Традиционные блюда Пуату-Шаранта порадуют любителей оригинальных и вкусных блюд, они не слишком странные, но довольно вкусные. Кухня региона Пуату-Шаранта базируется на местных продуктах: свежих овощах и фруктах (регион знаменит своими дынями!), мясе и, конечно, морепродуктах, раз уж регион граничит с Атлантикой. Регион знаменит своими устрицами бассейна Маренн-Олерон. Во многих ресторанах в Ла-Рошель вы найдете мидии, маринованные в белом вине и приготовленные со сливками (знаменитое блюдо Mouclade). В малоизвестных департаментах Дез-Севр и Вена производят великолепные козьи сыры, масло (всемирно известное масло из Echiré) и паштет с начинкой из трав под названием Farci Poitevin. Обязательно попробуйте знаменитый местный сырный пирог Tourteau Fromagé!
В Пуату-Шаранте так много кулинарных сокровищ (рыба, сыры, мясо, кондитерские изделия, напитки, вино), что даже существуют ассоциации для защиты и продвижения традиционных методов производства. Познакомлю вас с самыми известными из них, которые очень хорошо демонстрируют качество и подлинность традиционных продуктов Пуату-Шаранта.
- Кухня региона Пуату-Шаранта
- Традиционные блюда Пуатье
- Вина Верхнего Пуату
- Вина Шаранты, IGP Vins Charentais
- Пино де Шарант (Pineau des Charentes)
- Коньяк
- Вина долины Луары
Традиционные блюда Пуату-Шаранта
Устрицы из Марен-Олерон, коньяк, Pineau des Charentes, масло AOC, могет (mogettes), кагуйи (cagouilles — улитки), баранина, козий сыр, чабишу… – этот список далеко не исчерпывающий и свидетельствует о необычайном гастрономическом богатстве региона Пуату-Шаранта. Здесь природа щедра и дает в изобилии продукты, необходимые для здоровой и аутентичной кухни. Знаменитые своим вкусом флагманы региона восхищают гурманов и занимают видное место на столах лучших ресторанов.
Что в первую очередь стоит попробовать в Пуату-Шаранта? Начнем с самых хитов:
Farci Poitevin
Фарси Пуатевен – известное традиционное блюдо региона Пуату-Шаранта. Его обычно едят в качестве закуски в свежем виде. Пуату-Шаранта – идеальное место для любителей такой простой, но здоровой еды. Farci Poitevin – это паштет с начинкой из трав, который на протяжении веков был основным блюдом жителей Пуату-Шаранта. Травы из сада в сочетании с мясными остатками и овощами были идеальным и дешевым блюдом.
Этот рецепт, который местные жители называют Farci, сохранился и в настоящее время является традиционным блюдом, очень типичным для гастрономии Пуату-Шаранта, но малоизвестным во Франции. Используются щавель, лук-порей, капуста, салат и шпинат, а также яйца, лук, свинина и петрушка.
Это традиционное блюдо обычно едят с хлебом. Его внешний вид на первый взгляд может показаться немного странным, он похож на зеленый паштет. Хотя это довольно простое блюдо, его приятно есть: оно легкое и полезное. Фарси Пуатевин обычно варят в бульоне и готовят в духовке. Едят этот травяной паштет холодным, чтобы полностью оценить его мощный аромат. Подробнее про готовку тут.
Tourteau Fromagé
Tourteau Fromagé — это традиционный творожный пирог из Пуату-Шаранта, который имеет очень специфический вид. Это уникальное блюдо в кулинарии Пуату-Шаранта, а также, возможно, единственный торт с таким видом во французской кулинарии.
Рецепт этого традиционного французского пирога оформлен в деревенском стиле с использованием соли и сыра. Конечный результат — это губчатый желтый торт с черной корочкой под названием Tourteau Fromagé. Этот торт почти не известен во Франции.
Очевидно, что он сделан из козьего сыра (поскольку две трети французских коз выращивают в регионе Пуату-Шаранта), яиц, муки и сахара. Этот круглый торт выглядит так, будто его верхушка была пережарена и сожжена.
Fromagé означает «с сыром», и Tourteau может происходить от слова tourte, что означает «пирог», но его форма также напоминает краба, которого зовут Tourteau по-французски.
И снова это фирменное блюдо производится в Deux Sevres, малоизвестном департаменте Пуату-Шаранта. Пирог Tourteau Fromagé был создан в 19 веке и, согласно легенде, является результатом случайно сгоревшего торта, верхняя часть которого в конечном итоге сослужила хорошую службу, позволив пирогу сохранить свежесть внутри.
Поверхность, напоминающая древесный уголь, теперь получается запеканием в очень горячей духовке. после чего температура понижается на оставшееся время выпекания.
Как и в случае другиз выдающихся традиционныз блюд Пуату-Шаранта, производители создали братство для защиты и продвижения оригинального рецепта.
Масло Эшире
Это масло, произведенное в Эшире (Echiré, город в Пуату-Шаранта, расположенный в департаменте Дез-Севр), можно увидеть на лучших столах по всему миру. И это точно не случайно.
Французские и иностранные гурманы знают это традиционное масло, производимое с начала 20 века. Это исключительный продукт французской региональной гастрономии, поэтому он присутствует в ведущих ресторанах и роскошных сырных магазинах по всему миру. Этому кулинарному шедевру Пуату-Шаранта был присвоен знак AOC за его подлинность, исключительный вкус и аромат. Местная почва придает маслу эшире выдающийся характер и элегантный аромат. Оно сделано из молока, которое нельзя разливать в бутылки, так как оно теряет большую часть своего превосходного качества.
Масло Пампли (Pamplie) является обязательным для дегустации. Во Франции очевидно, что лучшее французское масло производится в департаменте Deux Sèvres, и как только вы попробуете это фирменное блюдо Echire, вы обязательно к нему вернетесь!
Главный совет! Масло Echire может быть довольно дорогим, что отражает выдающееся качество продукта, но его можно купить в небольших количествах, так что получится не очень дорого.
Традиционные методы производства охранялись (и держались в секрете) в течение ста лет. Так что не сомневайтесь и в следующий раз, когда вы посетите регион Пуату-Шаранта, попробуйте эту жемчужину местной и национальной французской кухни!
Козий сыр Пуату-Шаранта и чабишу
Сыр в Пуату-Шаранта — традиция. Этот регион производит две трети французского козьего сыра и составляет одну треть от общего количества коз во Франции.
В этом по-прежнему очень традиционном регионе вы можете найти сыр круглой, квадратной или пирамидальной формы. Будь то свежий или сливочный, он всегда великолепен. Эти жемчужины гастрономии Пуату-Шаранта известны по всей Франции своим подлинным характером.
Пуату-Шаранта — это регион, где разводят много коз, поэтому типичный местный сыр, очевидно, готовят из козьего молока. Известный пример традиционного сыра в этом регионе — Чабишу (Chabichou).
Сыр Чабишу — один из первых сыров, когда-либо производимых во Франции. Его качество контролируется и сертифицируется с 1990 года, поэтому сыр отмечен знаком AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), который является отличительной этикеткой, подтверждающей его подлинность, выдающийся вкус и ноу-хау производителей.
Этот сыр белого цвета очень сливочный, мягкий и довольно сухой. Его мощный аромат и вкус можно дополнить, например, бокалом прекрасного вина из департамента Шаранта.
Главный совет! Очевидно, что вина Пуату-Шаранта идеально подходят к местному сыру.
- Свежий козий сыр будет еще лучше, если его дополнить винами Совиньон или Gamay du Haut Poitou .
- Лучше всего попробовать изысканные козьи сыры, потягивая красное вино Сомюр.
- Сухой козий сыр лучше всего сочетается с белым Pineau des Charentes.
Другие сыры Пуату-Шаранта:
Другие известные сыры, производимые в Пуату-Шаранте (в районе Deux-Sevres), — это сыры Мотэ (Mothais), Буш дю Пуату (Bûche du Poitou) и Шаби (Chabi). Их имена происходят от мест, где они производятся.
Если в некоторых французских регионах есть винные маршруты, то в Пуату-Шаранте есть Route du Chabichou et des fromages de chèvre, что означает «маршрут козьего сыра и Chabichou», отличный способ открыть для себя кулинарные богатства региона.
Существуют и другие сыры, в частности, из коровьего молока, но они довольно редки, поскольку большая часть молока, производимого в Пуату-Шаранте, предназначена для производства знаменитого масла Эшире.
Блюда из моллюсков
Устрицы из Марен-Олерон
Сочетание пресной и соленой воды в солнечном климате делает бассейн Маренн-Олерон самым важным местом выращивания устриц (huîtres de Marennes-Oléron) во Франции и единственным во Франции, где практикуют чистую культуру. По метонимии , «Marennes-Oléron» – это также название устриц, которые происходят из этой производственной зоны и которые соответствуют спецификациям IGP «Huîtres Marennes Oléron»: должны быть выращены на французском побережье Атлантического океана и подвергнуты переработке в одном из 27 муниципалитетов бассейна и упаковывается в районе Мареннес Олерон. Они также должны иметь минимальное содержание мякоти; это содержание плоти называется «индексом наполнения». Эти устрицы «полого» типа – crassostrea gigas – сначала выращиваются в открытой воде в садках, а затем созревают в клерах и имеют наименования«fines de claire», «fine de claire verte», «special de claire» или «Pousse en claire».
История устриц Маренн-Олерон
Бассейн Маренн-Олерон располагается в юго-западной части департамента Приморская Шаранта, и в его границах находится 27 прибрежных районов, включая заболоченные берега реки Сёдр, на юго-востоке острова Олерон м возле Бурсфран-ле-Шапю. Устрицы на побережье Шаранты прижились давно, их собирали еще в галло-римскую эпоху. Выращивать устриц начали с XVIII века в специальных садках на месте заброшенных соляных разработок, но это дело было не слишком популярным, скорее как дополнительный заработок. Расцвет разведения устриц начался благодаря Наполеону III, который буквально основал культуру их выращивания с использованием извести в процессе улова молодых устриц.
Первоначально здесь разводили только «плоскую устрицу» (Ostrea edulis), которая приобретала зеленый оттенок в садках, отчего они полчили название «fine de claire verte». В конце 19-го века здесь случайно появилась португальска устрица (вогнутая, или крёз) в ходе кораблекрушения с грузом из устриц у устья реки Жиронда. Хотя они были большей частью испорчены, часть отлично прижилась на побережье Шаранты. Они стали активно продаваться, когда в 1920 году болезнь учнитожила 80% местных устриц. Португальских устриц выращивать проще и быстрее, и именно к ним относятся классифицированные сорта «fines de claire» и «spéciales de claire».
В 1970 году очередная болезнь уничтожила большинство местных устриц, вследствие чего 50 т устриц-маток были импортированы из Японии.
Подробнее:
Мидии бушо
Мидии (Les moules de bouchots) выращиваются недалеко от Фура, Иерс-Брауажа, Шарона, на островах Ре, Олерон и в заливе Эгийон. Бушо — это традиционный метод выращивания мидий на специальных кольях, вбитых в морское дно в районе приливов и отливов.
Мидии бушо обладают нежным и ароматным мясом ярко-оранжевого цвета. Их едят сырыми, запекают, тушат или готовят с ними супы. Один из традиционных способов приготовления мидий — тушение в белом вине (мидии мариньер). В дополнение к классической marinière, их мидии также готовят в виде mouclade — в насыщенном сливочном соусе, приправленном карри.
Подробнее: мидии по-французски
Mouclade
Муклад — это блюдо из мидий. Хотя это блюдо по происхождению — из окрестностей города Сент (Saintongeaise — Сентонж) (с мидиями бушот), другие регионы на атлантическом и средиземноморском побережьях Франции приняли или изменили оригинальный рецепт: есть теперь также бретонский или сетуазский муклад.
Муклад Charentaise (по-шарантски), или Saintongeaise (по-сентонжски), готовится из мидий бушот, лука-шалота, масла Charentes, яичных желтков, Pineau des Charentes (или белого сухого вина Charentais или коньяка в зависимости от рецепта), чесноком, букетом гарни и крем-фреш. Шафран добавляется в муклад Saintongeaise, а карри — в муклад Fourasine.
Слово mouclade происходит от сентонжского слова moucle, что означает «мидия».
Eclade de moules des Charentes
Эклад из мидий (Eclade de moules des Charentes) — традиционное блюдо региона Пуату-Шаранта. Это оригинальный способ приготовления мидий, которые обкладывают высушенными сосновыми иголками и поджигают. Сам процесс «готовки» длится буквально 10 минут. Раковины мидий должны стать черными или белыми. Если они коричневые — процесс повторяют. После удаления углей мидии можно есть в сочетании с хорошим белым вином из региона Шаранта.
Рыба из Пуату-Шаранта
Рыба — часть региональной кулинарной культуры.
Ceteaux (солею) едят на гриле (grillés) или meunières.
Барбарины (маленькая красная кефаль, barbarins) перед дегустацией готовят в крупной соли. «Руайские» сардины (sardine «royan») можно употреблять в свежем виде или на гриле.
Céteaux (La Rochelle)
Это рыба солея, обваленная в муке и обжаренная в смеси растительного и сливочного масла с чесноком.
Угорь Марэ (anguilles du Marais poitevin)
Настоящая эмблема Marais poitevin, эта мигрирующая рыба высоко ценится за ее мясо. Хотя рыбная ловля строго регламентирована, особенно для эльверов (или мальков) и серебряных угрей (anguilles argentées), находящихся на нересте, популяция угрей в Марэ опасно сокращается.
К сожалению, в ресторанах в Марэ на тарелках можно встретить только замороженных угрей, в основном новозеландских.
Один из вариантов приготовления угря Марэ — в духовке. С рыбы снимают кожу, режут на кусочки, укладывают в форму с порезанными луком-шалотом, чесноком, тимьяном и лавровым листом, добавляют немного белого вина и запекают в духовке минут 20 (угорь готовится очень быстро). Затем добавляют сливки и доводят до готовности на гриле 5 минут. В идеале жидкость должна почти испариться.
Улитки (Escargots)
Называются ли они luma (в Aunis) или cagouille (особенно в Saintonge), это одно и то же белое, нежное и ароматное мясо. Улиток готовят на гриле, тушат, запекают в горшочке, в уксусе, в белом соусе или даже с чесночной или томатной начинкой, с луком-шалотом и др. В этом зверьке все хорошо (ну кроме панциря); можно есть даже его яйца, икру улиток.
Улиток едят уже давно, римляне любили их и подавали после десерта, чтобы помочь пищеварению. Поскольку Шаранта является влажным регионом, здесь размножаются улитки породы petit gris, которые являются символом традиционной шарантской кухни. Каждая семья имеет свой собственный рецепт кагуи, известно более 3000 рецептов на основе улиток в Шаранте! Но самым символичным остается cagouilles à la charentaise. Улиток фаршируют колбасным мясом и томят несколько часов на медленном огне в томатном соусе. Лучшим моментом остается процесс всасывания последней капли соуса, оставшегося на дне ракушки!
Мясо из Пуату-Шаранта
- Баранина из Пуату-Шаранта (agneau): получена в результате давних традиций разведения мяса, качество и вкус которого общепризнаны. Ее тонкий вкус делает это мясо одним из самых популярных региональных блюд.
- Коровы Лимузен и Парфенез: Парфенез (parthenaise) — это порода крупного рогатого скота, возникшая в результате давних традиций разведения. Ее первоклассное мясо (сертифицированое Label Rouge) с объемной мускулатурой, аппетитного цвета, очень ярко-красного цвета, сочное и вкусное на вкус.
- Свинина: Porc de la Frairie сертифицировано как продукт признанного качества.
- Кролик (lapin) остается традиционным мясным продуктом, третьим по популярности в регионе.
Кролик из Пуату
Репутация Rex du Poitou аналогична репутации курицы из Бресса. Рекс дю Пуату — превосходное мясо: его можно жарить на гриле, мариновать или тушить, подавать горячим или холодным, на вертеле, тушеном мясе, гибелотте, терринах…
В регионе Пуату-Шаранта славится lapin Orylag ou Rex du Poitou — кроликовые фермы кооператива Orylag (всего 8 заводчиков), где животных разводят в максимально естественной среде, уделяя большое внимание благополучию кроликов, даже используя музыку! Кролик, выращенный в своем собственном темпе, в сельской местности, в доброжелательной среде, — это секрет получения мяса, которое одновременно является твердым, мягким и мраморным, очень розовым и с низким содержанием воды.
Вы можете купить паштет из кролика с корицей, террин из кролика с коньяком или конфи из кролика на официальном сайте rex-du-poitou.fr.
Lapin à la charentaise
Кролик «по-шарантски». Кролика режут на кусочки, обжаривают со всех сторон и вынимают. В той же форме обжаривают лук-шалот и чеснок, кладут обратно кролика, который сбрызгивают коньяком и поджигают (фламбе). Добавляют розовое Пино Шарант, четвертинки очищенных консервированных помидоров вместе с соком, тимьян и лавровый лист. Закрывают крышкой и тушат на медленном огне около часа.
Grillons de canard
Расположенная у ворот Перигора, Шаранта предлагает фуа-гра среди других rillettes de canard (рийет из утки — это вариант паштета, когда мясо секут или режут на кубики, сильно солят и медленно готовят в жире до мягкого состояния. Рийет намазывают на хлеб и полают комнатной температуры, в Пуату-Шаранта рийет называют grillons).
Овощи и фрукты
Дыня Шарантэ (melon charentais): впервые акклиматизированная в Турене, эта дыня канталупа так понравилась почвам Шаранты, что получила от нее свое название. Проблема: из-за отсутствия защищенного наименования АОР дыня Charentais может производиться практически где угодно, от Израиля до Голландии.
Картофель Иль-де-Ре (pomme de terre de l’île de Ré) : 1-й французский овощ, получивший сертификат AOC. Надо сказать, он этого заслуживает: он вкусный, как никакой другой. Его просто едят с маслом и солью. Он немного сладкий и имеет немного ореховый вкус, потому что его собирают до созревания.
Моджеты: или mojhettes en Saintongeais. Он обозначает «белое золото болота», маленькие бобы разных цветов, которые готовят во всех соусах, в частности с Saintongeaise (кожура и масло грецкого ореха), с помидорами, в уксусе или в горошочке (с лопаткой, колбасой, картофелем, капустой).
Капуста (choux): когда дело доходит до голубцов, то здесь в ход идет все: кочанная капуста, лук-порей, картофель, лук, фасоль, мангольд, чеснок и петрушка, щавель и мохеты (белая или красная фасоль). А также панировочные сухари, бекон, мука и яйца. И еще куриная грудка, цедра. Все смешивается, заворачивается в капустные листья и варится 3 часа в воде. Это знаменитый farci poitevin, который очень ценится в Marais poitevin.
Betteraves à la poitevine
Свекла à la poitevine сохраняет свою оригинальность, потому что ее подают горячей, покрытой чем-то вроде луковой заправки. Действительно, идея этого блюда состоит в том, чтобы приготовить ломтики свеклы с луковицей, приправленной небольшим количеством уксуса, и все вместе с небольшим количеством муки. Приготовленная таким образом свекла послужит отличным гарниром.
В Пуату и во многих других регионах Франции, но особенно в Сентонже, выращивают удлиненную свеклу Crapaudine, которая обязана своим названием своей грубой, потрескавшейся и темной кожуре, напоминающей кожу жабы! Ее пурпурно-красная мякоть со сладким ароматом делает ее очень любимой. Для ее выращивания требуется тщательный отбор (проводимый вручную) лучших молодых растений, а также глубокая почва, обогащенная навозом или внесением удобрений. Урожай собирают в октябре / ноябре. Три четверти производства такой свеклы сосредоточено недалеко от города Арчиак, к северо-востоку от Верхнего Сентонжа, на границе с Коньяком, где группа садоводов отвечает за ее распространение и продвижение.
Готовят свеклу а-ля протевен следующим образом: обжаривают нарезанный лук в масле, добавляют измельченный чеснок и муку. Перемешивают, добавляют нарезанную ломтиками уже готовую и очищенную свеклу, перемешивают опять, смачивают уксусом и бульоном, приправляют солью и перцем, накрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности (минут 20). Подают горячим.
Mogettes à la charentaise
Это вариант приготовления сушеных бобов «по-шарантски». Бобы обжаривают в масле с нарезанным кольцами луком, луком-шалотом и морковью, добавляют копченый бекон. Как овощи и бекон приобретают цвет, добавляют помидоры, воду, кусочек сахара и букет гарни, приправляют солью и перцем и тушат на слабом огне полтора часа.
В Марэ Пуатвен бобы выращивают с 17 века и был долгое время они были флагманом производства. Сегодня их выращивают в более семейных и традиционных масштабах. Бобы можно есть в сухом, полусухом или даже свежем виде (они очень хорошо замораживается).
сухие или полусухие бобы нужно вымачивать: 1 ночь для сухие и 6 часов полусухие.
Десерты из Пуату-Шаранта
Регион Пуату-Шаранта не очень «десертный». Можно упомянуть galette charentaise (который можно есть как аперитив с ананасом на десерт или в качестве закуски), Charentais millas (твердый пирог с кукурузной мукой, сдобренный коньяком), рогалики (cornuelles ). Villebois-Lavalette гордится тем, что изобрел (даже если есть такие в Лимузене) и, по форме (во всех смыслах этого слова!), pine de Barbezieux…
Помимо Tourteau fromagé, описанного выше, в регионе Пуату-Шаранта можно отведать другие интересные десерты:
Broyé poitevin
Broyé du Poitou или broyé du Poitou — это традиционное печенье из Пуату из сахара, муки, масла и яиц. Буквально название означает «крошка Пуату», потому что по традиции это большое печенье ломают до состояния «крошки». Оно существует в виде маленьких и больших блинов (диаметром от 8 см до 1 м и толщиной примерно 2 см). По традиции это печенье разбивают ударом кулака по центру.
Cornuelle
Cornuelle, или cornue, — это сухой пирог, фирменное блюдо Шаранты и Де-Севр. Корнуэль — это печенье шириной в 10 сантиметров. Оно образует равнобедренный треугольник с отверстием в центре и обычно ребристыми краями. У этого треугольника есть три рога, которые, вероятно, и дали пирогу его название.
Наиболее ревностные верующие видят в его форме воскрешение Святой Троицы, а в пустоте в ее центре — место грешника, приглашенного стать единым с Богом. Другие видят в нем символ женского пола. Чувственный корнуэль — символ плодородия, пережитка древних аграрных обрядов.
Корнуэль традиционно едят в Вербное воскресенье, обычно за две недели до и две недели после. На юго-западе Франции этот праздник традиционно ассоциируется с благословением Вербного воскресенья. Отверстие в центре торта позволяло вставить в него кусочек освященного самшита, а корнуэль часто продавали у входа в церковь. Сейчас их можно найти только в кондитерских или супермаркетах.
Символика этого печенья может быть связана с христианской догмой (его треугольная форма представляет Святую Троицу: Отец, Сын, Святой Дух) или с языческими и приапическими весенними праздниками (форма, в то время напоминающая пол и лобок женщины. Вероятно, что религиозная традиция переняла языческую традицию, связанную с плодородием.
Cornuelle — это постный торт, поэтому его традиционная состав довольно прост: он больше похоже на печенье, чем на десерт. Он сделан из песочного теста, смазан яичным желтком, для придания блестяшего и золотистого вида, и украшен зернами аниса, расположенными под тремя углами. В течение нескольких десятилетий семена аниса были заменены небольшими конфетами из аниса, розовыми или белыми.
Для привлечения покупателя появились другие формы на основе слоеного или заварного теста:
- Корнуэль с начинкой из мусселина, ванили, лимона или флердоранжа, последний из которых популярен в регионе Шаранта.
- Корнуэль с начинкой из кондитерского крема
- В некоторых городах есть вариации, которые являются традиционными для местных жителей, например, Cornuelle de Chizé, приготовленные из теста фуас.
Pigne, или pine
Название этого десерта переводится дословно как «сосна» или «кедр». В районе Жонзака, Барбезье и даже Шатонефа по случаю Вербного воскресенья продаются эти десерты, выполненные в форме фаллоса, ароматизированные флердоранжем или коньяком и иногда покрытые кремом шантильи (в дополнение к «женскому пирожному» Cornuelle). Этот десерт является символом обновления: его готовят именно весной, которая символом цветения, обновления и плодородия. Считается, что значение этого пирожного связано с древним языческим культом, связанным с поклонением символу плодородия.
Pigne представляет собой заварное тесто в форме фаллоса с начинкой из кондитерского крема (сахар, мука, яйца, молоко с добавлением коньяка).
Gâteau Saintongeais
Фирменное блюдо Пуату-Шаранта, этот миндальный торт с очень нежной сердцевиной понравится всей семье. С заварным кремом он идеален в качестве десерта или к чаю. По сути это бисквит на основе взбитых белков с добавлением небольшого количества коньяка, посыпанный тертым миндалем. Именно благодаря этому он получается особенно нежным и вкусным.
Gâteau minute du Marais poitevin
Gâteau minute du Marais poitevin — «торт-минутка из Марэ». Диаметром 28 см, толщиной 6 см, сверху легкая сахарная корка, текстура что-то среднее между бисквитом и пирогом… Быстрый торт, который легко готовить и удобно хранить, спасет вас не раз в случае незапланированных визитов гостей.
В самом сердце Зеленой Венеции быстрый пирог имел довольно хорошую репутацию: во время свадеб или крупных торжеств женщины, чьим фирменным блюдом был этот торт, переходили с фермы на ферму, доставляя торт покупателям. Чтобы получить красивую круглую форму, тесто для маленького торта выпекали на жирной и жесткой бумаге, края которой были приподняты и обернуты ниткой. В Marais poitevin в каждой семье есть свой рецепт этого пирога.
Торт-минутка получил свое название не потому, что на его готовку требуется одна минута, а потому, что его было удобно хранить: тесто этого пирога может храниться довольно долго в металлической коробке. Видимо, хозяйки часто имели его в запасе, чтобы подать гостям в случае непредвиденного визита.
Gouéron, gâteau aux pommes charentais
Гуэрон, яблочный торт — фирменное блюдо региона Пуату-Шаранта. Этот яблочно-йогуртовый пирог получается очень нежным.
Яблоки режут на кусочки и немного подрумянивают на сливочном масле и в роме. Яйца взбивают с сахаром, добавляют йогурт, муку и дрожжи и смешивают с яблоками. Готовое тесто выливают в форму и запекают. Рецепт можно найти тут.
Grimolle Poitevine
Grimolle — яблочный пирог, который пекли в деревенской хлебной печи, когда пекарь заканчивал печь свой хлеб, но духовка еще оставалась горячей. Эти пироги выкладывали на капустные листья. Раньше «выравнивали» капустный лист, сбривая крупные прожилки в центре листа. Яблоки режут тонкими полосками и смешивают с тестом (яблок должно быть больше, чем теста). Тесто довольно простое: дрожжи, мука, яйца, сахар, молоко. Смесь выливают в форму и запекают в духовке. Сейчас его еще часто посыпают натертым миндалем.
И сегодня иногда можно встретить этот пирог с легким привкусом капусты, особенно на деревенских праздниках, где его традиционно пекут на капустных листьях. Это одно из тех блюд, которые напоминают о детстве и теплых пирогах бабушки. Простой, семейный и вкусный.
Фион
Le fion, un flan et rien d’autre… Если вставить это название в гугл-переводчик, то получится забавное «Жопа, флан и ничего больше» (из рецепта ТУТ). На самом деле фион (fion) — это десерт, родом с севера региона, из Вандеи. Он представляет собой очень толстый флан, похожий на перевернутый цилиндр. Его также называют flan maraîchin. Это было еще одно блюло накануне Пасхи, знаменующее собой конец Великого поста.
Слово fion происходит от языка patois: флан назывался fllun, fiun, fionc…, который со временем породил слово fion. Этот заварной крем из яиц готовили женщины во время празднования Пасхи, причастия, а также во время праздничных трапез в целом.
Millas Charentais
Это пирог из кукурузной муки с молоком, яйцами, сахаром и пшеничной мукой, с дрожжами и сливочным маслом. Рецепт можно найти тут.
Дягиль
Кондитерские изделия из дягиля (Angélique) — фирменное блюдо города Niort. Цукаты из дягиля зеленого цвета используются, в частности, для украшения традиционных пирогов Шарантез (galettes charentaises):
Дягиль «Сигне Пуату-Шарант» (Angélique « Signé Poitou-Charentes »): это ароматическое растение, традиционно выращиваемое в регионе Ниор, а также в Приморской Шаранте для производства кондитерских изделий и лакрицы. Дягиль — двухлетнее растение из семейства зонтичных, которое на прохладной и солнечной почве может достигать 2 метров в высоту. Цветет на 3-м году вегетации. Обладает тонизирующими, стимулирующими, пищеварительными и спазмолитическими свойствами.
Дягиль можно употреблять в пищу напрямую или использовать в выпечке для придания аромата масляному пирогу. Дягиль, прозванный в Дез-Севре «травой ангелов», когда-то ели как закуску с ломтиком хлеба.
Ликер Дягиль — полупрозрачная густая жидкость зеленого цвета, содержащая 40% спирта по объему, слегка сиропообразная, состоящая из дягиля, коньяка, сахара (сахарозы) и дистиллированной воды. Ликер Дягиль можно есть замороженным в качестве дижестива, а также с колотым льдом. Он широко используется при приготовлении многих коктейлей, шербетов и десертов.
Torsade Poitevine
Твист Пуату, родом из региона Пуату, представляет собой короткий мягкий хлеб с орехами, ореховым маслом и козьим сыром. Своим названием он обязан тому факту, что перед выпечкой его скручивают.
Напитки из региона Пуату-Шаранта
Регион Пуату-Шаранта известен на весь мир своим знаменитым бренди под названием коньяк, в честь одноименного города Коньяк. Однако это не единственный продукт виноделия. С блюдами из морепродуктов отлично сочетаются местные сухие белые вина.
Вина Пуату-Шаранта
- Vin de pays Charentais: белые, розовые и красные вина. Подробнее…
- Вина Верхнего Пуату: сорта винограда Верхнего Пуату стали незаменимыми компаньонами в региональной кухне. Шардоне хорошо сочетается с моллюсками и рыбой в соусе. Совиньон хорошо сочетается с морепродуктами, а также с козьим сыром. Гаме, легкий и фруктовый, хорошо сочетается со свининой и тушеным мясом зимой, а Каберне подают к мясу и птице. Подробнее…
- Pineau des Charentes: это плод не только виноградной лозы, но и случайности. Белые, красные или розовые, сделанные из смеси нежного виноградного сока Шаранта и коньяка. Подробнее…
Pineau des Charentes
Pineau des Charentes — это «ликерное вино, произведенное в определенном регионе» (VLQPRD) на европейском уровне и «ликерное вино контролируемого происхождения» (VLAOC) во Франции. Его получают при смешивании виноградного сусла и коньяка. Пино-де-Шарант является контролируемым обозначением происхождения (AOC — appellation d’origine contrôlée).
Это ликерное вино производится в регионе, который простирается на большей части департамента Шаранта, за исключением севера и северо-востока, и всей Приморской Шаранты: на виноградниках Borderies, Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Bois Ordinaires и, наконец, Bons Bois.
Коньяк
Территория производства коньяка распространяется на Шаранту, Приморскую Шаранту и Де-Севр. Существует шесть винтажей коньяка: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires и Bois Communs. Более четырех столетий этот напиток с тонким и нежным букетом был главным богатством региона.
Ссылки по теме:
- Кухня региона Пуату-Шаранта
- Традиционные блюда Пуатье
- Вина Верхнего Пуату
- Вина Шаранты, IGP Vins Charentais
- Пино де Шарант (Pineau des Charentes)
- Коньяк
- Вина долины Луары
- Французская кухня
- Французские вина
- Козий сыр во Франции
