Правильное сочетание вина и еды создаест великолепную палитру и лучше раскроет вкусы каждого блюда. Я отдельно собрала главные правила по сочетанию вкусов. Как и при сочетании цветов, здесь также могут использоваться принципы подобия и контраста, в зависимости от того, какую цель вы преследуете. Сочетание вина и еды определяется доминирующими вкусами блюда и самого вина: хорошо подобранное вино может балансировать вкус блюда, создавая в результате более гармоничную вкусовую пару.
Но если анализировать на предмет доминирующих вкусов слишком сложно (не всегда мы сходу можем определить в сложной палитре, что же там доминирует, тем более, если никогда не пробовали это блюдо), то ниже собраны простые решения безотказных комбинаций, которые будут работать всегда.
Сочетание вина и еды
Каберне Совиньон
Самый популярный в мире сорт винограда для красных вин — это естественный гибрид сортов Каберне Фран и Совиньон Блан из Бордо, Франция. Недаром оно имеет статус «cépages Nobles» — французский термин, обозначающий самый благородный из винных сортов. Благодаря фенолам в семенах этот сорт винограда идеально подходит как для выдержки в бочках, так и для выдержки в бутылках.
Виноград Каберне Совиньон всегда сохраняет свой безошибочный аромат. Он развивает чрезвычайно концентрированную фруктовость, благоухающую соком черной смородины. Толстая кожица сорта винограда Каберне Совиньон не только придает вину темно-красный цвет, но и сильно влияет на его вкус, придавая высокое содержание танинов, но не затмевая фруктовость. Они придают молодым винам несколько грубый и тяжелый оттенок. Эта терпкость уменьшается с возрастом, так как благодаря высокому содержанию танинов вина Каберне Совиньон обладают прекрасным потенциалом для созревания до совершенства. По мере созревания Каберне Совиньон приобретает широкий спектр дополнительных ароматов. Ноты кедра, табака и шоколада усиливают фруктовую структуру вкуса.
Бордо — это очень популярный регион выращивания Каберне Совиньон. Именно здесь вы найдете одни из самых пикантных и достойных выдержки выражений винограда. Тем не менее, вы не найдете здесь много односортных вин — большинство из них смешано с одноименной региональной «бордоской смесью».
Богатый вкус и высокое содержание танинов в Каберне Совиньон делают его идеальным дополнением к мясу на гриле, острым соусам и блюдам с ярким вкусом.
- МЯСО: ростбиф, рибай, свинина, оленина
- СЫР: горгонзола или чеддер
- РЫБА: Тунец
- СОУС: Бром или томатный соус
- ДЕСЕРТ: Expresso, мороженое или шоколад
Шардоне
Шардоне, один из самых популярных сортов винограда в мире, производится в самых разных стилях: от нежирных игристых Блан де Блан до насыщенных кремовых белых вин, выдержанных в дубовых бочках.
Полнотелые белые вина Шардоне станут идеальным дополнением к еде. Его кислотность делает его идеальным для сочетания с рыбой, легким мясом или терринами. Именно эта кислотность придает белому вину превосходный потенциал старения. Этот благородный виноград является одним из лучших и самых популярных белых сортов. Сухие варианты особенно популярны.
Поскольку Шардоне хорошо отражает местные вариации, из него получаются вина с высокой степенью оригинальности, предоставляющие широкий ассортимент. В зависимости от терруара, оттенки Шардоне варьируются от легкого и сухого до мускулистого и сладкого. Например, характер апелласьонов Шабли совершенно безошибочен. Это хорошо сбалансированные вина с полным вкусом, которые идеально сочетаются с широким ассортиментом блюд. Особенно легкое и молодое Шардоне прекрасно дополняет блюда из рыбы и морепродуктов. Более мускулистые и дубовые варианты хороши с жареным мясом, а также с сыром.
Постное, без дуба Шардоне прекрасно сочетается с сырыми морепродуктами, такими как устрицы, суши, жареная рыба, паштет, куриная пикката, овощное ризотто или картофель фри! Свежесть, минеральность и нежный вкус требуют хрустящих, нежных блюд.
- МЯСО: жареная курица, ростбиф, жареная баранина
- СЫР: сыр Азиаго или швейцарский
- РЫБА: Жареный палтус или креветки
- СОУС: сливочный соус или песто
- ДЕСЕРТ: Ванильный пудинг
Мерло
Родословная этого сорта винограда неизвестна, но он веками выращивался во Франции. Будь то из-за пристрастия к виноградным ягодам или из-за темных перьев, этот темный виноград с голубым блеском получил свое название от черного дрозда, которого по-французски называют «merle». Вино Мерло демонстрирует фруктовость, насыщенное тело и ярко выраженный ягодный аромат. Благодаря низкому содержанию танина и хорошей структуре кислотности, он имеет шелковисто-гладкий вкус. Мерло — один из самых популярных сортов красного винограда в мире.
Мерло любят за насыщенный вкус черной вишни, мягкие танины и шоколадное послевкусие. На верхнем уровне его часто путают с Каберне Совиньон и обычно смешивают с ним.
Его сочные фруктовые ароматы хорошо сочетаются с острыми блюдами, такими как дичь в острых соусах, тушеное мясо и птица. Он также идеально сочетается с французскими твердыми сырами. Эти гибкие, гармоничные вина хороши и для того, чтобы их просто пить, без всего.
- МЯСО: Стейк на гриле, баранина на гриле, жареная курица
- СЫР: пармезан или романо
- РЫБА: рыба-меч на гриле или тунец на гриле.
- СОУС: Болоньезе
- ДЕСЕРТ: шоколадное фондю
Пино-Нуар
Пино Нуар — самое популярное легкотелое красное вино в мире. Его любят за ароматы красных фруктов, цветов и специй, которые подчеркнуты долгим, гладким послевкусием.
Вина из этих мелких и средних сортов винограда считаются «королями красных вин». Пино нуар имеет статус «cépages noir» — французский термин, обозначающий самый благородный из сортов винограда. Это основной сорт винограда в красных бургундских винах и основной сорт винограда, из которого делают шампанское. Очень требовательно к условиям, в которых выращивается.
Красные вина, произведенные из винограда Пино Нуар, долго созревают, прежде чем раскроют свой ценный букет. Темно-синие ягоды виноградной лозы плотно сгруппированы в гроздья в форме сосновых шишек. Это, возможно, даже привело к его названию, поскольку считается, что «пино» происходит от французского слова «сосна» (pinot). Цвет этого благородного вина в бокале может быть либо темно-черничным, либо огненно-рубиновым.
Очень универсальное вино, сочетающееся с едой, учитывая его более высокую кислотность и меньшее количество танинов. Пино Нуар особенно хорошо сочетается с уткой, курицей, свининой и грибами.
- МЯСО: курица, ламо, индейка, ростбиф или филе-миньон.
- СЫР: Бри или козий сыр
- РЫБА: тунец на гриле или апельсиновый рауги
- СОУС: томатный соус
- ДЕСЕРТ: Крем-брюле
Рислинг
Без сомнения, Рислинг — это сорт винограда для самых лучших белых вин. В бокале раскрывается пленительный, нежный фруктовый букет. Вина в высшей степени пригодны для выдержки. С разнообразными стилями, от сухого до приторно сладкого, это удивительно универсальное вино, которое хорошо сочетается с едой. Это ароматный белый сорт, из которого можно производить белые вина по стилю от сухого до очень сладкого. Германия является крупнейшим производителем Рислинга в мире.
Терруар отражается в его ароматическом профиле до такой степени, что немногие другие сорта винограда могут сравниться с ним. Сланцевые почвы наполняют вина минеральностью, а известковые почвы делают вина более богатыми. Типичные ароматы яблока, персика, абрикоса, цветов липы и цветов розы. По мере выдержки в вине появляется бензиновая нота, столь любимая его поклонниками, и раскрываются ароматы миндаля. При винификации от полусухого до полусладкого вино дает цветочные и медовые ароматы с освежающей кислотностью и хорошо сбалансированной сладостью. Повседневные вина бледно-желтые с зеленоватыми отблесками. Улучшенные вина имеют насыщенный желтый цвет, иногда даже золотистый.
В отличие от большинства белых вин, Рислинги обладают отличным потенциалом для выдержки в бутылках. Поскольку виноград созревает поздно, молодые и свежие рислинги также впечатляют.
Полусухие вина Рислинг прекрасно сочетаются с пряными блюдами индийской и азиатской кухни и отлично сочетаются с уткой, свининой, беконом, креветками и крабами.
- МЯСО: утка/фуа-гра, копченая индейка или копченая колбаса
- СЫР: Азиаго или Гауда
- РЫБА: форель или морской окунь
- СОУС: Соусы барбекю или чатни
- ДЕСЕРТ: Яблочный пирог
Совиньон блан
Популярное и безошибочно узнаваемое белое вино, любимое за его «зеленый» травяной вкус и пикантную кислотность, Совиньон Блан растет почти везде и, таким образом, предлагает множество стилей. Совиньон Блан — один из самых благородных и важных сортов белого винограда в мире. В зависимости от терруара и винификации вина Совиньон Блан можно пить в качестве аперитива, с десертами или в качестве идеального сопровождения к моллюскам, рыбе и пасте.
Сорт винограда Совиньон Блан ведет свое происхождение от долины Луары и Бордо, а также от скрещивания сортов Траминер и Шенен Блан. Его отличительной чертой является интенсивный «зеленый» аромат и определенная острота. Типичными чертами являются нюансы крыжовника, черной смородины и свежескошенной травы.
Если сомневаетесь, с чем сочетать вино, переходите на зеленый. Совиньон Блан прекрасно сочетается с соусами на основе трав к блюдам из курицы, тофу или рыбы, в сочетании с фетой или козьим сыром, или в сочетании с азиатскими блюдами на основе трав, такими как блюда тайской или вьетнамской кухни.
Вино легкое, поэтому выбирайте легкие сочетания: попробуйте курицу, индейку, свинину, палтус, крабов, лобстеров, пикшу, окуня, треску, лосось, устрицы, кальмары или копченый лосось. Ищите мягкие, ароматные сыры, такие как теплый салат из козьего сыра. Козий сыр, буррата, моцарелла ди буфала (в салате капрезе), козья гауда, фета, пармезан, рикотта салата, йогурт, сметана или сметана.
- МЯСО: курица или индейка
- СЫР: Фета или козий сыр
- РЫБА: морские гребешки или устрицы.
- СОУС: Легкие цитрусовые соусы
- ДЕСЕРТ: Сорбет
Шираз / Сира
Насыщенное, мощное, а иногда и мясистое красное вино родом из долины Роны во Франции. Сира — самый выращиваемый сорт винограда в Австралии, где его называют Шираз. В более прохладных краях Франции Сира создает землистые красные вина средней полноты с ароматами черного перца. С другой стороны, более теплые регионы австралийского Шираза известны невероятно фруктовыми, насыщенными винами. Но независимо от страны, Сира известен своим смелым, богатым вкусом и ароматами темных фруктов.
Когда вы попробуете Сиру, вас встретит пикантный вкус, который сужается, а затем в послевкусии появляется пряная перечная нотка. Из-за своего фронтального стиля Сира часто смешивают с виноградом, который придает больше среднего вкуса, таким как Каберне Совиньон, чтобы сделать вкус вина более полным. Сира из Италии и Франции, как правило, имеют более кислотный и землисто-травянистый аромат. Вина Сира из Австралии, США и Южной Америки обычно имеют более фруктовые характеристики с большим количеством специй.
Более темное мясо и экзотические специи подчеркивают фруктовые ноты Сиры. Попробуйте его с шаурмой из баранины, Gyros, азиатской свининой с 5 специями и даже индийским мясом тандури.
- МЯСО: жареный цыпленок с розмарином, жареный ягненок или острый соус.
- СЫР: острый чеддер
- РЫБА: Лосось
- СОУС: Сливочный соус с грибами или сладкий соус барбекю
- ДЕСЕРТ: пирог с ревенем
Зинфандель
Основными вкусами Зинфанделя являются джем, черника, черный перец, вишня, слива, бойзеновая ягода, клюква и лакрица. Когда вы пробуете Зинфандель, он часто взрывается засахаренными фруктовыми нотками, за которыми следуют пряности и часто табачно-дымное послевкусие.
Зинфандель светлее, чем Каберне Совиньон и Мерло. Тем не менее, хотя это красное вино с легким телом, как Пино Нуар, умеренные танины и высокая кислотность Зинфанделя делают его вкус более смелым. Вообще говоря, большинство вин Зинфандель имеют более высокий уровень алкоголя в пределах от 14 до 17% ABV. Более высокое содержание спирта добавляет маслянистую текстуру и более крупное и смелое тело.
Поскольку Зинфандель склоняется к более сладкой стороне красного вина, он прекрасно сочетается с пряными блюдами барбекю и карри. Совет от профессионала: выберите специи, которые вам нравятся в вине, и добавьте их в соус.
- МЯСО: Утка, Говядина, Свинина
- СЫР: выдержанный сыр или камамбер.
- РЫБА: Почерневшая рыба
- СОУС: Острые соусы или сальса
- ДЕСЕРТ: имбирный или морковный пирог.
Мальбек
Считается, что сорт Мальбек возник во французской провинции Керси. Его чернильно-темные вина часто смешивают с Мерло или Таннат.
Когда-то мальбек был распространен в Бордо, а сейчас его выращивают в основном на юго-западе Франции и в Аргентине. По большей части вина Мальбек были вытеснены винами Мерло — в Бордо сейчас всего несколько виноделен, которые выращивают Мальбек для использования в купажах. Вино из винограда сорта Мальбек также до сих пор производят в Чили, Испании, США и некоторых частях Швейцарии.
Сорт винограда Мальбек чрезвычайно чувствителен к морозам. В середине 20-го века, когда Мальбек был более популярен, это привело к крупным неурожаям, причем больше всего пострадал Бордо. Лоза Мальбек также подвержена заболеваниям. Поскольку выращивание этого сорта из-за этого довольно рискованно, постепенно вина Мальбек становились все более редкими.
Первое, что бросается в глаза в винах Мальбек, — это их цвет — чернильно-фиолетовый цвет радует глаз. Вино Мальбек также славится своей пряной фруктовостью. Его букет часто ассоциируется со сливами и табаком. Нотки вишни, черники и можжевельника также можно уловить, наслаждаясь Мальбеком. Vin Noir из Каора — это традиционный сортовой мальбек.
В отличие от Каберне, у Мальбека нет длительного послевкусия, что делает его отличным выбором с более постным красным мясом (кто-нибудь из страусов?) и творит чудеса с плавленым голубым сыром.
- МЯСО: Утка, Говядина, Свинина
- СЫР: выдержанный сыр или камамбер.
Сочетание вина и мяса на схеме:
