Французские сыры стали неотъемлемой и очень важной частью знаменитой французской кухни. Когда мы представляем французский ужин, в голове обязательно всплывает вино, сыр и багет. Многообразие французских сыров просто поражает! В каждом регионе вы обязательно встретите свои разновидности, которые активно используются и в локальной кухне. Если вы хотите попробовать более редкие и не массовые сорта, то обязательно посетите французские рынки, где выставляется продукция местных фермеров. Там частенько можно продегустировать сыр перед его покупкой. В крупных магазинах можно также найти локальную продукцию местных фермеров.
Вам может также пригодиться:
- Сыр и вино
- Сочетание сыра и вина
- Сочетание вина и еды
- Как сочетать вино с едой: как подобрать вино
- Козий сыр
- 10 лучших французских сыров
- Сыры Нормандии
Если сравнивать французские сыры с другими странами, то это, пожалуй, самые пахучие сыры. Непривычному человеку может понадобиться время, чтобы приспособиться к этим ароматам. Ремесленные сыры, кстати, обычно еще более сильнопахнущие. Так что осторожно с перевозкой французского сыра: все вещи в вашем чемодане могут весьма сильно провонять. Провоз сыра в ручной клади, как правило, запрещен (из-за запахов). Могут сделать исключение только для сыров в вакуумной упаковке.
А пока узнаем побольше про французские сыры…
Страна 300 сыров
Во Франции фермеры, ремесленники и промышленники производили в начале 21 века более тысячи сортов сыра. В 2015 году Национальный межпрофессиональный центр молочной экономики перечислил 1200, а в Справочнике по сырам из сырого молока 2015 года, опубликованном журналом Profession Fromager, не менее 1800 продуктов, классифицированных по регионам. Эта универсальность объясняется очень многочисленными вариациями, с которыми сталкиваются «фермерские» сыры, а также от одного производителя к другому. Кроме того есть много продуктов, произведенных по одному и тому же рецепту, но продаваемых под разными названиями в составе промышленных сыров.
Это разнообразие вдохновило генерала де Голля на фразу, ставшую знаменитой:
«Как вы хотите управлять страной, где 246 сортов сыра? «
Количество сыров варьируется в зависимости от цитирования этой фрахы: 227, 258, 324 или даже 365. Это разнообразие из-за путаницы с количеством сыров, возможно, и привела к фразе, обозначающей Францию: «страна 300 сыров». Также говорят, что на каждый день в году есть свой сыр. Полковник Реми также сообщает в своих мемуарах, что один из его английских друзей, Кей Харрисон, сказал ему во время Второй мировой войны и оккупации Франции Германией, что «такая страна, как Франция, которая умеет производить более двухсот видов сыра, не может умереть».
На некоторые наименования места происхождения сыра распространяются гарантии в отношении их коммерческого использования, которые регулируют производство молока и его переработку в сыр: 45 наименований сыра пользуются контролируемым обозначением происхождения (AOC) на уровне страны и защищенным обозначением происхождения (PDO) на уровне Европейского Союза; 6 наименований сыров защищены защищенным географическим указанием (PGI), а 6 наименований сыров защищены знаком Label rouge.
С 2001 года ассоциация Fromages de terroir ежегодно проводит национальный день сыра в конце марта.
Французские сыры
Если французский сыр для вас означает просто бри, камамбер, рокфор и «что-то, похожнее на чеддер или гауду» в местных супермаркетах, когда вы в отпуске, то вы не знаете, что вы на самом деле пропускаете! Описать все сыры, конечно, не возможно, так что остановлюсь тут на наиболее значимых и интересных для туристов.
Сыр — это продукт, приготовленный из простокваши, слитой, а затем более или менее очищенной. Изготовленный из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или молока других млекопитающих, сыр впервые появился за 7000 лет до нашей эры. Если вначале сыр был блюдом, предназначенным для жителей гор и рабочего класса, то сегодня он определенно приобрел аристократическую репутацию и украшает самые роскошные столы мира.
Немного истории
Сыр – первая еда, созданная руками человека. И все же его открытие было совершенно случайным. По легенде, наши предки перевозили молоко в шкурах, сделанных из желудков млекопитающих. При контакте с сычужным ферментом (ферментом, естественным образом присутствующим в желудках жвачных животных) из молока образовывались творог и сыворотка. Так началась история сыра.
В 15 веке до нашей эры первые сыры появились в Месопотамии и Индии, о чем свидетельствуют обнаруженные археологами очень старые месопотамские мозаики. В то время человек обнаружил, что осушенный и высушенный творог дает сытную пищу, которая хорошо хранится.
В 60 году нашей эры использование сычужного фермента в производстве сыра стало более демократичным. Колумелла, римский агроном, советовал наливать молоко в желудки телят, чтобы оно свернулось. Затем его нужно было слить в перфорированные контейнеры, прежде чем сдавить творог камнем или с помощью пресса. Римская империя передала производство сыра своим колониям. За короткое время сыр распространился по Европе.
Во Франции производство сыра в основном производилось на сыроварне (колесо на 1000 литров, где крестьяне сливали свое молоко для производства большого сыра) и в монастырях. Поэтому не случайно большинство замечательных французских сыров — это старые монастырские рецепты: Pont-l’Évêque, Munster, Maroilles, Tête de Moines и многие другие.
Сегодня существует не менее 1500 сортов сыра, разделенных на 8 основных семейств.
Основные семейства сыров
В зависимости от консистенции пасты сыры могут быть:
Свежий или белый
Эти сливочные, тающие во рту сыры, которые не выдерживают. Они белого цвета и характеризуются высоким содержанием воды (около 77%) и мягким, несколько терпким или ароматным вкусом. Faisselle, petit-suisse, Brousse de Provence, crémets d’Anjou, моцарелла, фета — вот примеры свежих сыров.
Мягкий сыр с румяной корочкой
Самыми известными являются camembert, brie, chaource и neufchâtel. Мягкие сыры с побелевшей коркой созревают от 2 до 6 недель. Они отличаются своей белой корочкой, покрытой пухом из-за быстрого развития плесени. Их аромат напоминает грибы, фундук и масло.
Камамбер
Мягкий сыр с промытой корочкой
Этот тип сыра имеет оранжевую корку и кремистую структуру цвета слоновой кости. Его можно узнать по сильному запаху и мягкому вкусу. Этот контраст делает мягкий сыр с промытой коркой одним из самых популярных сортов. Livarot, Époisses, Maroilles, Pont-l’Evêque и Munster являются одними из самых известных примеров.
Сыр с голубыми прожилками
Это горные сыры из коровьего или овечьего молока, которые пронизаны голубыми прожилками. Последние представляют собой плесень, развившуюся при созревании, когда сырную массу прокалывали иголками. Среди самых известных таких французских сыров — Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert…
Невареный прессованный сыр
Это семейство включает около тридцати сыров во Франции. Часто изготавливаемые в монастырях из коровьего или овечьего молока сырые прессованные сыры не нагревались выше 50°С. Французские сыры, сделанные по такой технологии – Mimolette, Cantal, Tomme de Savoie, Salers, Raclette, Reblochon и т. д.
Слова «tomme» и «fourme» являются общими словами, которые могут описывать несколько различных типов французского сыра. Этимологически французское слово, обозначающее сыр, «fromage» является уменьшительным от слова «fourme».
Сыр Канталь
Вареный прессованный сыр
Abondance, County, Beaufort, Gruyère, Emmental… вареные прессованные сыры имеют очень твердую структуру, потому что творог долго прессуется во время слива. Их можно узнать по телу с более или менее крупными дырочками и фруктовому аромату.
Козий сыр
Это сыры из 100% козьего молока (fromages de chèvre) или сыры, смешанные с коровьим молоком (не менее 50% козьего молока). Сам сыр может быть слегка жидким или сухим, а корочка может быть пепельной, цветной или натуральной. Обычно такие французские сыры отличаются еще более резким и сильным ароматом, характерным для коз. В качестве примеров французских козьих сыров можно упомянуть: Crottin de Chavignol, Chabichou du Poitou, Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine… Подробнее…
Козий сыр из Вьена
Плавленые сыры
Их особенность состоит в том, что они изготавливаются из вареного или сырого прессованного сыра или смеси расплавленных сыров. Они бывают в виде кубиков для закусок или сырных паст, которые можно намазывать на хлеб. Cancoillotte, Confit d’Epoisses, Fort de Béthune – это примеры плавленных французских сыров.
Французские сыры: этапы изготовления
С момента первых экспериментов процесс производства сыра практически не изменился.
Сбраживание
Эта первая операция состоит в отделении сыворотки от творога (основы сыра). Для этого сыровар использует сычужный фермент или сок инжира. В случае белых сыров коагуляция происходит под действием подкисления.
Дренаж
Эта стадия, которая длится более или менее долго, направлена на удаление части избыточной воды из творога. Это можно сделать естественным путем, положив творог на ткань и дав жидкости стечь под его весом, или механически с помощью пресса.
Соление
Соление производится путем натирания или погружения сыра в солевой раствор. Именно соление придает сыру его вкус, текстуру и внешний вид.
Отливка в формы
Эта стадия заключается в придании визуальной формы сыру.
Созревание
Эта стадия приготовления сыра может быть более или менее продолжительной (от нескольких недель до нескольких месяцев или нескольких лет) в зависимости от сыра. Однако, чем дольше длится созревание, тем более крепким будет вкус сыра. Этот шаг выполняется в сушильной или проветриваемой комнате.
Погреба с сыром Рокфор
Рынок французских сыров в цифрах
Сыры — молочные продукты, наиболее популярные у французов. При среднем годовом потреблении 26 кг сыра на одного жителя Франция является вторым по величине потребителем сыра после Греции.
- 96% французов регулярно едят сыр
- 7% их бюджета на еду тратится на сыр
- Сыр составляет 87% продаж молочных продуктов на сумму около 22,3 млрд евро.
- 83% объема продаж приходится на сыры из коровьего молока
- Мягкие сыры составляют 40,7% продаж, вареные прессованные сыры 29,8%, сырые прессованные сыры 23% и сыры с голубыми прожилками 6%.
- 34,6% годового производства молока используется для производства сыра.
- 96% продукции производится из коровьего молока. Остальные 4% производятся из козьего и овечьего молока.
- Сыр составил 17% объема экспорта сектора молочных продуктов в 2009 году на сумму 2,4 миллиарда евро.
- 87% экспорта приходится на страны Евросоюза
- 30% французского производства экспортируется
- До 2016 года на рынке сыра наблюдался постепенный рост. В 2017 году продажи упали на 0,8%.
Классификация французских сыров
AOP (Защищенное обозначение происхождения) направлено на защиту качественных продуктов:
- Произведено в определенной географической зоне
- Конкретные производственные правила, определенные в спецификациях
- Использование признанного ноу-хау
AOP является европейским эквивалентом французского AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), применяемым для классификации французского вина, например. Он был создан в 1992 году и выдан органами государственной власти.
В октябре 2016 года во Франции было 45 сыров AOC / AOP, в том числе 28 из коровьего молока, 14 из козьего молока и 3 из овечьего молока.
AOC Rocamadour — козий сыр из Рокамадура
Где купить французский сыр
Большинство французских потребителей покупают сыр в супермаркетах, либо по собственному выбору, либо потому, что рядом с их домом нет сыроварни. Впрочем, даже в супермаркетах можно встретить сыры локальных производств. Например, в крупных супермаркетах Эльзаса, помимо массовой версии их знаменитого сыра Munster, можно найти и ремесленные версии, которые, правда, будут раза в полтора-два дороже и еще более пахучие.
Другая возможность – покупать молочные продукты на рынках. Там часто есть перекупщики, но все больше и больше производителей приезжают продавать местную продукцию напрямую. Как правило, практически в каждом городе или деревеньке, продуктовый рынок проводится минимум раз в неделю. В крупных городах подобные рынки могут функционировать на регулярной основе. Это отличная возможность найти редкие и оригинальные сыры не массового производства, причем еще и с возможностью дегустации.
Наконец, в сети развиваются новые игроки, поэтому теперь можно купить сыр онлайн или даже подписаться на коробку с качественными сырами, принцип которой заключается в том, чтобы каждый месяц получать сыры, выбранные сайтом, и таким образом открывать новые вкусы.
Некоторые торговые площадки позволяют производителям сыра продавать напрямую через Интернет без каких-либо специальных навыков работы в Интернете и по более низкой цене. Это особенно касается fromage.fr или Tentation Fromage.
Лучшие французские сыры
Конечно, перечислить все французские сыры не представляется возможным. Однако нельзя не сделать подборку самых известных и популярных сыров Франции, с которыми непременно нужно познакомиться. Эти французские сыры сгруппируем по типу, чтобы было проще сравнивать подобное с подобным.
Очень рекомендую сделать что-то типа дегустационной тарелки (иногда в магазинах можно найти такие подборки из нескольких видов сыров в виде небольших кусочков). В сравнении становятся лучше понятны оттенки вкуса. Ну и не забудьте дополнить такую трапезу хорошим французским вином — это станет превосходным вариантом ужина!
- 10 лучших французских сыров
- Сыр и вино
- Сочетание сыра и вина
- Сочетание вина и еды
- Как сочетать вино с едой: как подобрать вино
1) Прессованные сыры из коровьего молока
Подборка самых известных «прессованных» (или «твердых») сыров во Франции. Все эти сыры поставляются большими партиями, от которых торговец сыром отрезает кусочки. Есть два типа: «вареные» сыры, в которых сыворотка нагревается в процессе производства, и «сырые» сыры, в которых ее нет. Вареные сыры иногда могут храниться очень долго.
Cantal
Очень вкусный сырой прессованный сыр из гор Оверни. Канталь – это сыр, который многие считают довольно близким к английскому фермерскому чеддеру или честеру. Большая часть этого сыра «AOP» производится на фермах, но, очевидно, местные молочные заводы в регионе также производят его в больших количествах.
Канталь бывает двух видов: «jeune» (молодой) и «entre deux» (между двумя), что означает сыр, который созревал дольше. Крепость и вкус этого сыра увеличиваются с возрастом, и, вообще говоря, кантальский сыр крепче, чем чеддер.
Две меньшие области внутри или на границе департамента Канталь производят собственные наименования: Salers и Laguiole. Эти французские сыры, изготовленные из молока коров, пасущихся на большой высоте, как правило, дороже, чем обычный канталь, и обычно выдерживаются дольше.
Comté
Этот восхитительный французский кузен швейцарского сыра «Грюйер» является сыром-протеже из региона Франш-Конте на востоке Франции. Производственная территория простирается вдоль швейцарской границы, и все молоко поступает от коров, пасущихся на высоте не менее 400 метров над уровнем моря. Этот вареный сыр производится коллективно деревня за деревней, и метод производства мало изменился за сотни лет. Подробнее…
Сыры, похожие на конте, — это Beaufort и Abondance, сделанные аналогичным образом во французских Альпах. Бофорт, как правило, более крепкий на вкус, чем Конте, и вкус также немного отличается.
Emmental
Эмменталь — это традиционный сыр с дырочками. Этот сыр не контролируется по наименованию, поэтому его производят на большой территории Франции, особенно на востоке. Ему не хватает утонченности Конте, и, как правило, он производится промышленным способом, хотя промышленные производители имеют свой собственный знак качества для этого сыра. Французский Emmental имеет маркировку IGP.
Mimolette
Круглый сыр, изготовленный в районе Лилля на севере Франции. Оранжевый цвет является результатом добавления натурального красителя. Первоначально сыр был сделан как французская вариация голландского сыра Эдам, на который он очень похож.
(Tomme des) Pyrénées
Этот слегка проваренный твердый сыр производится, очевидно, в Пиренеях, хотя он и не имеет этикетки контроля наименования. Pyrénées имеют характерную черную корочку. Вообще говоря, это довольно мягкий сыр, который понравится тем, кто не любит сыры с резким вкусом. Сыр IGP.
Tomme de Savoie
Это известный сыр, производимый во Французских Альпах из молока горных коров. Это одна из разновидностей сыра Tomme, который производят в разных регионах страны. Молоко часто берут уже обезжиренное, со снятыми сливками, так что у сыра меньшая жирность, чем обычно. Сыр Tomme de Savoie даже получил статус защищенного наименования (IGP) в 1996 году. Отлично плавится, так что хорошо подходит для гратенов. Но также хорошо сочетается с красным вином и пивом. Подробнее…
Reblochon
Реблошон – богатый мягкий прессованный сыр, сделанный в Альпах; он имеет довольно сильный вкус и кремовую текстуру. Это третий по объему производства сыр, уступающий только Рокфору и Конте. С 1958 года он имеет маркировку AOC и охраняется как «Reblochon de Savoie» и «Reblochon».
Этот мягкий сыр отлично плавится и активно используется для варианта раклета и для тартифлета (запеканки из порезанного картофеля с луком и беконом).
2) Мягкие сыры
Есть буквально сотни мягких французских сыров; в каждом регионе есть свои особенности. Многие из них, особенно с контролируемым наименованием, производятся небольшими партиями, и (за заметными исключениями, такими как Бри и Сен-Нектер), если вы хотите купить такой сыр, вы должны покупать всю головку целиком, нельзя купить лишь кусочек.
Brie
Есть два сорта бри, Brie de Meaux и Brie de Melun, оба сыра с контролируемым наименованием (AOC), названные в честь двух близлежащих городов в стране, примерно в 80 км к юго-востоку от Парижа. Бри представляет собой тонкий круглый сыр диаметром около 50 см с мягкой белой корочкой. Эту корочку съедают, а не срезают! Бри — очень мягкий сливочный сыр, который должен понравиться всем, кто не любит сыры с сильным вкусом и сильным запахом. Впрочем, ремесленные версии сыра Бри могут быть весьма пахучими с непривычки.
Бри идеален со свежим хрустящим багетом и в сочетании с чем-то сладким: медом, инжиром…
Camembert
Камамбер, родом из Нормандии, пожалуй, самый известный французский сыр, популярный во всем мире. Выдержанный камамбер должен быть мягким внутри, но не слишком жидким. Молодой камамбер бывает твердым, сухим и довольно безвкусным; перезрелый камамбер, становящийся желтоватым снаружи, будет иметь довольно сильный запах и не рекомендуется, кроме как тем, кто любит крепкие сыры. Обычно едят корку камамбера.
Супермаркеты полны двойников камамбера, поскольку любой подобный сыр, который не производится в зоне контроля апелласьона в Нормандии, не может называться камамбером. Эти двойники, как правило, продаются молодыми. Чтобы протестировать камамбер или его аналог, откройте коробку (не защитную оберточную бумагу!) и аккуратно нажмите. Сыр должен быть просто мягким, но не пористым. Подробнее…
Epoisses
Довольно крепкий мягкий сыр с промытой коркой из региона Бургундия. Более плотный, чем камамбер, Эпуас, как и другие сыры с промытой коркой, желтоватый снаружи и белый внутри. Белая серединка часто почти рассыпчатая, а сыр под кожицей остается очень мягким. Epoisses имеет характерный вкус, схожий с похожим сыром Langres из северного региона; оба этих сыра имеют контроль наименования и прекрасно сочетаются с красным вином. Еще один сыр из той же семьи — Maroilles, сделанный на севере Франции.
Gaperon
Гаперон — полумягкий сыр из Оверни, приготовленный из коровьего молока и приправленный перцем и чесноком. Небольшой полусферический сыр весом около 200 г.
Mont-d’Or
Этот очень характерный сыр контролируемого наименования из Франш-Конте (известный в Швейцарии как Vacherin Mont-d’Or) производится вдоль франко-швейцарской границы на высоте не менее 800 метров над уровнем моря. Как и в случае Конте, который производится в том же регионе, процесс производства этого сыра которого мало изменился на протяжении веков. Этот французский сыр с промытой коркой созревает в круглой рамке из тонкой полосы местной еловой древесины. В процессе созревания эта древесина придает сыру восхитительный аромат. Сыр затем упаковывается и продается в круглых коробках из того же дерева.
К сожалению, Mont d’Or является сезонным сыром и не производится в летние месяцы, потому что качество молока в регионе отличается, когда коровы пасутся на богатых летних пастбищах. Однако современные методы хранения теперь означают, что в некоторых торговых точках он остается доступным почти круглый год.
Этот сыр имеет волнистую бежевую корочку, а под корочкой сам сыр мягкий или жидкий. Хотя это довольно крепкий сыр, Мон д’Ор обычно не острый. Он имеет тенденцию нравиться практически всем.
В последние годы местные молочные заводы искали способы производить и продавать сыр, похожий на Мон-д’Ор, круглый год. Самая успешная имитация называется Edel de Cleron, сделанная в регионе Франш-Конте, но на молочной ферме на более низкой высоте. Как и Mont d’Or, Edel упакован в еловую древесину, что придает сыру характерный аромат.
Munster
Довольно крепкий и очень пахучий мягкий сыр с промытой коркой из гор Вогезы на востоке Франции, в Эльзасе. Сыр Мюнстер – определенно не для тех, кто не любит резкие вкусовые качества. Он бывает двух видов: обычный и «au cumin» (с семенами тмина). Более темный снаружи, чем Langres или Epoisses, Munster обычно имеет более толстую кожуру, которую одни едят, а другие срезают. Даже незрелый мюнстер вкусен; спелый — который вполне может быть довольно твердым внутри — будет очень крепким. Однако, как и другие крепкие сыры, мюнстер никогда не должен иметь резкого вкуса. Если да, то он перезрел.
Кстати, несмотря на очень резкий аромат, Мюнстер совершенно преображается в расплавленном виде, на Tartiflette (гратен из картофеля в сливочном соусе). И в таком виде сыр Мюнстре отлично уминается за обе щеки даже теми, кто терпеть не может ароматные французские сыры. Подробнее…
Pont l’Evèque
Сливочный мягкий сыр, сырой и непрессованный, из прибрежного района Нормандии, к югу от Довиля. Это один из старейших сыров во Франции, документально подтвержденный с 12 века.
Saint Nectaire
Некоторые утверждают, что это лучший из французских сыров, что может быть правдой для хороших версий этого французского сыра! Сен-Нектер — сыр контролируемого наименования из гор Оверни — это, увы, сыр, который значительно различается по качеству и вкусу. Начнем с того, что есть два различных типа: фермерский и молочный. Фермерский сорт, как правило, лучше и дороже. Молочный сорт, обычно продаваемый в супермаркетах, часто продается слишком молодым. Когда этот сыр молодой, он довольно сухой и твердый. Правильно созревший Сен-Нектер должен быть мягким и эластичным, с небольшой тенденцией к течению, если оставить его при комнатной температуре. Кожуру сыра Saint Nectaire не едят.
Сыр, очень похожий на Сен-Нектер, особенно на его разновидность, которую можно найти в супермаркетах, — это Саварон (Savaron), сыр без наименования, который также производится в Оверни, но обычно на промышленных молочных заводах.
Chaource
Популярный и очень старый мягкий французский сыр из департамента Об (Шампань-Арденны) родом из одноименного городка. Маргарита Бургундская его очень ценила и требовала за своим столом. Он был подарен Карлу IV Красивому во время его визита в Шаурс. Ореховый с землистым оттенком вкус сыра отлично сочетается с шампанским и белыми винами из Шабли. Подробнее…
3) Голубые сыры
Голубые французские сыры — это прессованные сыры с голубыми прожилками плесени, которая придает им специфический вкус. Они более резкие и сильные по запаху и хорошо сочетаются со сладким крепленым вином, типа портвейна.
Bleu d’Auvergne
Bleu d’Auvergne — сыр контролируемого наименования, качество и вкус которого могут значительно различаться, от мягкого до острого. Даже в супермаркете перед покупкой можно попросить попробовать. Конкретные разновидности Bleu d’Auvergne включают древний Bleu de Laqueille.
Популярным современным вариантом Bleu d’Auvergne является Saint Agur, сливочный сыр с плесенью, производимый на холмах Веле в Верхней Луаре крупной промышленной молочной группой Bongrain. Деревни под названием Сент-Агур нет, да и святого тоже нет, но сыр Сент-Агур производится в соответствии с традиционными методами.
Bleu de Bresse
Bleu de Bresse — сыр не контролируемого наименования, а попытка французской промышленной молочной фермы имитировать успех датского голубого сыра. Мягкий и почти намазываемый сыр.
Bleu des Causses
Bleu des Causses — сыр контролируемого наименования, который, как правило, вкусный и крепкий на вкус, но не резкий. Сыр из коровьего молока, иногда довольно рассыпчатый, производится в том же районе, что и Рокфор, и имеет очень похожий вкус.
Bleu de Gex
Bleu de Gex — голубой сыр со швейцарской границы, довольно твердый и не очень крепкий.
Fourme d’Ambert
Fourme d’Ambert — мягкий сыр с плесенью из Оверни, часто с почти ореховым вкусом. В принципе, большинству людей он должен понравиться, так как не слишком резкий.
Roquefort
Рокфор — самый известный французский сыр с плесенью, хотя и не обязательно лучший. Рокфор — сыр контролируемого наименования, изготовленный из молока одной единственной породы овец, породы «Лакон». Сыр производится со времен средневековья и известен на протяжении многих веков; совсем недавно он был объектом интенсивного и успешного маркетинга. Ежегодно производится более 18 000 тонн рокфора, сыр экспортируется по всему миру. Сыр делают в горах «causses» на юге Франции, в департаменте Аверон, и выдерживают в пещерах. В прошлом большая часть молока, используемого для приготовления рокфора, импортировалась в регион; но успех сыра привел к развитию овцеводства в Авероне, и все молоко, используемое в Рокфоре, теперь закупается на месте.
4) Козий сыр
Crottin de Chavignol, Valençay и т. д. Существуют десятки различных видов козьего сыра, и многие местные производители продают свой сыр под названием своей деревни или региона. Козьи сыры могут продаваться либо очень молодыми (frais), когда они мягкие и намазываемые, либо среднезрелыми, когда они еще мягкие, но не намазываются, либо полностью созревшими, когда они твердые.
5) Сыры из овечьего молока:
Ineguy: прессованный сыр из Страны Басков, похожий на другие южноевропейские сыры из овечьего молока, такие как пекорино.
6) Некоторые современные молочные сыры
- Saint Agur (мягкий голубой сыр, сделанный в Оверни),
- Brillat-Savarin (почти маслянистый мягкий сыр… вкусно, но следите за холестерином…),
- Roulade,
- Saint Albray,
- Port Salut,
- Boursin (сливочный сыр с травами и чесноком).
Raclette
Раклет — это промышленный сыр массового производства, предназначенный для «раклетта», то есть блюда, в котором тонкие ломтики сыра нагревают и расплавляют, затем выливают на запеченный картофель и едят с корнишонами, маринованной кукурузой и луком, возможно с добавлением вяленого мяса. Раклет — это легкое (в смысле готовки, так как все готовят себе сами) и праздничное блюдо, где каждый накрывается сам с раклетного гриля, расположенного в центре стола. (Традиционно сыр плавили перед раскаленным древесным огнем). Однако французский сыр «раклет» — не для всех лучший сыр для раклета. Некоторые предпочитают Конте или даже Канталь.
Имейте ввиду, что раклетный сыр во Франции и раклетный сыр в Швейцарии отличаются по вкусу как небо и земля. Ничего общего. По идее, главной особенностью раклетного сыра является его плавкость.
7) Необычные сыры
Cancoillotte — это очень своеобразный французский сыр из региона Франш-Конте. Необычен он своей жидкой консистенцией. Сильно приправленный чесноком, он обладает специфическим вкусом, скорее на любителя. Его можно есть холодным или горячим.
Сочетание сыра и вина
Есть много разных советов и правил о том, как хорошо сочетается такой-то сыр с таким-то вином. Иногда это просто маркетинговый ход региональных советов по туризму и местных фермерских ассоциаций, стремящихся продать как можно больше местной продукции. Дело в том, что сыр и вино идут рука об руку, и если вы будете следовать нескольким основным правилам, вы сможете сочетать широкий ассортимент вин с любым сыром.
Есть одно исключение: сладкие белые вина плохо сочетаются с сыром, если сыр не используется в кисло-сладком сочетании.
Красные вина лучше всего сочетаются с большинством сыров, хотя с некоторыми очень крепкими сырами лучше выбрать легкое красное вино. Сухие белые вина также хорошо сочетаются с сырами, особенно с вкусными, но мягкими сырами. Но, в конце концов, это должен быть вопрос личного выбора. Помните поговорку: «Даже если все эксперты согласны, они все равно могут ошибаться».
Тем не менее, в дегустации сыров и вина есть определенные правила, чтобы наилучшим образом воспринимать вкус дегустируемого продукта.
