Французская кухня немыслима без традиционных французских блинчиков — Crêpe (читается как «Крепс«). Вообще французские блины считаются родом из Бретани, но популярны повсеместно: в каждом французком городе можно найти Cpererie (Блинную) с ассортиментом нежных тонких блинчиков.
Crêpes или Galettes?
На самом деле блинчики имеют два названия, в зависимости от того, сладкие они или нет.
- Сладкие блинчики (crêpes sucrées) из пшеничной муки называются Crêpes.
- Несладкие блинчики (crêpes salées) с добавкой гречишной муки называются Galettes или Galette de sarrasin.
Именно последние чаще всего теперь ассоциируются в бретонской кухней, в то время как сладкие блинчики, особенно с шоколадной пастой, продают везде.
Гречневая мука засвидетельствована в бретонской кухне 15 века, а гречневые блины (Верхняя Бретань) — в 16 веке. Блин ели руками или макали в суп, чтобы он загустел. Гречневое тесто также используется при приготовлении bouilliesm.
«Та часть Бретани, где говорят по-бретонски, живет блинами из гречневой муки», — писал Стендаль в «Воспоминаниях туриста» 1838 года.
Сладкий вариант пшеничной муки появился в конце 19 века, благодаря падению цен на пшеничную муку в районе Монпарнас, да и во многих странах мира.
Galettes
Галет — это тончайшие блинчики довольно большой диаметра, которые делают с добавлением гречишной муки, отчего они приобретают более темный цвет и характерный привкус гречки. Название произошло от французского слова galet — галька, валун.
Вообще нужно быть внимательным, так как слово «galette» в разных регионах может означать немного разные вещи. Например, так традиционно называют песочное печенье со сладким маслом в Нижней Бретани традиционно называют песочное печенье со сладким маслом в Нижней Бретани и соленый гречневый блинчик в Верхней Бретани
Подают galettes обычно с несладкой начинкой, свернув квадратиком (иногда — треугольником): с сырами (часто — овечьими), паштетом, колбасками, ветчиной, грибами, яйцами. В меню, как правило, довольно значительный ассортимент разных начинок. Классический вариант — Galettes complete — означает начинку из сыра, ветчины и яйца. Но встречаются и гораздо более сложные вариации, даже с гребешками.
Стоят галеты обычно от 6 евро за порцию и до… евро 11, хотя, конечно, зависит от ресторана.
Если хотите, Вы можете прикупить упаковку таких вот блинчиков в супермаркетах «U» — они стоят 2.6 € за упаковку из 6 штук. Только готовить их нужно очень осторожно: они очень тонкие и хрупкие (результат добавления гречишной муки), но зато очень вкусные. В принципе, можно найти уже готовые с начинкой из ветчины и сыра, которые достаточно просто обжарить на сковороде или разогреть в микроволновке. Но такие готовые варианты не такие вкусные. Если я покупаю гречневые блинчики, то предпочитаю начинку положить сама. Мой самый любимый вариант — с ароматным утиным паштетом (Pate de magret) и каким-нибудь плавким сырам, типа гауды или эдамера.
Galettes de sarrasin
Гречневые блины
Нормандия и Бретань разделяют традицию использовать в пищу гречневую муку, которая служит основой для приготовления знаменитых блинов.
Гречиха (или гречка) употреблялась в пищу со времен Средневековья. В двенадцатом веке крестоносцы привезли гречиху из Азии, и это растение нашло в кислых почвах Бретани благоприятную среду для своего развития. Лишь столетие спустя молотая гречка вошла в состав Galettes. В деревне такие блины заменяли хлеб, пшеница оставалась для помещиков и горожан. Вяленые на чердаках, приберегаемые для скудных вечеров, гречневые блины, разломанные на куски, сгущали слишком жидкий суп.
Сегодня рецептов теста для Galettes столько же, сколько районов в Бретани и Нормандии.
Гречневые блины во французской кухне
Несмотря на столи широкую распространенность гречневых блинов в Бретани и Нормандии, в других регионах Франции тоже встречаются свои аналоги.
Овернь
Бурриоль (bourriol) — очень старый гречневый блин. На севере Кантала (Риом-эс-Монтань, Конда-ан-Фенье) его называют pompe.
Турту (tourtou) — блины из гречневой и пшеничной муки.
Бретань
Galette de sarrasin из Верхней Бретани является компонентом многих рецептов, приготовленных как в блинных, так и дома.
Galette complète (гречневый блин с начинкой из сыра, ветчины и яйца) и galette-saucisse (колбаска, завернутая в гречневый блин) — две фирменные начинки галет.
Галет не следует путать с crêpe bretonne (блины из пшеничной муки), которые существуют в Нижней Бретани в дополнение к блинам из гречневой муки.
Лимузен
Как и в Оверни, здесь можно встретить гречневые блинчики под названием tourtou или galetou, а также pompe. В основном это департамент Corrèze.
Нормандия
Гречневые блины также готовят в Нижней Нормандии, особенно в бокаже Нормандии (Авранчин, Мортенэ, Домфронте, Бокаж Вируа и часть Бессена). Для приготовления гречневых блинов используется чугунная или латунная сковороду, используемая только для этой цели. У нее есть ручка, в отличие от бретонского galetière. Тесто здесь пасту наливают ковшом, а затем размазывают по сковороде.
Этимология термина «galette», вероятно, нормандская. Галетт засвидетельствован в 13 веке примерно в то же время, что и слово «crêpe» для обозначения вида выпечки. Он проходит как феминизация термина galet, происходящего от нормандского слова gale «лепешка», впервые засвидетельствованного в тексте из Руана в 13 в.
Бретонские и нормандские гречневые блины
В чем различие гречневых блинчиков в Бретани и Нормандии? Несмотря на территориальную близость, региональное влияние сказывается очень сильно. И, например, бретонские гречневые блинчики готовят, как правило, исключительно из гречневой муки, смешанной с водой и солью. В Нормандии для приготовления galette используют смесь гречневой и пшеничной муки.
Какой вариант лучше? Решать, конечно, вам. Лично для меня абсолютным хитом являются именно бретонские блинчики с их выраженным гречневым вкусом, который так замечательно оттеняет соленые начинки. Нормандские гречневые блинчики на мой личный вкус более невнятные, нейтральные по вкусу, а потому менее интересные.
Crêpes
А на десерт — сладкие блинчики — Crêpes. Французское название произошло от латинского слова crispa, «закругленный».
Вообще, если вы видите на улице стенку из банок с шоколадной пастой Nutella, значит там точно выпекают блинчики! Это любимая комбинация французов. Впрочем, есть и варианты. От самого простого — с сахарной пудрой, до классического варианта «Сrêpes Suzette«, где блинчики подаются с соусом, сделанным из свежевыжатого апельсинового сока, апельсиновой цедры, сахарной пудры и сливочного масла:
Сrêpes Suzette
Чаще всего в блинных можно встретить варианты с шоколадной пастой и бананами, с яблочным вареньем, с кленовым сиропом. Излюбленный летний вариант — блинчики со взбитыми сливками и клубникой (или просто с клубникой), чуть сбрызнутые шоколадным сиропом:
Сладкие блинчики стоят обычно от 4 до 10 евро, в зависимости от дороговизны заведения и начинки. В дорогих гурманских ресторанах цены, конечно, будут еще выше.
Как готовят французские блинчики
Тесто для блинов традиционно готовят на специальной бретонской блиннице (или сковороде), которая на бретонском языке называется bilig , а в Верхней Бретани — galetière , galettoire или tile. Тесто выкладывают на диск с помощью небольших граблей, называемых, среди прочего, rozell, rouable или raclette.
Гречневый блин в Верхней Бретани готовят из гречневой муки, воды и соли (без яиц, сахара и молока). Он толстый, мягкий после жарки и имеет отверстия на поверхности. С ним готовят, в частности, в состав galette-saucisse.
Гречневый блин в Нижней Бретани делается на воде и визуально тоньше, ломче сразу после приготовления и имеет гладкую поверхность, без дырочек (хотя в ресторанах могут предлагать сладкие, гречневые или пшеничные блины по специальным рецептам).
Мне очень нравится рецепт приготовления galette в бретонском варианте: 2 чашки гречишной муки + 2 чашки воды + 1 чайная ложка соли. Все перемешивается до нужной консистенции (я частенько добавляю чуть больше воды, но тут все индивидуально). Жарить такие блинчики надо на более горячей сковороде, чем обычные пшеничные (я жарю на горелке 8 из 9), предварительно хорошо смазав сковорду сливочным маслом. Первый блин будет комом, конечно, но потом масляная пленка уже будет более менее работать. В целом гречневые блинчики прилипают сильнее, чем обычные. По этой причине я иногда добавляю в тесто оливкового масла, чтоб прилипали чуть меньше. Это не влияет на их вкус и вид, но чуть уменьшает прилипание.
Гречневые блины обычно обладают большей хрупкостью, чем пшеничные. Но домашние блины, сложенные стопочкой, размягчаются от тепла и влажности и вполне удобны для заворачивания в них начинки.
Creperie
Не упустите возможности отведать настоящих вкусных французких блинчиков, зайдя в традиционную Creperie. Не стоит ожидать в таких местах белоснежных скатертей, скорее наоборот: атмосфера дружеская и простая. Чаще всего это небольшой зал с поставленными впритык столиками, где вы чуть ли не задеваете локтями соседей. Но это — неотъемлемая часть французских кафе, тут уж ничего не поделаешь!
В дополнение к блинчикам в блинных подают сидр. В таких широких чашках, почти пиалах, только с ручкой. Яблочный сидр отлично подходит к несладким блинам, приятно освежая, но не сильно опьяняя.
Creperie очень популярны в Бретани и Нормандии, там это неотъемлемая часть любого городка или деревни. Но их можно встретить и во многих других крупных городах по всей Франции. В первую очередь, конечно, в Париже.
В Париже одна из лучших старинных блинных находится возле Монпарнаса и называется La Creperie de Josselin (67 rue du Montparnasse).
