Chaource (Шаурс) — мягкий сыр, изготавливаемый из коровьего молока в одноименной деревне в регионе Шампань-Арденны во Франции (департамент Об). Этот сыр цилиндрической формы имеет мягкую, кремообразную, немного рассыпчатую, неэластичную текстуру. Окруженный белой бархатистой кожурой, сыр созревает длится от 2 недель до 2 месяцев. Многим людям нравится есть молодой Шаурс, когда его кожура еще не сформировалась, тогда как другие едят после того, как он полностью созреет.
Во время выдержки сыр имеет слегка соленый, маслянистый и молочный вкус. Вместе с 25% жира он содержит еще и животный сычужный фермент. Хорошо сочетается с шампанским Pommard или Mercurey.
Этот сыр получил сертификат AOC с 1970 года, а с 1996 года он был зарегистрирован как AOP.
Лучший период потребления — с июля по 1 ноября.
Сыр Шаурс можно упаковать в бумажную упаковку, картон, в коробку или деревянный ящик.
Вкус и сочетание сыра
У Chaource горький вкус, напоминающий ореховую скорлупу, с землистостью, напоминающей стиль здешнего вина, и можно подумать, что оно идеально сочетается с сыром. Однако вам следует быть осторожным, чтобы найти идеального вкусового партнера, потому что сыр довольно соленый. Обычно Шаурс употребляют перед десертом, а иногда нарезанным кубиками вместе с аперитивом. К сыру Шаурс хорошо подходят бургундские вина Chablis blanc и Irancy.
История сыра Chaource
Шаурс – очень старый сыр. Первые письменные следы существования местного сыроделия датируются 14 веком. Маргарита Бургундская его очень ценила и требовала за своим столом. Он был подарен Карлу IV Красивому во время его визита в Шаурс.
Особенности производства сыра
Распространение сыра в регионе в средние века было тесно связано с наличием многочисленных аббатств и командорств. Фактически, монахи были единственными, у кого были луга и леса, необходимые для кормления скота и производства молока и сыра. Большинство, отказываясь от употребления мяса, часто заменяло его сыром, что позволяло развивать животноводство и передавать технологии переработки сыра.
Женщины региона освоили это ноу-хау в 17 и 18 веках, чтобы производить сыры, предназначенные только для семейного потребления. Изготовление сыра должно было быть частью множества повседневных дел, из-за которых у них оставалось мало времени. Доение проводилось утром или вечером, затем молоку давали свернуться естественным путем, а затем его снова доили в конце дня или на следующее утро. Сыр изготавливался из жирного, не обезжиренного, молока (не «сливочной закваски»). Поскольку молочный творог может стекать медленно без специального присмотра, этот процесс был специально адаптирован к ритму фермеров. Именно эта система производства придала сыру молочный характер и определила основные этапы производства (время свертывания, самопроизвольное и медленное стекание).
Свежий и зрелый сыр
Сыры употреблялись разными способами: свежими или сухими, причем свежие сыры обычно предпочитались летом не только из соображений свежести, но и по практическим соображениям. Фактически, созревание варьировалось в зависимости от трудностей хранения, чаще всего связанных с температурой: когда условия были неблагоприятными, их употребляли в свежем виде, чтобы не потерять их, а когда позволяли условия, их можно было хранить до двух месяцев. Эти привычки потребления сохранились и по сей день, что привело к появлению двух форматов сыра, развивающихся несколько по-разному.
Торговля сыром и массовое производство
Сыры, которые не употреблялись в хозяйстве, продавались на рынках. Следы этих продаж можно обнаружить еще в 1829 году. Большую часть времени сыры собирали коссонье (торговцы сыром), которые перепродавали их на местных рынках, а также в основных французских городах: Париже, Лионе, Дижоне, Тулузе, Реймсе, Меце, Дуэ, Клермон-Ферране, Анси и Lons-le-Saunier.
С развитием сельского хозяйства в 19 и 20 веках удои молока улучшились, что позволило увеличить производство молока. Продажи на рынках развивались. Однако производство сыров и их продажа оставались ограничительными видами деятельности, и фермеры предпочитали поставлять молоко на созданные молочные заводы. Столкнувшись с нехваткой фермерских сыров, коссонье запустили производство. В начале 1960-х годов ремесленные сыроварни окончательно сменили фермеров.
Производственный процесс и используемое сырье всегда позволяли производителям получать дополнительную ценность по сравнению с сухими и более мелкими сырами, изготовленными из частично обезжиренного молока («заквашенного из сливок»), производимого в окрестностях.
Производство сыра Chaource
Молоко, предназначенное для производства Chaource, должно быть цельным, в которое не было добавлено или удалено жиров или белков, за исключением тех, которые содержатся в культуральной среде молочнокислых ферментов, в пределах максимального предела 3 % от объема молока, используемого для производства производства Chaource. Концентрирование молока путем частичного удаления водной части перед свертыванием запрещено. Помимо молочного сырья, единственными ингредиентами или производственными вспомогательными средствами или добавками, разрешенными к использованию в молоке и во время его производства, являются сычужный фермент, безвредные культуры бактерий, дрожжей, плесени, хлорид кальция и соль.
Созревание
Перед сычужным ферментированием молоко должно быть выдержано с использованием штаммов мезофильных молочнокислых заквасок при температуре от 23 до 35°С.
Ферментирование
При сычужном ферментировании молоко должно иметь кислотность выше или равную 20° по Дорнику или pH ниже или равный 6,6. Его температура должна быть в пределах 23–33°C. Оно должно свертываться под действием естественной кислотности, вырабатываемой молочнокислыми ферментами и животным сычужным ферментом, в емкостях максимальной емкостью 160 литров. Время коагуляции перед формованием должно составлять не менее 12 часов, чтобы придать творогу молочный характер.
Молдинг
На момент формования творог должен иметь pH не более 4,75, а кислотность сыворотки не менее 53° по Дорнику. По крайней мере, один из этих критериев должен быть проверен во время формования. Творог помещают в цилиндрические формы с отверстиями и без дна.
Осушение
Слив творога происходит естественно и спонтанно. Его можно улучшить, нарезав творог в тазу и перевернув его в форме. На этом этапе обязательна инверсия формы. Слив проводят при температуре от 20 до 30°С.
Соление
Посол осуществляется исключительно на поверхности сухой солью.
Сушка
После извлечения из формы сыры оставляют сушиться минимум на 24 часа при температуре от 10 до 18°C.
Переработка
Созревание сыров длится не менее 14 дней с момента сычужного молока, в том числе не менее 8 дней (без учета сушки) при температуре от 8 до 14°С. Во время созревания сыр покрывается белой плесенью, образующим тонкую корочку. Есть два формата. Большой формат весом от 450 до 700 грамм производится в формах диаметром от 110 до 115 мм. Малый формат весом от 250 до 380 грамм изготавливается в формах диаметром 85-90 мм.
Маркировка
Маркировка должна включать название места происхождения, а также символ AOP Европейского Союза.
Использование каких-либо уточнений или других упоминаний, сопровождающих указанное наименование происхождения, запрещено в маркировке, рекламе, счетах-фактурах и коммерческих документах, за исключением упоминания «кустарного» (artisanal) или «ремесленного производства» (fabrication artisanale) зарезервированы только для ремесленных переработчиков, признанных правилами, касающимися ремесел.
Полезные ссылки:
