Кухня Лангедока — традиционные блюда Лангедока

Кухня Лангедока, объединяющая кухни департаментов Гар, Эро, Од и Лозер, сложна. Она включает морепродукты, в частности, в регионе вокруг рыбацких портов, главный из которых — город Сет. Etang de Thau производит устрицы из Бузиг (huitres de Bouzigues). Прибрежная кухня Лангедока сильно отличается от кухни равнин и гор, где в массивах Севенн, Мон-Лозер и Монтань Нуар разводят животных, производя мясо (баранину, свинину, говядину) и сыры (в основном из козьего молока, но также из овец: Лангедок частично находится в районе апелласьона Рокфор).

На равнине выращивают самые разные овощи (баклажаны, мангольд, цукини, стручковую фасоль, сушеные бобы и т. д.) и фрукты (персики, груши, абрикосы, дыни и т. д.). 

В Лангедоке находится самый большой виноградник в мире с богатыми и разнообразными винами: красные, белые, розовые, игристые вина, blanquette de Limoux, натуральное сладкое вино Мускат, cartagène, clairette du Languedoc и т. д.

 

Кухня Лангедока: хлеб

Хлеб Beaucaire

Pain de Beaucaire — это особый хлеб, который выпекали Fourniers  (предки пекарей) из Бокера, который со времен средневековья был резиденцией sénéchaussée и до начала 19 века одной из крупнейших Европейских ярмарок. Этот хлеб, разрезанный посередине вдоль, особенно ценится в Лангедоке и Провансе. Изготавливаемый с 15 века, он отличается очень ячеистой крошкой. Он сочетает в себе два вида муки: Florence Aurore и Meunier d’Apt.

 

Pain paillasse de Lodève

Согласно научному исследованию, преимущество Pain paillasse de Lodève неоспоримо:

«Насколько мы можем понять, этот хлеб, основной характеристикой которого является массовое брожение после замеса, пёкся в Лодеве на протяжении нескольких столетий».

Paillasse, также называемый paillasson, представлял собой корзину для хлеба из ржаной соломы, перевязанную корой ежевики. Он использовался для хранения хлеба, его транспортировки и даже для хранения последующего замеса. Способ приготовления этого хлеба, лежащего на соломенном матрасе, когда все буханки делались круглыми, пришел в Лодев, город ярмарок и рынков, во время религиозных войн. Этот хлеб быстро оказался под защитой святого Фулкрана, покровителя города, а затем был принят корпорацией ткачей, которым в течение дня гарантировали свежий хлеб.

French Cuisine Langedoc Nimes specilalities traditional dishes cuisine Pain paillasse de Lodève

 

Fougasse aux grattons d’oie

Фугасс с кусочками прессованного и состаренного жирного гусиного мяса из Севенн. Рецепт ТУТ.

French Cuisine Langedoc Nimes specilalities traditional dishes cuisine Fougasse aux grattons

 

Колбасы из Лангедока

Jambon de la Montagne Noire

Вяленая ветчина из Montagne Noire.

 

Petit pâté de Nîmes

Дословно: «маленький паштет из Нима».  Petit pâté de Nîmes — традиционное блюдо города Ним, изобретателем которого в конце 1800-х годов был пекарь и кондитер Делкассо-Верне. Этот паштет состоит из начинки из телятины и свинины в песочном тесте. Однако в некоторых рецептах начинку заменяют брендадом из трески (brandade de morue), еще одним фирменным блюдом Нима. Этот паштет едят горячим или теплым с салатом. Его можно найти на рынке Нима, а также в городском мясном ассорти и выпечке.

French Cuisine Langedoc Nimes specilalities traditional dishes cuisine Petit pâté de Nîmes Традиционные блюда Лангедока, кухня Лангедока, фирменные блюда Лангедока, блюда Нима, кухня Нима

 

Petit pâté de Pézenas

Petit pâté de Pézenas — фирменное блюдо из города Пезенас. Оно готовится из баранины, специй и сахара.

Лорд Роберт Клайв провел три месяца в городе Пезенас, после того как был губернатором Бенгалии с 1758 по 1760 год и с 1765 по 17671 год. В 1768 году его повар приготовил petit pâté, вдохновившись индийскими рецептами.

Пирог сделан из песочного теста, фаршированного бараниной, приправленной коричневым сахаром и лимоном. Поэтому это рецепт сладких и соленых блюд, как и некоторые индийские рецепты.  Он мог найти свое происхождение в блюдах Империи Великих Моголов, таких как кима и наан.

Это блюдо едят горячим как аперитив или как закуску. Пети-паштет хорошо сочетается со сладкими белыми винами (такими как мускаты Эро) или сухими.

French Cuisine Langedoc Nimes specilalities traditional dishes cuisine Petit pâté de Pézenas

 

Saucisson de Vallabrègues

Колбаса из Валлабрега.

 

Супы из Лангедока

Bajana

Байана — это традиционный суп Севенн, приготовленный из каштанов. Их высушивают и получают белые каштаны: их готовят в бульоне, традиционно в камине. Перед подачей можно добавить немного молока. Также можно готовить каштаны с овощами или без них.

Раньше этот суп был основой едой зимой, его ели с овощами в начале зимы, но в марте, до прихода первых овощей с огорода, он уже был совсем простым.

Bajana - кухня Лангедока, традиционные блюда Лангедока, французские супы, каштановый суп, французский суп из каштанов

 

Рыбный суп сетуаз

Soupe de poisson à la sétoise — фирменное блюдо города Сет и побережья Лангедока. Несколько сортов рыбы варят с овощами, белым вином и оливковым маслом. Две компании, расположенные вокруг лагуны Тау, продают его с помощью Label Rouge. Обычно он состоит из морской утки, крылатки, морского угря, хека, ставриды и морского черта. Суп готовят на основе из белого сухого вина, оливкового масла, овощей (лук, лук-порей, морковь, помидоры), чеснока, острого перца, петрушки, тимьяна и шафрана. Суп подается с гренками, намазанными rouille и посыпанными тертым сыром Грюйер или Эмменталь. Традиционно для приготовления этого супа рекомендуется местное белое вино, такое как picpoul de Pinet или Лангедок.

Soupe de poisson à la sétoise - рыбный суп из Сета - традиицонная кухня Лангедока - традиционные блюда Лангедока

 

Мясные блюда Лангедока

Кухня Лангедока базируется на многочисленных мясных блюдах: регион является животноводческим и разные его части известны своим великолепным мясом: буть то баранина из Лозера или быки Камарга

 

Freginat

Фрегинат — типичное блюдо Корбьера (Corbières). Оно похоже на фрикасе из свинины. Это по сути деревенское блюдо. В сельской местности Од свиньи традиционно составляли основу рациона. В день  tuade (забива свиньи), фестиваль festa del porc собирал вместе семью и друзей, и «fréginat традиционно был изюминкой трапезы, подаваемой по этому случаю». Его готовили с луком и чесноком и подавали с белой фасолью.

Фрегинат обычно состоит из обжаренных кусочков или кусочков свинины в сочетании с различными ингредиентами, специями и гарнирами.  Блюдо, которое часто подают во время периодического забоя свиней в сельских районах горного хребта Пиренеев, стало также одним из основных продуктов каталонской кухни из свинины.

Фрегинат может сильно варьироваться в зависимости от места и рецепта, но все разновидности Фрегината включают нарезанную свинину. Типичное блюдо может включать кусочки бекона, черной или белой фасоли или риса.

Традиционные блюда Лангедока,, Кухня Лангедока, French Cuisine Langedoc Nimes specilalities traditional dishes cuisine Freginat porc

 

Ягненок Lacaune

Agneau de Lacaune происходит от первой по численности французской породы: 800 000 молочных овец для производства рокфора и 300 000 овец для производства исключительно ягнят на убой. Он получил свое название от Lacaune. Около 75% овец сосредоточено в департаментах Тарн и Аверон и 20% в Лангедок-Руссильоне. У молочных стад окот происходит в конце осени. Ежегодно производится почти 800 000 ягнят. Их отнимают от груди через пять недель, чтобы сохранить молоко, необходимое для производства сыра. Три четверти этих ягнят продаются во Франции, где они первыми в году появляются на рынках. В молочных отарах ягнят, выращенных в загоне, кормятся их матерями. Только эта продукция может претендовать на получение Label rouge «agneau fermier».

 

Баранина из Лозера

Баранина Lozère защищена IGP. Исторически скотоводство развивалось на Кауссах более 2000 лет. Это «засушливые районы с каменистой и бедной почвой, граничащие с Центральным массивом с юга на юго-запад». Забой ягнят следует проводить в возрасте менее 130 дней. Это позволяет получить вес туши от 7 до 19 кг. Согласно спецификации цвет мяса должен быть розовато-белым, плотной консистенции, податливый, с белым жиром.

 

Agriade saint-gilloise

Agriade Saint-Gilles, типичное блюдо из региона Сен-Жиль и нижней части Роны, не является запеканкой. Это традиционное блюдо, которое лодочники Роны и другие крестьяне Камарга ели на своих рабочих местах. Он готовится из верхней части передней ноги, долго тушится с луком. 

Блюдо состоит из нарезанной говядины, лука, оливкового масла, каперсов, солений, анчоусов, чеснока и петрушки. Мясо сначала нужно замариновать в течение 24 часов в белом сухом вине, а на следующий день варить на очень слабом огне 4-5 часов. На фоне оливкового масла размещаем слоями: лук, мясо с чесноком, анчоусы, петрушку, соленые огурцы и каперсы и так далее. Все покрывается вином из маринада. Это блюдо подается с рисом Камарг или, если нет, с картофелем.

Agriade saint-gilloise

 

Brageole

Браголе — фирменное блюдо Сета, которое готовят из мясных рулетов, приправленных внутри чесноком, петрушкой, солью и перцем. Их часто фиксируют деревянным штырем.

French Cuisine Langedoc Nimes specilalities traditional dishes cuisine Brageole Macaronade sétoise

 

Gardianne

Гардианна — фирменное блюдо Камарга. Это тушеное мясо быка, приправленное тимьяном и шалфеем, которое долго тушат с картофелем на оливковом масле. Первоначально использовавшаяся баранина все чаще заменяется бычьим мясом.

 

Porc à la cévenole

Свинина по-севеннски — блюдо из крестьянской кулинарной традиции Севенн. Ее готовят как жаркое или тушеное мясо. В ее приготовлении используются местные продукты (свинина, сладкий лук, каштаны, грибы), которые можно легко купить на рынках Севенны (оливковое масло, травы из Прованса).

French Cuisine Langedoc Nimes specilalities traditional dishes cuisine Porc à la cévenole

 

Taureau de Camargue

Taureau de Camargue — бык из Камарга. Мясо камаргского быка или raço de biou — это обозначение происхождения говяжьих туш породы крупного рогатого скота Камарг. Выбракованные коровы, телки и молодые бычки, не отобранные для скачек Камарга, продаются на убой. Название этого мяса зарегистрировано как AOC с момента указа от 8 декабря 1996 года. Разведение ведется на свободе, животные кормятся в одиночку во влажной (затопляемой) части дельты Роны с апреля по ноябрь. Зимой их перемещают в периферийную зону, не подверженную затоплению. При необходимости может быть предоставлена ​​добавка, состоящая из кормов и злаков из области апелласьона.

Мясо таких бычков отличается низким содержанием жира и ярко-красным цветом, выраженным вкусом и ароматом. Исключаются все животные, участвовавшие в боях корриды.

 

Bœuf Fermier Aubrac

Bœuf Fermier Aubrac (BFA) — это сертификационный знак, используемый в рамках французской сельскохозяйственной производственной цепочки крупного рогатого скота. Первоначально порода крупного рогатого скота Обрак была выведена и отобрана на плато Обрак на протяжении веков монахами.

 

Pouteille du Gévaudan

Pouteille — это традиционное кулинарное блюдо Лозера, типа жаркого, связанное, в частности, с деревней Ла-Канург. В его приготовление входят свиные копытца, кусочки говядины, картофель, лук и красное вино.

 

Manouls de La Canourgue

Manouls La Canourgue — это рубец и брюхо баранины, приготовленные с кожей тонкой киши теленка, соленой грудкой и приправленные солью и перцем. Это типичное для Ла Канурга блюдо готовится в течение семи часов в посуде для запекания после того, как его тщательно промаринуют белым вином. Его готовят с луком, гвоздикой, морковью, нарезанной кольцами, ветчиной и приправляют букетом гарни.

Manouls de La Canourgue

 

 

Рыба и морепродукты Лангедока

Кухня Лангедока включает немало блюд из морепродуктов: сказывается наличие протяженной береговой линии. Больше всего рецептов из рыбы можно найти в важных портовых городах, как Сет.

 

Brandade de morue

Брандад из трески — это блюдо на основе трески и картофеля, фирменное блюдо всей Восточной Окситании, от Лангедока до Лигурии через Прованс. Brandade — это эмульсия из трески и оливкового масла. Во время приготовления треску и оливковое масло нужно эмульгировать, как майонез, в ступке с пестиком. Слово brandar на окситанском и каталонском языках означает «стучать», как повар стучит пестиком в ступке.

Сюда могут добавлять лимонный сок, чеснок, петрушка или другие травы или специи (тимьян, лавровый лист. Считается, что это блюдо родом из Нима, и поэтому его иногда называют brandade de Nîmes. Повар архиепископа Д’Але, господин Дюран, родившийся в Алесе в 1766 году, придумал рецепт брендада из трески, сочетая соленую треску с ингредиентами, регулярно используемыми в средиземноморской кухне.

French Cuisine Langedoc Nimes specilalities traditional dishes cuisine Brandade de morue Nimes specialities

 

Bourride à la Sétoise

Bourride à la Sétoise — рагу из морского черта или белой рыбы в сочетании с айоли. Это фирменное блюдо города Сет и побережья Лангедока. По преданию, это блюдо восходит к основанию поселения фокейцев в Массилии. Его название происходит от провансальского boulido («вареный»). Блюдо очень похоже на буйабес Марселя. Разница между этими двумя блюдами состоит в том, что буррид готовится только из белой рыбы и подается только с айоли, а буйабес готовится из разнообразной рыбы и подается с rouille.

French Cuisine Langedoc Nimes specilalities traditional dishes cuisine Bourride à la Sétoise Традиционные блюда Сета, Кухня Сета, кухня Лангедока, традиционные блюда Лангедока

 

Tielle à la sétoise

Тиль, или tielle à la Sète, — это фирменное блюдо Сета. Он был завезен из Гаэты итальянскими иммигрантами в 18 веке. Это более или менее мелко нарезанный пирог с начинкой из кальмаров, осьминога или каракатицы, смешанный с острым томатным соусом. Можно употреблять холодным или теплым в зависимости от вкуса и времени года. Обычно его используют в качестве закуски. Самый распространенный размер — маленький (от 11 до 15 см в диаметре для менее 150 г или двух человек), но есть и большие размеры (до десяти человек).

Тилле — это круглый пирог с рифлеными краями, с начинкой из осьминога или других головоногих моллюсков, более или менее мелко нарезанных, смешанной с острым томатным соусом. Чаще всего это именно пирог с начинкой из осьминогов в томатном соусе. Его можно купить на рынке Сета или в булочных.

Langedoc Rousillon Cuisine Sete Tielle octopus pie Традиционные блюда Сета

 

Устрицы из Бузига

В начале двадцатого века с использованием метода суспендирования, используемого в других местах, на пруду Тау развилось выращивание моллюсков (устриц (Huîtres de Bouzigues) и мидий), продаваемых под наименованием Бузиг.

 

Сардины

Sardinade — это средиземноморский праздничный рецепт, который особенно популярен на юге Франции. Это блюдо, которое обычно готовят на берегу Средиземного моря, поскольку сардины должны быть очень свежими, пойманными накануне. Их готовят целиком на гриле над тлеющими углями, не опорожняя и с головками. Их просто сбрызгивают оливковым маслом и посыпают цветком тимьяна или прованскими травами.

 

Соусы Лангедока

Sauce au vin muscat

Мускатный винный соус — одна из многих кулинарных вариаций натуральных сладких вин Фронтиньяна, Люнеля, Миреваля и Сен-Жан-де-Минервуа. Их мускатный и свежий виноградный аромат также используется при приготовлении коктейлей, закусок, супов, закусок, рыбы и моллюсков, птицы и мяса, овощей и десертов.

 

Красный рис Камарга

С четырнадцатого века, со времен папства Авиньона, рисовые поля прочно обосновались в Камарге. Затем с конца 16 века Генрих IV развил здесь выращивание риса, а также сахарного тростника и марены. Набережная Роны обеспечила приток пресной воды в конце 19 века и дала новый импульс этой культуре. Во время Второй мировой войны рис Камарга стал важным элементом продуктов питания, поскольку морские перевозки были отрезаны от колоний.

В 1940 году тысячи индокитайских рабочих, привезенных туда до перемирия Третьей республикой, были реквизированы режимом Виши для развития выращивания риса, и именно с тех пор началось действительно массовое выращивание риса Камарга. План Маршалла после войны финансировал важную гидравлическую инфраструктуру, которые позволяют интенсивно выращивать рис. 

Красный рис из Камарга (Riz de Camargue) — это цельный рис, перикард которого окрашен естественной мутацией в темно-красный цвет. Выращенный органически, он собирается полностью созревшим, чтобы полностью сохранить свой тонкий вкус и особую текстуру. Он также сушится естественным путем под комбинированным воздействием солнца и мистраля. Рис в Камарге, который по сути представляет собой длинный рис, имеет географическое указание, защищенное INAO.

 

Macaronade sétoise

Макаронада — это традиционное фирменное блюдо Сета, состоящее из макарон и бражеолей (особая смесь говядины и томатного соуса). Каждая семья в Сете хранит в секрете свой рецепт макаронады. Рецептов действительно очень много, особенно в том, что касается выбора мяса (варианты на основе колбас, паупьет из говядины, бекона и т. д.). Один из секретов макаронады кроется в составе томатного соуса: собственно, это блюдо берет свое название от типа используемого теста, а именно макароны.

French Cuisine Langedoc Nimes specilalities traditional dishes cuisine Brageole Macaronade sétoise

 

Millas, gâteau du Sud-Ouest

Миллы, приготовленные из кукурузы, традиционно потребляются в департаменте Aude.

Миллы — типичный десерт Юго-Западной Франции. Рецептов милл столько же, сколько и «провинций». Это очень простой крестьянский пирог, что-то среднее между клафути и пирогом. 

Millas происходит от слова milh, что означает просо. Действительно, предком этой популярной выпечки, milassous или milassou, была каша из пшенного молока, которую употребляли здесь со времен античности, затем кукуруза была завезена в Европу в 16 веке, и крестьяне Юго-Запада часто использовали ее для готовки.

В чистых традициях Арьежа миллас, простая смесь, изначально состоящая из муки и воды, долгое время готовилась в медном котле, перемешивали ее с помощью «toudeilho», то есть верхушки пихты, как шпателя. Жители ели миллы, когда убивали свиней или уток. Его ели без добавок или с солью в качестве гарнира к мясу и добавляли в утиный (или гусиный) жир. Вот традиционный рецепт: Ariège millas.

Millas, gâteau du Sud-Ouest

 

Овощи Лангедока

Кухня Лангедока базируется на местных продуктах и, конечно же, оливках. 

 

Asperge des sables

«Песочная спаржа» защищена IGP.

 

Сладкий лук из Севенны

Oignon doux des Cévennes. Сладкий лук Севенны — это лук, выращиваемый на ограниченной территории Севенн. Возделывание региона началось в средние века, когда монахи построили огороды-террасы. Выращивание сладкого лука сорта Сен-Андре началось здесь издавна, упоминания о нем засвидетельствованы 19 веке на рынках Нима и Монпелье. Эта продукция имеет контролируемое обозначение происхождения (AOC — appellation d’origine contrôlée) с 2003 года и защищенное обозначение происхождения с 2008 года (AOP — appellation d’origine protégée).

 

Кассуле из Кастельнодари и Каркассона

Cassoulet de Castelnaudary et de Carcassonne. Кассуле (от окситанского, caçolet) — региональный деликатес Лангедока, приготовленный из сушеных бобов, обычно белых, и мяса. Первоначально его готовили из бобов. Это традиционное блюдо, основу которого составляет тушеная на медленном огне белая фасоль, что позволяет ей оставаться нежной во рту. В это рагу добавляются, в зависимости от варианта, конфи из гуся или утки, бекон, цедра, свиная рулька, колбаса, баранина или куропатка. Вы также можете найти помидоры, сельдерей или морковь. Его могут также посыпать панировочными сухарями, но не обязательно. Кассуле обычно подают с региональным вином (фиту, корбьер или минервуа).

Это объект родовой ссоры между тремя городами: Кастельнодари, Каркассоном и Тулузой. Разногласия касаются происхождения кассуле, его состава и вкусовых качеств кассуле, приготовленных в каждом из городов. Castelnaudary cassoulet готовится из белых бобов из Лаураге, он содержит гусиное конфи, свиную рульку или лопатку, колбасу и свиную шкурку, морковь, лук-порей и сельдерей. Кассуле Каркассона может содержать красную куропатку и кусок баранины.

Cassoulet de Castelnaudary et de Carcassonne

 

Picholine

Picholine —  это разновидность французских оливок. Хотя родом они из Гарда, сейчас их культивируют во всем мире. Picholine двусторонний, в основном известный как olive verte de table или коктейльная оливка, они также используется для изготовления масла. Очень фруктовое и зеленое, это масло с горчинкой и легкой пряностью характеризуется ароматами семечковых фруктов (яблоко и груша) с травянистыми нотками сена.

 

Olives de Nîmes

Оливки Нима были защищены контролируемым обозначением происхождения (AOC) в 1995 году. Оливковое масло Нима защищено этикеткой контролируемого происхождения (AOC) в 2007 году.


 

Сыры Лангедока

Кухня Лангедока, как и вся французская кухня, немыслима без сыров.

Bleu des Causses

Bleu des Causses — это сырное наименование, которое пришло на смену названию Bleu de l’Aveyron, которое считалось слишком глобальным, чтобы выделиться из наименования сыра Рокфор. Это сыр из Grands Causses du Rouergue, в Авероне, который с 1953 года получает сертификат AOC. Это сыр, сделанный из сырого коровьего молока с голубыми прожилками, со средним весом 2,5 кг, созревший в естественных пещерах в известняковых недрах Центрального массива, главным образом в скалах ущелий Тарн. Часть сбора сырого молока происходит в западной части департамента Лозер.

 

Fédou

Fédou — коммерческий бренд овечьего сыра, производимого на молочном или сыроваренном заводе в Кос-Межан. Селекционеры поставляют свое молоко в сырный кооператив Hyelzas (муниципалитет Hures-la-Parade), хранитель этого бренда, который берет на себя принцип развития исконного наименования сыров Pérail из региона Causses.

 

Laguiole

Laguiole (произносится как «лайоле») — французский сыр из региона Обрак, который получил свое название от деревни Laguiole. Он пользуется преимуществами AOC с 1961 года. Производство и созревание сыров должны осуществляться в географической зоне природного региона Обрак, который простирается на территории а «Croix des Trois Eveques» (Крест Трех епископов) —  3 различных муниципалитетов в департаментах Аверон, Канталь и Лозер.

Сыр, полученный в результате первого созревания, называется «tomme fraîche», «свежий томм»: из этого первого сыра готовят «aligot», фирменное блюдо региона Обрак. Чтобы приготовить это блюдо, нарезанный ломтиками сыр смешивают с кипящим картофельным пюре, чтобы получилась кремообразная вязкая смесь.

French Cuisine Cantal cuisine aligot Традиционные французские блюда

 

Lévéjac

Lévéjac и Tome de Lévéjac являются товарными знаками GAEC Le Lévéjac, обозначающими два фермерских сыра, изготовленные из сырого овечьего молока. Этот GAEC управляет сельскохозяйственной фермой и землей, расположенными в Сен-Жорж-де-Левежак, в Лозере. Два стада, включая одно с учетом сезонных колебаний, необходимы для производства молока и сыра круглый год. В 1998 году, вырвавшись из сектора Рокфор, три сотрудника GAEC Le Lévéjac создали этот коммерческий сырный бренд и инвестировали в производственную лабораторию. 

 

Pélardon

Пелардон, ранее называвшийся paraldon, pélardou или péraudou, — французский сыр из региона Лангедок-Руссильон. С августа 2000 года на него распространяется AOC. Это небольшой мягкий сыр из козьего молока с натуральной коркой, средний вес 60 граммов.

  • В департаменте Гар основными производящими муниципалитетами являются: Aimargues, Anduze, Barjac, Bessèges, Euzet, Génolhac, La Grand-Combe, Lasalle, Méjannes-le-Clap, Nîmes, Quissac, Saint-Hippolyte-du-Fort, Saint-Jean-du-Gard, Sauve, Uzès, Valleraugue, Vers-Pont-du-Gard, Le Vigan, Villeneuve-lès-Avignon, Vissec,
  • в департаменте Эро: Avène, Bédarieux, Clermont-l’Hérault, Fraisse-sur-Agout, Ganges, Lodève, Minerve, Murviel-lès-Montpellier, Neffiès, Olargues, Pégairolles-de-l’Escalette, Saint-Chinian, Saint-Guilhem-le-Désert, Saint-Martin-de-Londres, Saint-Mathieu-de-Tréviers, Saint-Pons-de-Thomières, Villeveyrac,
  • в департаменте Од: Bize-Minervois, Bugarach, Caunes-Minervois, Cucugnan, Lairière, Mouthoumet, Soulatgé, Villerouge-Termenès,
  • в департаменте Лозер: La Bastide-Puylaurent, Florac, Meyrueis, Moissac-Vallée-Française, Le Pont-de-Montvert, Quézac, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Laurent-de-Trèves, Villefort.

French Cuisine Langedoc Nimes specilalities traditional dishes cuisine Pélardon cheese Традиционные блюда Лангедока, французские сыры


 

Выпечка Лангедока

Кузня Лангедока также включает несколько локальных десертов.

Biscotin de Bédarieux

Бискотин Bédarieux — это печенье традиционно продолговатой формы, размером около 8 см. Это печенье с легким ароматом лимона и апельсинового цвета было очень популярным в 19 веке, например, при производстве Biscuits Cauvy. Производство прекратилось во время Второй мировой войны, но с 1970-х годов производство возобновилось. Bédarieux — это небольшая коммуна в департаменте Эро Верхнего Лангедока, на север от Безье.

 

Coque Saint-Aphrodise

Ракушка Saint-Aphrodise или ракушка Безье — это выпечка из Безье в форме булочки с ароматом флердоранжа.

Происхождение моллюсков Безье тесно связано с легендой о Святом Афродизе.

Когда он прибыл из Египта в III веке со своим верблюдом Лу, чтобы проповедовать в Безье, жители очень благосклонно приняли его. После его смерти власти города отказались взять на себя ответственность за его верблюда, что потребовало бы слишком больших затрат на его содержание. Чтобы спасти животное от неминуемой смерти, семья гончаров в городе согласилась взять его на себя и обеспечить его жильем и едой.

Когда Афродиз был признан святым, городской муниципалитет решил взять на себя содержание и питание верблюда, посчитав, что это делает честь святому. Поэтому семье гончаров, которые ухаживали за животным, был предложен дом, в дополнение ко всем расходам на содержание. Когда верблюд умер, в его честь была названа улица — rue du cameau (ныне rue Malbec), а дом был продан. Доход от продажи реинвестировался консулами того времени в покупку хлеба, который раздавался бедным в городе.

Поэтому каждый год на праздник Святой Афродизы (праздник каритатов) ракушки Безье благословляются и раздаются, ими делятся друг с другом, чтобы символизировать, с одной стороны, разделение хлеба, а с другой — форму верблюда.

 

Croquant Villaret de Nîmes

Croquant Villaret de Nîmes — его рецепт из Нима держится в секрете семьей Вилларе и их преемниками. Он не менялся с 1775 года. Это тонкое золотистое печенье, приготовленное из муки, сахара, воды, цветов апельсина, экстракта лимона и кусочков миндаля.

Croquant Villaret de Nîmes

 

Croquignoles d’Uzès

Croquignoles d’Uzès — это выпечка в виде печенья с миндалем или лесным орехом, которое в Uzégeois (регион вокруг города Юзес) является одним из 13 рождественских десертов. Известные с середины 18 века как китайские пралине, с 1909 года они продавались как крокиньоле.

 

Fougasse d’Aigues-Mortes

Fougasse — одна из первых видов хлеба на дрожжевой основе. Он может быть сладким (иногда его называют «сахарный пирог») или соленым (с гратильонами или без). Традиционно приготовление сахарного фугаса в Эг-Морт было отложено на период Рождества для тринадцати десертов. Сделанный из теста бриошь, сахара, масла и флердоранжа, он был изготовлен пекарем из ингредиентов, принесенных клиентом. В настоящее время фугас Aigues-Mortes продается круглый год.

Кухня Лангедока - традиционные блюда Лангедока, фирменные блюда Эг Морта - Fougasse d’Aigues-Mortes.

 

Frescati

Frescati — это десерт из великой французской кондитерской традиции, введенной в Сете около 1890 года в богатых кругах винных торговцев и торговцев, которые в начале века сделали состояние города. Он подается за всеми семейными столами в праздничные дни, в частности, чтобы отпраздновать 25 августа праздник города: Сент-Луис. Этот церемониальный торт состоит из коржа сладкого песочного печенья с бисквитом со светлым изюмом, сдобренным ромом и покрытого толстым и мягким слоем итальянского безе. Глазурь из кофейной помадки придает ему соблазнительный округлый вид, красивый золотистый цвет с блестящей сладкой корочкой. Разработанный таким образом, он защищает от холода и адаптирован к летней жаре. Его можно подавать к охлажденному натуральному сладкому вину.

Frescati

 

Miquette de Frontignan

По традиции, в 1692 году братство белых кающихся праздновало Пасху, раздавая бесплатный хлеб нуждающимся Фронтиньяна. Спустя столетие монахи-капуцины, ответственные за больницу Сен-Жак, попросили пекаря Паскаля приготовить небольшую булочку с анисом, растением, известным своими лечебными свойствами. Маленькие булочки стали популярными, а затем канули в лету. В последние годы клуб корриды Фронтиньяна возродил традицию, которая дает начало фестивалю микет (Miquettes).

 

Зезетта из Сета

Zézette de Sète — песочное печенье из оливкового масла, белого вина, смешанного с мукой, сахарной пудрой и водой из цветков апельсина. Печенье родом из городка Сет.

Традиционные блюда Сета, кухня Сета - фирменные блюда Сета Zézette de Sète

 

Oreillette

Oreillette — представляет собой разновидность пончиков, тонких и хрустящих, разрезанных вдоль. Это десерт лангедокского, провансальского и рургатского происхождения, карнавальная сладость, олицетворяющая сладкий хлеб в начале Великого поста. Он также встречается в рождественских традициях, и в любом случае его едят круглый год.

Пончики подобных видов существуют во многих регионах Франции.

 

Сладости Лангедока

Кухня Лангедока включает ряд фирменных сладостей, которые готовят на основе каштанов, меда и лакрицы.

 

Berlingot de Pézenas

Знаменитые карамельные конфетки из города Пезенас.

 

Guimauve de Montpellier

Зефир из Монпелье.

Корабли Монпелье середины 15 века выгружались в порту Латт. Они привозили с Востока всевозможные продукты, особенно гуммиарабик. Солодка спонтанно выросла в бассейне Средиземного моря, и с этого времени  началось производство  жевательной резинки и лакричных конфет.

Менее чем через столетие, во времена Рабле и Ронделе, кондитеры Монпелье делали засахаренный миндаль, который Эшольеры щедро раздавали, празднуя свой успех. Поэтому препараты на основе солодки, известные своими смягчающими свойствами, были хорошо известны уже в то время.

На протяжении веков здесь всегда существовала традиция производителей лакрицы и засахаренного миндаля. В 1939 году оставалось шесть компаний, одна из которых была создана в 1890 году господином Шабернаком, а другая — в 1923 году Леоном Озье. Эти два предприятия объединились в 1975 году, и в настоящее время Auzier Chabernac является последней компанией, кто производит здесь пасту с лакрицей, медом и ванилью.

 

Grisettes de Montpellier

Гризеты Монпелье — это конфеты в форме маленьких черных шариков, употребление которых восходит к средневековью. Гризетт размером с горошину изготавливается из двух символичных продуктов Лангедока: меда (Нарбоннский мед известен в 13 веке) и лакрицы, фирменного блюда Монпелье с 18 века.

Гризетт принадлежит к линии препаратов аптекарей Монпелье: со времен средневековья его готовили из лакрицы или меда, элементов древних и арабских лекарств, которые были признаны за их лечебные свойства. Согласно легенде, в XII веке торговцы в районе Нотр-Дам-де-Табль использовали гризеты в качестве валюты для пополнения счета во время транзакций с множеством паломников, направляющихся в Сен-Жак-де-Компостела, по маршруту Camin Roumieu. Его ароматы сопровождали и утешали этих путешественников в их долгом пути.

 

Nougat de Limoux

Нуга из Лиму. Maison Bor в Лиму — занимается производством нуги с 1936 года, старательно сохраняя свои ноу-хау. Эта нуга ручной работы изготовлена ​​из тщательно отобранного сырья, меда и других ингредиентов родом с великого юга Франции. Нуга Лиму всегда производится в медном котле.

Nougat de Limoux

 

Confiture de châtaigne

Конфитюр из каштанов: каштаны варятся, давятся в пюре, смешиваются с сахаром и ванилью и варятся как обычное варенье.

Варенье из каштанов Confiture de châtaigne традиционные блюда Лангедока, кухня Лангедока


 

Ссылки по теме: