Сыры региона Франш-Конте (Franche-Comté) являются неотъемлемой частью региональной кухни. Целый ряд традиционных блюд основан на сыре – сытном и согревающем продукте, который легко хранить долгое время.
- Французские сыры
- 10 лучших французских сыров
- Сыр и вино
- Сочетание сыра и вина
- Сочетание вина и еды
- Как сочетать вино с едой: как подобрать вино
Если вы оказались в этом регионе Франции, то обязательно стоит попробовать:
Сыр Comté
Этот традиционный сыр родился благодаря суровости зим в Юрских горах. ПРоблема консервации молока в период сильных холодов привела к созданию нового метода сохранения, который бы гарантировал возможность получать молока на протяжении всей зимы. Получившийся в результате прекрасный сыр хорошо пошел на экспорт, служа дополнительным доходом ряду семей. Слава сыра Comté, его экономическое значение для региона и его типичность позволили классифицировать его в AOC уже в 1958 году.
Производство сыра расширилось с Юры до части реки Doubs и немного до Ain. Используется только молоко от коров породы Montbéliard. Молоко должно быть собрано в течение 24 часов после надоя, без добавок, без высушивания и консервации. После того, как процесс производства сыра закончен, огромные сырные головы, каждая из которых весит свыше 60 кг, хранятся минимум 4 месяца для вызревания. Обладая богатым вкусом, сыр Comté характеризуется и фруктовым, и цветочным, и мягким и соленым оттенком. Попробуйте этот сыр с глотком вина из региона Юра и Вы откроете для себя все богатство вкуса!
Именно сыр Конте используется для приготовления местного варианта сырного фондю. Подробнее…
Blue de Gex
Сыр Blue de Gex, также известный под названием Septmoncel, — очень старый вид сыра, впервые упоминающийся уже в 13 веке. Как говорят, один из правителей региона Franche-Comté — Чарль Квинт — был буквально помешан на этом сыре. Знак оригинального происхождения Blue de Gex был введен в 1977 году. Сюда входят только сыры, которые изготавливаются в горых Высокой Юры по традиционным методам.
Этот сыр с голубыими прожилками не перссуется и не варится. Он делается только из молока коров породы montbéliardes и хранится в подвалах 3 недели, за которые он приобретает свой характерный цвет, айвори с нежно-голубым, а также специфический аромат. Идеален под красное или розовое вино из Юры.
Сыр Mont d’Or
Впервые сыр Mont d’Or упоминается в регионе Haut-Doubs в 13 веке, причем весьма вероятно, что появился этот сыр еще раньше, при первом заселении региона, в каком0нибудь аббатстве, типа Montbenoît.
Сезонный сыр, он был легким вариантом Грюйера, чьи огромные головы требуют много молока. Меньший по размеру и требующий меньше молока, сыр Mont-d’Or очень быстро покорил своей оригинальностью.
Мон-д’Ор производят между 15 августа и 15 марта, а в магазинах продают с 10 сентября по 10 мая. Швейцарский сыр делают, как правило, из пастеризованного молока, а французский из непастеризованного.
Одно из традиционных блюд региона Франш-Конте — горячий сыр Mont d’Or, который запекается прямо в своей деревянной упаковке. В середине сыра проелывают отверстие, куда заливают белое вино и кладут чеснок. Подается с картофелем или saucisse de Morteau. Подробнее…
Сыр Cancoillotte
Канкуайот (в некоторых диалектах — канкойот), (Cancoillotte или Cancoyotte) — жидкий французский сыр, производимый главным образом во Франш-Конте, но также в Лотарингии и Люксембурге, где его также называют Kachkéis. Сыр очень распространён в традиционных блюдах Франш-Конте. Его едят в течение всего года, подают холодным или горячим.
Канкуайот делают из меттона, продаётся он в упаковках по 200 грамм. Сыр появился не позднее XVI века. Название засвидетельствовано с XIX века, происходит от coille, от глагола cailler (сгущать), что относится к молоку, оставшемуся после выемки сливок (молоко низкой жирности). Сыр как правило подаётся расплавленным над небольшим огнём, перед добавлением соли и масла добавляется небольшое количество воды или молока. Иногда также добавляется чеснок. Канкуайот хорошо тает с большим количеством масла. В недавнее время появились коммерческие варианты с вином, тмином и другими добавками.
Канкуайот, произведённый из расплавленного меттона с добавлением воды, практически не содержит жира и низкокалориен (при этом с высоким содержанием кальция), а коммерческие варианты более жирные и калорийные, так как в них добавляется масло, чтобы сделать сыр мягче и слаще и консерванты, чтобы увеличить срок хранения сыра.
С другой стороны, канкуайот, сделанный из расплавленного меттона, и канкуайот в коммерческом варианте различаются по текстуре. Расплавленный меттон очень липкий.
Канкуайот продаётся в супермаркетах уже расплавленным, особенно на востоке Франции. В Люксембурге Kachkéis намазывают на открытый сандвич вместе с горчицей.
Сыр Morbier
Морбье — сорт полумягкого жирного сыра, изготавливаемого из сырого коровьего молока. Относится к семейству прессованых невареных сыров. Отличается черной прослойкой из древесной золы. Имеет цвет от белого светло-сливочного до желтого. Вкус морбье имеет нежный фруктово-ореховый оттенок. По форме сыр представляет собой массивный круг диаметром 30—40 см и толщиной 6—8 см, который весит от 6 до 7 кг.
Из 100 литров сырого коровьего молока получается примерно 11 кг морбье.
Сыр Морбье используют для приготовления местной версии картофельной запеканки — гратен: Morbiflette — морбифлетт. Это блюдо из картофеля, morbier и сосисок saucisse de morteau. Название Morbiflette произошло из сочетания слов tartiflette (гратен из картофеля, бекона и лука с расплавленным сыром Реблохон из Верхней Савойи) и morbier (местный французский сыр).
