Есть много блюд, которые считаются частью французской кухни. Некоторые блюда считаются общепринятыми как часть национальной кухни, а другие можно найти только в определенных регионах Франции. 

Традиционные французские блюда можно найти в ресторанах любого крупного города, даже если они не являются частью именно этой региональной кухни (как гречневые блинчики, популярные в Бретани и Нормандии, легко можно встретить в ресторанах Парижа). Чуть ниже я привела главные традиционные блюда регионов страны, которые непременно стоит попробовать, будучи там. Но начнем с более популярных вариантов…

 

Традиционные французские блюда национального уровня:

Сегодня есть много блюд, которые считаются частью французской национальной кухни. Многие приходят из высокой кухни в царство изысканной кухни, но другие — это региональные блюда, которые стали нормой по всей стране. Ниже приведены списки некоторых из наиболее распространенных блюд, доступных во Франции на национальном уровне.

• Poulet Marengo (курица в томатном соусе с белым вином)
• Hachis Parmentier (картофельная запеканка с фаршем, на фото ниже)
• Jambon-beurre (сэндвич из багета с ветчиной и маслом)
• Poulet chasseur (курица в охотничьем соусе с грибами)

 

10 хитов французской кухни:

Хотя многие из этих блюд относятся к региональной кухне (см. ниже), но это те блюда, которые лично мне хочется каждый раз брать во Франции, независимо от того места, где я нахожусь. 

1. Escargots à la Bourguignonne — французы любят улиток, а классика — улитки по-бургундски, которые подают в раковинах с петрушкой и чесночным маслом. Если не хочется заморачиваться с рестораном, такие улитки, уже почти готовые, продаются во многих супермаркетах в замороженном виде.
2. Moules marinières — В этом классическом блюде мидии готовятся в сухом белом вине с луком шалот и петрушкой. Популярно везде, но особенно на побережьях. Как правило, мидии подаются с картошкой фри. Стоят такие мидии обычно около 10 — 15 евро за кастрюльку.
3. Gratin Dauphinois — гратен дафинуа представляет из себя слои из картофеля в сливочном соусе и сыром Reblochon сверху, запеченые в духовке (рецепт из Савойи). Есть разные варианты гратена, иногда с беконом, иногда без. Мой личный хит — это эльзасский вариант гратена с местным сыром Мюнстер и беконом (его иногда называют Tartiflette).
4. Boeuf Bourguignon — говядина по-бургундски. Говядина готовится в красном бургундском вине с беконом, маленьким луком и шампиньонами.
5. Coq au vin — петух в вине. Петух обжигается в бренди, затем тушится в вине с шампиньонами и луком. Хит эльзасской кухни.
6. Galettes — гречневые блинчики с различными начинками (классика: сыр + ветчина + яйцо). Моя любовь с первого же раза. родом из Бретани и Нормандии (там в каждой деревне будет своя блинная), но встречаются много где.
7. Soupe à l’oignon — луковый суп. Звучит страшно, но на самом деле очень вкусно: карамелизированный лук в сочетании с расплавленным сыром и хрустящим тостом — идеально в холодное время года.
8. Foi-gras — нежнейший паштет из утиной или гусиной печени. В идеале — с хрустящим тостом и чем-нибудь сладким, типа лукового варенья или инжира и с красным французским вином.
9. Confit de canard — утиная ножка. Никто не умеет приготовить довольно жесткую утку до такой мягкости, как французы. В более изысканном варианте можно выбрать Magret de canard — утиная грудка.
10. Salade de chèvre chaud — салат с горячим козьим сыром и хрустящими тостами. Абсолютный хит в жару вместе с прохладным розе:

 

Традиционные французские блюда:

Закуски:

• Фуа-гра
• Тапенады
• Pistou

 

Супы:

• Французские супы
• Французский луковый суп
• Буйабес — рыбный суп из Марселя
• Cotriade Bretonne — бретонский рыбный суп
• Marmite Dieppoise — густой рыбный суп из Дьеппа
• Soupe à la graisse — жирный суп из Кана, Нормандия

 

Мясные блюда Франции:

• Утка по-французски
• Boeuf Bourguignon
• Coq au vin

 

Рыба и морепродукты:

• Мидии по-французски
• Устрицы
  • Бретонские устрицы
  • Устрицы Маренн-Олерон

 

Сыры:

• Французские сыры
• Козий сыр
• 10 лучших французских сыров
• Сыры Нормандии
• Сыры региона Франш-Конте
• Сыр Comté
• Сыр Mont-d’Or
• Сыр Tomme
• Reblochon
• Сыры Нормандии
• Камамбер
• Рокфор
• Munster
• Tome des Bauges
• Fort de Béthune
• Сырный фондю

 

Десерты и выпечка:

• Французские круассаны
• Французские блинчики
• Анисовые конфетки Флавиньи
• Засахаренная фиалка из Тулузы

 

Напитки и вина:

• Французские вина
• Коньяк
• Пино де Шарант
• Шампанские вина
• Cremant d’Alsace
• Cremant de Loire
• Cremant de Bourgogne
• Blanquette de Limoux
• Cointreau
• Vin jaune du Jura (Желтое вино из Юры)
• Сrème de cassis
• Kir
• Сидр
• Chartreuse

---

 

Традиционные французские блюда по регионам:

В каждом французском регионе есть свои, локальные «специалитеты», которые непременно стоит попробовать, чтобы в полной мере погрузиться в атмосферу и жизнь этого места.

Эльзас:

Традиционные блюда Эльзаса очень схожи с немецкой кухней: все та же любовь к квашеной капусте и мясу. Однако тут все-таки есть и свои фирменные блюда, которые не встречаются у немцев. По крайней мере в таком виде…

• Baeckeoffe (жаркое с картошкой и разными видами мяса — вкусно и сытно)
• Carpe frites (жареный карп)
• Choucroute garnie (квашеная капуста с сосисками, соленой свининой и картофелем — типично немецкая кухня)
• Coq au Riesling (местный эльзасский вариант coq au vin с рислингом — местным вином)
• Knack / Saucisse de Strasbourg (страсбургская колбаска)
• Kouglof (традиционный пирог бриошь с миндалем, запеченный в специальной форме в форме колокола)
• Munster (знаменитый эльзасский сыр)
• Presskopf
• Rosbif à l’alsacienne (конина)
• Spätzle (гарнир из кусочков обжаренного теста)
• Tarte à l’oignon (луковый пирог)
• Tarte flambée / Flammekueche (тонкая «пицца» со сливками, луком и беконом, ооочень вкусно)
• Tartiflette (гратен из запеченого картофеля с беконом и расплавленным сыром Мюнстер — мой фаворит среди гратенов)

Tarte flambée

 

Бургундия:

Кухня Бургундии подарила миру много хитовиз числа тех, что мы считаем частью французской кухни, а не только региональным специалитетом. От всемирно известной дижонской горчицы до улиток по-бургундски и говядины бургуньон.

• Gruyère Cheese Gougères
• Bœuf bourguignon (говядина, тушенная в красном вине)
• Coq au vin (курица, тушенная в красном вине, с беконом и грибами)
• Escargots de Bourgogne (улитки, запеченные в раковинах с маслом из петрушки)
• Fondue bourguignonne (фондю с мясом)
• Gougère (сыр в заварном тесте)
• Jambon persillé (также известный как Jambon de Pâques, мраморная ветчина с петрушкой)
• Oeufs en meurette (яйца пашот в красном вине и соусе с перцем)
• Pôchouse (рыба, тушенная в белом вине)

Escargots de Bourgogne

 

Нормандия:

В кухне Нормандии много морепродуктов, яблоков и сидра. Традиционные блюда Нормандии включают:

• Galettes Normandes (блинчики из смеси гречневой и пшеничной муки)
• Joue de bœuf (говяжьи щечки с сидром и овощами)
• La poule au blanc (курица в белом соусе)
• Marmite Dieppoise (густой рыбный суп)
• Matelote  (рыба, тушенная в сидре)
• Moules à la crème Normande (мидии, приготовленные с белым вином, нормандским сидром, чесноком и сливками)
• Omelette à la Mère Poulard (секретный рецепт омлета из Мон-Сен-Мишель)
• Salade cauchoise (картофельный салат в сливочно-лимонном соусе)
• Soupe à la graisse (жирный суп)
• Tarte Normande (яблочный пирог)
• Teurgoule (десерт из запеченного риса)
• Tripes à la mode de Caen (рубец, приготовленный с сидром и кальвадосом из Кана)
• Huȋtres (устрицы)

Marmite Dieppoise

 

Бретань:

В Бретани едят раков, омаров и морских гребешков, а их самое известное блюдо — рыбный суп под названием котрид. Этот район назван в честь бретонцев, поселившихся в V веке, которые были кельтскими британцами, изгнанными со своей родины.

Кухня Бретани основывается на дарах моря и бретонском соленом сливочном масле (даже сладкая карамель делается на соленом масле). Без масла нет бретонской кухни 🙂 И да, французские блинчики родом как раз отсюда! Как и в Нормандии, здесь много яблок и сидра. Одним из хитов этого региона можно назвать устрицы. Бретонские устрицы из Канкаля даже получили статус нематериального наследия ЮНЕСКО. Этот самый северо-западный регион Франции подарил миру:

• Caramel au beurre salé (карамель на основе соленого сливочного масла)
• Crêpes  (очень тонкие блины, которые часто едят со сладкой или соленой начинкой)
• Far Breton (флан с черносливом)
• Galettes de sarrasin (блинчики из гречневой муки, на фото ниже)
• Kig ha farz  (ужин из отварной свинины с гречневыми клецками)
• Kouign amann (слоеный галет с высоким содержанием масла)
• Poulet à la bretonne (курица, тушенная в яблочном сидре)
• Sablé Breton (песочные печенья на основе сливочного масла)
• Huȋtres (устрицы — лучшие во Франции, особенно  из Канкаля. Искать в городах Канкаль, Сен-Брие, Морле и Брестский залив)
• Сидр (главный напиток Бретани)

Galettes sarrasin

 

Юго-запад Франции

Кухня Юго-Западной Франции подарила миру одни из главных хитов французской кухни: утку и фуа-гра. Сытно, жирненько и оооочень вкусно.  Конечно, этот регион находится под большим влиянием Баскской кухни. Аркашон также славится своими устрицами. Другие традиционные блюда этой части Франции включают:

• Axoa de veau (рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем)
• Cassoulet toulousain (бобовое рагу по-тулузски)
• Confit de canard (утиная ножка)
• Fénétra (десерт из песочного теста с миндалем, абрикосов и засахаренных лимонов)
• Foie gras (изысканный паштет из утиной или гусиной печени)
• Garbure (смесь из разных сезонных видов овощей и мяса, тушеные долгое время в горшочке, родом из Тулузы)
• Gâteau basque (бакский пирог)
• La bougnette (булочка из хлеба, яиц и свинины)
• Magret de canard (утиная грудка)
• Pastis Gascon (булочка со вкусом апельсиновой воды и рома, иногда арманьяка)
• Piperade
• Saucisse de Toulouse (тулузские колбаски)
• Tarte aux noix (ореховый пирог из Перигора)
• Violette de Toulouse (засахаренные цветки фиалки, родом из Тулузы)

Confit de canard

 

Лимузен:

• Farcidure (шарики из картофеля, вареные в воде)
• Flaugnarde (десерт с фруктами , выложенными в блюде с маслом и покрытым толстым тестом, похожим на флан)
• Fondu creusois (фондю из нежирного горного сыра, но в него макают не хлеб, а картофель фри)
• Pâté aux pommes de terre
• Pâté de canard (утиный паштет в виде ломтиков фуа-гра и свинины (возможно, приправленных трюфелем))
• Rillettes de canard (рилет из утки, вариант паштета, но с кусочками мяса)
• Tourtous aux rillettes d’oie (блины из черной пшеницы из Корреза, намазанные рилетом из гуся и скатанные в рулончик)

Flaugnarde

 

Долина Луары / Центральная Франция

Кухня долины Луары — довольно разнообразная, но строится во многом на пресноводной рыбе.

• Andouillettes (колбаса, приготовленная из требухи)
• Géline Tourangelle (курица с черным пером и кукурузой из Турени)
• La friture de la Loire (мелкая жареная рыба)
• Rillettes (паста из тушеной свинины и топленого жира, похожая на паштет)
• Sandre au beurre blanc (судак в соусе на основе масла)

Sandre au beurre blanc

 

Рона-Альпы / Франш-Конте

Кухня департамента Савойя в регионах Франш-Конте и Рона-Альпы любит крепкие, острые блюда, среди которых распространены блюда из дичи и лесных грибов, а также знаменитые трюфели.

• Tomme (сыр)
• Andouillette (разновидность колбасы с рубцом)
• Coq au vin jaune (петух в желтом вине)
• Fondue savoyarde (фондю из местного сыра и белого вина, в которое опускаются кубики хлеба)
• Galette comtoise (Gâteau de ménage или Toutché) (сладкий пирог с большим количеством масла)
• Gratin dauphinois (традиционное французское блюдо в виде запеканки на основе картофеля и крем-фреш)
• Gratin de crozets savoyard (савойское блюдо с квадратной гречневой пастой «les crozets de Savoie», сыром и ветчиной)
• Morbiflette (гратен из картофеля с сыром morbier  и saucisse de morteau) 
• Quenelle (мука, масло, яйца, молоко и рыба, по традиции щука, смешиваются и варятся)
• Pôchouse (речная рыба, приготовленная в белом вине)
• Potée comtoise (тушеные вместе разного вида мясо и овощи)
• Poulet à la comtoise (цыпленок тушится в соусе из сыра Комте и белого вина Юры)
• Raclette (сыр плавится и подается с картофелем, ветчиной и часто вяленой говядиной)
• Soupe à l’oignon (луковый суп на основе мясного бульона, часто подается запеченным с сыром)
• Saucisse de Morteau (свиные колбаски из Франш-Конте) 
• Saucisse de Montbéliard (копченые колбаски из Монбельяра)
• Tartiflette (савойский гратен с картофелем, сыром Реблошон, сливками и свининой)
• Tarte au comté (пирог с начинкой из сыра Комте)

Soupe à l’oignon

 

Прованс-Альпы-Лазурный берег:

Провансальская кухня стала буквально кладезью рецептов для традиционных французских блюд. Многие региональные кушанья известны по всему миру, как, например, овощное рагу рататуй, или салат Нисуаз. В целом кухня Прованса широко использует баранину, много овощей, особенно помидоров, и чеснока. Ну и, конечно, рыба.

Шикарные рецепты провансальской кухни можно найти в книге Белоники, которая работала с лучшими местными поварами. Но а я тут просто напомню главные хиты провансальской кухни:

• Aïoli (соус из чеснока, оливкового масла, лимонного сока и яичных желтков)
• Bouillabaisse (густой суп из смеси средиземноморской рыбы, помидоров и зелени, родом из Марселя)
• Calisson (знаменитые конфеты из Экс-ан-Прованса)
• Chichi (французское чурро)
• Daube provençale (тушеная говядина, с овощами, чесноком и вином)
• Fougasse (вид хлеба, часто встречающийся с добавками, такими как оливки, сыр или анчоусы)
• Gateau des rois (провансальский вариант королевского торта с глазированными фруктами)
• Gibassier (галет, сделанный из оливкового масла и приправленный анисом, цукатами апельсиновой цедры и водой из цветков апельсина, посыпанный пекарским сахаром)
• Navette (из Марселя)
• Oreilette (бенье, которое едят во время карнавала или Рождества)
• Pan-bagnat (бутерброд с цельнозерновым хлебом, салатом, яйцом вкрутую, помидорами, тунцом или анчоусами и оливковым маслом)
• Panisses
• Pieds paquets (бараньи ножки и рубцы в пикантном соусе)
• Pissaladière (предшественник гораздо более популярной пиццы)
• Pompe à l’huile также называют на окситанском Fouace (галет, сделанный с оливковым маслом; один из тринадцати десертов провансальского Рождества)
• Quince cheese (желеобразное кондитерское изделие из плодов айвы)
• Ratatouille (овощное рагу с оливковым маслом, баклажаном, кабачками, болгарским перцем, помидорами, луком и чесноком)
• Salade Niçoise (различные ингредиенты, но всегда с маслинами и тунцом. Родом из Ниццы)
• Socca (пресный блинчик из муки нута, распространенный на побережье Лигурийского моря как во Франции, так и в Италии).
• Soupe au pistou (суп из фасоли, подаваемый с соусом писту (родственное итальянскому песто) из мелко нарезанного базилика, чеснока и пармезана)
• Tapenade (пюрерированные или мелко нарезанные оливки, каперсы, анчоусы и оливковое масло)
• Tarte tropézienne (знаменитый торт из Сен-Тропе)

Ratatouille

 

Аверон / Канталь:

Из кухни Аверона я бы выделила пюре с сыром Aligot (на фото ниже). Попав однажды в региональный ресторан в Париже, из него я уже выкатывалась объевшимся шариком: это все очень вкусно, весьма тяжело и ооооочень сытно. Но и оригинально!

• Aligot (картофельное пюре, смешанное с молодым сыром Томме)
• Tripoux (кусочки рубца в пикантном соусе)
• Pansette de Gerzat (рубец ягненка, тушеный в вине, c луком-шалот и сыром с плесенью)
• Salade Aveyronaise (листья салата, помидоры, сыр рокфор, грецкие орехи)
• Truffade (картофель, обжаренный с чесноком и молодым сыром Томме)
• Fouace (пирог с апельсиновым цветом)
• Flaune (пирог с начинкой из яиц, сахара и воды из цветов апельсина, похоже на чизкейк)
• Farçous (фарш из соли и перца из свинины, мангольда, петрушки, яиц и муки)
• Soupe au fromage (суп с луком, чесноком, капустой, вином, черствым хлебом, солью и перцем)
• Pascade (соленый блин)

Aligot

 

Лангедок-Руссийон:

Кухня Лангедока и кухня Русийона немного отличаются. Русийон (Перпиньян и окрестности), который теперь часть Окситании, был раньше частью Каталонии, так что местная кухня находится под большим влиянием каталонской. Лангедок, растянувшийся вдоль побережья Средиземного моря, сосредоточен на дарах моря и продуктах животноводства (в частности — козьего сыра). Среди традиционных блюд Лангедок-Русийона стоит выделить:

• Bourride (белая рыба, тушенная с овощами и вином, украшенная айоли)
• Brandade de morue (пюре из соленой трески)
• Cargolade (каталонский вариант улиток)
• Clapassade (рагу из баранины с оливками, медом и лакрицей)
• Encornets farcis (каракатицы, фаршированные колбасой, с зеленью)
• Rouille de seiche (кальмар, приготовленный аналогично бурриде)
• Tielle (закрытый пирог с осьминогом из города Сет)
• Trinxat (каталонская капуста и картофель)

Tielle
 

Пуату-Шаранта (Центрально-западная Франция):

Как и во всех прибрежных районах, в Пуату-Шаранта важную роль играют морепродукты: это один из важнейших центров производства мидий и устриц. Кроме того регион является главным производителем козьего сыра во Франции, что, конечно, сказывается и на местной кухне. Традиционные блюда Пуату-Шаранта включают:

• Broyé du Poitou (большое печенье из Пуату, которое ломали ударом кулака по центру)
• Chabichou (козий сыр, один из старейших во Франции)
• Cornuelle (традиционное треугольное печенье, которое едят в Вербное воскресенье)
• Eclade de moules des Charentes (мидии, приготовленные под огнем из сосновых иголок)
• Farci Poitevin (что-тот типа вареного в листьях капусты паштета из смеси овощей и кусочкой мяса)
• Fion (очень толстый флан, едят в окончание Великого поста)
• Gâteau minute du Marais poitevin (среднее между пирогом и бисквитом)
• Gâteau Saintongeais (миндальный нежный торт)
• Gouéron (яблочный пирог)
• Grillons de canard (вариант паштета, когда мясо секут или режут на кубики, сильно солят и медленно готовят в жире до мягкого состояния)
• Grimolle Poitevine (яблочный пирог)
• Millas Charentais (пирог из кукурузной муки)
• Mogettes à la charentaise (тушеные с беконом и овощами белые бобы)
• Mouclade (мидии в сливочном соусе с шафраном или карри)
• Pigne (традиционное пирожное фаллической формы с заварным кремом)
• Tourteau Fromagé (сырный пирог с горелой верхней корочкой)
• Huȋtres (устрицы)

Устрицы