Camembert (Камамбер) — это и очаровательная деревня в Нижней Нормандии (теперь уже просто в Нормандии), и знаменитый нормандский сыр. Деревня с фахверковыми фермами, обрамляющими пышные зеленые склоны, идеально сочетает в себе сельскую местность Нормандии. И, конечно же, сыр камамбер здесь будет в центре внимания!
Деревня и одноименный сыр неразрывно связаны. Камамбер в том виде, в каком мы его знаем, был разработан через два года после Французской революции женой фермера Мари Арель в 1791 году. Священник, бежавший из своего родного района Бри от атеистических и ненавидящих сыр парижских революционеров, дал ей несколько советов, которые помогли ей создать то, что станет всемирно известным брендом. Во время Первой мировой войны огромное количество камамбера помогло поднять боевой дух на Западном фронте, помогая ему стать национальным символом сопротивления. Статус сыра был подтвержден в 1983 году, когда ему был присвоен столь желанный знак качества «Защищенное наименование места происхождения» (PDO), известный как «AOP» на французском языке.
Деревня Камамбер
Камамбер — это пример такой тихой нормандской деревеньки. Пастбища, где жуют травку довольные коровы, цветущие или плодоносящие яблоневые сады, мягкий свет и климат. Жизнь здесь медленно вращается вокруг сезонных циклов сельского хозяйства…
Камамбер называют «самой большой маленькой деревней во Франции». Это связано с тем, что площадь самой коммуны непропорциональна центру деревни, которая состоит из Музея сыра (в форме сыра Камамбер), ратуши (мэрии), церкви Святой Анны, Ferme Président (музей сыра), Бимонсель (дом, где жила Мари Арель, создательница сыра камамбер) и еще 3 небольших дома. Остальная часть коммуны разбросана на площади более 10 кв. км.
Что посмотреть в Камамбере:
Естественно, все достопримечательности Камамбера связаны с производством одноименного сыра:
La Maison du Camembert
Узнайте всю историю и секреты производства сыра камамбер в этом музее, а затем насладитесь дегустацией в соседнем круглом здании, напоминающем круглую головку сыра камамбер!
Beaumoncel Manor
Это место, где Мари Арель провела последние годы своей жизни и где она разработала свой знаменитый рецепт! Дом построен около 1650 года.
Вы можете посетить большие комнаты на первом этаже с красивыми каменными каминами. Выполненное в норманнском фахверковом стиле augeron (из дерева и tuileaux (тонкой плитки)), здание окружено хозяйственными постройками, печью для хлеба, соковыжималкой, амбаром, навесом, чердаком.
- Открыто с 10 июля по 20 августа, а также в дни культурного наследия.
Fromagerie Durand
Ferme de la Héronnière — Fromagerie Durand: последняя сырная ферма AOP, расположенная в настоящей деревне Камамбер.
- Бесплатное посещение для индивидуальных посетителей последней фермы по производству камамбера. Экскурсии с гидом для групп (5 €) с дегустацией сыра, сидра и хлеба.
- Открыто круглый год. Закрыто по воскресеньям. В остальные дни — с 9:30 до 12:30 и с 15 до 18 часов.
Ferme Président
Чтобы посмотреть, как производится камамбер, отправляйтесь на экскурсию по Ferme Président, ферме начала 19 века, восстановленной компанией Président, одним из крупнейших производителей камамбера в регионе (вы увидите его сыры повсюду), завершив экскурсию дегустацией сыра. Ферма находится в центре города Камамбер.
- Время работы:
- с 1 марта по 30 апреля: со среды по воскресенье (10:00 — 11:30 / 14:00 — 16:30)
- с 1 мая по 31 мая: со среды по воскресенье (10:00 — 11:30 / 14:00 — 16:45)
- с 1 июня по 30 июня: ежедневно (с 10:00 до 11:30 / с 14:00 до 17:45)
- с 1 июля по 31 августа: ежедневно (с 10:00 до 11:45 / с 14:00 до 17:45)
- с 1 по 30 сентября: ежедневно (с 10:00 до 11:30 / с 14:00 до 16:30)
- с 1 октября по 31 октября: ежедневно (с 10:00 до 11:30 / с 14:00 до 16:30)
- Открыт для групп (более 15 человек) с февраля по сентябрь по предварительному заказу.
- Аудиоэкскурсия с гидом или самостоятельно на французском и английском языках.
- Билеты:
- Взрослые : 4 евро
- Дети до 10 лет: бесплатно
- Дети от 11 до 14 лет: 2 евро.
- По окончанию предлагается дегустация: 3-х видов сыра (пастеризованное и термически обработанное сырое молоко).
- www.maisonducamembert.com
Сыр Камамбер
Камамбер — самый известный из сыров Нормандии и, пожалуй, всех французских сыров. «Camembert de Normandie» не следует путать с камамбером, «сделанным в Нормандии». Первый является сыром AOP (Защищенное обозначение происхождения) с 1983 года и поэтому соответствует строгим требованиям, в то время как второй не подчиняется никаким правилам, кроме зоны производства. Его производственная зона включает пять департаментов Нормандии: Приморская Сена, Эр, Кальвадос, Орн и Манш.
Сыр камамбер можно приготовить как из сырого, так и из пастеризованного молока. Его белая кожура из плесени слегка пушистая и издает довольно сильный запах. Этот сыр имеет кремовую текстуру и яркий древесно-земляной вкус.
Французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг охарактеризовал аромат камамбера как «запах ног Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).
Виды Камамбера
Нормандия производит несколько видов камамбера, в том числе camembert de Normandie, который находится под контролем наименования происхождения (AOP) :
- Camembert de Normandie, AOP с 1986 года,
- Camembert fermier,
- Camembert au calvados.
Изобретение сыра
Согласно легенде, хотя исторически и не очень достоверной, Camembert de Normandie был создан в 1791 году. Тогда на ферме Мари Арель, спасаясь от преследования во время Французской Революции, укрылся Шарль-Жан Бонву, монах-бенедиктинец, из приората Рувилля, родом из Алансона. Он и дал ей совет, как приготовить сыр.
Эта легенда встречается во многих книгах с удивительными дополнениями. Имя Мари Арель появилось в 1850 году благодаря ее внуку. Легенда связана с успехом его семьи и коммерческим интересом. В начале 20-го века синдикат производителей настоящего Camembert de Normandie взял на себя ответственность за увековечение легенды о нормандском камамбере от наследников Мари Арель; в 21 веке ее заменила Ассоциация защиты и управления AOC Camembert de Normandie.
Прогресс и распространение Камамбера
С момента изобретения этого сыра, два новшества способствали росту популярности Camembert de Normandie:
- развитие железной дороги: Париж находится менее чем в шести часах езды от многих малых городов Нормандии, что означало легкость транспортировки и рост экспорта;
- деревянная коробочка, которая примерно в 1890–16 годах заменила соломенную подстилку и позволила перевозить этот нежный сыр на большие расстояния.
С 1870 года производство камамбера Нормандии увеличилось и модернизировалось. Чтобы производить больше молока, увеличиваются стада коров и площади пастбищ. Фермеры арендуют фермы, чтобы расширить количество обрабатываемой земли. Покупка сырого молока с соседних ферм положила начало индустриализации производства нормандского камамбера.
Сыр Камамбер
Camembert de Normandie — это сыр из сырого коровьего молока, с мягкой, слегка соленой начинкой и плесневелой корочкой, молоко которого производится и перерабатывается в Нормандии. С 1982 года он охраняется во Франции контролируемым наименованием места происхождения (AOC), а во всех странах Европейского Союза охраняемым обозначением происхождения (PDO), которое отличает его от камамберов, не соответствующих этим же требованиям. Это производство-обработка составляет 4,2%1 от общего объема камамберов, производимых во Франции.
Его лучший период потребления длится с мая по октябрь.
Производство сыра Камамбер
Камамбер де Норманди изготавливается из сырого молока, и процесс его производства очень традиционен. Сыр необходимо разложить в формочки с помощью половника. Для приготовления камамбера требуется пять слоев, и каждый слой необходимо добавлять через 40 минут, чтобы обеспечить оптимальное стекание сыра.
После засолки сухой солью камамбер де Норманди проходит аффинаж в погребе. Период созревания составляет не менее 21 дня, в том числе 16 дней в географическом районе производства. Для полного созревания Camembert de Normandie требуется от 30 до 35 дней.
Дегустация сыра Камамбер
Обычно это сыр цилиндрической формы, толщиной 3 сантиметра и диаметром от 10,5 до 11,5 сантиметров. Он должен весить не менее 250 граммов и содержать не менее 115 граммов сухого экстракта и 45% жира. Аромат Камамбер де Норманди отдает погребом и грибами. На вкус это сыр со слегка солоноватым вкусом, сначала молочно-сладким, затем более откровенным и фруктовым, с более зрелым вкусом.
Camembert de Normandie AOP должен продаваться в деревянной коробке.
Камамбером в основном наслаждаются в конце еды, но его также можно есть в канапе, соусах, пирогах и т. д. С ним можно подавать многие красные вина (Божоле, Кот-дю-Рон или Турень), а также он хорошо сочетается с хорошим местным сидром, таким как сидр AOC из Pays d’Auge.
Сочетание камамбера
- Сладкое: фундук, грецкие орехи, яблоки, сушеный инжир, мед и ананас.
- Пикантные блюда: картофель, белые трюфели, шампиньоны, свинина и французская мясная закуска.
- Вина и другие напитки: красные вина из Шатонеф-дю-Пап, Божоле, вина пино нуар из Эльзаса, белые сухие шардоне, Сидр Буше де Норманди, Поммо де Норманди и янтарное пиво.
Цвет корочки Камамбера
Цвет корочки сыра является не таким уж простым вопросом. Как ни удивительно, но нынешний вид сыр камамбер с его белой чуть пушистой корочкой приобрел только в 1960-х годах.
«[…] Однако до того, как появилас эта белая пушистая корочка, которую мы знаем сегодня [май 2007 г.], камамбер имел голубоватую корочку. […] если она была белой, то чаще всего между голубым и серым и отмечена коричнево-красными пятнами. В первые годы этого века [двадцатого века] белый цвет стал более распространенным, но он стал нормой только между войнами. Все-таки белизна довольно относительная, долгое время белый пух был более или менее покрыт коричневыми пятнами. Только примерно в 1960 году у него появился тот бледный цвет, на который когда-то смотрели с подозрением. »
— Пьер Буазар, Камамбер, французский миф, с. 99.
Это изменение в цвете корочки сыра камамбер стало следствием желания контролировать микроорганизмы. Работа Луи Пастера, его «Принципы молочного производства» положили начало приготовлению молочнокислых ферментов и плесени, отобранных для сыроваренных заводов. Penicillium candidum — белый гриб с безупречной корочкой. Именно P. candidum заменит популярную ранее бактерию P. album, которая образует белую корку, но с серо-синим оттенком
«Сегодня все производители сыра, даже самые приверженные традиционным методам, инокулируют свое молоко P. candidum, полученным в лаборатории. »
— Пьер Буазар, Камамбер, французский миф, с. 109.
«Несомненно, изменение штамма меняет скорость созревания […]. Изменив форму, камамбер изменил не только цвет, но, вероятно, и вкус. […] Это изменение смягчило его, убрав его крестьянскую резкость и расширив круг его любителей. В течение нескольких лет Институт Пастера будет предоставлять два штамма, альбом и кандидум, по запросу. »
— Пьер Буазар, Камамбер, французский миф, с. 106-107.
Кстати, Penicillium candidum при долгом хранении сыра медленно умирает, уступая место Brevibacterium, которые придают сыру оранжево-красный цвет.
В окрестностях Камамбера:
Argentan
Этот небольшой городок с видом на реку Орн когда-то был одним из самых важных укрепленных городов в Нормандии и раскрывает неспокойное прошлое, от Столетней войны до 1944 года. Его история также связана с мастерством кружевниц, для которых город , наряду со своим соперником Алансоном, наиболее известен.
Национальный конный завод Haras du Pin
Старейший конезавод во Франции, получивший прозвище «Версаль для лошадей», представляет собой жемчужину архитектуры, расположенную среди живописных земель в департаменте Орн.
Saint-Cénéri-le-Gérei
Это живописное местечко официально признано одним из «самых красивых деревень Франции» и является раем для художников.
