Традиционные блюда Эльзаса чем-то напоминают немецкую кухню (сказывается историческая связь): здесь также любят колбаски и квашеную капусту, брецели (рогалики) и шпэцли (кусочки из теста, используемые в качестве гарнира). Тем не менее, здесь есть свои «специалитеты». Причем некоторые из низ, например Tarte Flambee, можно встретить и в соседних странах (Германия, Швейцария), но именно в Эльзасе они особенно популярны.
Цены ниже приведены по состоянию на 2024 год.
Традиционное меню Эльзаса
Закуски:
- Foie Gras de Canard Maison, Confit d’oignon, toast — Домашняя утиная фуа-гра, луковое конфи, тост (~22€ )
- Salade Mêlée — микс-салат (зеленый салат, морковь, кукуруза, помидоры — на вкус ресторана). (~12€ )
- Assiette de Crudités — овощное ассорти (~13€ )
- Salade Fermière или Salade Munster — зеленый салат с тостами с расплавленным сыром Мюнстер (~15€ )
- Salade chèvre chaud — зеленый салат с тостами с расплавленным козьим сыром и медом (~15€ )
- Salade Vigneronne — зеленый салат с ветчиной, луком и сыром эмменталь (~12€ )
- Salade Gourmande — зеленый салат с домашней утиной фуа-гра, копченой утиной грудкой и овощами (~18€ ).
- 6 Escargots — 6 улиток по-эльзасски (~9€ )
Главные блюда:
- Tarte Flambée — тонкая «пицца» с белым сыром, беконом и луком, возможно с другими добавками (~10€ )
- Choucroute — квашеная капуста с мясным ассорти (~20€ )
- Baeckaoffa et Salade Verte — тушеное в горшочке ассорти из разных сортов мяса с картошкой и овощами, подается с зеленым салатом (~20€ )
- Bouchée à la reine — слоеные корзиночки с мясом и грибами в соусе (~20€ )
- Gratin de pommes de terre — картофельный гратен, обычно с беконом в сливочном соусе под разными сырами. Чаще — местным сыром Мюнстер. (~19€ )
- Tête de veau — Телячья голова готовится на овощном бульоне, подается с равиготом и натуральным яблочным соусом (~20€ ).
- Jarret de porc — свиная рулька, подается с квашеной капустой и картошкой (~22€ ).
Десерты:
- Kougelhopf Glacé au Marc de Gewurztraminer — мороженое в форме Кугельхопф, покрытое шоколадом, с ванильным соусом на основе местного вина Гевюрцтраминер (~11€ ).
- Apfelstrudel — яблочный штрудель с ванильным соусом (~10€ ).
- Café gourmand — кофе эспрессо с ассорти из мини пирожных (~12€ ).
Традиционные блюда Эльзаса
В этот раз знакомиться с кухней Эльзаса будем в алфавитном порядке, а не по популярности. Если сложно выбрать что-то, то настоятельно рекомендую 3 вещи: Tarte Flambee (с удовольствием едят даже дети, хотя там бекон и лук), Tartiflette (но обязательно берите с сыром Мюнстер) и Baeckeoffe (тушеное с картошкой и овощами мясо). Также очень рекомендую свиную рульку с тушеной капустой и картошкой (Jarret de Porc Braisé sur Choucroute & Pommes de Terre) – огромный кусок мягчайшего мяса, хватает на двоих человек. Все это прекрасно сочетается с местными белыми винами.
Вibeleskäs
Этот мягкий кремообразный белый сыр, производимый на фермах, как правило используется для картофельный запеканок. Он может быть ароматизирован чесноком, петрушкой, шнитт-луком или обычным луком.
Сочетается с вином: PINOT BLANC D’ALSACE
Bouchée à la reine
Это корзиночка из слоеного теста (Vol-au-vent), которую наполняют соусом типа бешамель с мясом и грибами. Подаются в горячем виде с гарниром в виде шпэцли или пасты тальятелле.
Bredele
Каждый год появление этих маленьких печенек символизирует о скором приходе Рождества. Печенье может сильно отличаться по форме и вкусу.
Bretzel (Pretzel)
Эти аппетитные румяные крендельки были эмблемой пекарей с 14 века, хотя происхождение их остается загадкой. Брецели прочно ассоциируются с немецкой (и эльзасской) культурой и пивом, отлично дополняя этот популярный напиток за счет приятной солености.
Baeckeoffe
Это запечённое в казане блюдо из картофеля, сваренное с добавлением белого эльзасского вина, делается с использованием трех видов мяса: свинины, говядины и ягнятины. Запекается все в специальной толстостенной кастрюле, герметизированной тестом. Бывают довольно разные варианты, в зависимости от ресторана. То это ближе к вкусному жаркому, а иногда довольно грубо порезанные овощи и довольно простовато. Хотя мужчинам вполне может зайти.
Стоимость: в недорогих ресторанчиках — ок. 19 — 20 евро за порцию.
Сочетается с вином: RIESLING D’ALSACE
Carpe (Карп)
Карпа ловят в местных прудах с 12 века и готовят многочисленными способами.
Choucroute (sauerkraut)
Это традиционная соленая капуста, немного похожая на традиционную квашеную капусту в России. В прежние времена, без холодильников, это был единственный овощ, доступный в зимнее время. Такую капусту подают, как правило, с холодным мясом или с рыбой.
По опыту могу сказать, что Choucroute может очень сильно отличаться по вкусу в зависимости от ресторана. В одном она может больше походить на салат из слабокислой капусты, ближе к свежей. А в соседнем ресторане быть весьма кислой и теплой. Я не любитель квашеной капусты, но бывало, что уплетала за обе щеки, а в другом месте после первой пробы продолжать не хотелось вообще. Так что тут как повезет.
Choucroute garnie 4 viandes означает, что это квашеная капуста с 4 видами мяса. Бывает также Choucroute garnie 5 viandes, что означает капусту с 5 видами мяса. В зависимости от количества мяса стоимость блюда может отличаться. В меню можно встретить также Choucroute royale, которая отличается от обычной количеством мяса. Действительно, начинка (мясо) может состоять из schiffala (копченой свиной лопатки), quenelles de foie (печеночных кнедликов), lard fumé (копченого бекона), jambonneau (ветчины), белых колбасок для гриля, knacks или страсбургских колбасок, копченых колбас, возможно, boudins rouges (красных кровяных колбас), carrés de porc (свиных ребрышек) или kassler ( соленое и копченое свиное филе) например, в зависимости от аппетита гостей.
Стоимость: Choucroute garnie 4 viandes можно найти в ресторанах примерно за 22 €. Choucroute royale можно встретить по цене 25 €.
Civet
тушеный заяц или кролик
Никогда еще зайчатина или крольчатина не была такой вкусной, как в этом маринаде из белого вина. «Civet» подается со шпэцли (spätzle) — вариант домашней лапши, или с pflüte — картофельными кнелями.
Coq au Riesling (Coq au Vin)
Петух в Рислинге (или Петух в вине). Традиционное эльзасское блюдо — петух, запечённый в соусе из рислинга. Ножки петуха обжаривают в масле, посыпав рубленым чесноком и луком-шалотом до румяной корочки. Добавляют рислинга и бульона, немного тимьяна, и тушат на слабом огне минут 30. Можно добавить обжаренных грибов. Перед подачей в бульон добавляют смесь из муки, сливок и яичного желтка, чтоб получился приятный соус.
Сочетается с вином: RIESLING D’ALSACE
Escargots à l’alsacienne
Улитки по-эльзасски. Их можно встретить буквально в каждом втором ресторане среди закусок, обычно набором из 6 или 12 улиток. Их готовят с крем-фреш, чесноком и петрушкой.
Стоимость: 6 улиток можно найти по цене 9 — 12 €, 12 улиток стоят в два раза дороже.
Tarte Flambée (Flammekueche )
Немецкая версия – Flammekueche, тогда как на французском это блюдо звучит как tarte flambée. Это что-то типа немецкой тончайшей пиццы: многие рестораны специализируются только на разных видах тарт флабме. С немецкого название переводится как «огненный пирог»: это тончайшее тесто, на которое кладется начинка из крем-фреш, сладкого лука и бекона. Наиболее популярная классическая версия — Traditionelle или Natur: со сливками или мягким белым сыром, луком и беконом, идеальное дополнение к пиву. Но вариации могут быть самые разные, в том числе вегетарианские.
- Tarte flambée Gratinee означает дополнительный ингредиент в виде расплавленного сыра Эмменталь.
- Tarte flambée au Munster — это классический Тарт Фламбе, запеченый с кусочками сыра Мюнстер (получается довольно резкий по запаху и сильный по вкусу вариант, не всем может понравиться).
- Tarte flambée forestière — с добавлением шампиньонов и сыра.
- Tarte Flambée au Fromage de chèvre – тарт фламбе с белым сыром, луком, беконом и козьим сыром. Иногда добавляют сверху мед.
Бывают и более экзотические Тарт Фламбе, с добавлением гребешков, улиток, лосося. Есть даже сладкие версии, с добавлением ягод.
Стоимость: в ресторанах простой тарт фламбе стоит от 9 — 12 евро, с добавками — около 11 — 15 евро.
Сочетается с вином: SYLVANER D’ALSACE
Fleischschneke
Эти «мясные улитки» делаются следующим образом: мясо кладется на тесто для лапши, потом сворачивается в рулон и нарезается кусочками. Типично именно для Эльзаса.
Стоимость: в зависимости от ресторанов Fleischnakas может стоить около 20 — 25 €. Это довольно сытное блюдо, я бы сказала, более «мужское».
Foie gras
Фуа-гра. «Pâté de foie gras» (паштет из гусиной печени) был изобретен страсбургским поваром Жаном-Пьером Клаузе примерно в 1780 году. Ему немного помогли римляне, которые и завезли эту птиц в Эльзас, а также евреи, которые придумали способ увеличения и сохранения гусиной печени (известного со времен выхода из Египта).
Как правило, фуа-гра подается в виде шайб, посыпанных крупинками крупной соли с чем то сладким. Игра солено-сладких вкусов создает прекрасный эффект. В качестве сладкого акцента может использоваться варенье из лука, брусничное варенье или сладкий инжир. И лучшим аккомпанементом к этому блюду получаются хрустящие горячие тосты и красное вино. Подробнее…
Стоимость: в виде закуски, около 19 евро за порцию. Можно встретить во многих эльзасских ресторанах.
Сочетается с вином: PINOT GRIS D’ALSACE
Kougelhopf
Один из главных символов Эльзаса, этот кекс выпекается в специальной форме, в результате имея ямочку посередине. Его посыпают сахарной пудрой, иногда добавляют в тесто изюм и миндаль. Есть вариации прямные, с беконом и грецким орехом.
Стоимость: от 7 евро, в зависимости от размера.
Knack
Эти колбаски получили свое название от звука, который получается, если укусить ее («knacken» по-немецки). Популярный аккомпанемент к кислой капусте, колбаски «knacks» неизменно готовятся на городские фестивали и праздники.
Такие колбаски в сочетании со шпэцли в виде гарнира часто можно встретить в детских меню ресторанов.
Lewerknepfle (quenelles de foie)
Кнели из печени. Это блюдо пришло с того времени, когда многие бабушки были непревзойденными мастерами такого умелого сочетания субпродуктов, когда суммарно получалось нечто очень аппетитное.
Сочетается с вином: PINOT NOIR D’ALSACE ROUGE LÉGER
Männele
«Маленький человек».Эти булочки в форме маленького человечка готовятся в декабре, близко к празднику св. Николая. В Эльзасе все ключевые праздники имеют свои традиционные в этом времени булочки.
Matelote
Это блюдо состоит из разных стейков из пресноводной рыбы, подаваемой в сливочномсоусе с рислингом и лапшой.
Сочетается с вином: RIESLING D’ALSACE
Munster
Сыр мюнстер. Аббатство Мюнстер утверждает, что изобрели этот сыр примерно в 1339 году. Его сильный аромат может быть обманчивым, так как сыр имеет нежный тонкий вкус. Его едят холодным или расплавленным, а также запеченым вместе с картофелем — получается самый вкусный во Франции гратен — Gratin. Именно благодаря сырю мюнстер — только он придает характерный вкус. Пахнет может сначала ужасно, но вкусно — невозможно! Особенно прекрасен гратен с мюнстером зимой — его продают на рождественских рынках. Всего по 5 евро за порцию (в ресторанах — около 15 евро за гратен). Подробнее…
Если решите купить с собой сыра Мюнстер, убедитесь в максимально герметичной упаковке: даже сквозь нее запах будет весьма ощутим. Имейте ввиду: такой пахучий сыр в салон самолета не пустят, только в багаж. И тщательно упаковать, если не хотите, чтоб вся одежда пропахла грязными носками. Хранится такой сыр максимум недели две.
Tartiflette
Тартифлет – это картофельный гратен, или запеканка, которая делается из картофеля, нарезанного кружочками, с кусочками бекона и лука и сливочным соусом. Все это укладывается в форму и накрывается сверху сыром. В классическом рецепте Савойи это сыр реблошон. Однако в Эльзасе тартифлет готовят с местным сыром Мюнстер, что придает этому гратену свой особый, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Именно в запеченом виде сыр Мюнстер смягчает свой резкий, и даже отталкивающий аромат, приобретая ореховый вкус…
Название происходит от савоярского слова для картофеля, tartifles, термин, также существующий в провансальском диалекте.
Navets salés
Соленая репа. Белая репа нарезается толстыми кусочками и маринуется, как квашеная капуста. Подается обычно зимой, с куском ветчины или колбасой.
Pâtes
На протяжении многих веков эльзасцы считали, что это именно они изобрели лапшу (еще ничего не зная о китайском методе). Но можно точно сказать, что богатая яйцами лапша из Эльзаса одна из самых вкусных.
На самом деле выглядит она по другому, скорее небольшими кусочками теста. В немецком варианте такую лапшу обычно называют шпэцли.
Pâtisserie
Десерты и выпечка. В Эльзасе любят сладкое. Тут можно встретить и всевозможные фруктовые пироги (в том числе с сыром), различные булочки, безе и многое другое. На рождество можно попробовать невероятно вкусные пироги с корицей. Их готовят по традиционным рецептам и продают на развес, отрезая кусочки. С апельсином – вообще что-то невероятно вкусное. Но довольно дорогие пироги: небольшой кусочек стоит около 10 евро.
Presskopf
Этот паштет, также известный как зельц, отлично иллюстрирует поговорку, что «все части свиньи хороши».
Quetsche
Сливы активно используются в Эльзасе для приготовления пирогов, джемов или спиртовых настоек.
Raifort
Хрен, (название «raifort»дословно означает «сильный корень»), активно используется эльзасской кухне в мясных блюдах или рагу. Можно купить в магазине в качестве сувенира из Эльзаса.
Roïgebradeldi
Roïgabrageldi является частью блюда marcaire, подаваемого в деревенских отелях на фермах на холмах Вогез. Картофель варят на медленном огне с луком и беконом.
Salade de pommes de terre alsacienne
Картофельный салат представляет собой нарезанную пластинками картошку, приготовленную в сливочном соусе с луком и уксусом. Подается обычно холодным в виде гарнира к колбаскам. В более качественных версиях может быть вполне приятным и вкусным, в некоторых случаях уксус может создавать неприятное для русского вкуса ощущение дисгармонии.
Spätzle
Шпэцли – вид макарон, активно используемого в Эльзасе, Германии и Швейцарии. Это кусочки теста, как бы отщипнутые руками, то есть коротенькие толстые макаронки неправильной формы. Часто используются в виде гарнира к мясным блюдам, таким как тушеный заяц и «петух в вине» (coq au vin).
Tarte à l’oignon alsacienne
Луковый пирог. Очень типичное блюдо, подаваемое в качестве перекуса к пиву в Эльзасе, Германии и Швейцарии. Это маленькие пироги со сливочно-луковой начинкой.
Tourte Alsacienne
Мясной пирог. Пирог виноделов является одними из традиционных блюдах в деревенских гостиницах. Он состоит из маринованного мяса, которое закручивают в слоеное тесто и, в качестве дополнительного штриха, приправляют рислингом и запекают в духовке. На вкус довольно простенько, по-мужски, тяжелая еда.
Schnaps
Шнапсы — популярный спиртовой напиток, типа бренди, в Эльзасе и Швейцарии. Как правило, он готовится из малины, мирабели, чернослива или слив, вишни, груш. Шнапс получил свое название от слова “Schnapsidee” — замечательное выражение, относящееся к сказочным и диковинным идеям, направленным на то, чтобы мир пал у ваших ног.
Vin chaud
Глинтвейн. Популярный продукт на рождественских ярмарках. Позволяет согреться в холодное время года. Вино с фруктами и пряностями. Особенно популярен в Эльзасе глинтвейн из белого вина.
Продают в основном на рождество. Стоит стаканчик 2,5 евро, плюс еще евро 2 за депозит за стаканчик (можно оставить себе сувениром).
Wädele
Это небольшой кусок ветчины или свиная рулька, часто подается с кислой капустой, обычно в деревенских тавернах – winstubs.
Winstubs
Это популярные эльзасские таверны, куда посетители приходят выпить, поесть и поболтать. Они широко известны своей дружелюбной простой атмосферой. В меню таких ресторанов, как правило, только традиционные блюда.
