойские вина (все-таки и Швейцария с ее великолепными винами Женевского озера совсем рядом) и разнообразные сыры.
Традиционные блюда Шамбери
Fondue savoyarde
Популярная во Франции разновидность сырного фондю, который готовят из сыров Emmentaler, Comté и Beaufort. Фондю готовится следующим образом: в специальной толстостенной глиняной кастрюле с натертыми чесноком стенками медленно расплавляется специальная смесь из измельченного сыра. Для создания правильной консистенции добавляют белое вино (иногда — шнапс) и картофельный крахмал, а также специи по вкусу. В горчем виде фондю подают на стол, ставя на специальную подставку с горелкой снизу, чтобы сыр не застывал. В фондю обмакивают порезанные кусочки хлеба (обычно берется очень простой и нейтральный по вкусу хлеб, любой хлеб не подойдет), и все поедается в горячем виде. Запивать — обязательно белым вином.
Фондю — это такой социальный вид еды, когда вся группа макает хлеб в общую миску с расплавленным сыром. Считается очень позорным уронить туда свой кусок хлеба. В наказание могут придумать шутливую задачу, которую обязан выполнить «провинившийся».
Tartiflette
Традиционное блюдо из региона Верхняя Савойя. Готовится из картофеля, мягкого сыра Реблошон (фр. reblochon), кубиков свиного сала и лука. Частенько кубики сала заменяют на копченый лосось. Само название tartiflette , по всей видимости, произошло от франко-провансальского обозначения картофеля: tartifla, на савойярдском языке — tartifles.
Этот современный рецепт был вдохновлен традиционным блюдом «péla»: картофельным гратеном (запеченым картофелем, порезанным кружочками, в сливочно-сырном соусе) с луком и сыром, который готовят на сковороде с длинной ручкой, называемой pelagic в Провансе.
Впервые Tartiflette упоминается в кулинарной книге в 1705 году.
Напитки из Шамбери
Vins de Savoie — савойские вина
Включают A.O.C:
- Abymes или Les Abymes (белые вина);
- Apremont (белые вина);
- Arbin (красные вина);
- Ayze (игристые белые вина);
- Chautagne (белые и красные вина);
- Chignin (белые и красные вина);
- Chignin-Bergeron (белые вина);
- Crépy (белые вина);
- Cruet (белые вина);
- Jongieux (белые и красные вина);
- Marignan (белые вина);
- Marin (белые вина);
- Montmélian (белые вина);
- Ripaille (белые вина);
- Saint-jean-de-la-porte (красные вина);
- Saint-jeoire-prieuré (белые вина).
Chartreuse
Шартрёз — французский ликёр, изготовленный монахамикартезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрёз.
По легенде, в 1605 году французский маршал Франсуа д’Эстре передал в картезианский монастырь Гранд Шартрёз, расположенный недалеко от Гренобля, загадочный манускрипт с описанием «эликсира долголетия».
Будучи слишком сложным, долгое время рецепт не использовался, пока не стал предметом для работ монастырского аптекаря Жерома Мобека. В 1737 году монастырь Гранд Шартрёз стал производить эликсир для лечебных целей и продавать его в ограниченных количествах жителям близлежащих Гренобля и Шамбери, где он быстро стал популярным. Этот эликсир продаётся и в наши дни, под названием Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse (Растительный эликсир Гранд-Шартрёз).
Начав с эликсира, монахи разработали дижестив с оригинальным вкусом, а в 1764 начались продажи Зелёного Шартрёза, сделанного по оригинальному рецепту и продававшегося под названием ликёр здоровья.
В 1793 году, во время Французской революции, монахи были разогнаны. Производство было приостановлено, но рецепт удалось сохранить в секрете. Затем, преследуемые и гонимые, монахи передавали его друг другу. Последний из них, брат Базиль Нантас, находясь в тюрьме в Бордо и опасаясь распада ордена, доверил рецепт гренобльскому фармацевту Лиотарду. В соответствии с существовавшим тогда императорским рескриптом «о тайных снадобьях», рецепт был передан в министерство внутренних дел Наполеона I, а затем опять вернулся к фармацевту с пометкой «отказано», так как государство сочло производство лечебных средств по этому рецепту нецелесообразным. После смерти Лиотарда рецепт вернулся в монастырь Гранд Шартрёз, который в 1816 годувосстановили монахи. И производство продолжилось.
Виды Шартреза
Существуют три основных вида Шартрёза:
- Зелёный Шартрёз: обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящему в его состав (в основном, зелёный пигмент — это хлорофилл). Крепость напитка 55 %. Его употребляют со льдом после еды, в качестве дижестива или вкоктейлях.
- Жёлтый Шартрёз: изготовлен с применением тех же растений, что и зелёный, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость 40 %). Пигмент, определяющий цвет напитка — шафран.
- Растительный эликсир Гранд-Шартрёз: Изготовлен в соответствии с оригинальным рецептом, разработанным в 1605 году, его крепость 69 %. Употребляется в грогах, настойках или на кусочке сахара.
Также есть особые виды Шартрёза:
- Шартрёз V.E.P. (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge): изготовлен по тому же рецепту и тем же секретным формулам, что и традиционный Шартрёз, но с особо длительной выдержкой в дубовых бочках, благодаря чему достигается исключительное качество. Шартрёз V.E.P. существует в двух вариантах — Зелёный (54 %) и Жёлтый (42 %), разливается в пронумерованные бутылки, дизайн которых копирует образцы1840 года, а крышка заливается воском. Шартрёз V.E.P. впервые появился на рынке в 1963 году.
- Ликёр 900-летия: был создан в 1984 году в честь 900-летия основания монастыря Гранд Шартрёз, этот напиток (крепостью 47 %) по своим качествам такой же, как и Зелёный Шартрёз, но более сладкий. Он был представлен в юбилейных пронумерованных бутылках объёмом 70 сантилитров, такие бутылки использовались в XIX веке.
- Шартрёз 1605: Чтобы отметить 400-летие передачи манускрипта с описанием рецепта картезианцам, монахи возродили «ликёр из эликсира» (56 %), более близкий к первому Зелёному Шартрёзу, с более насыщенным вкусом.
Chambery Fraise
Клубничный вермут из Шамбери — это популярный аперитив во Французских Альпах и в самом Шамбери. Обычно готовят коктейли: 2 дл клубничного ликера, 4 дл вемута и газированной воды.
Bonal
Без сомнения, аперитив: ouvre l’appétit переводится как «ключ к аппетиту». Горечавка, хинная кора (хинин) и различные травы с гор Grand Chartreuse переплетаются с базой в виде крепленого вина. Традиционно пьется в чистом виде или с смеси, но не стесняйтесь экспериментировать … попробуйте в виде классического напитка вместо сладкого вермута.
Сиропы Routin
Компания по производству сиропов была основана в Шамбери в 1883 году Филиппом Рутином. Это второй по производству сиропов завод во Франции и первый по экспорту.
Сиропы Dolin
Компания по производству сиропов Dolin была основана уже в 1813 году семьей Dolin . Она специализируется на фруктовых сиропах. Компания стала заменитой, изобретя vermouth revisté с ообым ароматом. Теперь компания больше специализируется на Chambérysette — апертивиы на основе вермута и клубничного ликера, который пьют очень охлажденным. Также под маркой Dolin продаются джемы и сладости.
Сыры из Шамбери
Традиционные блюда Шамбери нельзя представить без одного из главных ингредиентов местной кухни — сыра. Традиции сыроварения в Савойе тесно связаны со Швейцарией: рядом горы, гда пасутся коровы, а молоко, полученное от них, надо уметь как-то сохранять. Это все способствовало распространению горных сыроварен, где собиралось молоко от коров, пасущихся на высоких альпийских пастбищах.
Tome des Bauges
Том-де-Бож (фр. Tome des Bauges) — французский полутвёрдый сыр, производимый исключительно в горном массиве Бож в Савойе.
Tome des Bauges — неварёный прессованный сыр, изготавливается из непастеризованного коровьего молока коров определённых пород, пасущихся на местных лугах. Не менее 50 % стада должно состоять из коров пород тарантская и абонданс. Также установлены строгие правила, которым должен соответствовать вес коров, их корм, в особенности в холодное время года. Лучший сыр производится с апреля по сентябрь, когда коровы пасутся на горных пастбищах. Зимой коров кормят сеном, и вкус сыра несколько меняется.
Производственный цикл также строго регламентирован. Не допускаются никакая обработка молока, кроме традиционной, и любые другие изменения технологии. Время созревания сыра — 5 недель.
Головка том-де-Бож весит 1,1 — 1,4 кг, цилиндрической формы, 18 — 20 см в диаметре и 3 — 5 см высотой. Корка 2 — 3 мм толщиной, серового цвета, с некоторым количеством жёлто-коричневой плесени; Разные виды отмечаются зелёной или красной этикеткой. Мякоть твёрдая, бледно-желтого соломенного цвета, с маленькими дырочкам,обладает пикантным вкусом.
Том-де-Бож продаётся также отдельными кусками, но только при условии, что сохранена корка с трёх сторон.
Colombier des Aillons
Это фермерский сыр, котоырй производится в горах Bauges в Савойе. В основном он делается из козьего молока или смеси. Это мягкий сыр со светлой корочкой. Голова сыра обычно имеет диаметр около 20 см и 3 см толщину, весом около 850 г. Содержание жира — 45%. Сыр производится с весны по осень, когда коровы и козы пасутся на альпийских кладбищах. После изготовления сыр состаривают минимум в течении месяца. Идеально подходит к белому или розовому Савойскому вину.
- Французские сыры
- 10 лучших сыров Франции
- Сыры Франш-Конте
- Сыры Нормандии
- Сыр и вино
- Сочетание сыра и вина
- Сочетание вина и еды
- Как сочетать вино с едой: как подобрать вино
Десерты из Шамбери
Truffe
— трюфельный десерт.
Frolanche
— шоколадные конфеты пирамидальной формы.
Bonbon Mazet
Пралине в красивой подарочной упаковке
Gateau de Savoie
Савойский пирог. Готовится из большого количества яиц, сахара, муки и дрожжей. Получается очень нежный и воздушный пирог. Иногда его начиняют кремом. Подают, посыпав сахарной пудрой.
Gâteau de Saint-Genix
Пирог также известен под названием «brioche de Saint-Genix» (булочка Saint-Genix). Это дрожжевой пирог с начинкой из красного пралине. Весит он обычно около 600 грамм. Часть пралине красного цвета вводится внутрь пирога до запекания, а часть смешивается с кристаллами сахара и украшает верх. При запекании конфеты внутри расплавляются и диффундируют в тесто, придавая ему особый вкус.
По традиции, эти пироги заворачивают в пергаментную бумагу белого и красного цветов, в напоминание о символических цветах Савойи (белый крест на красном фоне).
Этот пирог был изобретен кондитером Пьером Лабулли, чей магазин все еще существует возле церкви église de Saint-Genix-sur-Guiers, в 1880 году. Он назвал свое изобретение gâteau Labully. В 1848 году он женился на Франсуаз Гильу из соседнего города Абре в департаменте Изер. (FrenchTrip.ru) Она познакомила его с рецептом знаменитой местной булочки, сдобренной ароматом апельсиновых цветов и украшенной уникальными пралине. Пьер Лабулли усовершенствовал рецепт, добавив пралине не только снаружи, но и внутри.
Круглую форму булочки связывают с легендой о св. Агате. Якобы молодая христианка из Сицилии в 3 веке отказала римскому консулу, за что он приказал отрезать ей грудь.
Regal Savoyard
Савоярдский пирог
