Исторический регион Roussillon является теперь частью Окситании. Он расположен на юго-западе Франции, вокруг Перпиньяна. Кухня региона Русийон (Cuisine roussillonnaise) отличается от остальной французской кухни большим влиянием каталонской кухни, так как ранее эта территория была частью Каталонии и принадлежала Испании. В результате получился чудесный микс из типично испанских вкусов со свежестью средиземноморской кухни разных стран.
Каталонцы (включая русийонцев) унаследовали от римлян их вкус к бобовым, вину и оливковому маслу; евреи и арабы привнесли свои определенные техники, особенно в выпечке, и испанцы завезли некоторые продукты из Америки: помидоры, шоколад…
Кухня региона Русийон:
Приправы и сопровождение
Приправы, традиционно используемые в кухне региона Русийон, — это чеснок, шафран, порошок корицы, нёра (маленький красный перец), петрушка, тимьян, розмарин, а также сухофрукты и, конечно же, соль и перец.
Блюда часто готовятся вначале софрегитом на основе лука, помидоров, а иногда и перца или чеснока, очень осторожно приготовленных на оливковом масле. Sofregit — это простой соус, приготовленный из тушеных лука и болгарского перца в оливковом масле и томатном соусе до загустения. Также известный как софрито, он является основой многих аутентичных испанских, итальянских и португальских блюд.
Часто приготовление тушеных блюд, супов, соусов и других блюд завершается пикада (picada) — тестом из хлеба или сухого печенья и других ингредиентов, включая шоколад, чеснок, петрушку, шафран, миндаль или фундук.
Эскаливада (escalivada) — типичный каталонский гарнир, приготовленный из полосок баклажанов и красного перца, запеченных в духовке и заправленный оливковым маслом. Pa amb tomaque или pain à la tomate (томатный хлеб) также является очень популярным дополнением.
Другие гарниры — салаты (особенно с помидорами, нарезанными кубиками и заправленными оливковым маслом и солью, иногда с оливками), тушеные овощи, картофель фри, в том числе patatas bravas, овощные пончики овощи, жареные грибы, тушеная белая фасоль и т. д.
Соленые ракушки (Les coques, в единственном числе: coca) едят, в частности, в качестве закуски.
Каталонцы очень редко используют масло или сливки. Они предпочитают оливковое масло.
Сыры и мясное ассорти
Каталонцы едят сыр и мясное ассорти в виде тапаса в качестве аперитива, в бутербродах или на хлебе с помидорами (pa amb tomàquet).
Кухня региона Русийон включает в себя всевозможные мясные закуски, колбасы и популярные террины: boutifarre, fuet (венчик), pa de fetge (печеночный хлеб), roustes или ventrèche (нежирный бекон из копченой свиной грудинки)… Также широко употребляется чоризо, но это не совсем руссийонский или даже каталонский деликатес, поскольку он присутствует на всей территории Пиренейского полуострова.
Самый известный каталонский сыр — мато (mató).
Соусы
Софрегит, или томатная сальса, представляет собой острый соус из тертых помидоров и лука, обжаренных в оливковом масле. Это одна из основ каталонской кухни, и это больше, чем просто соус; его используют для тушеных блюд, блюд на основе риса или макаронных изделий, для сопровождения мяса, рыбы или овощей… Можно также упомянуть следующие элементы:
- Айоли (Aïoli), приготовленный из оливкового масла и чеснока, его подают к тостам, мясу и некоторым видам рыбы, например треске.
- Анховада (Anxovada), приготовленная из анчоусов из Коллиура, оливкового масла, помидоров, чеснока и кедровых орехов.
- Баландра (Balandra), соус к рыбе и морепродуктам.
- Соус салвитхада (salvitxada), приготовленный из помидоров, миндаля, чеснока и других ингредиентов, подойдет к калько.
- Соус ромеско (romesco) для салатов, мяса или рыбы на гриле и некоторых овощей.
- Мускатный винный соус (Sauce au vin muscat)
Омлеты
Омлет, популярное и недорогое блюдо, широко употребляется в Восточных Пиренеях. С другой стороны, традиционный пасхальный омлет4, украшенный беконом, бутифарром, сухой колбасой и спаржей, является праздничным блюдом, синонимом хорошей еды после Великого поста и зимы.
Рыба и морепродукты
Кухня региона Русийон часто включает ракообразных или моллюсков в качестве блюда или в качестве добавки. Треска является основным продуктом каталонской кухни, исторически являясь единственной рыбой, которую потребляли во всех каталонских странах, а также среди бедных. Ее употребляют по-разному: bacalao (по-каталонски — bacallà), оладьи из трески (фр. — beignets de morue, кат. — bunyols de bacallà) или брендад из трески (brandade de morue), которое является типичным блюдом Каталонии и Лионского залива. Ксато (xató) также представляет собой салат из трески, эскарола, оливок и соуса ромеско.
Традиционные рыбные блюда кухни региона Русийон включают:
- Рагу из лобстера (civet de langouste) с вином Баньюльс: используются лангустины или омары; есть вариант, в котором используются креветки.
- Esqueixada de bacallà — это салат из трески.
- Suquet de peix (в Руссийоне также называемый bullinada) — блюдо каталонских рыбаков. Следует отметить, что изначально, как и буйабес, на который он похож, буллинада была блюдом для бедняков, основанным на картофеле и рыбе (рыбак использовал непродаваемую рыбу, потому что она была слишком маленькой или поврежденной), это было повседневное блюдо… Со временем в Руссийоне несколько изменили рецепт(ы), включив в него особого морского черта, и поэтому он стал праздничным блюдом, немного похожим на сарсуэла среди каталонцев юга (барселонцы и валенсийцы)…
Мясо и мясные блюда
Обычно едят свинину, кролика и птицу. В блюда также употребляют говядину, но реже. К ним относятся следующие блюда:
- Пиколат (boles de picolat), шарики из фарша, хлебного мякиша, яйца, белых грибов, чеснока, петрушки и перца.
- Каталонский эстуффат (estouffat catalan), местный вариант тушеной говядины.
- Фрико в белом соусе ( fricot en sauce blanche, с кровяной колбасой — au boudin noir)), который похож на тушеное мясо.
- Шоколадный кролик (Civet de lapin au chocolat или conill amb xocolata) — кролик тушеный в соусе с какао, сам соус несладкий.
- Оллада (ouillade или ollada), вариация pot-au-feu.
- Курица с креветками (poulet aux gambas).
- Trinchat de la Cerdagne (или trinxat de la Cerdanya)
boles de picolat
Крахмалистые продукты
Основной используемый крахмал — круглый рис. Также едят пасту. Иногда их смешивают с супами (escudelles) или используют во многих рецептах вместо риса.
К ним относятся следующие блюда:
Каталонский рис (riz à la catalane), arrossos или arrossos i paelles — особый способ приготовления риса в Русийоне и в каталонских странах в целом. Всегда используется круглый рис, который готовят на сковороде или в глиняной посуде для запекания (cassola, по-каталонски, tian, по-окситански) с нужным количеством воды, не сливая воду и не останавливая приготовление, как ризотто. Обычно к этим блюдам добавляют софрегит с помидорами или без них и пикаду, очень часто содержащую шафран.
fideuà marinière: используются те же ингредиенты, что и паэлья мариньер, но круглый рис заменяют пастой типа вермишель.
pâtes à la cassole (fideus a la cassola) — это вермишель, приготовленная в форме для запекания, по аналогии с каталонским рисом. Это довольно вкусные блюда. Есть рецепты на основе морепродуктов, другие со свиными ребрышками и т. д.
Кухня региона Русийон включает часто блюда зернобобовых, таких как горох, белая фасоль, бобы, чечевица и нут, очень часто в виде тушеного мяса и по рецептам, мало отличающимся от окситанского кассуле, fabada asturiana или даже feijoada. Иногда можно смешать некоторые из них в одном рецепте или заменить одно другим: это довольно типично, например, для белой фасоли и нута. Они также присутствуют в escudelles. Иногда некоторые из этих овощей, особенно чечевицу, смешивают с круглым рисом или картофелем. Белую фасоль едят обжаренной на сковороде с небольшим количеством бекона в качестве сопровождения. Бобы (fèves à la catalane) очень типично тушеные (фавориты эгадес или каталонский), приправленные мятой и анисом.
Улитки
В регионе Русийон любят есть улиток и разными способами. Cargolade, типичное каталонское блюдо, которое традиционно готовят на Пасху, — это праздничное и веселое блюдо, которое позволяет собраться на свежем воздухе, с семьей или друзьями, и приготовить ароматные улитки на гриле. Ветви виноградной лозы используются для огня.
Местных улиток (escargot) неделями кормят средиземноморскими травами, что делает их менее слизистыми, более ароматными, а затем маринуют в оливковом масле и чесноке и обжаривают в свином жире на угольном гриле и едят с айоли в качестве закуски в стиле тапас, которая называется cargolade.
Десерты
Обычными традиционными десертами, помимо фруктов (особенно абрикосов, персиков и винограда), являются sont la brousse (mel i mató) и желе из айвы (pâtes de coing). Вы можете сопровождать эти десерты небольшим стаканом муската.
Отдельно стоит упомянуть bras de gitan, длинный скрученный бисквит (отсюда и название — «цыганская рука»), наполненный нежным каталонским кремом.
Когда здесь принимают гостей, могут принести рускиль (rousquilles — фирменное блюдо Валлеспира) или хрустящие хлопья Сен-Поля (croquants de Saint-Paul — фирменное блюдо из Fenouillèdes), которые сопровождают кофе, или даже neules, чтобы сопровождать и впитывать каву.
Конечно же стоит упомянуть знаменитый десерт crème catalane, с корочкой сверху или без нее, который можно использовать как таковой или для начинки фруктов, тортов и выпечки.
Некоторые кондитерские изделия связаны с календарными праздниками; туррон Перпиньяна подают на Рождество, tortell de reis (торт королей), bunyetes (или bougnettes) на карнавал или в конце Великого поста…
Ссылки по теме:
- Французская кухня
- Традиционные французские блюда
- Сыр и вино
- Сочетание сыра и вина
- Сочетание вина и еды
- Как сочетать вино с едой: как подобрать вино
Кухня Окситании:
- Традиционные блюда: кухня Лангедока
- Кухня региона Русийон
- Традиционные блюда Сета
- Фирменные блюда Нима
- Фирменные блюда Перпиньяна
- Традиционные блюда Тулузы
