Кухня Корсики опирается как на французские, так и на итальянские мотивы, но имеет свой особый характер. Горная местность Корсики является ключом к пониманию кулинарных пристрастий острова. Зеленые пастбища обеспечивают идеальную среду для выращивания овец, лесистые склоны холмов со свободным выгулом свиней и кабанов, бесконечный запас каштанов, форели в реках с чистой водой…. На любом уважающем себя корсиканском столе гордость отводится сырам из овечьего и козьего молока и колбасным изделиям.
Корсиканцы очень серьезно относятся к еде и питью, и местные жители часто едеят обед из трех блюд в сопровождении нескольких бокалов корсиканского вина. Это также означает, что стандарты в ресторанах, как правило, высоки. Кухня Корсики черпает вдохновение из земли, с любящими солнце фруктами и овощами, с вяленым мясом и сырами.
Морепродукты не так любимы на Корсике, как вы могли бы себе представить. Жизнь у моря — это недавнее явление, которое стало более осуществимым только после второй мировой войны, когда была ликвидирована малярия.
Традиционные блюда Корсики состоят в основном из каштанов, колбас, сыра, кабана и телятины. Это мясное меню удивительно для острова посреди Средиземноморья. Фирменным блюдом Корсики, пожалуй, является civet de sanglier, сытное рагу из дикого кабана, приготовленное с луком, морковью, фенхелем, красным вином и (конечно) каштанами.
Основные продукты Корсики пользуются большим уважением: овечий и козий сыр, а также отличные джемы, мед и оливковое масло. Еда здоровая и простая.
Мясо на Корсике часто поступает от местных животных и очень вкусно, благодаря многочисленным ароматическим травам маквиса (средиземноморский кустарниковый ландшафт, похожий на травы Прованса), которым питаются животные. Одна из удивительных вещей посещения Корсики – частые встречи с различными полугорными животными на дороге. Как и люди, животные на Корсике свободны!
Если кратко, то кухня Корсики покоится на трех китах:
- овечьем сыре brocciu,
- мясе (преимущественно кабана),
- каштанах.
Корсиканские сыры:
Большая часть горной кулинарии основана на местных молочных продуктах и, в частности, на овечьем сыре brocciu, который похож на козий сыр. Brousse – это альтернатива ему из коровьего молока, которая часто доступна летом, но не так хороша.
С точки зрения сыра, некоторые из наиболее характерных:
- Brocciu – безлактозный сывороточный сыр, похожий на рикотту. Его можно есть свежим или выдержанным, и он является распространенным ингредиентом во многих рецептах, от закусок до сладостей. Brocciu – единственный корсиканский сыр, который получил наименование AOC.
- Tommette de Chèvre – крепкий козий молочный сыр с полным вкусом.
- Niulincu – мягкий острый сыр из самого центра Корсики, из Ниоло.
- Corsu Vecchiu – полутвердый, полузрелый сыр из овечьего молока.
- Casgiu merzu – корсиканская версия знаменитого «гнилого сыра» Сардинии, casu marzu, в комплекте с личинками насекомых. Только для настоящих любителей сыра!
- Balaninu – из Балагана, северо-западный регион
- Bastilicacciu – корсиканский сыр из Bastelica
- Sartinesu – корсиканский сыр родом из городка Сартен
- Cuscionu – из Долины Зикаво, также на юге
Чтобы получить полное представление о корсиканском сыре, отправляйтесь в Венако в мае на ярмарку сыров A Fiera di U Casgiu.
Корсиканское мясо
Корсиканская колбаска (колбасные изделия) считается одной из лучших в мире благодаря стойко защищенным традиционным производственным процессам и тому факту, что корсиканские свиньи, которые живут частично в дикой природе (как, по-видимому, все животные на Корсике), скрещиваются с диким кабаном. Они получают особенный вкус бдагодаря диете, состоящей в основном из каштанов. Вы часто увидите сбежавших маленьких поросят на обочине дороги, которые пожирают вкусные каштаны с дерева прямо из-под их загона.
Лучшее вяленое мясо Корсики сделано из свиней свободного выгула, выращенных на каштанах, желудях и других вкусных лакомствах. Вот некоторые из самых вкусных продуктов:
- Figatellu / fitonu – печеночная колбаса, фирменный продукт Корсики, figatellu – копченая, сушеная колбаса из свиной печени, которую часто жарят на гриле или используют в супе из чечевицы, чтобы добавить немного вещества. Колбасу коптят 3 — 4 дня, затем сушат. Не следует есть летом.
- Coppa AOC * (или capicollu) — итальянская классика из шеи и плеч.
- Lonzu AOC – соленое, копченое и перченое филе свинины.
- Prisuttu AOC – выдержанный минимум 12 месяцев, присутту — копченый окорок по-корскикански — превосходен и его нельзя пропустить.
- Salamu – колбаса в стиле салями
- Valetta – щека
- Boudin – черный пудинг
- Fromage de tête – «головной сыр» из мозга свиней
* оригинальное наименование
Следуя традициям материковой Франции, на Корсике готовят несколько паштетов (pastizzi):
- из свиной печени (pastizzu di fecatu di maiale),
- дрозда (pastizzu di torduli),
- зайца (pastizzu di levru),
- обыкновенного черного дрозда (pastizzu di meruli, теперь запрещено),
- кабана (pastizzu di singhjari).
Каштаны и Корсика
Прежде чем перейти к типичным блюдам, которые вы найдете в меню ресторана, следует особо отметить каштаны. Во время генуэзских времен (с 1284 до середины 18-го века) на Корсике были посажены обширные каштановые леса в качестве альтернативы зерновым культурам, которые было трудно выращивать. Каштаны богаты калориями и могут быть высушены и размолоты. Полученная мука используется во множестве корсиканских рецептов, включая pulenta, fritelli castagnini (оладьи из каштановой муки), maccaredda (оладьи с беконом) и пирожных всех форм и размеров. Существует два ежегодных праздника, посвященных могущественному каштану, и сама мука получила сертификацию защищенного наименования.
История каштанов на Корсике
Из-за всех вторжений римлян, пизанцев и генуэзцев, а также из-за высокого уровня малярии на побережье корсиканцы отступили в основном вглубь горного острова. Их диета была довольно скудной, зимой ели суп из диких трав, и часто случался голод. Затем, в 1548 году, когда Генуя управляла островом. Тогда генуэзский губернатор постановил, что каждый землевладелец и арендатор должны сажать как минимум каштан, шелковицу, оливку и фиговое дерево каждый год. Если нет, то будет штраф за каждое не посаженное дерево. Другие подобные указы, такие как тот, который был издан в 1619 году и предписывал сажать по 10 каштанов в год каждому землевладельцу и арендатору, радикально изменили ландшафт целых районов острова.
Каштаны стали основной пищей жителей Корсики, многие из которых питались только каштанами и вином. Богатые калориями орехи собирали, высушивали и помещали на деревянную решетку над огнем на один месяц. Этот огонь, помещенный на сухую глиняную основу, коптил также мясные изделия и обогревал дом. После этого каштаны растирали до каштановой муки.
Теперь на Корсике есть, казалось бы, бесчисленные рецепты с использованием каштанов. Традиционный свадебный обед может включать 22 различных блюда с использованием каштанов в качестве основного ингредиента. Каштаны предотвратили голод и позволили людям стать более независимыми. Французское правление пыталось вырубить огромные каштановые леса в пользу посадки зерновых. Тем не менее, каштан и дикие свиньи, которые их едят, по-прежнему правят Корсикой сегодня.
Каштановая мука
Именно каштановая мука является основным местным продуктом, а не пшеничная мука. Сегодня корсиканская каштановая мука достигла знака французского качества AOC, а также европейского AOP под названием «Farine de châtaigne corse-Farina castagnina corsa».
Традиционные блюда Корсики
Так что же может быть в меню в ресторанах Корсики? Что касается морской рыбы, вы найдете много свежей красной кефали, морского леща, анчоусов, сардин и лангустинов. Из рек острова и лагун восточного побережья берутся многочисленные форель и угорь соответственно. Восточное побережье Корсики также является крупным производителем устриц.
Корсиканцы любят супы и рагу. В зависимости от времени года многие меню будут включать zuppa corsa (овощной минестроне в бульоне из ветчины), civet de sanglier (густое рагу из дикого кабана, овощей, каштаноа, красного вина и фенхеля), veau aux olives (еще одно рагу из телятины, оливок, помидоров, зелени и белого или розового вина, приготовленных на медленном огне) и agneau corse (жареная баранина с чесноком и розмарином).
veau aux olives
Влияние Италии проявляется не только в производстве колбасных изделий и сыров, но и в том, что касается пасты, и многие закусочные предлагают равиоли, каннеллони и ньокки, которые подаются в различных соусах (обычно с сыром brocciu).
После всего этого, у вас может остаться место для десерта, многие из которых являются вариациями четырех основных ингредиентов: каштановой муки, сыра brocciu, цедры цитрусовых и сахара.
Подробнее: Традиционные блюда Корсики
Корсиканское вино
Корсика производит несколько очень хороших вин, которые вряд ли известны за пределами острова. Производители разбросаны и, как правило, очень индивидуальны – иными словами, корсиканцы. Урожай винограда до сих пор часто собирается вручную, и посещение виноградника может стать интеремной экскурсией.
Джеймс Босвелл был страстным поклонником корсиканских вин, написавшим в своей книге «Тур по Корсике», опубликованной в 1782 году:
«Вкус вина отличается по всему острову. Удивительно, что такая небольшая разница в почве и солнце порождает такое значительное разнообразие».
Некоторые вина изготавливаются из традиционных сортов винограда Корсики, таких как вкусные белые Верментино, Ниллуччо, основа уважаемого красного Патримонио и нескольких превосходных розовых вин. В качестве краткого руководства, вина из Патримонио, Аяччо и из близ Сартена являются выдающимися, а вина Domaine Vico тоже довольно известны.
Подробнее: Вина Корсики
Производители со всего острова ежегодно посещают Корсиканский фестиваль вина в Лури, Cap Corse, чтобы продемонстрировать свои отмеченные наградами вина.
Также стоит попробовать местные крепленые вина, такие как Мускат, приготовленный из восхитительного бледно-мускатного винограда, или более темный, сладкий, богатый травами Cap Corse. Оба можно пить как аперитивы в любое время. На некоторых придорожных прилавках можно купить домашние, темно-желтые напитки крепкого аперитива с такими травами, как мирт и базилик.
Виноградарство на Корсике
Виноделие было введено на Корсику греками. Римляне развивали винодельческую промышленность и импортировали корсиканские вина. Вина острова высоко ценились в эпоху Возрождения: в Картографической галерее Ватикана, где изображены регионы Италии и прилегающие к ней острова, итальянский космограф 16-го века Игнацио Данти писал над картой Корсики:
«Корсика получила четыре главных дара природы: ее лошади, собаки, гордые и смелые мужчины и вина, самые щедрые, которые высоко ценят принцы ! «
Драматические изменения в виноградарстве острова произошли в начале 1960-х годов. В то время около 20 000 пегийцев (французских колонистов из Алжира) были вынуждены покинуть Северную Африку и переселиться на Корсику. Французское государство помогло им с огромными капиталами, которые были использованы, в частности, для посадки больших виноградников на восточном побережье (которые были очищены от малярии несколько лет назад), вводя южные сорта, которые изменили профиль корсиканских вин.
Площадь виноградников, которая в 1959 году составляла 4700 га, в 1978 году увеличилась до 28000 га. Соответственно, производство вина выросло с 284 000 гектолитров в 1966 году до 2 миллионов гектолитров в 1978 году. Это расширение привело к массовому перепроизводству, с которым государство боролось, выкорчевав большую часть виноградных лоз. Эта мера привела к тому, что в 1993 году площадь поверхности вернулась к 7 609 гектарам, 1 994 гектарам вина AOC, а к производству 410 581 гектолитров, 76 512 гектарам вина AOC.
Корсиканское пиво
Фирменное пиво Корсики – это каштановое пиво (Biera Acududata cu a Castagna), которое с 1996 года варится на пивоварне Pietra. Пиво Pietra — это 6% янтарное пиво ABV, сваренное из смеси солода и каштановой муки. Годовой объем производства в 2006 году составил более 25 000 гектолитров, экспортируемых также в материковую Францию.
Корсиканские ликеры
Наиболее важными корсиканскими ликерами являются аквавита, местная граппа и мирт (licor di mortula), ликер, который также производится на Сардинии, и готовится, как дома, так и в промышленности, путем мацерации в спирте ягод (и иногда листьев) мирта, цветущего растения, принадлежащего маквису (machja) и распространенного на обоих островах.
Знаменитый аперитив – Cap Corse Mattei. Очень популярны также Ратафия, ликеры, полученные из размельченных фруктов в местной аквавите с сахаром.
Корсиканское оливковое масло
Корсиканское оливковое масло в основном производится на холмах Балаган, в северо-западной части острова, где растет четверть всех оливковых деревьев на острове. Еще один важный регион для добычи масла – Альта Рокка, вокруг Бонифачо: здесь, в деревне Санта-Лючия-ди-Таллано, каждый год отмечается ежегодная ярмарка, посвященная производству нового масла.
В целом оливковые рощи занимают на Корсике 2000 гектаров, разделенных между 300 производителями. Оливки, в основном черные, не выщипываются вручную; они падают на сети, лежащие под старыми деревьями, а те, что на молодых деревьях, срываются механически. Сбор урожая происходит, когда они созрели, в период с ноября по май. С 2004 года корсиканское масло защищено наименованием AOC под названием «Huile d’Olive de Corse-Oliu di Corsica«, и впоследствии оно также получило европейское наименование AOP.
Оливковые деревья на Корсике находятся под угрозой из-за Xylella fastidiosa, болезни, распространяемой крошечными насекомососящими насекомыми, известными как лисохвосты, которая, как сообщалось, в апреле 2018 года распространилась из Италии.
