Традиционные блюда Ниццы

Tapenade french cuisine provencal cuisine provence Традиционные блюда Ниццы - кухня Ниццы и Прованса

Традиционные блюда Ниццы являются неотъемлемой частью кухни Прованса. Причем некоторые блюда, родом из Ниццы, как салат Нисуаз и Рататуй, например, стали знаковыми для Прованса и известны по всему миру. А Айоли (чесночный майонез) популярен не только в Провансе, но по всему побережью Средиземного моря Франции, и даже в Испании это один из главных соусов.

Традиционные блюда Ниццы можно найти в большинстве местных ресторанчиков и бистро. Как правило, это недорогие закуски и салаты из свежих региональных овощей и морепродуктов. В Ницце также можно попробовать рыбный суп байабес, который родом из Марселя. Но, впрочем, именно в Марселе есть рестораны, котоорые специализируются именно на буйабесе, и правильный буйабес можно найти только там (и весьма недешево).

Если вы хотите привезти какой-нибудь приятный сувенир из Ниццы, то можно как раз купить баночку местного соуса (айоли продается в любом супермаркете, но там можно найти и всякие интересные комбинации тапенадов). Самые вкусные соусы и тапенады можно найти на продуктовых рынках.

Что стоит обязательно попробовать в Ницце:

Салат нисуаз

Салат нисуаз (фр. salade niçoise) — назван именем Ниццы. Зелёные бобы, анчоусы, помидоры, яйца, маслины. Это классическая версия. Но очень часто встречаются варианты с вареным картофелем и с консервированным тунцом. Тогда получается особенно сытно и вкусно. Идеально в комбинации с холодным розе.

Традиционно салат нисуаз готовят из томатов, сваренных вкрутую яиц, оливок и анчоусов Нисуаз или тунца, заправленных оливковым маслом. Он был популярен во всем мире с начала 20-го века и любим многими шеф-поварами. Делия Смит назвала это «одной из лучших комбинаций ингредиентов салата, когда-либо изобретенных», а Гордон Рамсей сказал, что «это должен быть лучший летний салат из всех» .

Его можно подавать как в виде составного салата, так и перемешав ингредиенты. Можно добавить свежеприготовленный или консервированный тунец. В течение десятилетий традиционалисты и новаторы не соглашались с тем, какие ингредиенты следует включать. Традиционалисты исключают приготовленные овощи: салат может включать сырой красный перец, лук-шалот, артишоки и другие сезонные сырые овощи. Могут быть включены сырые зеленые бобы, собранные весной, когда они еще молоды и хрустящие. Тем не менее, приготовленные зеленые бобы и картофель обычно подают в различных варивантах салата нисуаз, которые популярны во всем мире.

Нисуаз из Ниццы:

Версия, известная в Ницце в конце 19-го века, представляла собой базовую комбинацию томатов, анчоусов и оливкового масла, описанную как «простая еда для бедных людей». Со временем в салат были добавлены другие свежие и в основном сырые ингредиенты, которые подаются в Ницце. Рецепт 1903 года Анри Хейро в книге под названием La Cuisine à Nice включал помидоры, анчоусы, артишоки, оливковое масло, красный перец и черные оливки, но исключались тунец и салат. В заправку входили оливковое масло, уксус, горчица и мелкие травы.

salade niçoise nice cuisine, french cuisine, provencal cuisine

Рататуй

Рататуй (фр. ratatouille) — овощное рагу из красного перца, баклажанов, помидоров, цуккини, лука, тушеное на оливковом масле с чесноком. Классическое блюдо из Прованса. Может выступать самостоятельно, либо в качестве гарнира к мясу. Вкусно и полезно.

Слово ratatouille происходит от окситанского ratatolha и относится к французскому ratouiller и tatouiller, выразительным формам глагола touiller, что означает «расшевелить». С конца 18-го века рататуй во Франции означал просто грубое рагу. Современный рататуй — это помидоры как основа для тушеного чеснока, лука, цуккини, баклажанов, сладкого перца, майорана, укропа и базилика, лаврового листа и тимьяна или смеси зеленых трав, таких как herbes de Provence — не упоминался в печатных источниках до 1930-х гг.

Автор книги о еде и напитках The Guardian, Felicity Cloake, написал в 2016 году, что, учитывая относительное недавнее происхождение Рататуй (блюдо впервые появилось в 1877 году), существует множество методов его приготовления. «Larousse Gastronomique» утверждает, что «согласно пуристам, разные овощи следует готовить отдельно, затем объединять и медленно варить вместе, пока они не достигнут гладкой, кремообразной консистенции», только тогда «каждый овощ будет действительно вкусен сам по себе».

Ratatouille Nice french cuisine provencal cuisine provence

Писту и Soupe au pistou

Писту (фр. pistou) — это прованский холодный соус, сделанный из зубчиков чеснока, свежего базилика и оливкового масла. Это немного похоже на песто из лигурийского соуса, хотя в нем нет кедровых орехов. Некоторые современные версии рецепта включают тертый пармезан, пекорино или аналогичные твердые сыры.

Soupe au pistou — густой суп, напоминающий минестроне, и включающий в себя белую фасоль, зеленую фасоль, помидоры, летний сквош, картофель и пасту. Соус писту вводят в суп непосредственно перед подачей на стол.

В Ницце для супа используется сыр Грюйер, в других регионах могут добавлять Пармезан.

Soupe au pistou french cuisine provencal cuisine provence

Буйабес

Буйабес (фр. bouillabaisse) — знаменитый густой рыбный суп, в котором используется несколько сортов рыбы: морской скорпион, кефаль, султанка, морской чёрт, тригла, угорь. Иногда добавляют крабов, красных улиток, лангустов. Подают с крутонами, тёртым сыром и соусом типа майонеза «руй» (фр. rouille).

Буйабес родом из Марселя, так что именно там стоит искать правильную версию. Упрощенные варианты Буайбеса, по сути уже просто рыбные супы, можно часто встретить в ресторанах Лазурного берега по относительно небольшой цене — около 10 евро. Но правильный буйабес готовится долго и требует много рыбы, так что дешевле 30 евро его скорее всего не найти.

French Cuisine Буйабес (Bouillabaisse) из Марселя

Месклан

Месклан (фр. mesclun) — салат из листьев одуванчиков, цикория и других трав средиземноморского побережья.

Традиционная смесь включает в себя кервель, рукколу, листовые салаты и эндивий, в то время как термин mesclun может также относиться к смеси, которая может включать в себя некоторые или все из этих четырех, и детский шпинат, зеленую капусту, швейцарский мангольд (серебряная свекла), горчицу зелень, зелень одуванчика, фризе, мизуна, маше (салат из ягненка), радиккио, щавель или другие свежие листовые овощи.

Согласно словарю Merriam-Webster, впервые использованному в 1976 году, термин mesclun для смеси молодой зелени салата встречается довольно недавно. Название салата происходит от провансальского диалектного глагола mesclar, чтобы «тщательно смешаться» и буквально означает «смесь». Согласно местным знаниям, mesclun возникла у фермеров в Ницце, каждый из которых приносил свою уникальную и ценную смесь зелени на фермерские рынки. Одна из самых представительных и аутентичных версий сочетает в себе листья молодого одуванчика, латтука и рукколы.

Тапенада

Тапенада (фр. la tapenade) — густая паста из оливок, каперсов и анчоусов. Намазывавают на тосты и подают на аперитив или к супу. Ее название происходит от провансальского слова, обозначающего каперсы, тапены (произносится как [taˈpenɔs]). Это популярная еда на юге Франции, где ее обычно едят в виде закуски на хлебе, но иногда ее используют для набивки домашней птицы на основное блюдо.

Основными ингредиентами тапенада являются оливки и каперсы. Оливки (чаще всего маслины) и каперсы мелко нарезать, измельчить или смешать. Затем постепенно добавляется оливковое масло, пока смесь не станет пастой. В разных регионах тапенад часто ароматизируется по-разному, в смеси с другими ингредиентами, такими как чеснок, травы, анчоусы, лимонный сок или бренди.

Тапенад из Марселя

Другие традиционные блюда Ниццы, которые можно часто встретить в ресторанах:

Куржет флёр (фр. courgettes fleurs) — омлет с цветами цуккини. Точнее, цветки цуккини нужно обмакнуть в омлет и обжарить.
Пье-э-паке (фр. pieds et paquets) — фаршированная нога ягнёнка и фаршированный овечий желудок в белом вине. Традиционное блюдо Марселя и Систерона, но популярно по всей юго-восточной Франции.
Бёф-ан-доб (фр. bœuf en daube) — говядина, тушеная в красном вине с травами и чесноком в специальной посуде на медленном огне.
Айоли (фр. aïoli) — чесночный соус.