Франция — страна эстетов. Так что хотим мы того или нет, но очень многое нам пришло в наследство именно отсюда. Францухская кухня по праву считается одной из самых изысканных в мире: интересные и противоречивые сочетания вкусов создают уникальную палитру во рту. Кроме того, Франция может похватсться рекордным количеством ресторанов высокой кухни, ради которых специально приезжают сюда, чтобы насладиться потрясающей игрой вкусов и ароматов.
Познакомиться поближе с исконно французскими продуктами, вещами, традициями и обычаями можно в этом разделе.
Особенности французской кухни
Для каждой страны характерны свои комбинации вкусов. И если для Германии это сосиски и картошка, а для Италии – паста, помидоры и базилик, то во Франции все более индивидуально. Тем не менее, столпами французской кухни можно назвать чеснок, сыр, лук и сливки (кстати, паста карбонара со сливками – это как раз французское влияние на итальянскую кухню), и на юге – помидоры и тимьян. Французы, как никто, умеют прекрасно готовить утку и ягненка. Французские сыры – отдельная песня. Сыр добавляется много и щедро во всех континентальных районах. Отдельно стоит упомянуть козий сыр — непременный атрибут французской кухни.
Багет – король французского фастфуда. Не вот эта вот американская мягкая булочка, а настояший французский багет, с хрустящей корочкой, постоянный атрибут псевдо-французских фотографий иностранных барышень в берете и в полосатой майке.
В многочисленных булочных Франции именно сэндвичи с багетом и, конечно же, майонезиком, будут хитами. Но надо отдать должное: тонкая игра вкусов (козий сыр + мед + орехи, например) в сочетании со свежайшим хлебом превращает эти сэндвичи в кулинарные шедевры. Которые, кстати, стоят недорого, от 4,5 до 7 €, при этом весьма сытные и весьма вкусные (ну тут от булочной зависит). По крайней мере это остается единственной опцией поесть, если вдруг голод напад вне обеденных часов ресторанов (12:00 — 14:00).
Конечно, французская кухня зависит от региона: у моря популярны мидии и морепродукты, внутри континента — говядина и ягнятина, на юго-западе — утка, на Корсике — свинина и кабанятина. Но, тем не менее, есть ряд хитов, которые можно встретить по всей стране.
Классическое французское меню
Традиционная французская еда состоит как минимум из трех блюд. Les entrées или hors d’oeuvre (первые блюда или закуски) включают супы, блюда из яиц, салаты или charcuterie, такие как ломтики колбасы или ветчины. Там может быть отдельно рыбное блюдо перед основным блюдом. В противном случае, Les plats (основные блюда) будет выбором мясных (viandes) и рыбных (poissons) блюд, которые часто подаются с соусом и сопровождаются картофелем, рисом или пастой и овощами. Сырное блюдо (ассорти из местных сыров) подают перед десертом. Десерты могут включать сорбеты, фруктовые пироги и сливочные или шоколадные муссы. Наиболее известным и популярным французским десертом является крем-брюле.
Меню с фиксированной ценой – самый дешевый вариант, обычно от 14 — 15 € за 3 блюда. Как правило, есть блюдо дня — Plat de Jour, которое в большинстве ресторанов стоит от 10 евро. Либо вариант меню дня — Menu de Jour. Оно может включать салат и главное блюдо, или десерт и главное блюдо, либо даже 3 блюда. По опыту, меню как-правило начинаются от 15 евро в недорогих ресторанах и могут доходить до 30 — 40 евро в ресторанах подороже. В изысканных ресторанах с мишленовскими звездами обычно есть что-то типа дегустационного меню, которое может включать 5 — 7 блюд (они очень маленькие, только попробовать комбинацию вкусов, а не наесться) и стоить 150 — 400€. Не удивительно, что в Париже нахоядятся одни из самых дорогих ресторанов мира.
Что стоит попробовать во Франции
Есть много вкусных блюд, характерных для разных регионов (см. ниже кухню по регионам). Но некоторые блюда стали популярны по всей стране. Конечно, есть лягушачьи лапки – Cuisses de Grenouille (не зря же французов лягушатниками прозвали), но их можно встретить не часто, в ресторанах, рассчитанных на туристов. Например, в Латинском квартале в Париже. Кстати, не сильно впечатляет: нежненько, как мягчайшая курица, но ничего прям такого. Но для галочки интресно, да. И в то же время во Франции есть блюда, которые вышли за пределы своих регионов, став популярными повсеместно. И не отведав которых представление о французской кухне будет не полным.
Из всего разнообразия французской кухни больше всего стоит попробовать 10 лучших блюд Франции:
1 — Escargots à la Bourguignonne
французы любят улиток, а классика — улитки по-бургундски, которые подают в раковинах с петрушкой и чесночным маслом. Их можно заказать в ресторанах как закуску, обычно в пределах 10 евро. Если не хочется заморачиваться с рестораном, такие улитки, уже почти готовые, продаются во многих супермаркетах в замороженном виде. Я их поставила на первое место, так как это прям действительно специалитет, что-то, что вы не найдете в другой стране. Диетическое мясо и фирменный французский чесночный вкус (чеснок во Франции — король пряностей). Вкусно.
2 — Moules marinières
В этом классическом блюде мидии готовятся в сухом белом вине с луком шалот и петрушкой. Популярно везде, но особенно на побережьях. Как правило, мидии подаются с картошкой фри. Стоят такие мидии обычно около 10 — 15 евро за кастрюльку. Диетический белок и знакомство с местной кухней.
В Провансе, кстати, так любят помидоры, что и мидии готовят в томатном соусе из рубленых помидорок. А вот на севере вы встретите скорее всего именно этот вариант. Ну и сказывается близость Бельгии, там такие мидии с картошкой-фри — это просто классика!
3 — Gratin Dauphinois
Гратен дафинуа представляет из себя слои из картофеля в сливочном соусе и сыром Reblochon сверху, запеченые в духовке (рецепт из Савойи). Есть разные варианты гратена, иногда с беконом, иногда без. Мой личный хит — это эльзасский вариант гратена с местным сыром Мюнстер (пахнет чудовищно, но именно в гратене прекрасен, как никто!) и беконом (в Эльзасе это блюдо еще называют Tartiflette). Прекрасно в холодное время года: сытно и согревающе. Не зря его продают на рождественских ярмарках! Обычно такой гратен можно найти в ресторанах за 15 — 17€.
4 — Boeuf Bourguignon
Говядина по-бургундски. Говядина готовится в красном бургундском вине с беконом, маленьким луком и шампиньонами. Мясо мясом не испортишь! Как очевидно из названия — традиционное блюдо в Бургундии. Нажористо и вполне понятно, никакого сырого мяса.
5 — Coq au vin
Петух в вине. Петух обжигается в бренди, затем тушится в вине с шампиньонами и луком. Хит эльзасской кухни.
6 — Galettes
Гречневые блинчики с различными начинками (классика: сыр + ветчина + яйцо). Моя любовь с первого же раза. родом из Бретани и Нормандии (там в каждой деревне будет своя блинная), но встречаются много где. Причем есть различие: в Бретани такие блинчики готовят исключительно на гречневой муке, а в Нормандии используют смесь пшеничной и гречневой. Мне лично бретонский вариант нравится больше. Сами блинчики делаются элементарно: мука + вода + соль. Все. Но вот результат!
Как правило, такие блинчики едят, запивая яблочным сидром из пиал. Вкусно, традиционно и недорого. Блин complete (с яйцом, ветчиной и сыром) можно найти от 6,90 € — это классический вариант. Извращенные вариации начинки блина (например, морские гребешки) могут поднять цену до 15 евро. Но в целом это вкусный и недорогой вариант поесть во Франции! Один из моих фаворитов.
7 — Soupe à l’oignon
Луковый суп. Звучит страшно, но на самом деле очень вкусно: карамелизированный лук в сочетании с расплавленным сыром и хрустящим тостом — идеально в холодное время года. Луковый суп обычно густой и совсем не горький, как можно было бы ожидать. А сочетание супа, сыра и тоста — создает очень согревающее и нажористое блюдо. Хотя я ненавижу вареный лук, я обожаю французские луковые супы! Их существует множество рецептов, как и хозяек, так что стоит попробовать разные вариации.
8 — Foi-gras
Фуа-гра – это нежнейший паштет из утиной или гусиной печени. В идеале — с хрустящим тостом и чем-нибудь сладким, типа лукового варенья или инжира и с красным французским вином. Хотя и идут споры насчет гуманности производства фуа-гра, все-таки этот деликатес остается фирменным блюдом Франции, особенно популярным на юго-западе страны (Перигор, Аквитания). Впрочем, фуа-гра можно найти в любом французском городе.
В зависимости от качества изготовления, этот паштет может быть более или менее нежным. Хорошая фуа-гра стоит порядка 100 евро за кг, так что небольшая упаковка запросто обойдется в 20 — 30 евро. Зато этот паштет буквально тает во рту, как нежнейший крем. Но есть и более бюджетные версии, можно встретить варианты и за 40 евро за кг (погрубее, пожирнее).
Французская фуа-гра — это, конечно, деликатес, который может стать прекрасным подарком-сувениром родным и близким (можно купить в аэропорту, но рассчитывайте минимум на 20 — 30 евро за упаковочку).
Кстати, во Франции много вариантов и чего-то промежуточного, нежных утиных паштетов. В зависимости от их приближенности к идеалу (фуа-гра), возрастает и цена.
9 — Confit de canard / Magret de canard
Confit de canard — утиная ножка. Никто не умеет приготовить довольно жесткую утку до такой мягкости, как французы. В более изысканном варианте можно выбрать Magret de canard — утиная грудка. Утка, как правило, более жирная и жесткая, чем курица, но с более насыщенным вкусом, который отлично сочетается с красным вином. И суметь приготовить утиную ножку до такой мягкости — это надо уметь. С грудкой попроще, она нежнее, но само мясо дороже, поэтому в ресторанах грудка будет тоже дороже. Если в обычных ресторанах ножку можно найти евро за 15, то грудка будет стоит обычно уже под 20. Впрочем, есть варианты с комлексным меню, где обед из трех блюд с утиной ножкой обойдется в 15 евро…
Имейте ввиду, что утиную грудку как правило готовят от medium до rare. Так они сохраняет самый сок и мягкость. Впрочем, французы — прекрасные мастера по готовке утки. Когда я была беременна и сырое мясо мне было абсолютно запрещено, они умудрились и грудку приготовить такой правильной стадии well done, что она сохранила мягкость и сочность.
По моему опыту – именно во Франции готовят утку как нигде больше. Именно тут ее стоит пробовать в самых разных вариациях. И с разными соусами. Утиная грудка прекрасно сочетается с брусничным или апельсиновым вареньем (мне больше с брусничным нравится). Утиную ножку готовят в соусе, невероятно вкусно, и варенья не надо.
10 — Salade de chèvre chaud
Салат с горячим козьим сыром и хрустящими тостами. Абсолютный хит в жару вместе с прохладным розе. Обычно салат представляет из себя смесь зеленого салата, помидорок, сладковатой заправки (часто на основе оливкового масла и меда) и кусочков подрумяненного багета с расплавленным козьим сыром. Сладость заправки отлично оттеняет козий сыр, создавая тонкую игру вкусов. Мое любимое блюдо в жаркую погоду.
Такие салаты можно найти по всей Франции, обычно они стоят около 15 €. Хотя они идут среди закусок, мне кажется, они вполне могут заменить основное блюдо по сытности. Козий сыр, хрустящие тосты, сладкие мед или инжир, прохладное розовое вино — и кажется, что вы в раю.
Региональные хиты французской кухни
После знакомства с китами французской кухни, наверняка хочется узнать и что-то локальное, местное, что вот прям надо-надо попробовать именно здесь. С одной стороны, это несколько шаблонно. С другой, а почему бы не сфокусироваться на главном? Я намеренно не включаю сюда регионы с не очень выразительной кухней. Рыбка долины Луары — она примерно как рыбка везде. Но есть очень вкусные специалитеты у отдельных регионов, которые очень разнообразят вашу вкусовую палитру и станут одним из ярких воспоминаний о Франции.
Тапенады Прованса
Тапенад — это что-то типа пасты или соусы, который готовят из оливок, или маленьких рыбок — анчоусов. Вместе с багетом, они служат отличной закуской к местными винам. Когда не хочется чего-то тяжелого и горячего, такие тапенады позволяют создать легкий (если не считать белый хлеб в виде багета) ужин под местное винцо. Бывают еще в майонезных вариациях с чесночком (щедро так, как принято в Провансе). Самые вкусные варианты стоит искать на провансальских рынках от местных ремесленников. Более масс-маркет варианты можно встретить в супермаркетах.
Гречневые блинчики
Для меня одним из самых важных открытий французской кухни стали именно гречневые блинчики (Galettes de sarrasin) — фирменное блюдо бретонской кухни, ну и в Нормандии они тоже занимают почетное место. Понятное дело, блины в русской культуре играют значимую роль. Нас не удивишь сладкими французскими блинчиками, мы и сами с усами. Но гречневые блины… Это то совершенство, которого не хватало блинам и очистке совести. НЕ СЛАДКИЕ блины, да еще и из гречки! Можно сказать, мечта адепта фитнесса. Никакого жира, яиц или пшеничной муки. Жир можно добавить после в виде паштета и сыра. 🙂 Мой личный хит: с утиным паштетом (не фуа-гра, а недорогие версии, что есть в любом супермаркете — Pâté de canard) и плавкий сыр (типа Гауды). В результате — нечто совершенное, что можно есть на завтрак бесконечно. Можно добавить яйцо для адептов яичницы на завтрак.
Устрицы
Синоним красивой жизни, устрицы плотно ассоциируются с северными районами Франции: Бретань, Нормандия. Это такое что-то специфическое. Далеко не каждый в восторге. Но вот почему-то для меня устрицы в других местах, и устрицы в Мон-Сен-Мишель – это две большие разницы. Может, причина в устрицах и способе их выращивания, или в умении их приготовить (хотя их едят же сырыми, секрет в соусе?), а может в атмосфере… В общем, символ роскошной жизни, теперь изысканный деликатес Северной Франции. Кстати, устрицы из Канкаля (это рядом с Мон Сен-Мишель) в 2019 году внесли в список нематериального наследия ЮНЕСКО! Так что не попробовать их, будучи в Бретани – это просто преступление!
Утка по-французски
Утиное мясо является хитом северо-запада Франции, Новой Аквитании. Здесь умеют готовить утку как нигде. Даже картофель жарят в утином жире (картофель а-ла Сарла). А уж фуа-гра является неотъемлемой частью местной кухни.
Трюфели
Французская кухня не мыслима без трюфелей. Да, они играют большую роль и в итальянской кухне, но именно во Франции трюфели приобретают статус короля стола. Эти пахучие подземные грибы использууются во многих блюдах и особенно популярны в высокой кухне.
Чеснок
Это один из главных вкусов французской кухни. Особенно на юге Франции. Будь то утка с картофелем а-ля Сарла, или баранина по-провансальски, вы обязательно встретите чеснок. Улитки по-бургундски тож будут с чесночным маслом. Да просто багет с чесночным сливочным маслом в сочетании с красным вином – уже будет восприниматься как шедевр французской кухни!
Рататуй
Эта овощная смесь из Прованса стала синонимом диетической кухни. Сладкий перец, часнок (куда же без него во Франции), цуккини, баклажаны и, конечно, помидоры. В результате получается фирменное блюдо из Прованса и диетический вкусный гарнир!
Буйабес
В каждом прибрежном регионе фирменным блюдом является рыбный суп. Но только в Марселе он достиг статуса высокой кухни и символа города. Этот густой суп из смеси разных сортов рыбы и морепродуктов стал главным хитом местной кухни. Приготовленный по правилам буйабес — это дело долгое, так что столики в ресторанах с потенциальным меню надо заказывать заранее.
Французская кухня
- Традиционные французские блюда
- Французские вина
- Французский завтрак
- Первые блюда:
- Закуски:
- Вторые блюда:
- Сладкое:
- Сочетание еды:
Региональная кухня Франции
- Кухня Эльзаса
- Кухня Бретани
- Кухня Бургундии
- Кухня Нормандии
- Кухня долины Луары
- Кухня Нор-Па-де-Кале, севера Франции (Лилль, Кале, Амьен, Аррас)
- Кухня Окситании:
- Кухня Лотарингии ( Нанси)
- Шампань:
- Кухня Прованса
- Кухня Аквитании:
- Регион Рона-Альпы:
- Кухня Франш-Конте
- Кухня Бастии (Корсика)
- Кухня региона Пуату-Шаранта
Французские вина
- Французское шампанское
- Бургундские вина
- Вина Прованса
- Вина Бордо
- Вина Бордо
- Год урожая и характеристика вина Бордо
- Дегустация вина в Бордо
- Классификация вина в Бордо
- Терруары виноградников Бордо
- Виноградники Bordeaux и Bordeaux Supérieur (AOC)
- Виноградники Côtes de Bordeaux (AOC)
- Виноградники Médoc и Graves (AOC)
- Виноградники Saint-Emillion и Pomerol Fronsac (AOC)
- Сухие белые вина Бордо
- Сладкие белые вина Бордо
- Маршруты по виноградникам Бордо
- Лучшие вина Бордо
- Вина Бержерак
- Вино Кагор
- Вина Эльзаса
- Вина долины Луары:
- Вина Лангедок-Русийона
Французские традиции
А где же рецепт паштета из гусиной печени?Пришла к Вам на сайт за ним, есть много чего, но только не паштета.Ждём с нетерпением.
Учшла пожелание. Постараюсь найти и добавить на сайт.