Устрицы в нашем сознании ассоциируются обычно с Францией и роскошью. Эти странные моллюски стали неотъемлемой частью французской кухни. Устрицы Маренн-Олерон, однако, стоит отдельно выделить, несмотря на большую популярность нормандских и бретонских устриц.
Маренн-Олерон, жемчужина французских устриц
Бассейн Маренн-Олерон (Marennes-Oléron) площадью 3 гектара, состоящий из пресной и соленой воды, обеспечивает почти половину национального производства устриц. В этом бассейне практикуется сбор спата (молодых устриц), их выращивание и их очистка в открытом виде. Устрицы Маренн-Олерон — единственные во Франции, на которые распространяется Защищенное географическое указание (PGI).
Продолжительность жизни устрицы Маренн-Олерон
Жизнь устрицы коротка. От вылупления до часто упорного вскрытия ножом проходит 3 года, максимум 4. Этот переход на море и на суше сливается с природными элементами ландшафта устья реки Сеудре, сформированного двумя столетиями разведения устриц. Здесь, в огромном влажном ромбе, образованном Трембладом и Маренном (в центре), Л’Эгием на юге и Шато д’Олерон на севере, отделенном от материка Пертюи-де-Момуссон, особенность окружающей среды предлагает моллюску возможность пройти весь цикл его роста.
Сбор урожая, разведение и переработка в Маренн-Олерон
С первой стадии процесса экосистема способствует развитию спата (spat – молодые устрицы), собранного в море. Летом, в период размножения, температура воды идеальна (в среднем 20°C). Сбалансированное соотношение пресной и соленой воды способствует богатству элементов, переносимых устьем Сеудре. Сегодня это сочетание делает Маренн-Олерон одним из двух районов сбора чашевидных устриц во Франции.
Устричная ферма Маренн-Олерон (Marennes-Oléron):
Чашевидные устрицы постепенно были завезены во Францию с XIX века, чтобы компенсировать нехватку плоских устриц. Этот первый штамм португальского происхождения, уничтоженный вирусом в 1967 году, был заменен устрицей, импортированной из Японии. Рядом с Руайаном находится залив Бонн-Анс (Bonne Anse). Окружающая среда, защищенная от течений и сильных приливов, в течение очень долгого времени была привилегированным местом для сбора молоди, которая быстро приплывает и селится на коллекторах, опорах, установленных возле берегов.
После периода пребывания в «питомнике» на высоте устья, обработка начинается на береговой полосе, в переходной зоне между сушей и океаном, периодически погружаемой волнами в зависимости от времени прилива в Приморской Шаранте. Операция заключается в раскладывании тысяч молодых устриц по ряду приподнятых столов. На этом этапе двустворчатые моллюски пьют планктон и минеральные соли, распространяемые морем.
Секреты шарантских устриц
Почему зеленая устрица?
Последний шаг — это технология, специфичная для бассейна Маренн-Олерон: очистка в Клерах. Эти глинистые поля, древние солончаки, где морская вода соединяется с нежными потоками Сеудре. В этих бассейнах устрицы Маренн-Олерон совершенствуются. Их панцирь затвердевает, а мякоть формируется при контакте с фитопланктоном. Они также пропитываются терруаром, одно из видимых проявлений которого отражается в зеленом цвете, результате встречи с навикулой, синими водорослями, которые смешиваются с желтизной мякоти устриц. Этот отличительный знак дает начало особому обозначению: «Fine de Claire Verte», одной из четырех устриц, производимых в секторе Маренн-Олерон, единственных во Франции, на которых распространяется Защищенное географическое указание (PGI).
Эта классификация соответствует времени прохождения устриц Маренн-Олеронна территории региона и конкретным условиям, в которых они там выращивались, а также множеству критериев, определяющих их форму, текстуру и вкус.
- «Fine de Claire» (28 дней в бассейне), не очень мясистые, но богатые морскими ароматами.
- «Fine de Claire Verte» с нежным вкусом, сертифицированные Label Rouge.
- «Spéciale de Clairel», более округлые и последовательные по вкусу.
- «Pousse en Claire» с более выраженным вкусом, более мясистые, этим свойством устрицы обязаны длительному пребыванию на болотах (от 4 до 8 месяцев) и технологии очистки с низкой плотностью (максимум 5 устриц на м²), также сертифицированые Label Rouge.
Как выбрать устриц?
Размер устрицы Маренн-Олерон, также называемый калибром, определяется числом от 0 до 5 для чашевидных устриц и от 0 до 6 для плоских устриц. Чем меньше число, тем больше размер устрицы. Устрицы небольшого размера, № 4 или № 3, менее мясистые (от 46 до 65 г для устрицы № 4 и от 66 до 85 г для устрицы № 3) и представляют собой хороший выбор для первой дегустации.
Где попробовать устриц?
Большинство ресторанов в районе Руайан Атлантик предлагают в меню устрицы Маренн-Олерон. Фактически, 7 муниципалитетов на территории входят в географическую производственную зону: La Tremblade, Arvert, Étaules, Chaillevette, Breuillet, Mornac-sur-Seudre и L’Eguille. Чтобы насладиться блюдом устриц в аутентичной обстановке, лучше всего отправиться на берег Сеудре в устричную хижину и оценить свежесть моллюсков непосредственно от производителя.
