Традиционные французские блюда

Есть много блюд, которые считаются частью французской кухни. Некоторые блюда считаются общепринятыми как часть национальной кухни, а другие вписываются в уникальную региональную кухню. Традиционные французские блюда можно найти в ресторанах любого крупного города, даже если они не являются частью именно этой региональной кухни (как гречневые блинчики, популярные в Бретани и Нормандии, легко можно встретить в ресторанах Парижа). Чуть ниже я привела главные традиционные блюда регионов страны, которые непременно стоит попробовать, будучи там. Но начнем с более популярных вариантов…

Традиционные французские блюда Кухня Аквитании, традиционные блюда Аквитании, французская кухня, специалитеты Аквитании, фирменные блюда Аквитании, региональные блюда Франции, Баскская кухня, кухня басков, кухня Биаррица Magret de canard

 

Традиционные французские блюда национального уровня:

Сегодня есть много блюд, которые считаются частью французской национальной кухни. Многие приходят из высокой кухни в царство изысканной кухни, но другие — это региональные блюда, которые стали нормой по всей стране. Ниже приведены списки некоторых из наиболее распространенных блюд, доступных во Франции на национальном уровне.

  • Poulet Marengo (курица в томатном соусе с белым вином)
  • Hachis Parmentier (картофельная запеканка с фаршем, на фото ниже)
  • Jambon-beurre (сэндвич из багета с ветчиной и маслом)
  • Poulet chasseur (курица в охотничьем соусе с грибами)

French Cuisine Hachis Parmentier

 

10 хитов французской кухни:

Хотя многие из этих блюд относятся к региональной кухне (см. ниже), но это те блюда, которые лично мне хочется каждый раз брать во Франции, независимо от того места, где я нахожусь. 

  1. Escargots à la Bourguignonne — французы любят улиток, а классика — улитки по-бургундски, которые подают в раковинах с петрушкой и чесночным маслом. Если не хочется заморачиваться с рестораном, такие улитки, уже почти готовые, продаются во многих супермаркетах в замороженном виде.
  2. Moules marinières — В этом классическом блюде мидии готовятся в сухом белом вине с луком шалот и петрушкой. Популярно везде, но особенно на побережьях. Как правило, мидии подаются с картошкой фри. Стоят такие мидии обычно около 10 — 15 евро за кастрюльку.
  3. Gratin Dauphinois — гратен дафинуа представляет из себя слои из картофеля в сливочном соусе и сыром Reblochon сверху, запеченые в духовке (рецепт из Савойи). Есть разные варианты гратена, иногда с беконом, иногда без. Мой личный хит — это эльзасский вариант гратена с местным сыром Мюнстер и беконом (его иногда называют Tartiflette).
  4. Boeuf Bourguignon — говядина по-бургундски. Говядина готовится в красном бургундском вине с беконом, маленьким луком и шампиньонами.
  5. Coq au vin — петух в вине. Петух обжигается в бренди, затем тушится в вине с шампиньонами и луком. Хит эльзасской кухни.
  6. Galettes — гречневые блинчики с различными начинками (классика: сыр + ветчина + яйцо). Моя любовь с первого же раза. родом из Бретани и Нормандии (там в каждой деревне будет своя блинная), но встречаются много где.
  7. Soupe à l’oignon — луковый суп. Звучит страшно, но на самом деле очень вкусно: карамелизированный лук в сочетании с расплавленным сыром и хрустящим тостом — идеально в холодное время года.
  8. Foi-gras — нежнейший паштет из утиной или гусиной печени. В идеале — с хрустящим тостом и чем-нибудь сладким, типа лукового варенья или инжира и с красным французским вином.
  9. Confit de canard — утиная ножка. Никто не умеет приготовить довольно жесткую утку до такой мягкости, как французы. В более изысканном варианте можно выбрать Magret de canard — утиная грудка.
  10. Salade de chèvre chaud — салат с горячим козьим сыром и хрустящими тостами. Абсолютный хит в жару вместе с прохладным розе:

Salade de chèvre chaud french cuisine французская кухня салат с козьим сыром

 

 

Традиционные французские блюда по регионам:

 

Эльзас:

Традиционные блюда Эльзаса очень схожи с немецкой кухней: все та же любовь к квашеной капусте и мясу. Однако тут все-таки есть и свои фирменные блюда, которые не встречаются у немцев. По крайней мере в таком виде…

  • Baeckeoffe (жаркое с картошкой и разными видами мяса — вкусно и сытно)
  • Carpe frites (жареный карп)
  • Choucroute garnie (квашеная капуста с сосисками, соленой свининой и картофелем — типично немецкая кухня)
  • Coq au Riesling (местный эльзасский вариант coq au vin с рислингом — местным вином)
  • Knack / Saucisse de Strasbourg (страсбургская колбаска)
  • Kouglof (традиционный пирог бриошь с миндалем, запеченный в специальной форме в форме колокола)
  • Munster (знаменитый эльзасский сыр)
  • Presskopf
  • Rosbif à l’alsacienne (конина)
  • Spätzle (гарнир из кусочков обжаренного теста)
  • Tarte à l’oignon (луковый пирог)
  • Tarte flambée / Flammekueche (тонкая «пицца» со сливками, луком и беконом, ооочень вкусно)
  • Tartiflette (гратен из запеченого картофеля с беконом и расплавленным сыром Мюнстер — мой фаворит среди гратенов)

Кухня Эльзаса, традиционные блюда ЭльзасаTarte flambée

 

Бургундия:

Кухня Бургундии подарила миру много хитовиз числа тех, что мы считаем частью французской кухни, а не только региональным специалитетом. От всемирно известной дижонской горчицы до улиток по-бургундски и говядины бургуньон.

  • Gruyère Cheese Gougères
  • Bœuf bourguignon (говядина, тушенная в красном вине)
  • Coq au vin (курица, тушенная в красном вине, с беконом и грибами)
  • Escargots de Bourgogne (улитки, запеченные в раковинах с маслом из петрушки)
  • Fondue bourguignonne (фондю с мясом)
  • Gougère (сыр в заварном тесте)
  • Jambon persillé (также известный как Jambon de Pâques, мраморная ветчина с петрушкой)
  • Oeufs en meurette (яйца пашот в красном вине и соусе с перцем)
  • Pôchouse (рыба, тушенная в белом вине)

Escargot de Bourgogne cuisine DijonEscargots de Bourgogne

 

Нормандия:

В кухне Нормандии много морепродуктов, яблоков и сидра. Традиционные блюда Нормандии включают:

  • Galettes Normandes (блинчики из смеси гречневой и пшеничной муки)
  • Joue de bœuf (говяжьи щечки с сидром и овощами)
  • La poule au blanc (курица в белом соусе)
  • Marmite Dieppoise (густой рыбный суп)
  • Matelote  (рыба, тушенная в сидре)
  • Moules à la crème Normande (мидии, приготовленные с белым вином, нормандским сидром, чесноком и сливками)
  • Omelette à la Mère Poulard (секретный рецепт омлета из Мон-Сен-Мишель)
  • Salade cauchoise (картофельный салат в сливочно-лимонном соусе)
  • Soupe à la graisse (жирный суп)
  • Tarte Normande (яблочный пирог)
  • Teurgoule (десерт из запеченного риса)
  • Tripes à la mode de Caen (рубец, приготовленный с сидром и кальвадосом из Кана)

Традиционные блюда Дьеппа - marmite dieppoise Dippe Cuisine traditional food NormandieMarmite Dieppoise

 

Бретань:

В Бретани едят раков, омаров и морских гребешков, а их самое известное блюдо — рыбный суп под названием котрид. Этот район назван в честь бретонцев, поселившихся в V веке, которые были кельтскими британцами, изгнанными со своей родины.

Кухня Бретани основывается на дарах моря и бретонском соленом сливочном масле (даже сладкая карамель делается на соленом масле). Без масла нет бретонской кухни 🙂 И да, французские блинчики родом как раз отсюда! Как и в Нормандии, здесь много яблок и сидра. Этот самый северо-западный регион Франции подарил миру:

  • Caramel au beurre salé (карамель на основе соленого сливочного масла)
  • Crêpes  (очень тонкие блины, которые часто едят со сладкой или соленой начинкой)
  • Far Breton (флан с черносливом)
  • Galettes sarrasin (блинчики из гречневой муки)
  • Kig ha farz  (ужин из отварной свинины с гречневыми клецками)
  • Kouign amann (слоеный галет с высоким содержанием масла)
  • Poulet à la bretonne (курица, тушенная в яблочном сидре)
  • Sablé Breton (песочные печенья на основе сливочного масла)

Crepes Galettes French cuisine Bretogne cuisine Бретонская кухня, кухня НормандииGalettes sarrasin

 

Юго-запад Франции

Кухня Юго-Западной Франции подарила миру одни из главных хитов французской кухни: утку и фуа-гра. Сытно, жирненько и оооочень вкусно.  Конечно, этот регион находится под большим влиянием Баскской кухни. Другие традиционные блюда этой части Франции включают:

  • Axoa de veau (рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем)
  • Cassoulet toulousain (бобовое рагу по-тулузски)
  • Confit de canard (утиная ножка)
  • Fénétra (десерт из песочного теста с миндалем, абрикосов и засахаренных лимонов)
  • Foie gras (изысканный паштет из утиной или гусиной печени)
  • Garbure (смесь из разных сезонных видов овощей и мяса, тушеные долгое время в горшочке, родом из Тулузы)
  • Gâteau basque (бакский пирог)
  • La bougnette (булочка из хлеба, яиц и свинины)
  • Magret de canard (утиная грудка)
  • Pastis Gascon (булочка со вкусом апельсиновой воды и рома, иногда арманьяка)
  • Piperade
  • Saucisse de Toulouse (тулузские колбаски)
  • Tarte aux noix (ореховый пирог из Перигора)
  • Violette de Toulouse (засахаренные цветки фиалки, родом из Тулузы)

Традиционные блюда Тулузы - Occitaine Toulouse cuisine, traditional dishes confit de canard french cuisineConfit de canard

 

Лимузен:

  • Farcidure (шарики из картофеля, вареные в воде)
  • Flaugnarde (десерт с фруктами , выложенными в блюде с маслом и покрытым толстым тестом , похожим на флан)
  • Fondu creusois (фондю из нежирного горного сыра, но в него макают не хлеб, а картофель фри)
  • Pâté aux pommes de terre
  • Pâté de canard (утиный паштет в виде ломтиков фуа-гра и свинины (возможно, приправленных трюфелем))
  • Rillettes de canard (рилет из утки, вариант паштетов, но с кусочками мяса)
  • Tourtous aux rillettes d’oie (блины из черной пшеницы из Корреза, намазанные рилетом из гуся и скатанные в рулончик)

French Cuisine Limousin cuisine Limoges FlaugnardeFlaugnarde

 

Долина Луары / Центральная Франция

Кухня долины Луары — довольно разнообразная, но строится во многом на пресноводной рыбе.

  • Andouillettes (колбаса, приготовленная из требухи)
  • Géline Tourangelle (курица с черным пером и кукурузой из Турени)
  • La friture de la Loire (мелкая жареная рыба)
  • Rillettes (паста из тушеной свинины и топленого жира, похожая на паштет)
  • Sandre au beurre blanc (судак в соусе на основе масла)

L'andouillette de Jargeau

 

Рона-Альпы / Франш-Конте

Кухня департамента Савойя в регионах Франш-Конте и Рона-Альпы любит крепкие, острые блюда, среди которых распространены блюда из дичи и лесных грибов, а также знаменитые трюфели.

  • Tomme (сыр)
  • Andouillette (разновидность колбасы с рубцом)
  • Coq au vin jaune (петух в желтом вине)
  • Fondue savoyarde (фондю из местного сыра и белого вина, в которое опускаются кубики хлеба)
  • Galette comtoise (Gâteau de ménage или Toutché) (сладкий пирог с большим количеством масла)
  • Gratin dauphinois (традиционное французское блюдо в виде запеканки на основе картофеля и крем-фреш)
  • Gratin de crozets savoyard (савойское блюдо с квадратной гречневой пастой «les crozets de Savoie», сыром и ветчиной)
  • Morbiflette (гратен из картофеля с сыром morbier  и saucisse de morteau) 
  • Quenelle (мука, масло, яйца, молоко и рыба, по традиции щука, смешиваются и варятся)
  • Pôchouse (речная рыба, приготовленная в белом вине)
  • Potée comtoise (тушеные вместе разного вида мясо и овощи)
  • Poulet à la comtoise (цыпленок тушится в соусе из сыра Комте и белого вина Юры)
  • Raclette (сыр плавится и подается с картофелем, ветчиной и часто вяленой говядиной)
  • Soupe à l’oignon (луковый суп на основе мясного бульона, часто подается запеченным с сыром)
  • Saucisse de Morteau (свиные колбаски из Франш-Конте
  • Saucisse de Montbéliard (копченые колбаски из Монбельяра)
  • Tartiflette (савойский гратен с картофелем, сыром Реблошон, сливками и свининой)
  • Tarte au comté (пирог с начинкой из сыра Комте)

Soupe à l’Oignon Gratinée Традиционные блюда ЛионаSoupe à l’oignon

 

Прованс-Альпы-Лазурный берег:

Провансальская кухня стала буквально кладезью рецептов для традиционных французских блюд. Многие региональные кушанья известны по всему миру, как, например, овощное рагу рататуй, или салат Нисуаз. В целом кухня Прованса широко использует баранину, много овощей, особенно помидоров, и чеснока. Ну и, конечно, рыба.

Шикарные рецепты провансальской кухни можно найти в книге Белоники, которая работала с лучшими местными поварами. Но а я тут просто напомню главные хиты провансальской кухни:

  • Aïoli (соус из чеснока, оливкового масла, лимонного сока и яичных желтков)
  • Bouillabaisse (густой суп из смеси средиземноморской рыбы, помидоров и зелени, родом из Марселя)
  • Calisson (знаменитые конфеты из Экс-ан-Прованса)
  • Chichi (французское чурро)
  • Daube provençale (тушеная говядина, с овощами, чесноком и вином)
  • Fougasse (вид хлеба, часто встречающийся с добавками, такими как оливки, сыр или анчоусы)
  • Gateau des rois (провансальский вариант королевского торта с глазированными фруктами)
  • Gibassier (галет, сделанный из оливкового масла и приправленный анисом, цукатами апельсиновой цедры и водой из цветков апельсина, посыпанный пекарским сахаром)
  • Navette (из Марселя)
  • Oreilette (бенье, которое едят во время карнавала или Рождества)
  • Pan-bagnat (бутерброд с цельнозерновым хлебом, салатом, яйцом вкрутую, помидорами, тунцом или анчоусами и оливковым маслом)
  • Panisses
  • Pieds paquets (бараньи ножки и рубцы в пикантном соусе)
  • Pissaladière (предшественник гораздо более популярной пиццы)
  • Pompe à l’huile также называют на окситанском Fouace (галет, сделанный с оливковым маслом; один из тринадцати десертов провансальского Рождества)
  • Quince cheese (желеобразное кондитерское изделие из плодов айвы)
  • Ratatouille (овощное рагу с оливковым маслом, баклажаном, кабачками, болгарским перцем, помидорами, луком и чесноком)
  • Salade Niçoise (различные ингредиенты, но всегда с маслинами и тунцом. Родом из Ниццы)
  • Socca (пресный блинчик из муки нута, распространенный на побережье Лигурийского моря как во Франции, так и в Италии).
  • Soupe au pistou (суп из фасоли, подаваемый с соусом писту (родственное итальянскому песто) из мелко нарезанного базилика, чеснока и пармезана)
  • Tapenade (пюрерированные или мелко нарезанные оливки, каперсы, анчоусы и оливковое масло)
  • Tarte tropézienne (знаменитый тарт из Сен-Тропе)

Ratatouille Nice french cuisine provencal cuisine provenceRatatouille

 

Аверон / Канталь:

Из кухни Аверона я бы выделила пюре с сыром Aligot. Попав однажды в региональный ресторан в Париже, из него я уже выкатывалась объевшимся шариком: это все очень вкусно, весьма тяжело и ооооочень сытно. Но и оригинально!

  • Aligot (картофельное пюре, смешанное с молодым сыром Томме)
  • Tripoux (кусочки рубца в пикантном соусе)
  • Pansette de Gerzat (рубец ягненка, тушеный в вине, c луком-шалот и сыром с плесенью)
  • Salade Aveyronaise (листья салата, помидоры, сыр рокфор, грецкие орехи)
  • Truffade (картофель, обжаренный с чесноком и молодым сыром Томме)
  • Fouace (пирог с апельсиновым цветом)
  • Flaune (пирог с начинкой из яиц, сахара и воды из цветов апельсина, похоже на чизкейк)
  • Farçous (фарш из соли и перца из свинины, мангольда, петрушки, яиц и муки)
  • Soupe au fromage (суп с луком, чесноком, капустой, вином, черствым хлебом, солью и перцем)
  • Pascade (соленый блин)

French Cuisine Cantal cuisine aligot Традиционные французские блюдаAligot

 

 

Лангедок-Руссильон:

  • Bourride (белая рыба, тушенная с овощами и вином, украшенная айоли)
  • Brandade de morue (пюре из соленой трески)
  • Cargolade (каталонский вариант улиток)
  • Clapassade (рагу из баранины с оливками, медом и лакрицей)
  • Encornets farcis (каракатицы, фаршированные колбасой, с зеленью)
  • Rouille de seiche (кальмар, приготовленный аналогично бурриде)
  • Tielle (закрытый пирог с осьминогом из города Сет)
  • Trinxat (каталонская капуста и картофель)

Langedoc Rousillon Cuisine Sete Tielle octopus pie Традиционные блюда СетаTielle

 

Пуату-Шаранта (Центрально-западная Франция):

Как и во всех прибрежных районах, в Пуату-Шаранта важную роль играют морепродукты: это один из важнейших центров производства мидий. Кроме того регион является главным производителем козьего сыра во Франции, что, конечно, сказывается и на местной кухне. Традиционные блюда Пуату-Шаранта включают:

  • Broyé du Poitou (большое печенье из Пуату, которое ломали ударом кулака по центру)
  • Chabichou (козий сыр, один из старейших во Франции)
  • Cornuelle (традиционное треугольное печенье, которое едят в Вербное воскресенье)
  • Eclade de moules des Charentes (мидии, приготовленные под огнем из сосновых иголок)
  • Farci Poitevin (что-тот типа вареного в листьях капусты паштета из смеси овощей и кусочкой мяса)
  • Fion (очень толстый флан, едят в окончание Великого поста)
  • Gâteau minute du Marais poitevin (среднее между пирогом и бисквитом)
  • Gâteau Saintongeais (миндальный нежный торт)
  • Gouéron (яблочный пирог)
  • Grillons de canard (вариант паштета, когда мясо секут или режут на кубики, сильно солят и медленно готовят в жире до мягкого состояния)
  • Grimolle Poitevine (яблочный пирог)
  • Millas Charentais (пирог из кукурузной муки)
  • Mogettes à la charentaise (тушеные с беконом и овощами белые бобы)
  • Mouclade (мидии в сливочном соусе с шафраном или карри)
  • Pigne (традиционное пирожное фаллической формы с заварным кремом)
  • Tourteau Fromagé (сырный пирог с горелой верхней корочкой)

Poitiers Le farci poitevin traditional dishes cuisineFarci Poitevin