Благодаря разнообразию региона, Бретань предлагает широкий ассортимент продуктов, которые и создают уникальную бретонскую кухню. Здесь можно найти все: овощи, фрукты, добытое или выращенное на ферме мясо, сыры, крупы, рыба, моллюски и ракообразные — все это бретонские деликатесы, которые непременно запомнятся вам на всю жизнь. Лично для меня кухня Бретани подарила одно из моих самых любимых блюд — гречневые блинчики.
Бретань является по преимуществу французским рыбацким регионом, и во многих ее портах есть «специалитеты», в зависимости от района. Порты Бреста, Одерна и Конкарно поставляют крупную рыбу, такую как морской черт, окунь или треска, а порты залива Сен-Брие славятся своими морскими гребешками. Канкаль славится своими устрицами: устрицы Канкаля в 2019 году даже были внесены в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Впрочем, устрицы можно встретить на всем побережье региона, они являются неотъемлемой частью кухни Бретани.
За пределами побережья преобладают сельское хозяйство и животноводство. Каждая третья французская курица и 58% французских свиней выращиваются в Бретани. Один из главных продуктов региона — сыр. Нельзя говорить о бретонских продуктах, не упомянув об овощах, широко представленных цветной капустой, артишоками, луком-шалотом и брокколи.
Впрочем, если суммировать главные специалитеты региона, то для меня кухня Бретани ассоциируется с гречневыми блинами, сидром, устрицами, соленым маслом, карамелью и песочным печеньем. Но остановимся подробнее на традиционных блюдах и продуктах из Бретани.
Кухня Бретани:
Есть ряд специалитетов, без которых кухня Бретани просто немыслима. Среди них:
Бретонские блинчики
Традиционные galettes de sarrasin или просто galettes — тонкие блинчики из гречневой муки (Ble Noir), готовят с разными несладкими начинками. Традиционным считается Galette Complete — гречневый блин с сыром, ветчиной и яйцом (около 5,5 — 6,5€ в большинстве блинных — creperie). Популярен вариант с andouille (Андуй) — с начинкой из свиных потрохов (кишечник, желудок…). Как правило, можно выбирать базорвые начинки самому (ветчина, бекон, сыр, яйцо, шампиньоны, жареный лук) или выбрать один из готовых вариантов, которые бывают с овечьим сыром, рокфором, по-гавайски, по-провансальски и др. Есть вариант Galette saucisse, когда в гречневый блинчик заворачивают свиную колбаску. Дополняют их сладкие блинчики из пшечничной муки (crepes), которые подают с сахаром (Sucre), с маслом (Beurre), шоколадной пастой, вареньем или традиционной местной карамелью.
Во многих ресторанов есть меню из 1 несладкого блинчика, 1 сладкого и чашки сидра. Стоит такое меню от 9,5€ до 15€ в зависимости от туристичности места и начинок блинов. Но чаще всего оно будет стоить около 10€.
Если хотите побаловать такими блинчиками своих родных, можете посмотреть в супермаркетах — там иногда можно найти наборы из гречневых и пшеничных блинчиков, около 2,5€ за 5 штук (во многих средних или крупных супермаркетах, типа Super U). Дома их можно обжарить на сливочном масле, положив на выбор начинку (мой любимый вариант — утиный паштет с любым плавким сыром). Только везти надо осторожно — гречневые блинчики очень хрупкие и легко ломаются.
Рецепт блинчиков galettes de sarrasin (на 5 человек):
- 330 г гречневой муки
- 10 г соли
- 750 мл холодной воды
- 1 яйцо
Смешать муку и соль. Постепенно добавить туда воду, постоянно помешивая. Добавить яйцо. Накрыть пленкой и поставить на 1 — 2 часа в холодильник. Смазать сковородку сливочным маслом, налить тесто, пожарить блинчик. Положить в центр натертый сыр, ломтики ветчины, аккуратно разбить яйцо, чтобы желток не растекся. Края блинчика загнуть и готовить до того момента, как яичный белок приготовится. Желток должен остаться сырым.
Есть варианты приготовления без яйца (2 чашки гречневой муки + 2 чашки воды + 1 чайная ложка соли) — дать постоять в прохладе час — получается идеально!
Соленое масло
Среди бретонских специалитетов (фирменных блюд региона) — соленое масло, которое составляет основу кухни Бретани. Масло которое едят, намазывая на ржаной хлеб, вместе с устрицами. Лучшим считается beurre de baratte — его готовят из сливок, которым дают созреть несколько часов до того, как отправить на маслобойню.
В целом Beurre — сливочное масло — является флагманским продуктом региона и тем столпом, на котором базируется кухня Бретани. Может быть удивительным распространению именно соленого масла в Бретани. Но есть и историческая причина того, что масло было солёным: бретонцы не подлежали уплате габель (gabelle — налог на соль), так что могли использовать ее неограниченно.
Соль
Кухня Бретани может похвастаться одним из базовых и необходимых продуктов для любого блюда. Соль (Sel). Точнее, sel de Guérande. Это один из первых бретонских продуктов, вошедших в моду по всей Франции. Сегодня бретонская соль обязана своим успехом больше своему качеству, чем освобождению от налогов!
Fars
В Нижней Бретани фар — самый традиционный способ приготовления гречневой и пшеничной муки. Есть сладкие версии, такие как знаменитый far aux pruneaux (с черносливом), и пикантные версии, такие как farz gwad d’Ouessant (со свиной кровью). Самым известным блюдом является kig ha farz, типичный для pays du Léon: большое крестьянское рагу, в котором есть овощи, свинина и, конечно же, фарш.
Морепродукты бретонской кухни
Бретань с ее береговой линией в 1700 км — главный поставщик морепродуктов во Франции. Порты Гильвенек и Concarneau поставляют свой товар торговцам рыбой и ресторанам по всей Франции. Локтьюд считается центром добычи скумбрии (макрели) и лангустинов, лангустов добывают и Одьерн, а в Эрки и Логив-де-ла-Мер – морские гребешки. В Киброне, Дуарнене и Concarneau расположены заводы по консервированию сардин и тунца.
Мидии в садках (Moules a bouchot) выращивают в дельте Вилена возле Динара и в заливе Канкаль. Можно попробовать Homard a l’armoricain (лобстер по-арморикански в пряном соусе с помидорами и луком), Bisque de homard (суп с лобстером), фаршированных моллюсков «петушки» (Palourdes farcies), фаршированного краба (Tourteau farci) и др.
Мидии Бретани
Мидии и устрицы — два королевских моллюска в Бретани. Некоторые «Cru» особенно известны: бухта Мон-Сен-Мишель (Вивье-сюр-Мер), Пенестин для мидий; Канкаль, Абер-Врак, Пенерф, Риек-сюр-Белон, залив Морбиан для устриц.
Мидии, приготовленные a-la marinière, lard (c беконом) или mouclade летом входят в меню всех ресторанов.
Бретонские устрицы
Главным гурманским продуктом считаются местные устрицы. Здесь даже выделяют 12 grands crus, отличающихся тонкими нюансами вкуса. Плоские, круглые устрицы (belons) разводят в Рик-сюр-Белон (юг) и в Канкале (север), а более распространённые выпуклые устрицы creuse – в Канкале, в заливе Киброне и в Морбиане. Устрицы в Бретани можно есть круглый год, даже вне месяца «р» (когда они намного молочнее).
Рыбные супы Бретани
Как бы они ни назывались – cotriade или godaille, им нечего завидовать буйабесу. Это просто рыба дня, которая готовится в хорошо приправленном винном бульоне. Рецептов насчитывается столько же, сколько деревень, семей и даже дней в году!
Морской окунь и другая рыба
Это превосходная благородная рыба, которая ценит эстуарии и бурные воды, где любит охотиться. Может достигать длины 80 см! Морской окунь занимает почетное место в кухне Бретани. Но здесь также вас ждет все разнообразие и богатство побережья: угорь по-бретонски или морской угорь, филе лосося с нантским маслом, консоме или котриад, морской черт со сливками или арморикаином…
Морепродукты
Посещение рыбного аукциона непременно заставит вас облизнуться: различные крабы (crabes, tourteaux, araignées, Scyllaridae), креветки и, конечно же, омары… Все ингредиенты, чтобы приготовить какое-нибудь бретонское блюдо.
Если повезет, вы найдете морское ушко (ormeau) на рынке; не сомневайтесь – это чудо. Его очень ограниченная рыбалка (запрещена с 15 июня по 31 августа) спасла виды, которые теперь вновь можно найти на столах северного побережья. Однако его цена остается высокой.
Мясо по-бретонски
Кухня Бретани включает и блюда из мяса, среди который здесь чаще всего можно встретить различную свинину. Andouille de Guemene — копченые колбаски из свиных кишок, pate breton — шрубоватый свиной паштет, boudin noir — кровяная колбаса, kig ha farz — свиное рагу с овощами и клецками из гречки и др. Есть баранина по-бретонски (Gigot a la bretonne) с белой фасолью, помидорами и чесноком.
Andouille – одно из классических блюд Argoat. Самый известный вариант, andouille de Guémené-sur-Scorff (Morbihan), должен быть копченым, мягким, но не слишком жирным. Столь же исключительна колбаса из Байе — andouille de Baye (Южный Финистер), которую можно подавать с беконом.
Но повсюду в Бретани мясники из маленьких деревень предложат вам свой домашний вариант andouille, называемый «деревенским» (de campagne). Он очень похоже на andouille de Vire (в Нормандии). Традиционно его едят на завтрак, на хорошем тосте с соленым маслом (beurre salé). В любом случае отдайте предпочтение ремесленным версиям: андуй не выдерживает ни автоматики, ни посредственности.
Kig Ha Farz
Бретонские сыры
Curé nantais
Сыр, название которого переводится как «Нантский священник», был создан в Сен-Жюльен-де-Консель (Saint-Julien-de-Concelles), недалеко от Нанта, в 1880 году по совету священника. Это действительно типичный сыр из Бретани. Этот бретонский сыр обладает мягкой, сырой и цельномолочной структурой. Единственный производитель находится в Pornic. Есть несколько вариаций, но самым популярным остается muscadet.
Фрукты и овощи Бретани
Сегодня Argoat является одним из лидирующих сельскохозяйственных регионов Франции. Группы производителей позволили сохранить, а затем развивать традиционные овощи и разумно бороться за продвижение своей продукции.
Ранний картофель с острова Бац (‘île de Batz), клубника из Плугастеля (fraises de Plougastel), дыня из Ренна (melon petit-gris de Rennes), каштан (teillouse) из Редона отличаются прекрасными вкусовыми качествами. Жаль, что их происхождение остается не слишком известным, в отличие от ранних овощей из Нанта, где морковь и салат легко найти на всех французских прилавках.
Côtes-d’Armor остается популярным источником продуктов с тех пор, как великие повара полюбили готовить блюда из морских водорослей.
Последней находкой, очень модной среди американской элиты, является кудрявая капуста (kale), которая растет на полях в pays du Léon. Эта детокс-капуста, любимая диетологами за свои диетические качества, теперь в моде в модных французских ресторанах! Кудрявая капуста хорошо замораживается и на вкус слаще и ароматнее после воздействия мороза.
melon petit-gris de Rennes
Бретонские сладости
В Бретани знают толк в сладостях. И, конечно, основу составляют два кита бретонской кухни: масло и карамель.
Kouign-aman
Из сладкого непременно стоит попробовать традиционный пирог Kouign-aman — это довольно маслянистый, тяжелый пирог из слоев теста с карамельным покрытием. Не слишком сладкий и очень сытный. Его можно найти во многих булочных и кондитерских, а также в туристический магазинах. Он продается в виде пирога в формочке диаметром около 20 см. Цена варьируется в заивисимости от места, примерно от 7 — 8€ в булочных и до 13€ в туристических магазинах. В принципе, есть еще маленькие варианты в виде булочки.
Можно попробовать сладкий пудинг far aux pruneaux — это такой резиновый плотный пудинг, типа творожной запеканки, с черносливом.
Sablé Breton
Кухня Бретани включает всевозможные печения, чаще всего из песочного теста. Их продают в красивых подарочных металлических коробках, которые станут прекрасным сувениром для родных и близких. Стоят такие коробки обычно 7,5€ за штуку. В Динане их продавали наборами по 20€ за 3 штуки. В Трегье в туристическом магазине со всякими бретонскими специалитетами 1 коробку такого печенья продавали по 6,95€, и 4 коробка была в подарок. В Кемпере 1 коробка стоила в магазине на центральной площади всего 5,95€. Такие коробки с печеньем можно купить и в Duty Free магазине в аэропорту, но там они стоят 7,95€.
Caramel au beurre salé
Главным десертом Бретани можно считать карамель из местного соленого масла (caramel au beurre salé). С нею едят сладкие блинчики, печенья и делают просто ириски. Особенным является то, что для изготовления карамели используют бретонское соленое масло. В зависимости от рецепта, вкус карамели может отличаться. Кое-где можно (в Трегье, например) можно даже попробовать в туристическом магазине три карамельных пасты и сравнить вкус. Карамель продают и в аэропорту в магазине Duty Free (в виде конфет, пасты или бутылочки с жидким соусом).
Бретонские напитки
Из напитков — везде вам предложат местный яблочный сидр (крепостью 4,5 градуса примерно).
Бретонский сидр
Каждому региону соответствует свой сорт сидра, каждому производителю — свой купаж. Лучшие фермерские сидры с идеально контролируемым брожением откроют для вас лучшие образци бретонского сидра.
Самые известные винтажи — это сидр из Cornouailles (AOC) и pays de Fouesnant. Но каждый уголок Бретани, в частности долины Ранс (vallée de la Rance), откроет для вас варианты сидра, которые было бы неправильно приберегать только для блинов и галет. Их широкий спектр ароматов и кислотности позволяет им идеально гармонировать со всеми видами мяса, рыбы и блюд, приготовленных в сидре.
Сидр бывает Doux (сладковатый), Brut, Rose, Blanc. Самый тонкий вкус будет скорее у розового сидра. У Doux сильнее всего характерный привкус браги. Определённые сорта являются типичными для некоторых территорий: «Guillevic» в окрестностях Вана, «Rouget» в Доле, «Petit Jaune» в Шатобриане, a «Kermerrien» в Корнале.
Сидр продают в бутылках 0,75 литра. В магазине сидр можно найти от 2€ до 6€ (ремесленного производства сидр дороже). В традиционных Creperie сидр подают в специальных чашках, чашка стоит около 2,5€, а бутылка 0,75 л будет стоить от 8€ до 16€ в зависимости от места. Чашки для сидра с различными именами в большом количестве продают в туристических магазинах.
Корналь и, особенно, Фуснан в течение долгого времени пользовались репутацией мест, где производят выдающийся сидр. Корнуайский сидр (Cidre de Cornouaille) был удостоен статуса АОС в 1996 году.
Помимо яблочного сидра можно взять просто яблочный сок.
Бретонское пиво
Сегодня в Бретани насчитывается около тридцати пивоварен, где варят отличное пиво! Любители пилса — вам не сюда. Здесь варят бретонское крафтовое пиво, нефильтрованное, непастеризованное и довольно крепкое. Самое известное бретонское пиво – Coreff de Morlaix, – янтарное и весьма хмельное.
Стоит отметить также пиво Bernard Lancelot. В дополнение к своему слегка медовому Cervoise, он предлагает около пятнадцати сортов пива, в том числе органическое гречневое пиво (Telenn Du), белое пиво (Blanche Hermine), пиво со вкусом бузины (Bonnets Rouges)… В Huelgoat, в Finistère, пивоварня Alarc’h производит Hini Du и Tantad.
Chouchen
Chouchen – это бретонское название медовухи (chamillard на галльском). Это был напиток богов, друидов и молодоженов. Хорошая вода, хороший мёд и натуральные дрожжи – единственные ингредиенты, которые сегодня входят в состав Chouchen. Хотя он традиционно сладкий и содержит более 14°, знатоки теперь более охотно обращаются к более сухим и нежным версиям этого напитка.
Хотя становится все труднее найти Chouchen из гречишного меда, но некоторые бренды все еще предлагают традиционные варианты. А местные повара все больше и больше интересуются ароматом, который Chouchen может привнести на кухню, а также производным продуктом, Aigriade de miel, уксусом из Chouchen.
Бретонские вина
Регион вокруг Нанта известен своим muscadet. Долгое время считавшийся «маленьким белым, который сочетается со всем», за последние годы он значительно изменился. Есть даже элитные вина. Не говоря уже о gros-plant, произведенном на юге Нанта, и coteaux-d’ancenis.
Breizh Cola
Бретонская кола борется с 2002 года за хотя бы небольшое место в высшей лиге. Она уже стала хитом на кельтском фестивале в Лорьяне, в ущерб американскому гиганту, и теперь уже не редкость услышать в баре в Бретани ворчание посетителей, что нет Брейж Колы!
Молоко рибо (lait ribot)
У бретонцев есть свое ферментированное молоко, называемое ribot, от слова «ribotte», инструмента, используемого для взбивания масла. Обладая слегка кисловатым вкусом и иногда зернистой текстурой, оно очень богато питательными веществами и белками (но с низким содержанием жира и лактозы!) и легко усваивается. Его традиционно сопровождали сухари из гречневой муки.
Обновлённый брендом Paysan Breton в 2010-х, сегодня это молоко переживает настоящее возрождение, входя в состав тортов (аналог английской пахты – buttermilk – в блинах) или подаётся в качестве напитка, например, подслащеное сиропом.
