Правильно подобранное к мясному или рыбному блюду вино создаст превосходный аккомпанемент и раскроет весь потенциал вкуса. Но как сочетать вина с едой, если этих блюд нет в готовых рецептах сочетания вина с мясом / рыбой? Умение понимать и комбинировать разные вкусы не только поможет подобрать вино к вашему ужину, но и обогатит ваш стол более интересными сочетаниями, которые могут лучше раскрывать вкусы привычных продуктов.
9 простых правил, как сочетать вино с едой
Сочетать вино с едой будет проще, если придерживаться простых рекомендаций:
- Вино должно быть более кислым, чем еда.
- Вино должно быть слаще еды.
- Вино должно иметь ту же интенсивность вкуса, что и пища.
- Красные вина лучше всего сочетаются с ярким ароматным мясом (например, с красным мясом).
- Белые вина лучше всего сочетаются с легким мясом (например, рыбой или курицей).
- Горькие вина (например, красные вина) лучше всего балансируются жирными блюдами.
- Вино лучше сочетать с соусом, чем с мясом.
- Чаще всего белые, игристые и розовые вина создают контрастные сочетания.
- Чаще всего красные вина создают подходящие пары.
2 главных способа сочетания продуктов:
Конгруэнтные пары — представляют собой сочетание чем-то похожих продуктов, со схожим вкусом. Например, мясо + грибы. Контрастные пары — сочетают продукты, имеющие между собой мало общего. Например, кокос + лайм. Соответственно, есть два способа сочетать продукты:
- Контрастное сочетание создает баланс, основанный на дополнении вкусов и ароматов.
- Конгруэнтное сочетание создает баланс, усиливая общие вкусовые соединения.
Синие линии показывают совпадения вкусов, а серые линии показывают конфликты вкусов.
Как сочетать вино с едой?
После того, как мы поняли принцип сочетания вкусов, можно переходить к главному вопросу: как сочетать вино с едой, чтобы получилось вкусно и гармонично?
Определите основные вкусы
В наши дни мы узнали, что в еде существует более 20 различных вкусов — от основных, включая сладкий, кислый и жирный, до экстремальных, включая острый, умами и электрический. К счастью, при сочетании еды и вина вам нужно сосредоточиться только на 6 вкусах: соленый, кислый, сладкий, горький, жирный и пряный (пикантный).
Основные вкусовые компоненты вина
По большей части вину не хватает трех вкусов жирности, остроты и солености, но в разной степени присутствует кислотность, сладость и горечь. Вообще говоря, вы можете разделить вина на 3 категории:
- В красных винах больше горечи.
- Белые, розовые и игристые вина имеют большую кислотность.
- В сладких винах больше сладости.
Основные компоненты вкуса в еде
Упростите блюдо до основных доминирующих вкусов. Например, запеченные макароны состоят из двух основных компонентов: жира и соли. Южное барбекю немного сложнее и включает в себя жир, соль, сладость и специи (плюс немного кислоты!). Даже блюда без мяса можно упростить. Например, зеленый салат дает кислинку и горечь; кукуруза предлагает жирность и сладость.
Учитывайте интенсивность
ЕДА: Еда очень легкая или очень насыщенная? Салат может показаться более легким, но, возможно, заправкой является бальзамический уксус с повышенной кислотностью. Если интенсивность блюда поначалу не очевидна, просто сосредоточьтесь на силе каждого вкусового компонента (кислоты, жирности, сладости и т. д.).
ВИНО: Вино светлое или плотное? Вот несколько примеров:
- Совиньон Блан имеет легкое тело, но имеет более высокую кислотность.
- У Шардоне больше плотности, но обычно оно не слишком кислое.
- Пино Нуар имеет более легкое тело (для красного вина) и не слишком много танина (горечь).
- Каберне Совиньон обладает более полным телом и высоким содержанием танинов (больше горечи).
Найдите контрастные или конгруэнтные пары
Теперь, когда вы определили все основные вкусовые компоненты своего блюда, вы можете начать экспериментировать с вариантами сочетания. Простой пример запеченных макарон предложит несколько возможных сочетаний:
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ (КОНТРАСТНОЕ) СОЧЕТАНИЕ: Белое вино с высокой кислотностью дополнит жир в пасте. Так, например, традиционный рецепт пасты с сыром со сливочным соусом бешамель в сочетании с пикантным белым вином, таким как Пино Гриджио, Асиртико или Совиньон Блан, создаст дополнительную пару.
КОНГРУЭНТНОЕ (ПОДОБНОЕ) СОЧЕТАНИЕ: Белое вино со сливочным вкусом добавит кремообразности блюду. Так, например, традиционный рецепт пасты с сыром со сливочным соусом бешамель в сочетании со сливочным белым вином, таким как Вионье или Шардоне, создаст гармоничное сочетание.
Творческий подход
Как только вы создадите баланс между основными вкусовыми компонентами как в вине, так и в блюде, вы можете проявить творческий подход, сочетая более тонкие ароматы. Вот несколько примеров использования вариантов макарон с сыром:
НАСЫЩЕННОЕ КРАСНОЕ ВИНО: Идеология этого сочетания заключается в том, что высокая горечь (танин) будет уравновешена солью и жиром в пасте. Этот баланс оставит вам оставшиеся тонкие ароматы, которые можно сочетать с сыром и вином. Так, например, если в вашей пасте есть копченая гауда, вы можете выбрать шираз, в котором также есть дым (в конце). Дымные ароматы объединяются, чтобы создать конгруэнтную пару, в то время как танин в вине создает комплементарную пару с жиром в блюде.
СЛАДКОЕ БЕЛОЕ ВИНО: Идеология этого сочетания заключается в том, чтобы подчеркнуть сладкие и соленые вкусы в сочетании. Например, макароны с сыром и ветчиной хорошо сочетаются с пикантным белым вином с некоторой сладостью, например, с Рислингом. Кислотность создаст комплементарную пару жиру, а сладость будет действовать как конгруэнтная пара ветчине.
Полезные ссылки:
Французские блюда и продукты:
- Традиционные французские блюда
- Кухня Прованса
- Кухня Бургундии
- Кухня Нор-Па-де-Кале, севера Франции
- Кухня Эльзаса
- Кухня Нормандии
- Кухня Бретани
- Кухня Франш-Конте
- Баскская кухня (юго-запад Франции)
- Кухня Гаскони и Перигора (Тулуза и окрестности)
- Кухня Аквитании
- Кухня Русийона (юго-запад Франции)
- Кухня Лангедока (юг Франции)
- Кухня Пуату-Шаранта
- Кухня региона Шампань-Арденны
- Кухня долины Луары
- Французские сыры
- Французские круассаны
- Французский луковый суп
- Буйабес — рыбный суп из Марселя
- Фуа-гра
- Французские блинчики
- Утка по-французски
- Мидии по-французски
