Гастрономия и кухня региона Шампань-Арденны – идеальный образец французской еды для гурманов! В этом северном регионе Франции с его восхитительными продуктами из лесов Шампани, такими как грибы и дичь, а также прекрасным местным сыром, включая хорошо известный французский бри, можно найти множество кулинарных шедевров. Это может объяснить, почему он считается одной из «колыбелей» французской гастрономии.
Регион Шампань-Арденны может похвастаться богатой и прекрасной едой, которая идеально сочетается с широким ассортиментом шампанских вин. Традиционная французская северная кулинария основана на продуктах земли — известных как Cuisine du Terroir — и подчеркивает французское Art de la Table.
Открыв для себя романское архитектурное наследие, вы сможете оценить андульет-де-Труа (andouillette de Troyes) или рецепт буден блан ( boudin blanc) от Ретеля, классику традиционных семейных блюд в регионе Шампань. Для любителей овощей не менее восхитителен типичный La Joute, похожий на пот-а-фе (pot-au-feu).
Блюда Шампани очень богаты и разнообразны. Итак, чтобы завершить сытную французскую трапезу, сыр Бри или настоящее Реймсское печенье – прекрасные варианты для сопровождения одного из выдающихся шампанских вин.
Кухня Шампани
Каждый из четырех департаментов Шампани, с севера на юг, Арденны, Марна, Об, Верхняя Марна, извлекает выгоду из своей продукции и собственных сельскохозяйственных ресурсов. У каждого департамента есть своя специфика: в Арденнах картофель стал основным овощем: он содержится в салатах с беконом и cacasse à cul nu. Там также потребляется много дичи. Марна трепетно относится к своим традициям виноделия, ее жители много готовят с шампанским, например, горячие устрицы с шампанским, курица с шампанским, забальоне с шампанским. Об предлагает свой знаменитый andouillette de Troyes, а Верхняя Марна позволяет нам открыть для себя судака а-ля Жуанвиллез (sandre à la Joinvillaise), перепела а-ля Клефмонтез (caille à la Clefmontaise) или даже Caisse de Wassy.
В качестве дижестива не забудем знаменитое шампанское, лучшие игристые вина региона. Основными сортами винограда являются Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье, но в его состав входят еще четыре сорта винограда: Арбан, Пти Мелье, Пино Блан и Пино Гри Тру.
Кухня Арденн
Кухня Арденн основана на древнем принципе бодрящей пищи и черпает вдохновение из крахмалистых продуктов, таких как картофель. Типичными примерами являются такие традиционные блюда, как салат с беконом, байенна (Bayenne – тушеный картофель и лук) и cacasse à cul nu (тушеное мясо с картофелем, приправленное травами). Стоит упомянуть белый пудинг из Ретеля (boudin blanc de Rethel) или Таньона и, наконец, блюда из дичи, особенно из диких кабанов, в больших количествах живущих в диких лесах Арденн.
В качестве типичных арденнских тортов можно упомянуть: вале, тантимолле и берделле, виды толстых блинов, которые подаются солеными или сладкими, а также оладьи с сахаром и мягкие пирожные.
cacasse à cul nu
Кухня департамента Марна
В департаменте Марна приобладает виноделие, так что большинство блюд тут готовят с шампанским: от горячих устриц в шампанском до сабайона с шампанским, включая курицу в шампанском. Некоторые продукты из Реймса, такие как ветчина, пряники (Pain d’épices Reims, старейшие в Европе), печенье (в том числе знаменитое розовое печенье) или приправы из реймской горчицы и реймского уксуса, особенно известны. Также признанный марнский деликатес – свинина в виде pied de porc à la Sainte-Menehould.
Кухня департамента Об
Об особенно выделяется андуйетом из Труа (колбаски из потрохов), а также сырами: особенно chaource (также производимый в соседнем департаменте Йонна, в Бургундии) и менее известный barberey. Типичный рецепт департамента Об, предлагаемый во многих местных ресторанах – например, Le Bistroquet и Le Jardin Gourmand в Труа – andouillette de Troyes сзапеканкой из сыра шаурса. Квашеная капуста (choucroute) — фирменное блюдо Бриен-ле-Шато, где ежегодно проводится фестиваль в его честь. В Труа находится важная промышленная шоколадная фабрика заведений Жако (сегодня входящая в группу Cémoi).
К алкогольным напиткам, конечно же, относятся вина, шампанское (юг виноградника находится в этом департаменте), розовое вино от Riceys (AOC), а также сидр из Pays d’Othe, а также cacibel (слабоалкогольный напиток крепостью 3%, приготовленный из сидра, черной смородины и меда) и, наконец, prunelle de Troyes (40-градусный ликер, приготовленный из терновых косточек).
Кухня департамента Верхняя Марна
Среди специалитетов этого департамента стоит выделить:
- Baiser de Chaumont
- Bragardise de Saint-Dizier
- Bouchon de champagne au chocolat et à la liqueur (конфеты из шоколада в виде пробки шампанского с начинкой из ликера)
- Caille à la clefmontaise (Перепел по-клемонтезски)
- Caisse de Wassy
- Fromage de Langres (сыр из Лангра)
- Sandre à la joinvillaise (Судак по-деревенски)
- Tarte au quemeu из Brévoines (предместье Лангр), пирог фестиваля в честь покровителя города
Кухня региона Шампань-Арденны
Главные блюда
Традиционным блюдом из Шампани, вероятно, остающимся самым популярным, является рагу по-шампански («potée champenoise »), приготовленное из капусты, бекона, ветчины, фасоли, моркови и картофеля.
Также стоит упомянуть: pieds de porc de Sainte-Menehould, свинина, подрумяненная на сливочном масле с чесноком и шнитт-луком; Рубец по-шампански (tripes à la mode champenoise), приготовленный в шампанском, яйцо-пашот в шампанском (œuf poché au champagne); щука (brochet) из озера Дер-Шантекок, подается с соусом из шампанского.
Подробнее: традиционные блюда региона Шампань-Арденны
Овощи
Огороды Шампани дают множество самых разнообразных овощей: картофель, лук-порей, капуста, морковь, фасоль, свекла, репа, например, репа Булет де Бюсси, заново открытый старый сорт репы с очень мягким вкусом. А также чечевица по-шампански: маленькая чечевица розоватого цвета со слегка сладковатым вкусом, которую можно попробовать в салате или с рыбой. Также весной вас ждет белая спаржа из Шампани.
Лесные районы дают хорошие урожаи грибов и, в меньших количествах, трюфелей, особенно в Верхней Марне, где добывают серый трюфель (иногда его местные чемпионы называют «жемчужиной леса»…).
Основными овощными блюдами являются тушеная капуста, например, potée champenoise, или choucroute champenoise (просто приготовленный с шампанским вином), например, choucroute de Brienne-le-Château, где проводится ежегодный фестиваль, посвященный этому блюду.
Соусы и приправы
Соусы готовятся на основе шампанского к птице и рыбе, либо на основе реймской горчицы, либо реймского уксуса. Сливочное масло, как и в большинстве регионов северной Франции, играет здесь большую роль.
Рыба
Часто упоминается и часто предлагается в ресторанах: форель (truite), главная рыба малых рек мелового шампанского, приготовленная с шампанским. Другие рецепты включают карпа (carpe), угря (anguille) и щуку (brochet).
Мясные и колбасные изделия
Птица: шампанские гуси, утки, куры, арденнская красная индейка. В меньшей степени овцы, говядина и козлятина, наконец, большие белые улитки из Шампани.
Мясное призвание Шампани в основном основано на:
Boudin blanc, в том числе Rethel (Red Label и IGP), — белые колбаски, состоящие исключительно из свежей свинины, свиного жира, молока и яиц, продаваемый в чистом виде или с трюфелями,
Реймсская ветчина, приготовленная из вареной свиной лопатки и лопатки, заправленная шампанским,
Сухая, соленая, некопченая арденнская ветчина (jambon sec des Ardennes) — не путать с арденской ветчиной (jambon d’Ardenne).
L’andouillette de Troyes (по закону называемый «Подлинным» — Véritable, — если речь идет о департаменте Об и отдаленных его кантонах этого).
Паштет «pâté-croûte» (по-арденнски или по-шампански), приготовленный из различных маринованных видов мяса, пользуется большим успехом, особенно в пекарнях региона.
Многочисленные варианты дичи: кабан (sanglier), олень (chevreuil), заяц (lièvre), дрозд (grive), куропатка (perdrix), олень (cerf), кабан (marcassin).
Boudin blanc
Сыры из Шампани
Шампань является производителем сыров из коровьего молока: наиболее распространенным сыром является Бри (brie), за ним следует Шаурс (chaource), изготовленный из сливочного коровьего молока, и Лангр (langres), который представляет собой мягкий цилиндрический сыр с промытой коркой, с тонкой коркой, от желтого до коричневого цвета в зависимости от цвета. время созревания, это сыр с характером и ярко выраженным вкусом.
Выделяются другие сыры из коровьего молока, такие как Cendré de Champagne и Cendré d’Argonne, коровьи сыры, выдержанные в золе, Champ-sur-Barse, коровий сыр, Troyen, Carré de l’Est, похожий на камамбер.
На севере и востоке региона можно обнаружить маройль (maroilles), сыр из Тьераша; rocroi, сыр из обезжиренного молока с сильным вкусом и без жира; и trappiste d’Igny, созданный в аббатстве Нотр-Дам-д’Иньи.
Десерты из Шампани
Сладости региона, а не десерты, представляют собой в основном печенье, в том числе самое известное — розовое печенье из Реймса (biscuit rose de Reims), приготовленное из свежих яиц, муки и сахара.
Крокиньоль (croquignoles) – это очень сухое и хрустящее печенье розового или белого цвета, которое подают с замороженными десертами или кремами, с фруктами или с кофе.
Песочное печенье из Шампани (sablé champenois) имеет форму пробки от шампанского. Это очень вкусное песочное печенье с миндалем и шампанским.
Кенье (quénieu) — рождественское блюдо.
Вина и спиртные напитки, сидр
Шампанское производится из смеси сортов винограда, основными из которых являются Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Существует около 300 сортов шампанского.
Среди различных коктейлей на основе шампанского, существующих сегодня во всем мире, традиционный soupe champenoise остается предпочтением в Шампенуа.
Помимо шампанского, выделяются красные вина AOC coteaux-champenois, изготовленные из Пино Нуар. Они по-прежнему прочно обосновались в муниципалитетах Амбонне, Аи, Бузи, Кюмьер, Ма.
- Шампанские вина
- Шампанское из Шампани
- Дегустация шампанского
- Champagne Pass
- Дорога шампанского
- Как делают шампанское
- Размеры бутылок шампанского
- Виноград для шампанского
- История шампанского
- Города и деревни Шампани, где делают шампанское
Французская кухня:
По регионам:
- Кухня Прованса
- Кухня Бургундии
- Кухня Франш-Конте
- Кухня региона Рона-Альпы
- Кухня Эльзаса
- Кухня региона Шампань-Арденны
- Кухня Нор-Па-де-Кале, севера Франции
- Кухня Нормандии
- Кухня Бретани
- Кухня долины Луары
- Кухня Пуату-Шаранта
- Кухня Аквитании
- Баскская кухня (юго-запад Франции)
- Кухня Гаскони и Перигора (Тулуза и окрестности)
- Кухня Русийона (юго-запад Франции)
- Кухня Лангедока (юг Франции)
