Сочетание вина и сыра — на самом деле не слишком сложная задача, если знаешь правила сочетания вкусов и вина. Впрочем, несмотря на общие правила, в конечном итоге только вы знаете, вкусно вам или нет. Тем не менее, чтобы полнее раскрыть вкус вина и сыра, все-таки стоит следовать неким общим рекомендациям.
Наилучшее сочетание вина и сыра определяется рядом простых, в общем то, правил:
- сочетание интенсивности аромата: полные, интенсивные вина хорошо сочетаются с сырами с сильным ароматом, а легкие, фруктовые вина подойдут больше кремистым, мягким сырам.
- важно использовать либо сходство вкусов, либо контраст вкусов. Например, классическое сочетание свежего козьего сыра с Sauvignon Blanc — благодаря тому, что оба имеют высокий уровень кислотности и хорошо сочетаются. Другой классический пример — Шабли и сыр Comté: земляной ореховый вкус хорошо сочетается с дубильным привкусом некоторых Шардоне.
- сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра: сильные сыры не стоит сочетать с легкими винами
- кремовая структура смягчает танин из вина: хорошо сочетаются вина типа каберне или таниновые с кремистыми сырами
- твердый сыр лучше запивать красным вином
- мягкие кремистые сыры лучше запивать белым вином
- если сомневаетесь, комбинируйте вино и сыр из одного региона. Это не всегда оптимальная стратегия, но в качестве некоего общего тренда работает неплохо.
Сочетание вина и сыра
- Белое Шардоне лучше всего сочетается с молодыми кремистыми сырами. Чем более кремовый сыр, тем меньше должно быть дубовых нот в вине. Подойдут Chevre, Bel Paese.
- Шампанское хорошо сочетается с жирными сырами, благодаря тому, что яркость пузырьков и газированность хорошо проникают через любой жировой слой во рту. Подойдут сыры типа Brie, Chevre, Gruyere, Provolone.
- Sauvignon Blanc хорошо сочетается с Gruyere, свежей моцареллой. Подойдет также козий сыр из Ile de France, который хорошо оттенит вино своей солоноватостью.
- Белые вина из Юры имеют ореховый привкус и хорошо сочетаются с кремовыми мягкими сырами типа Камамбера.
- Рислинг хорошо сочетается с твердыми сырами, например с Etorki — с его вельветовой структурой и его ореховым, почти карамельным ароматом.
- Syrah и Gewürztraminers прекрасно сочетаются с сырами благодаря своему фруктовому привкусу, балансируя вкус сыра.
- Сладкие десертные вина хорошо балансируют соленость сильных пряных сыров. Подбираются максимально антогонистичные вкусы. Вина типа Сотерна хорошо сочетаются с Маскарпоне, Бри, Рокфором и голубыми сырами.
- Сильные красные вина требуют интенсивного вкуса сыров, тогда как мягкие Pinot Noir и Merlot хорошо сочетаются со средними сырами, хотя со старыми сырами их тоже можно использовать.
- Вина Каберне сочетаются с Камамбером, датскими голубыми сырами, состаренной Гаудой, с пармиджано и горгонзолой.
- Мерло сочетается с камамбером, романо, пармезаном, гаудой и горгонзолой.
- Пино Нуар сочетается с фетой, грюйером, эдамером.
- С портвейном и глинтвейном хорошо сочетаются голубые сыры. Благодаря заметно более сладкому вкусу, они отлично оттеняют сильный аромат пряных голубых сыров, типа St. Agur.
- Розовые вина — получают свой цвет по той же технологии, что и красные — от контакта с виноградной кожицей, но просто за более короткое время. Такие вина хорошо сочетаются с кремовыми сырами. Козий сыр Ile de France хорошо подойдет к розовым винам из Chateaumeillant, сыр Бри отлично сочетается с розе из Орлеана, Рокфор подойдет к розовому вину extra dry.
- Овечий сыр, типа Etorki, благодаря своей вельветовой структуре и ореховому привкусу сочетается с сочным, ярким вкусом летних фруктов, например, с дыней.
- Мягкие сыры типа Рокфора или Сен-Агур хорошо сочетаются с летними фруктами, типа персиков, благодаря их естественному солоноватому привкусу. Получающийся контраст интересен на вкус и хорошо освежает. Классическим стало сочетание голубых сыров с клубникой. Хотя может быть непривычно сначала.
Сочетание вина и сыра в виде таблицы:
| Тип вина | Мягкие сыры | Сильные сыры |
| Сухие белые вина Alsace, Bordeaux (Graves, Entre-Deux-Mers), Saumur, Muscadet, Sancerre, Bourgogne (Saint Véran, Chablis, Mâcon), Savoie |
T | |
| Сладкие быле вина Bordeaux moelleux AOC (Sauternes, Barsac, Loupiac), Coteaux du Layon, Vouvray, Alsace (Gewürztraminer, Riesling, Pinot Blanc), Monbazillac, Jurancon, Pinot Blanc |
C | |
| Сухие розовые вина Côtes de Provence, Loire Rosé (Touraine), Côte du Rhône (Lirac, Tavel), Arbois, Béarn |
C | |
| Полусухие розовые вина Anjou Rosé |
C | |
| Легкие — средние красные вина Bordeaux (Médoc, Graves), Beaujolais, Mâcon, Bergerac, Chinon, Bourgeuil, Saumur Champigny, Costière de Nimes, Coteaux du Languedoc, Gaillac |
T | |
| Средние — насыщенные вина Côtes du Rhône, Bourgogne (Côtes de Beaune, Côtes de Nuit), Bordeaux (Saint-Émilion, Pomerol), Fitou, Corbieres, Minervois, Côtes du Roussillon, Cahors |
T | |
| Игристые вина AOC Brut в качестве апертива, сухое для еды и полусухое для сыров и десертов Champagne, Clairette de Die, Blanquette de Limoux, Crémants (Alsace, Burgundy и Loire) |
C | C |
T — традиционное сочетание
C — современное сочетание
Сочетание вина и сыра в виде схем:
