Конечно, каждый регион Франции может предложить какие-то свои особенные блюда, с типичными местными продуктами. Кухня региона Пуату-Шаранта не столь известна, в отличие от кухни Нормандии или Бретани, так как и сам регион не слишком туристический. Однако тут тоже есть что-то интересное, например, коньяк как раз родом отсюда, из одноименного городка Cognac. Регион Пуату-Шаранта славится своими дынями (ведущий производитель дыни сорта Charentais во Франции), своими виноградниками (из которых виноделы получают знаменитый коньяк и Pineau des Charentes, а также очень хорошими местными винами – Vins Charentais), ангеликой, знаменитыми зеленоватыми устрицами из Marennes-Oléron, мидиями бушо и молочными продуктами (масло AOP Charentes-Poitou).
Кухня региона Пуату-Шаранта
Традиции кулинарии Пуату-Шаранта очень живы, поэтому посещение это региона Франции доставляет удовольствие не только глазам, но и вкусу. В малоизвестных департаментах Дез-Севр и Вена производят великолепные козьи сыры, масло (всемирно известное масло из Echiré) и паштет с начинкой под названием Farci Poitevin. Обязательно попробуйте знаменитый местный творожный пирог Tourteau Fromagé!
В региональной кухне Пуатевена также уделяется большое внимание морепродуктам. В ресторанах Пуату-Шаранта вы часто можете найти в меню мидии, маринованные в белом вине или приготовленные в сливках (знаменитый муклад — Mouclade charentaise).
В Пуату-Шаранте так много кулинарных сокровищ (рыба, сыры, мясо, кондитерские изделия, напитки, вино), что даже существуют братства для защиты и продвижения традиционных методов производства. Невозможно их все перечислить, но можно познакомиться с самыми известными из них, которые очень хорошо иллюстрируют качество и подлинность традиционных продуктов Пуату-Шаранта:
- Традиционные блюда Пуату-Шаранта
- Вина Шаранты, IGP Vins Charentais
- Пино де Шарант (Pineau des Charentes)
- Коньяк
- Вина Верхнего Пуату
Что попробовать в Пуату-Шаранта
Кухня региона Пуату-Шаранта основана на морепродуктах, и вы можете убедиться в этом, взглянув на рестораны на набережной Ла-Рошель с их меню из морского окуня и камбалы, а также с устрицами Олерона. Попробуйте местный фаворит moules au Pineau — мидии, приготовленные с помидорами, пино, чесноком и петрушкой.
Туристами могут показаться довольно непривычными»les petits gris«, знаменитые улитки, столь популярные в Шаранте.
В Марэ производят дыни, говядину Партене, угри, лягушачьи лапки, белые бобы мохетте и красный лук из Ньора, а также небольшой сливочный козий сыр Chabichou и десерты, приправленные дягелом.
Козий сыр Chabichou:
Пуату известен своим луком-пореем и желтым луком, гусем и бараниной Пуату-Шаранта. Даже масло Пуату-Шаранта классифицируется по стандарту AOC. «Broye du Poitou» — интересный десерт (буквально крошки из Пуату), поскольку его ломают, а не нарезают для подачи:
Сладкоежки по достоинству оценят шоколадные магазины Пуату, где вы найдете шоколадные конфеты с сахарной глазурью в виде картофеля или яиц морских птиц.
Фарси Пуатевен (Farci Poitevin) — известное традиционное блюдо региона Пуату-Шаранта. Его обычно едят в качестве закуски в свежем виде. Пуату-Шаранта — идеальное место для любителей такой простой, но здоровой еды. Это паштет с начинкой из трав, который веками был основным блюдом жителей Пуату-Шаранта. Травы из сада в сочетании с мясными остатками и овощами были идеальным и дешевым блюдом.
Каким бы ни было ваше меню, бокал коньяка, янтарный нектар из Пуату-Шаранта, станет стильным завершением вашего ужина.
Кухня региона Пуату-Шаранта:
Морепродукты Пуату-Шаранта
Близость к океану всегда означает большую роль морепродуктов в местной кухне. Регион Пуату-Шаранта тут не исключение. Более того, местные устрицы из бассейна Марен-Олерон являются в своем роде уникальными и отличаются от других «собратьев» зеленоватым оттенком, получаемым из-за местных водорослей.
Устрицы
Казалось бы, устрицы ассоциируются с Нормандией и Бретанью, однако это не совсем верно. В Приморской Шаранте они обеспечивают жизнь 15 000 человек, живущих на небольших семейных фермах, не особо механизированных. Каждая вторая устрица во Франции происходит из крупнейших парков страны, расположенных в бассейне Марен-Олерон (к югу от Рошфора).
Мидии
Мидии предпочитают смесь пресной и морской воды. Они также бывают grand cru. Такие мидии понравятся гурманам в сезон, с июня по сентябрь. В дополнение к классической marinière, их мидии также готовят в виде mouclade — в насыщенном сливочном соусе, приправленном карри.
Еще один рецепт, автором которого является остров Oléron, даже более простоватый: églade (или éclade). Мидии, расположенные по спирали на деревянной доске, покрыты ковром из сосновых иголок, которые подожжены (на открытом воздухе, конечно!).
Моллюски
Моллюски (coques или sourdons) готовят с высококалорийными сливками и соусом из ананаса.
Гребешки
Гребешки (pétoncles), выловленные в открытом море (зимой), которые можно делать на мангале; моллюски, импортированные из Соединенных Штатов, которым нравятся воды Сеудре (их едят свежими или фаршированными); lutraires, форма которых напоминает большой серый миндаль и др.
Noix de Saint-Jacques / pétoncles:
Ракообразные и рыба
Несмотря на интенсивный «сбор», оставленные приливом водоемы на побережьях островов по-прежнему кишат креветками и крабами.
Что касается рыб, то они любят часто посещать пруды, образованные при отливах, богатых пищей. Жители Рет собирают casserons (каракатиц), жители Олерона ловят céteaux (разновидности маленькой камбалы, которые часто жарят). А большинство рыбаков в Шаранте ловят морского окуня (bar), кефали (barbarins), миногу (lamproie), горбыль (Maigre), алозы (вид сельди, alose) и знаменитую руайанскую сардину (sardine de Royan). Не стоит забывать об угре (anguille), настоящей эмблеме Marais poitevin.
Благородная рыба, которая слишком мала, чтобы ее можно было приготовить целиком, используется в похлебку (или migourée), аватар Charentais или Vendée бретонской котриады, бульона из белого вина, сочетающего в себе все морские виды.
Угорь Марэ (anguilles)
Настоящая эмблема Marais poitevin, эта мигрирующая рыба высоко ценится за ее мясо. Хотя рыбная ловля строго регламентирована, особенно для эльверов (или мальков) и серебряных угрей (anguilles argentées), находящихся на нересте, популяция угрей в Марэ опасно сокращается. К сожалению, в ресторанах в Марэ на тарелках можно встретить только замороженных угрей, в основном новозеландских.
Угорь – символическая рыба болот Пуатвен. Традиция гласит, что эту змеевидную рыбу ловят вермеей. Этот прием основан на том, что угорь никогда не отпускает и поэтому не использует крючок. Дождевых червей нанизывают на скрученную в клубок нитку хлопка и помещают целиком на уровень воды на конце шеста.
Есть много способов приготовить угорь, но лучше всего — угорь с петрушкой!
Улитки (Escargots)
Называются ли они luma (в Aunis) или cagouille (особенно в Saintonge), это одно и то же белое, нежное и ароматное мясо. Улиток готовят на гриле, тушат, запекают в горшочке, в винегрете, в белом соусе или даже с чесночной или томатной начинкой, с луком-шалотом и др. Существует свыше 3000 рецептов приготовления улиток в Шаранте. Один из самых популярных cagouille charentaise — улитки по-шарантски, приготовленные в томатном соусе.
Cagouilles à la charentaise:
Мясо
Откормленные на лугах Confolentais ягнята с нежным мраморным светлым мясом, которое можно сочетать с бобами или сморчками. Если ягненок с засоленных лугов (прибрежных лугов, с брызгами морской воды), он будет только нежнее.
Телятина Chalais, с такой же белой и нежной мякотью, хотя она (пока …) не получила свой AOP, понравится гурманом… IGP телятины Limousin также охватывает значительную часть департамента Шаранта.
Не стоит забывать и о кролике, гордости этих регионов, которого едят с начинкой или под острым соусом.
Свинина дает свои субпродукты в гигори, рагу из красного вина со шкурой, из нее готовят отличные rillons. По традиции grillons charentais едят 1 мая с сырым чесноком.
Птица: у ворот Перигора, Шаранта предлагает фуа-гра среди других rillettes de canard (рийет из утки — это вариант паштета, когда мясо секут или режут на кубики, сильно солят и медленно готовят в жире до мягкого состояния. Рийет намазывают на хлеб и полают комнатной температуры, в Пуату-Шаранта рийет называют grillons). Также стоит упомянуть (почти исчезнувшая порода) каплуна де Барбезье, известного еще со времен средневековья и большим поклонником которого был Брилья-Саварен.
Grillons de canard:
Овощи и фрукты
Дыня Шарантэ (melon charentais): впервые акклиматизированная в Турене, эта дыня канталупа так понравилась почвам Шаранты, что получила от нее свое название. Проблема: из-за отсутствия защищенного наименования АОР дыня Charentais может производиться практически где угодно, от Израиля до Голландии.
Картофель Иль-де-Ре (pomme de terrede l’île de Ré) : 1-й французский овощ, получивший сертификат AOC. Надо сказать, он этого заслуживает: он вкусный, как никакой другой. Его просто едят с маслом и солью. Он немного сладкий и имеет немного ореховый вкус, потому что его собирают до созревания.
Моджеты: или mojhettes en Saintongeais. Он обозначает «белое золото болота», маленькие бобы разных цветов, которые готовят во всех соусах, в частности с Saintongeaise (кожура и масло грецкого ореха), с помидорами, в уксусе или в горошочке (с лопаткой, колбасой, картофелем, капустой).
Капуста (choux): когда дело доходит до голубцов, то здесь в ход идет все: кочанная капуста, лук-порей, картофель, лук, фасоль, мангольд, чеснок и петрушка, щавель и мохеты (белая или красная фасоль). А также панировочные сухари, бекон, мука и яйца. И еще куриная грудка, цедра. Все смешивается, заворачивается в капустные листья и варится 3 часа в воде. Это знаменитый farci poitevin, который очень ценится в Marais poitevin.
Сыр
Если соседний Пуату гордится тем, что производит половину козьего сыра, потребляемого во Франции, то в Шаранте нет суперзвездного сыра. Кроме, пожалуй, знаменитого творога (caillebotte), сброженного из коровьего молока (или, теперь, овечьего молока), который можно есть свежим с сахаром или медом и кофе, или даже с небольшим стаканом ананаса.
Как и его двоюродный брат, jonchée saintongeaise (завернутый в плетеную солому из камыша), часто подается как десерт, приправленный миндалем.
Можно упомянуть также козьи сыры Tricorne de Marans или Charentaise Taupinière (чья форма напоминает комки земли, оставленные кротами). Или Manslois, белый сыр.
Charentaise Taupinière:
Десерты и деликатесы
Регион Пуату-Шаранта не очень «десертный». Можно упомянуть galette charentaise (который можно есть как аперитив с ананасом на десерт или в качестве закуски), Charentais millas (твердый пирог с кукурузной мукой, сдобренный коньяком), рогалики (cornuelles ). Villebois-Lavalette гордится тем, что изобрел (даже если есть такие в Лимузене) и, по форме (во всех смыслах этого слова!), pine de Barbezieux…
«Женские» cornuelles и фаллической формы pine de Barbezieux готовятся на пасху и служат женским и мужским символом плодородия, обновления и весны.
Вина и спиртные напитки Пуату-Шаранты:
Коньяк
Это АОС, производственные площади которого были установлены указом в 1909 году, а в 1938 году они были классифицированы как «crus».
Но его история намного старше. В Шаранте виноградники существуют с римских времен. В 15 веке стало обычным перегонять вина Шарантез, чтобы полученным напитком поддержиивать себя в путешествие и для экспорта. С 17-го века вина Пуату, Ла-Рошель и Ангумуа превращаются в коньячные спирты, а затем выдерживаются в дубовых бочках. Что касается того, кто изобрел процесс «железной» дистилляции, который используется до сих пор… Именно англичане применили эту двойную дистилляцию для коньяка, уже используемого для производства ирландского виски.
Дистилляция проводится в два этапа: во-первых, получается первый дистиллят, называемый «brouillis», который помещается в котел для второй дистилляции, называемой «la bonne chauffe». На выдержку коньяка уходит не менее двух с половиной лет. Созревание происходит благодаря древесине, которая обеспечивает косвенный контакт между коньяком и окружающим воздухом.
Каждый владелец погреба делает смесь коньячных спиртов разного возраста и урожая. Попав в бутылку, в отличие от вина, коньяк больше не эволюционирует; поэтому он сохраняет тот возраст, который был при розливе в бутылки.
Если вы путешествуете через городок Коньяк, вы сможете посетить великие коньячные дома, которые предлагают туры и дегустации.
Вина Пуату-Шаранта
В регионе, где виноград используется в основном для производства коньяка, производить хорошее вино непросто. Однако есть несколько винтажей, пользующихся почетной репутацией. На острове Олерон, например, виноделы-ремесленники добились значительного прогресса в последние годы и теперь производят белые вина с характером, особенно из семейства голубиных.
- Вина Верхнего Пуату — AOC Haut Poitou
- Вина Шаранты, IGP Vins Charentais
- Пино де Шарант (Pineau des Charentes)
- Коньяк
- Вина долины Луары
Pineau des Charentes
Кажется, в XVI веке один винодел случайно налил виноградное сусло в бочку с коньяком. Думая, что потерял весь драгоценный коньяк, он позволил бочке отлежаться в углу. Несколько лет спустя ему понадобилась бочка, но он решил попробовать ее содержимое, прежде чем выбросить… И, о чудо, он выиграл джекпот: Pineau des Charentes!
Чтобы произвести пино, виноградарь ждет, пока уровень алкоголя в сусле поднимется до 10°. Затем он добавляет «несвежий» коньяк (от предыдущей дистилляции), который должен иметь содержание не менее 60 ° и происходить из того же поместья. С одной стороны, этот спирт останавливает брожение (алкоголь — убийца грибков и дрожжей), тем самым сохраняя в сусле запасы сахара. С другой стороны, он повышает содержание алкоголя в вине примерно до 17 °.
Пино де Шарант пьют после выдержки от 18 месяцев до 3 лет. Напиток получается одновременно крепкий и сладкий, мягкий и пьянящий. Существует 2 вида пино: белый и розовый (теперь выделяют еще красный и «старый»). Чем он старше, тем лучше.
Вино Марэ Пуатевен
Два, даже три виноградника в Марэ Пуатевен… Все они сгруппированы под общим названием Вандейские поместья (fiefs vendéens). При этом, Vix и pissotte — два самых маленьких… редких вина! И, как бы вопреки известной поговорке, они по-прежнему предлагают отличное соотношение цены и качества (как и все наименование в остальном). Во главе стоит несколько мелких производителей.
Подробнее про кухню региона Пуату-Шаранта:
- Традиционные блюда Пуату-Шаранта
- Традиционные блюда Пуатье
- Вина Верхнего Пуату — AOC Haut Poitou
- Вина Шаранты, IGP Vins Charentais
- Пино де Шарант (Pineau des Charentes)
- Коньяк
- Вина долины Луары
- Винодельческие регионы Франции
- Французские вина
