Традиционные блюда Нима основаны на кухне Лангедока под большим влиянием Прованса. Сказывается также и близость Камарга, где разводят быков, и близость к морю, откуда попадают на столы Нима морепродукты и рыба.
Petit pâté de Nîmes
Дословно: «маленький паштет из Нима». Petit pâté de Nîmes — традиционное блюдо города Ним, изобретателем которого в конце 1800-х годов был пекарь и кондитер Делкассо-Верне. Этот паштет состоит из начинки из телятины и свинины в песочном тесте. Однако в некоторых рецептах начинку заменяют брендадом из трески (brandade de morue), еще одним фирменным блюдом Нима. Этот паштет едят горячим или теплым с салатом. Его можно найти на рынке Нима, а также в городском мясном ассорти и выпечке.
Brandade de morue
Брандад из трески — это блюдо на основе трески и картофеля, фирменное блюдо всей Восточной Окситании, от Лангедока до Лигурии через Прованс. Brandade — это эмульсия из трески и оливкового масла. Во время приготовления треску и оливковое масло нужно эмульгировать, как майонез, в ступке с пестиком. Слово brandar на окситанском и каталонском языках означает «стучать», как повар стучит пестиком в ступке.
Сюда могут добавлять лимонный сок, чеснок, петрушка или другие травы или специи (тимьян, лавровый лист. Считается, что это блюдо родом из Нима, и поэтому его иногда называют brandade de Nîmes. Повар архиепископа Д’Але, господин Дюран, родившийся в Алесе в 1766 году, придумал рецепт брендада из трески, сочетая соленую треску с ингредиентами, регулярно используемыми в средиземноморской кухне.
Croquant Villaret de Nîmes
Croquant Villaret de Nîmes — его рецепт из Нима держится в секрете семьей Вилларе и их преемниками. Он не менялся с 1775 года. Это тонкое золотистое печенье, приготовленное из муки, сахара, воды, цветов апельсина, экстракта лимона и кусочков миндаля.
Olives de Nîmes
Оливки Нима были защищены контролируемым обозначением происхождения (AOC) в 1995 году. Оливковое масло Нима защищено этикеткой контролируемого происхождения (AOC) в 2007 году.
Perrier
Perrier — это газированная минеральная вода из источника Буйлен, названного с 1903 года источником Perrier. Он находится в Вержезе, в Гар, в 15 км от Нима. Вода выходит на поверхность с пузырями, связанными с выделением углекислого газа. Это природная минеральная вода, содержащая минеральные элементы (460 мг / л) и газ из своего источника (7 г / л). Perrier была частью Perrier Vittel SA Group (в которую также входят Vittel, Quézac, San Pellegrino и Contrex). С момента приобретения компании Nestlé в 1992 году компания стала Nestlé Waters France.
Вина из долины Роны
В дополнение к винам AOC (без названия города) côtes-du-rhône и côtes-du-rhône villages (без названия города) — четыре могут претендовать на название деревни: chusclan, laudun, saint-gervais и signargues. У Лангедока есть два винтажа или местных наименования: лирак (lirac) и тавель (tavel). Были признаны еще три наименования: côtes-du-vivarais, costières-de-nîmes и clairette de Bellegarde.
Gardianne
Гардианн — фирменное блюдо Камарга. Это тушеное мясо быка, приправленное тимьяном и шалфеем, которое долго тушат с картофелем на оливковом масле. Первоначально использовавшаяся баранина все чаще заменяется бычьим мясом.
Agriade saint-gilloise
Agriade Saint-Gilles, типичное блюдо из региона Сен-Жиль и нижней части Роны, не является запеканкой. Это традиционное блюдо, которое лодочники Роны и другие крестьяне Камарга ели на своих рабочих местах. Он готовится из верхней части передней ноги, долго тушится с луком.
Блюдо состоит из нарезанной говядины, лука, оливкового масла, каперсов, солений, анчоусов, чеснока и петрушки. Мясо сначала нужно замариновать в течение 24 часов в белом сухом вине, а на следующий день варить на очень слабом огне 4-5 часов. На фоне оливкового масла размещаем слоями: лук, мясо с чесноком, анчоусы, петрушку, соленые огурцы и каперсы и так далее. Все покрывается вином из маринада. Это блюдо подается с рисом Камарг или, если нет, с картофелем.
Taureau de Camargue
Taureau de Camargue — бык из Камарга. Мясо камаргского быка или raço de biou — это обозначение происхождения говяжьих туш породы крупного рогатого скота Камарг. Выбракованные коровы, телки и молодые бычки, не отобранные для скачек Камарга, продаются на убой. Название этого мяса зарегистрировано как AOC с момента указа от 8 декабря 1996 года. Разведение ведется на свободе, животные кормятся в одиночку во влажной (затопляемой) части дельты Роны с апреля по ноябрь. Зимой их перемещают в периферийную зону, не подверженную затоплению. При необходимости может быть предоставлена добавка, состоящая из кормов и злаков из области апелласьона.
Мясо таких бычков отличается низким содержанием жира и ярко-красным цветом, выраженным вкусом и ароматом. Исключаются все животные, участвовавшие в боях корриды.
Сладкий лук из Севенны
Oignon doux des Cévennes. Сладкий лук Севенны — это лук, выращиваемый на ограниченной территории Севенн. Возделывание региона началось в средние века, когда монахи построили огороды-террасы. Выращивание сладкого лука сорта Сен-Андре началось здесь издавна, упоминания о нем засвидетельствованы 19 веке на рынках Нима и Монпелье. Эта продукция имеет контролируемое обозначение происхождения (AOC — appellation d’origine contrôlée) с 2003 года и защищенное обозначение происхождения с 2008 года (AOP — appellation d’origine protégée).
Ссылки по теме:
- Кухня Лангедока
- Кухня Прованса
- Французская кухня
- Традиционные французские блюда
- Вина долины Роны
- Французские вина
- Классификация вина
- Вино и сыр
- Сочетание вина и сыра
- Сочетание вина и еды
- Как сочетать вино с едой: как подобрать вино
