Лучшие французские супы основаны на свежих ингредиентах, создавая их неповторимый вкус. Поскольку климат и ландшафт меняются по всей Франции, региональные фавориты зависят от того, что доступно в любое время года.
Классификация французских супов
Традиционно французские супы делятся на две группы: прозрачные супы и густые супы. Установленная французская классификация прозрачных супов — бульон (bouillon) и консоме (consommé). Густые супы классифицируются в зависимости от типа используемого загустителя: пюре (purées) — это овощные супы, загущенные крахмалом; bisques — раковые супы из протертых моллюсков, заправленные сливками; крем-супы загущаются соусом бешамель; а veloutés сгущены яйцами, маслом и сливками. Другие ингредиенты, обычно используемые для загущения супов и бульонов, включают рис, муку и зерно.
Bourride
Топонимика
Слово «суп» происходит от слова «sop» — блюда, изначально состоящего из супа или густого тушеного мяса, пропитанного кусочками хлеба. Современное значение слова «sop» ограничивается только хлебом, который нужно окунать в суп.
Слово ресторан впервые было использовано во Франции в 16 веке, чтобы описать высококонцентрированный недорогой суп, продаваемый уличными торговцами под названием restaurer, который рекламировался как противоядие от физического истощения. В 1765 году парижский предприниматель открыл магазин, специализирующийся на restaurer. Это побудило использовать современное слово ресторан для описания таких магазинов.
Самые известные французские супы:
Нет ничего проще, чем приготовить сытный суп, он может быть приготовлен из всех остатков, которые у вас есть в холодильнике, или может быть изысканным самостоятельным блюдом.
- Луковый суп «Soupe à l’oignon» — луковый суп на основе мясного бульона, часто подается запеченным с сыром. Классика из региона Рона-Альпы, в частности, Лиона.
- Суп Писту «Soup au Pistou» — это сезонный овощной суп с соусом фисту. Этот суп родом из Прованса.
- Каштановый суп «Soupe aux Chataignes» до сих пор остается популярным французским супом из региона Аквитания во Франции из-за обилия сладких каштанов, которые до сих пор здесь выращивают.
- Рыбный суп «Bouillabaisse», пожалуй, самый известный традиционный рецепт Прованса. Суп родом из Марселя, чем больше людей делают, тем больше в нем используется разных видов рыбы.
- Бретонский рыбный суп «Cotriade Bretonne» — бретонский вариант марсельского буйабеса, который делают из картофеля и разных сортов рыбы и морепродуктов.
- Густой рыбный суп «Marmite Dieppoise» — родом из Дьеппа, он представляет собой нормандский вариант буйабеса.
- Гарбур «Garbure» — это густой суп из мяса, фасоли и овощей. Это знаменитый традиционный французский рецепт с юго-запада Франции.
- Жирный суп «Soupe à la graisse» — родом из Кана в Нормандии.
- Французский чесночный суп «Soupe a l’ail» — традиционный рецепт супа из французского региона Лангедок, есть также версия с севера Франции, региона Дуэ.
- Тыквенный суп «Soupe au Potiron» — это традиционный рецепт французского региона Овернь.
- Суп из зеленой фасоли «Soupe aux Haricots Verts» — это традиционный рецепт из французского региона Лотарингия.
- Биск из креветок «Bisque de Crevettes» — это традиционный рецепт из региона Шаранта во Франции.
Французские супы
Если вам хочется чего-то аутентичного, то стоит попробовать эти французские супы:
Французский луковый суп
Soupe à l’oignon — французский луковый суп — это классика кухни из региона Рона-Альпы, в частности, Лиона. Суп готовится из карамелизированного лука и отлично согревает зимой. Он часто подается запеченным с гренками или большим куском хлеба, покрытым сыром, плавающим сверху.
Это очень вкусно и совсем не ужасно-луково, понравится даже тем, кто лук не особенно любит. Подается как стартер или как основное блюдо (потому что очень сытный!).
Луковые супы были популярны еще во времена Римской империи. На протяжении всей истории они считались пищей для бедных, поскольку лука было много, и его было легко выращивать. Современная версия этого супа возникла в Париже в 18 веке на основе говяжьего бульона и карамелизированного лука.
Гренки наверху Soupe à l’oignon напоминают старинные супы: само слово «суп» появилось от вульгарного латинского suppa («хлеб, пропитанный бульоном») из германских источников, откуда также происходит слово «sop» — кусок хлеба, используемый для впитывания супа или густого рагу.
Буйабес
Буйабес (Bouillabaisse) — это классическое блюдо из морепродуктов, родом из Марселя. Название произошло от провансальского окситанского bolhabaissa, от bolh, «il bout» и пониженный, «il abaisse», говоря о огне. Это тушеная рыба, приготовленная в воде или белом вине, заправленная чесноком, оливковым маслом или шафраном. Традиционная версия состоит из трех рыб: рыбы-скорпиона, морской малиновки и европейского морского котика, а также ассорти из других рыб и моллюсков, таких как Джон Дори, морской черт, морские ежи, крабы и морские пауки. Приправа так же важна, как и рыба, включая соль, перец, лук, помидоры, шафран, фенхель, шалфей, тимьян, лавровый лук, иногда апельсиновую цедру и чашку белого вина или коньяка. В Марселе рыба и бульон подаются отдельно — бульон подается с гренками из чесночного хлеба rouille, намазанными рулетом, смоченными оливковым маслом и отварным картофелем.
Soupe au pistou
Soupe au pistou, холодный или горячий, обычно готовят из свежего базилика и смешивают с оливковым маслом, а также с летними овощами, такими как белая фасоль, зеленая фасоль, помидоры, летний сквош и картофель.
Pistou (от окситанского pistar, «толочь») похоже на песто (от итальянского pestare, то же значение, что и в окситанском) в лигурийской кухне. Последний, однако, содержит кедровые орехи, пармезан и пекорино. Термин «писту» в провансальском языке относится к пестику ступки, используемой для приготовления препарата, а не к базилику, который называют baseli или balicot.
Поскольку во время приготовления базилик теряет свой аромат, соус писту обычно смешивают с супом во время подачи или подают отдельно, чтобы гости смешали его прямо на тарелке.
Суп-песто представлен в La Cuisinière provençale следующим образом:
«Этот суп генуэзского происхождения вряд ли пользуется популярностью, кроме как в Провансе; его использование даже очень ограничено. Налить в кастрюлю два литра воды с 1/2 килограмма нарезанной мелкими кубиками зеленой фасоли, 3 или 4 измельченных картофеля, 2 очищенных и нарезанных помидора; приправить и приготовить. На три четверти времени приготовления добавьте 500 г крупной вермишели и дайте ей свариться, но очень медленно, чтобы она не прилипала ко дну, потому что суп должен быть очень густым. Когда будете готовы к подаче, раздавите 2 или 3 зубчика чеснока с веточкой базилика, сбрызните 3 или 4 столовыми ложками оливкового масла, переворачивая, как будто готовя легкий айоли: разбавьте этот состав 2 столовыми ложками супа, затем положите его в супницу с горстью тертого сыра, хорошо перемешивая. «
Суп-Писту теперь
Сегодня суп писту, который мы встречаем в Ницце или, в более общем плане, в Провансе, претерпел некоторые изменения. Как и во многих рецептах, в каждой семье, у каждого повара свой метод. В основном, этот суп состоит из свежих овощей: бобов (зеленых, белых и красных, очищенных под мрамор), кабачков, картофеля и помидоров. В него не входят зимние овощи. Паста, которая готовится на бульоне, получается густой (из-за мелкой лапши или нарезанных спагетти), и именно в ней песто разбавляется во время подачи.
Soupe à la graisse
Жирный суп — традиционное блюдо из Нормандии. Этот суп, в котором нормандский жир заменяет мясо, был бы придуман в конце 18-го века (в 1789 году) приходским священником из Кана в особенно суровую зиму.
Суп готовят из картофеля, лука и других овощей, таких как морковь, лук-порей, репа или бобы, к которым добавлен нормандский жир в пропорции 30 г или в объеме две ложки на литр воды. Жирный суп, приготовленный из свежих овощей, таких как капуста, горох, стручковая фасоль, картофель, морковь, репа, щавель, используется отдельно или в смеси. При отсутствии свежих овощей, например, в море или зимой, можно использовать бобы, рис, горох, кукурузу. Суп из сушеных бобов менее популярен.
Жирный суп из Нормандии пользовался большой популярностью у всех в Котентине, как у состоятельного класса, так и среди рабочих, представляя из себя превосходное и сытное блюдо.Во всех отношениях жир напоминает лучший говяжий суп, избегая при этом неудобства, связанного с употреблением говядины или баранины, которая теряет свой вкус при приготовлении бульона.
Этот суп настолько популярен, что нормандский певец Альфред Россель посвятил ему одну из своих песен.
Marmite dieppoise
Это популярное в Верхней Нормандии блюдо родом из Дьеппа. Согласно нормандским легендам, Marmite Dieppoise был первоначально создан в 1960-х годах в аутентичной таверне для моряков, расположенной недалеко от набережных в Дьеппе. Мадам Морис, владелец, назвала этот ресторан «La Marmite Dieppoise«, и она была известна в регионе своими рыбными блюдами A la Dieppoise (в стиле Дьеппа), сочетая в себе ароматные морепродукты со свежей рыбой.
Эта традиционный густой суп (практически жаркое), являющийся частью праздничной гастрономии в Верхней Нормандии, который готовился из остатков улова или с использованием различных легко доставляемых морепродуктов, таких как креветки и мидии. В этом смысле во Франции Marmite Dieppoise конкурирует с известным средиземноморским буйабесом — тушеной рыбой из Марселя, но особенность Верхней Нормандии состоит в специях — кайенским перцем, паприкой или карри — и региональным, рафинированным маслом и сливками.
Рецепт Marmite Dieppoise основан на местной рыбе и морепродуктах высшего качества. Турбо, солея, красная кефаль, дополненная свежим сельдереем, петрушкой, луком-пореем, луком и специями, являются основой тушеного рыбного блюда, а мидии готовятся в отдельном горшке. Заключительные шаги состоят в том, чтобы расположить рыб и моллюсков на дне горшка (marmite), добавить немного «creme fraiche» в рыбный бульон перед тем, как вылить его над рыбой. Несколько мидий в конечном итоге попадают в суп — настоящее удовольствие для глаз и вкуса!
Cotriade Bretonne — бретонский рыбный суп
Этот вариант рыбного супа родом из Бретани, из департамента Морбиан. Суп состоит из рыбы и морепродуктов и картофеля, рецепт которого у каждой семьи свой. Его готовят из целой рыбы, нарезанной на куски, а не из филе, и лучше всего включать как минимум три разных вида рыбы. Котриада происходит от бретонского kaoteriad, обозначающего содержимое горшка. Благодаря характерной метонимии рыбных блюд с французского атлантического побережья (chaudrée в Вандее, caudière в Берке (Па-де-Кале…), содержание блюда обозначается его емкостью, кастрюлей.
Garbure
Garbure — это густое французское рагу, или густой суп, традиционно основанный на капусте и конфи из гуся (confit d’oie), хотя современная версия обычно готовится с добавлением ветчины, сыра и черствого хлеба. Название происходит от использования термина «garb» для описания снопов зерна, изображенных на геральдическом щите или гербе. Таким образом, название garbure, который едят вилкой, относится к использованию вил для подбора снопов зерна. Этот суп возник в Гаскони на юго-западе Франции.
Гарбюр был ежедневным пропитанием гасконского крестьянства. Он различался от дома к дому и менялась в зависимости от времен года, ресурсов повара и доходов семьи. Основным принципом этого блюда является длительное тушение различных овощей и мяса, как правило, консервированного в конфи. Что касается овощей, все варианты возможны. К капусте могут подавать бобы, свежие или сушеные, манжутный горох, картофель, репу, горох, лук, морковь, сельдерей, кольраби, свеклу, салат, каштаны, крапиву или огуречник. Таким образом, garbure можно было адаптировать к потребностям каждого дома.
В ресторанах Bearnais к столу часто подают большую супницу с garbure, и гости могут налить себе столько, сколько захотят, в начале трапезы, используя прилагаемый черпак.
Часто трапеза завершалась традиционным chabrot, который представляет собой обычай смешивать половину стакана красного вина с жидкостью, оставшейся на дне миски после употребления твердого содержимого, а затем употреблять его.
Soupe aux Chataignes
Суп из каштанов делают не только в Аквитании, но в этом регионе растет довольно много каштанов и это блюдо отлично подходим к праздничному рождественскому столу, особенно в сочетании с изысканной фуа-гра.
Каштановый суп из Сарла на 4 человек: 800 г вареных каштанов, 1/2 луковицы, 20 г сливочного масла, 50 г куриного бульона, 20 сл сливок, 2 кусочка фуа-гра, соль, перец. Лук обжаривают в масле, каштаны положить в кастрюлю с куриным бульоном, послить, поперчить, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 20 минут. Добавить жидкие сливки и перемешать. Разложите суп по тарелкам, выложите нарезанную кусочками фуа-гра и наслаждайтесь!
Другой вариант каштанового супа: 1 кг каштанов, 150 г нежирного бекона, 1 лук-порей, 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 1 зубчик чеснока, 100 мл сметаны, 1 кусок сливочного масла, соль, перец. В масле обжарить лук, добавить бекон, измельченный чеснок, мелко нарезанный сельдерей и очищенные каштаны. Добавить поллитра воды, соль и перец, довести до кипения и варить без крышки около 50 мин. Отложить бекон, остальное измельчить блендером, добавить масло, сливки и бекон, и можно подавать к столу.
Bajana
Bajana — традиционный суп Севенны, приготовленный из каштанов. После их сушки получаются белые каштаны: именно они готовятся в бульоне, традиционно в камине. Когда будете готовы к подаче, можно добавить немного молока. Также можно готовить каштаны с овощами и смешивать их или нет. Раньше этот суп был основой еды зимой, его ели с овощами в начале зимы, но в марте, до прихода первых овощей с огорода, он становился совсем простым.
Soupe à l’Ail
Soupe à l’Ail — чесночный суп, чесночный суп, традиционное блюдо из района Дуэ, а также фирменное блюдо из региона Лангедок.
Готовят французский чесночный суп на основе куриного бульона (1 л на 4 человек), и измельченного чеснока (8 зубчиков). Чеснок измельчают и обжаривают в утином жире (ну или просто в жире), добавляют в бульон вместе с букетом гарни и варят минут 20. Дальше букет гарни вынимают и готовят яйца (2 шт): разделяют желтки и белки, взбивают белки и вливают в кипящий суп. Отдельно взбивают желтки, влив небольшую порцию бульона, а дальше эту смесь выливают обратно в суп. Приправы по вкусу, можно положить хрустящие гренки и посыпать тертым сыром.
Axoa de veau
Баскская кухня невозможна без традиционного для этой местности густого супа или рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем – «ашоа» (axoa). Это традиционное блюдо, как правило, подавалось в дни ярмарок. Рецепт может отличаться. Рагу иногда готовят с пассированными томатами, иногда без них. Неотъемлемым ингредиентом является перец и острый перчик Эспелет, а также байоннская ветчина.
Для приготовления порции на 6 человек используют 1 кг телячьего плеча, 3 красных перца, перец Эспелет, 6 зеленых сладких перцев Biper eztia или 2 обычных зеленых перца, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 веточки тимьяна, оливковое масло, 6 очень тонких ломтиков байоннской ветчины, молотый перец. Мясо режут небольшими кубиками и обжаривают на сковороде на оливковом масле. Режется лук и чеснок. Перец моется, вынимается мякоть, красный перец режется на полоски, перец эспелет кладется целиком. Дальше нужно смешать вместе мясо, лук, чеснок, перцы, добавить немного соли, тимьяна и ветчину и тушить 10 минут. После этого добавить 1 -2 стакана воды, чуть приправить перцем эспелет, накрыть крышкой и тушить 45 минут.
Aigo boulido
Чесночный суп из Прованса, Aigo boulido с французского переводится как «кипяченая вода». Он представляет собой провансальский суп, приготовленный только из отварных листьев шалфея и чеснока. Изначально он был частью большого ужина, который подавали в Провансе в канун Рождества. Бульоном поливали ломтики черствого хлеба, натирали свежим чесноком и сбрызгивали оливковым маслом. Сегодня это считается едой после праздников и поста. Вариант из Комтадина и Камарга был назван «одноглазым буйабесом» (bouillabaisse borgne), хотя в его рецепте не используется рыба. Яйца-пашот и вареные овощи просто добавляют в традиционный суп.
Другие французские супы по регионам:
Регион Лимузен:
- Bourriquette : яйцо-пашот на щавелеобразном супе.
- Bréjaude : суп из бекона с овощами (капуста, репа, картофель, морковь…).
- Fricassée au tourain : суп из бекона и щавеля.
- Potée limousine.
- Chabrot : напиток из красного вина, смешанного на дне тарелки с супом, бульоном или potage.
Окситания:
- Aigo boulido (aiga bolida), что с французского переводится как «кипяченая вода», представляет собой прованский суп, приготовленный только из чеснока и отварных листьев шалфея23.
- Bajana (bajanar) — традиционный суп Севенн из каштанов.
- Chabrot — Приготовление шабро или шаброла — это древний окситанский обычай, который заключается в том, чтобы, когда есть остатки супа или potage, добавлять в тарелку больше или меньше красное вино, чтобы разбавить этот бульон, а затем проглотить эту смесь большими глотками. Шабро был обычным явлением для супов, таких как брежуд (bréjaude) или гарбюр.
- Garbure (garbura, garburo) — это капустный суп с кусочками овощей и различных видов мяса, традиционный для гасконской кухни на юго-западе Франции. Он по происхождению béarnaise. Это блюдо, напоминающее тушеное мясо с овощами.
- Soupe au pistou (písto sopa, pístou soup) — летний овощной суп с пастой, подается с соусом песто, смесью чеснока, оливкового масла и измельченного базилика.
- Soupe de poissons à la sétoise (sopa de peis a la setòria, суп де peis à la setòri) — рыбный суп «сетуаз» — фирменное блюдо города Сет и побережья Лангедока. Несколько сортов рыбы готовят с овощами, белым вином и оливковым маслом. Подается с гренками, намазанными rouille, и посыпанными тертым сыром Грюйер или Эмменталь.
- Tourin (torin, tourin) или турен — это чесночный суп, типичный для Дордони и Тулузена (Верхняя Гаронна и Тарн).
Прованс — Альпы — Лазурный берег
- Aigo boulido — провансальский суп из листьев шалфея и чеснока.
- Bouillabaisse — знаменитый буйабес, густой суп из разных видов рыбы из Марселя
- Bourride — блюдо родом из Прованса, приготовленное из морской рыбы и морепродуктов. Этот кузен буйабеса распространился в Лангедоке, в частности в Сете. Термин «буррид» заимствован из провансальского «бурридо», которое происходит от слова «boulido», «bouilli».
- Soupe au pistou — летний овощной суп с пастой, который подается с соусом песто, смесью чеснока, оливкового масла и измельченного базилика.
Bourride
Ссылки по теме:
- Французская кухня
- Традиционные французские блюда
- Французские вина
- Вино и сыр
- Сочетание вина и сыра
- Сочетание вина и еды
- Как сочетать вино с едой: как подобрать вино
- Фиалка Тулузы
